Γλυκίσματα από τον Κωνσταντίνο Μαλτέζο: Σοκολατένιο truffle με κουκουματ
Ο pastry chef Κωνσταντίνος Μαλτέζος παρουσιάζει σοκολατένιο truffle με κουκουματ
ΥΛΙΚΑ
480 γρ μαύρη σοκολάτα κομμένη σε κομματάκια
100 γρ φεγετιν
80 γρ σοκολάτα γάλακτος
480 ml κρέμα γάλακτος
16 ώριμα κουκουματ
600 γρ ζάχαρη κρυσταλλική
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Αρχικα ετοιμάζουμε τα κουκουματ. Σε ένα κατσαρολακι βάζουμε τα κουκουματ με νερό έως απάνω. Κάθε ένα 1 λεπτό βάζουμε νερό για 2 φορές και μετά στραγγίζουμε. Προσθέτουμε την ζάχαρη και το φέρουμε σε σημείο βρασμού να καραμελώσουν.Στην συνέχεια το επαναφέρουμε σε σιρόπι από το βάζο του.
Για την βάση μας ανακατεύουμε φεγετιν με την σοκολάτα γάλακτος λιωμένη και απλώνουμε σε τσέρκι τις αρεσκείας μας. Για το truffle λιώνουμε απαλά την μαύρη σοκολάτα σε Μπεν Μαρί να φτάσει 25 βαθμούς. Χτυπαμε την κρέμα γάλακτος να γίνει μια παχύρευστη υφή και ενσωματώστε το μισή σοκολάτα με ένα σύρμα και στην συνέχεια την υπόλοιπη.
Αρωματιζουμε με κονιάκ λίγο το κουκουματ και το κόβουμε σε κομματάκια μέσα στο μείγμα. Στην συνέχεια με μια παλέτα κόβουμε από επάνω στο μείγμα να το κάνουμε ευθεία.
Για επικάλυψη αν θέλουμε μπορούμε να πασπαλίζουμε κακάο η ένα γκαναζ σοκολάτα τις αρεσκείας μας.
Καλή μας όρεξη!
Λίγα λόγια για τον pastry chef Κωνσταντίνο Μαλτέζο
“Από την παιδική μου ηλικία θαύμαζα την τέχνη της κουζίνας, την πειθαρχία, τη συνέπεια, τη δημιουργία, τη φαντασία! Αποφάσισα να ασχοληθώ με την ζαχαροπλαστική κοντά στο Λύκειο. Ήθελα να ακολουθήσω αυτήν την πορεία…
Στα 19 μου τελείωσα τη σχολή LE MONDE δίπλα σε κορυφαίους ζαχαροπλάστες, όπως ο κ. Χολέβας και ο κ. Ψιλόπουλος. Βγήκα με εφόδια και έπεσα κατευθείαν στα βαθιά δίπλα σε καλούς ζαχαροπλάστες που πάντα προσπαθούσα να πάρω το κάτι παραπάνω από αυτούς…
