Γεύσεις της Ηλείας | Φεστιβάλ Οίνου & Γεύσεων Ν. Ηλείας: Μοσχαράκι κοκκινιστό με κολοκυθάκια

Επιμέλεια: Ηρώ Ρήγα

Από τη γιαγιά Ντίνα στον γιό της και από εκείνον στην κόρη του Ναντίνα, το μοσχαράκι κοκκινιστό με κολοκυθάκια έχει θέση στο οικογενειακό τραπέζι των Σπηλιόπουλων εδώ και δεκαετίες

Ναντίνα, τι σχέση έχεις με τη μαγειρική;

Ξεκίνησα να μαγειρεύω απ’ τα 12 μου χρόνια που έφτιαξα το πρώτο μου παστίτσιο. Στο οικογενειακό μου περιβάλλον έμαθα να αγαπάω τις ιδιαίτερες γεύσεις, την ιστορία των φαγητών, το μεράκι της δημιουργίας, την απόλαυση της κάθε πιρουνιάς.

Η σημερινή συνταγή έχει κάποια οικογενειακή ιστορία;

Στο κτήμα Σπηλιόπουλου που ανήκει στην οικογένειά μου στο Ματζάκουρα Ηλείας καλλιεργούμε εδώ και τρεις γενιές ένα τεσσάρων στρεμμάτων αμπέλι απ’ το οποίο παράγουμε το κρασί Ξυλοκαρπιά. Ένα ιδιαίτερο Ασύρτικο με μικρή ποσότητα Μαλαγουζιάς. Ένα κρασί με φρουτώδεις νότες που συνδυάζεται με ιδιαίτερα και έντονα στη γεύση πιάτα, όπως το κοκκινιστό μοσχαράκι με κολοκυθάκια που μοιράζομαι μαζί σας. Ένα πιάτο αγαπημένο στην οικογένειά μας που το μαγειρεύουμε εδώ και δεκαετίες. Από την εποχή της γιαγιάς μου, της μητέρας του πατέρα μου, τη γιαγιά Ντίνα Σπηλιοπούλου απ’ την οποία έχω και το όνομά της. Το έφτιαχνε σε ιδιαίτερες στιγμές: τραπέζια, γιορτές, γεννήσεις παιδιών (μαγειρεύτηκε όταν γεννήθηκε ο πατέρας μου για να γιορτάσουν την άφιξή του στην οικογένεια, για αυτό και έχει ιδιαίτερη συναισθηματική αξία για εμάς), Κυριακές… Έχω σαν ανάμνηση αργότερα πάντα τις Κυριακές ο μπαμπάς να μαγειρεύει το αγαπημένο του μοσχαράκι με κολοκυθάκια. Έτσι απ’ αυτόν έμαθα να το φτιάχνω κι εγώ, γεμίζοντας το σπίτι κάθε φορά αρώματα κρασιού, δάφνης και κανέλας.

Τι είναι αυτό που κάνει για σένα ένα φαγητό «ηλειακό»; Τι θα φίλευες έναν επισκέπτη;

Τα υλικά του, η ιστορία του και πάνω απ’ όλα οι άνθρωποι με τους οποίους είναι συνδεδεμένο. Αναμνήσεις, στιγμές και τοπικά παραδοσιακά προϊόντα.

Αν ερχόταν ένας επισκέπτης στον τόπο μου θα τον φίλευα οπωσδήποτε αυγά καγιανά με ντομάτα και φέτα και μελαχρινή καρυδόπιτα, ένα ιδιαίτερο τοπικό κέικ. Καθώς επίσης και μουσταλευριά που φτιάχνουν κάθε χρόνο τα ηλειακά σπίτια την εποχή του τρύγου, γύρω στα μέσα Σεπτεμβρίου. Τέλος, ένα προϊόν που είναι φημισμένο στην Ηλεία: τη μαυρομάτα σταφίδα την οποία χρησιμοποιούμε και στην παρασκευή της μελαχρινής καρυδόπιτας.

