Μικρές ιστορίες μαγειρικής: Επιστροφή με άρωμα… Ανατολής!

[vc_row][vc_column][vc_single_image image=”5377″ img_size=”full”][vc_column_text]Αγαπημένοι μου, καιρό έχουμε να τα πούμε, μου λείψατε και όπως μου λέτε σας έλειψα κι εγώ αλλά ας όψεται η καραντίνα και οι συνέπειές της! Βέβαια το διάστημα του εγκλεισμού δεν με είχατε και πολύ ανάγκη, όλοι ανεξαιρέτως επιδοθήκαμε στην κουζίνα, διαβάσαμε, δοκιμάσαμε  και μαγειρέψαμε μέχρι… τελικής πτώσης! Βεβαίως το ίδιο ψάχτηκα κι εγώ και στην σημερινή μας πρώτη συνάντηση στην μετακορονοϊού εποχή, είπα να δώσουμε λίγο άρωμα Ανατολής με πολύ ξεχωριστές συνταγές της Πολίτικης κουζίνας, έτσι για να πούμε ότι… ταξιδέψαμε, γιατί τα ταξίδια μάλλον θα μας πάρουν λίγο καιρό ακόμα!

Πρώτη πρόταση στην λίστα μου είναι τα Mαντί, μια από τις πιο χαρακτηριστικές δημιουργίες της Καππαδόκικης κουζίνας. Τα Μαντί, είναι τα μικρά γεμιστά ζυμαρικά (”τα Ανατολίτικα… ραβιόλια” )που φτιάχνονται από τον Πόντο μέχρι την Καππαδοκία και την Αρμενία. Αξία ανεκτίμητη! Μια συνταγή που δεν απαιτεί ιδιαίτερη δυσκολία στην παρασκευή της,  αλλά γιατί απαιτεί ώρες, υπομονή και λεπτοδουλειά ωστόσο είναι τέτοια η νοστιμιά της που αξίζει να κάνετε μια δοκιμή.

Μια ακόμα συνταγή ανατολίτικη, ακούει στο όνομα Λαχματζούν,- Λαχματζούν στα Αραβικά σημαίνει “κρέας με ζύμη”-, είναι από τα κύρια φαγητά της Αρμενίας,  μικρες ή μεγάλες πιτούλες με κιμά, πραγματικά υπέροχες, τις έχω δοκιμάσει.

Όσο για το γλυκάκι μας, σας έχω το γνωστό Πολίτικο Κιουνεφέ που ξετρελαίνει και δένει με όμορφο τρόπο το τυρί με το σιρόπι και σίγουρα όσοι και όσες έχετε πάει στην Πόλη δεν υπάρχει περίπτωση να μην το έχετε δοκιμάσει. Βέβαια στην Πόλη χρησιμοποιούν ένα τυρί που πωλείται σε κορδόνια και λέγεται dil peyniri, ενώ εδώ στην Ελλάδα συνήθως παρασκευάζεται με τυρί κρέμα η με μυζήθρα μαλακή  μιας και δεν υπάρχει το αυθεντικό.

Μαντί

Υλικά

Για τη ζύμη

1 νεροπότηρο αλεύρι

2 αβγά

Αλάτι

ζωμό κρέατος ή κοτόπουλου

Για τη γέμιση

350 γραμ κιμά(μοσχαρίσιο ή αρνίσιο,ακόμα και μείγμα αυτών)

2 κρεμμυδάκια

μαιντανό

μαύρο πιπέρι

Πάπρικα

1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη

1 κουταλάκι γλυκού μπαχάρι

Αλάτι

Για τη σάλτσα

1 πιπεριά

1 τομάτα

αλάτι

1/2 κ.σ.πελτέ ντομάτας

Σος γιαουρτιού

6 σκελίδες σκόρδου

2 φλιτζάνια αγελαδινό γιαούρτι

Εκτέλεση

Σε ένα μπολ ρίχνετε το αλεύρι, 2 αβγά, αλάτι, λίγο νερό και ετοιμάζετε τη ζύμη δίνοντάς της το σχήμα μιας χοντρής μπαγκέτας. Τη μοιράζετε σε δυο κομμάτια, τη ξαναζυμώνετε και τη πλάθετε σε δυο μπαλάκια.

Ρίχνετε μέσα στον ωμό κιμά 2 μικρά ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένο μαϊντανό, μπόλικο μαύρο πιπέρι, πάπρικα, αλάτι και τον ζυμώνετε.