Τι έχει αλλάξει περισσότερο στον τρόπο που μαγειρεύουμε σήμερα σε σχέση με παλιότερα; Υπάρχει κάτι που θα ήθελες να ξαναφέρουμε στην κουζίνα μας;

Η εποχή μας έχει γίνει πιο αγχωτική. Ο τρόπος που μαγειρεύουμε είναι γρήγορος, άτσαλος πολλές φορές και επικεντρωμένος σε σύγχρονα διατροφικά μοντέλα που ουδεμία σχέση έχουν με την παραδοσιακή μεσογειακή διατροφή. Αν θα ήθελα να επαναφέρω κάτι απ’ την παλιά εκείνη εποχή είναι το μεράκι και ο αργός τελετουργικός τρόπος μαγειρέματος. Και το ότι δεν τσιγκουνεύονταν τα υλικά και τις μεθόδους παρασκευής του φαγητού. Το βούτυρο για παράδειγμα στους κουραμπιέδες τα Χριστούγεννα ήταν πάντα αιγοπρόβειο και το κρέας τσιγαριζόταν μαζί με το κρεμμύδι και το σκόρδο πριν σβηστεί με κρασί. Όπως επίσης και κάτι που κουβαλάω πάντα σαν ανάμνηση απ’ τη γιαγιά όταν έφτιαχνε κόκορα κρασάτο κοκκινιστό με χοντρό μακαρόνι – ένα ιδιαίτερο φαγητό της Ηλείας – έκαιγε πάντα ελαιόλαδο σε υψηλή θερμοκρασία και με αυτό περιέχυνε τα μακαρόνια πριν ρίξει το τριμμένο κεφαλοτύρι. Μαγειρικοί τρόποι που στη σύγχρονη εποχή έχουν εκλείψει.

Μοσχαράκι κοκκινιστό με κολοκυθάκια

Προετοιμασία: 10’ | Εκτέλεση: 1,5 ώρα

Υλικά (4 μερίδες)

  • 1 kg μοσχάρι ελιά, σπάλα ή ποντίκι κομμένο σε κύβους
  • 10 – 12 κολοκυθάκια μικρά ολόκληρα καθαρισμένα μόνο οι άκρες τους
  • 1 κρεμμύδι μεγάλο ψιλοκομμένο
  • 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
  • 500 gr ντομάτες τριμμένες
  • 180 ml ελαιόλαδο
  • 250 – 300 ml νερό ζεστό
  • λίγη ζάχαρη (προαιρετικά)
  • 1 κουταλιά της σούπας μαϊντανός ψιλοκομμένος
  • αλάτι και πιπέρι
  • 1 πρέζα κανέλα
  • 2 φύλλα δάφνης
  • 4 – 5 κόκκους μπαχάρι

Εκτέλεση

Πλένουμε και στεγνώνουμε καλά το μοσχάρι. Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο προσέχοντας να μην καεί και σωτάρουμε τα κολοκυθάκια.Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και αλατοπιπερώνουμε. Στο ίδιο λάδι σωτάρουμε το μοσχαράκι να ροδίσει. Το βγάζουμε και αυτό με τρυπητή κουτάλα και το αφήνουμε στην άκρη. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και ρίχνουμε στην κατσαρόλα το κρεμμύδι, το σκόρδο, τη δάφνη και το μπαχάρι. Σωτάρουμε. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα και το κρέας και αλατοπιπερώνουμε. Ρίχνουμε τις τριμμένες ντομάτες και το νερό. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύουμε για μια ώρα. Όταν βράσει προσθέτουμε την κανέλα, για να μην πικρίσει. Έπειτα ρίχνουμε τα κολοκυθάκια και σιγοβράζουμε άλλη μισή ώρα. Αποσύρουμε από τη φωτιά, πασπαλιζουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό -προαιρετικά- και σερβίρουμε. Μπορούμε να συνοδεύσουμε και με πουρέ πατάτας.

Καλή μας όρεξη!

*Η Ναντίνα Σπηλιοπούλου είναι ιστορικός-αρχαιολόγος, απόφοιτος της Δραματικής Σχολής του Νέου Ελληνικού Θεάτρου Γιώργος Αρμένης και μέλος του Πολιτιστικού Συλλόγου Collectiva Artenativa