Σε μία αλευρωμένη επιφάνεια με έναν πλάστη ανοίγετε φύλλο τα δύο μπαλάκια. Τυλίγετε το φύλλο και το κόβετε σε λωρίδες, στη συνέχεια κάθε λωρίδα σε πολύ μικρά κομματάκια στα οποία βάζετε λίγη από τη γέμιση και τα κλείνετε σαν πουγκάκια.

Εν τω μεταξύ ετοιμάζετε τη σάλτσα. Ρίχνετε σε ένα τηγάνι λίγο λάδι, ψιλοκόβετε μια πιπεριά και τη σοτάρετε. Όσο σοτάρεται ψιλοκόβετε μια ντομάτα την οποία ρίχνετε στο τηγάνι να τσιγαριστεί με την πιπεριά. Προσθέτετε αλάτι, ανακατεύετε και στη συνέχεια ρίχνετε 1/2 κουταλιά πελτέ ντομάτας. Ανακατεύετε, προσθέτετε νερό μέχρι να καλυφθούν τα υλικά και αφήνετε να βράσει.

Βάζετε τα μαντί να βράσουν μέσα σε ζωμό κρέατος ή κοτόπουλου για περίπου 10 λεπτά και μόλις είναι έτοιμα τα σερβίρετε στα πιάτα μαζί με λίγο ζουμάκι.

Ρίχνετε σε κάθε πιάτο 3,4 κουταλιές από τη σάλτσα τομάτας πιπεριάς.

Ετoιμάζετε τη σάλτσα γιαουρτιού .Σε ένα γουδί, ρίχνετε αλάτι, 5-6 σκελίδες σκόρδο και τα κοπανάτε. Σε μπολάκι βάζετε γιαούρτι, προσθέτετε το μείγμα από το σκόρδο και ανακατεύετε. Ρίχνετε σε κάθε πιάτο από δύο κουταλιές σάλτσα γιαουρτιού κα το σερβίρετε στο τραπέζι.

Η συνταγή είναι από το Constantinoupoli.com

Λαχματζούν με κιμά

Υλικά

Για τη ζύμη

8 γρ. ξερή μαγιά

1½ φλιτζ. τσαγιού χλιαρό νερό

3 φλιτζ. τσαγιού αλεύρι για όλες τις χρήσεις

1 πρέζα ζάχαρη + 1 πρέζα αλάτι

50 ml ελαιόλαδο

Για τον κιμά

400 γρ. μοσχαρίσιος κιμάς (διπλοπερασμένος από λεπτό κόσκινο)

1 μέτριο κρεμμύδι, πολύ ψιλοκομμένο

2 μέτριες ντομάτες, ξεφλουδισμένες και πολύ ψιλοκομμένες (ή 4 ντοματάκια από κονσέρβα)

1/2 κουτ. τσαγιού γλυκιά πάπρικα

1 πιπερίτσα τσίλι, φρέσκια ή ξερή, πολύ ψιλοκομμένη (ή όσο θέλετε)

τα φύλλα από 1/4 ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένα

αλάτι, λίγο καυτερό κόκκινο πιπέρι

λεμόνι για το σερβίρισμα

(1 σκελ. σκόρδο ψιλοκομμένο,κουκουνάρι και κανέλα για την λιβανέζικη συνταγή)

Εκτέλεση

Ζύμη: Ανακατεύουμε το αλεύρι, το αλάτι, τη ζάχαρη και τη μαγιά. Βάζουμε το μείγμα αυτό στον κάδο του μίξερ και προσθέτουμε το χλιαρό νερό και το λάδι. Ζυμώνουμε με το γάντζο για 8 – 10 λεπτά, μέχρι η ζύμη να γίνει ελαστική και να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του κάδου. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο αλεύρι επιπλέον.

Χωρίζουμε τη ζύμη σε 7 – 8 κομμάτια, τα οποία ξαναπλάθουμε σε μπαλάκια. Τα σκεπάζουμε και τα αφήνουμε να ξεκουραστούν για περίπου 30 λεπτά και να φουσκώσουν πάλι.

Κιμάς: Στο μεταξύ, βάζουμε σε ένα μπολ όλα τα υλικά για τον κιμά και τα ζυμώνουμε πολύ καλά.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στον αέρα στους 200° C και βάζουμε μέσα δύο λαμαρίνες του φούρνου ώστε να κάψουν καλά. Σε μια αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε τα ζυμάρια με τον πλάστη σε πολύ λεπτό πάχος (όπως κάνουν οι Ιταλοί με την πίτσα), σε δίσκους διαμέτρου περίπου 20 εκ.*

Αν χρειαστεί, αλευρώνουμε κατά το άνοιγμα την επιφάνεια των ζυμαριών.

Βγάζουμε τα καυτά ταψιά από το φούρνο, τα λαδώνουμε με ένα πινέλο και ακουμπάμε με προσοχή δύο «πίτσες» σε καθένα από αυτά.

Απλώνουμε πάνω στις «πίτσες» μία λεπτή στρώση κιμά με τη ράχη ενός κουταλιού. Ψήνουμε για 12 – 15 λεπτά ή μέχρι να γίνει τραγανή η βάση και ο κιμάς να γίνει, αλλά να μην παραψηθεί.

Επαναλαμβάνουμε και με τις υπόλοιπες βάσεις. Σερβίρουμε κάθε λαχματζούν με μία φέτα λεμόνι.

Η συνταγή είναι από το Χριστόφορο Πέσκια και η φωτογραφία του Γιώργου Δρακόπουλου

Gastronomos.gr

Κιουνεφέ Πολίτικο

Υλικά

1 πακέτο φύλλο καταϊφι (½ κιλό)

150 γρ βούτυρο αγελάδος λιωμένο

400 γρ τυρι dil η (ανθότυρο, ή τυρί κρέμα,ή  μοτσαρέλα)

300 γρ ζάχαρη

200 γρ νερό

χυμό απο 1/2 λεμόνι (λίγο λιγότερο)

1/2 κούπα επιπλέον βούτυρο για τα ταψάκια και το ράντισμα

½ φλ. φιστίκια αιγίνης τριμμένα

½ κουταλάκι βανίλια (εάν θέλετε)

Εκτέλεση

Παίρνουμε ενα ψαλίδι και κόβουμε το καταϊφι στα διπλώματα ώστε να μην έχουμε πολύ μακριές ίνες.

Βάζουμε το κομένο καταϊφι σε μπωλ ή σε ταψάκι και το μαδάμε/ξεμπλέκουμε. Αφήνουμε στην άκρη.

Κόβουμε το τυρί μας σε πολυ λεπτές φέτες/φλύδες.

Σε ένα κατσαρολάκι ή μπρίκι λιώνουμε το βούτυρο, προσέχοντας να μην το κάψουμε.

Ρίχνουμε το λιωμένο βούτυρο πάνω απο το “ξασμένο” καταϊφι και ανακατεύουμε καλά να πάει παντού.

Χωρίζουμε το καταϊφι σε τέσσερα μέρη (δόσεις).

Βουτυρώνουμε ενα ταψάκι μιας χρήσης 20 εκ και απλώνουμε το μισό απο το καταϊφι της μίας δόσης. Το πιέζουμε με το χέρι μας καλά, ώστε να γίνει επίπεδο και να πάρει το σχήμα του ταψιού.

Βάζουμε το 1/4 απο το τυρί σε φλύδες, έτσι ώστε να φτιάξουμε μια στρώση τυριού.

Σκεπάζουμε με την άλλη μισή δόση καταϊφιού και ξαναπιέζουμε ώστε να είναι όσο γίνεται πιο συμπαγές.

Ραντίζουμε με ελάχιστο βούτυρο

Επαναλαμβάνουμε για τα υπολοιπα 3 ταψάκια/δόσεις

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 β. για 45-50 λεπτά περίπου, ώσπου να ροδίσει η επιφάνεια.

Εντωμεταξύ ετοιμάζουμε το σιρόπι μας βάζοντας το νερό, τη ζάχαρη και το λεμόνι σε κατσαρολάκι να βράσουν για 2-3 λεπτά (απο την ώρα που θα αρχίσει να κοχλάζει)

Βγάζουμε το γλυκό μας απο το φούρνο και όπως είναι ζεστό το σιροπιάζουμε με το ήδη κρύο σιρόπι.

Πασπαλίζουμε με λίγα φιστίκια Αιγίνης και σερβίρουμε

Tips

Μπορείτε να σερβίρετε το γλυκό και με μια μπάλα παγωτό καϊμάκι[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]