Μικρές ιστορίες μαγειρικής: Πετιμέζι: το θείο «δώρο» του τρύγου!
[vc_row][vc_column][vc_single_image image=”5377″ img_size=”full”][vc_column_text]Κάνοντας μια βόλτα προχθές στην λαϊκη αγορά του Πύργου, ανάμεσα στα καλούδια των πάγκων των παραγωγών, διέκρινα μπουκάλια με φρέσκο σπιτικό πετιμέζι που πάντα προμηθεύομαι το Σεπτέμβρη για τα φαγητά και τις σαλάτες μου, πέρα από τα γλυκά και τα κουλούρια, τα γνωστά σε όλους μουστοκούλουρα. Το πετιμέζι, το πιο γλυκό «δώρο» του τρύγου, φτιάχνεται αυτή την εποχή, μετά από το πολύωρο βράσιμο του μούστου. Ήρθε η στιγμή λοιπόν, να ανακαλύψουμε νόστιμους και εναλλακτικούς τρόπους να απολαύσουμε το πετιμέζι στα φαγητά μας και στα φθινοπωρινά αλλά και χειμωνιάτικα τραπέζια μας.
Σας προτείνω λοιπόν αρχικά αρνίσια παϊδάκια με πετιμέζι, μια συνταγή να γλείφετε τα δάχτυλά σας και φανταστική να τη βλέπεις στην πιατέλα! Με σάλτσα σαν μέλι και γεμάτη αρώματα από σταφύλι, δεντρολίβανο και πετιμέζι. Μπορούμε να αντικαταστήσουμε τα σταφύλια και με βύσσινα στην εποχή τους βεβαίως. Όσοι από σας δεν είστε λάτρεις του αρνιού, μπορείτε να επιλέξετε μια χοιρινή παντσέτα και με το πετιμέζι να κάνετε ένα θεσπέσιο γλάσο που θα γλείφετε τα δάχτυλά σας! Μία ακόμα gourmet επιλογή που πρέπει να δοκιμάσετε είναι η φθινοπωρινή σαλάτα με σταφύλι, σύκα και πετιμέζι, όνειρο!!
Όσο για το γλυκάκι μας, εννοείται ότι θα σας προτείνω να φτιάξετε με τα χεράκια σας γλυκό σταφύλι – όσο ακόμα υπάρχουν σουλτανίνες στην αγορά- πολύ εύκολη διαδικασία και βεβαίως θα το απολαύσετε είτε μόνο του, είτε με γιαουρτάκι ή παγωτό. Μπορείτε ακόαμ να το χρησιμοποιήσετε αντί για βύσσινο σε cheese cakes ή τάρτες.
Αρνίσια παϊδάκια με πετιμέζι
Υλικά
1 κιλό αρνίσια παϊδάκια
2 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κλαδάκι φρέσκο δεντρολίβανο
4 σκελίδες σκόρδο
1/2 κιλόσταφύλια (ρώγες μαύρου σταφυλιού)
1/3 φλ. λευκό ξηρό κρασί
1 κ.γλ. πετιμέζι
αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Ξεκινάμε τα αρνίσια παϊδάκια στο τηγάνι, ζεσταίνοντας σε βαθύ τηγάνι το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Αλατοπιπερώνουμε τα παϊδάκια και τα ροδίζουμε 5΄ από κάθε πλευρά. Προσθέτουμε τα σκόρδα ολόκληρα και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 4΄-5΄, μέχρι να ψηθεί καλά το κρέας.
Βγάζουμε το κρέας σε πιατέλα και το διατηρούμε ζεστό. Το περιχύνουμε με τα υγρά του τηγανιού και αφήνουμε μέσα στο τηγάνι 2-3 κ.σ. Ξαναβάζουμε το τηγάνι στη φωτιά και προσθέτουμε τα σταφύλια, τα οποία έχουμε πλύνει και στραγγίσει.
Σ’ αυτό το στάδιο αφαιρούμε και πετάμε τα σκόρδα. Προσθέτουμε το δεντρολίβανο, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 6΄-7΄, να μαλακώσουν τα σταφύλια. Προσθέτουμε το κρασί και το πετιμέζι και αλατοπιπερώνουμε τη σάλτσα. Αφήνουμε το τηγάνι στη φωτιά για 3΄-4΄, μέχρι να δέσει καλά και να γλασάρει η σάλτσα.
σάλτσα πρέπει να γίνει σαν μέλι. Σερβίρουμε τα παϊδάκια σε πιατέλα και περιχύνουμε με τη σάλτσα σταφυλιών.
Φθινοπωρινή σαλάτα με σταφύλι και καραμελωμένα σύκα
Υλικά
2 καρδιές μαρουλιού
1 σαλάτα
λίγη βαλεριάνα
4 φρέσκα σύκα
100 γραµ. τυρί κρέμα
50 γραµ. μπλε τυρί σε τρίμματα
4 φέτες προσούτο (κομμένες σε λωρίδες)
2 κ.σ φιλέ αμυγδάλου
1 φλ. ρόγες σταφυλιού ανάμεικτες
Για τα σύκα
4 φρέσκα σύκα
1 κ.σ ζάχαρη
2 κ.σ βαλσαμικο ξύδι
1 κλαδάκι θυμάρι
Για τη σως
2 κ.σ βαλσαμικο ξύδι
4 κ.σ ελαιόλαδο
λίγες σταγόνες πετιμέζι ή συκόμελι
αλάτι
Εκτέλεση
Για τη φθινοπωρινή σαλάτα με σταφύλι και καραμελωμένα σύκα, πρώτα χοντροκόβουμε τα μαρούλια και τα φύλλα της σαλάτας σε ένα μπολ. Προσθέτουμε τα σύκα, τα αμύγδαλα και τα σταφύλια. Προσθέτουμε το τυρί κρέμα σε κουταλιές και το μπλε τυρί σε τρίμματα.
Ανακατεύουμε το λάδι με το βαλσαμικό και το πετιμέζι και περιχύνουμε τη σαλάτα.
Για τα καραμελωμένα σύκα
Διαλέγουμε γερά φρέσκα σύκα, χωρίς χτυπήματα. Κόβουμε τα σύκα στη μέση, τα βάζουμε σε μικρό καυτό τηγάνι με την κομμένη πλευρά προς τα πάνω. Προσθέτουμε το θυμάρι.
Πασπαλίζουμε με τη ζάχαρη κι αφήνουμε να λιώσει για 2- 3΄. Αναποδογυρίζουμε τα σύκα κι αφήνουμε για 3΄ να καραμελώσουν. Σβήνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε το βαλσαμικό ξύδι. Ανακατεύουμε κουνώντας το τηγάνι. Αφήνουμε τα σύκα να κρυώσουν. Το σιρόπι των σύκων αφού κρυώσει, το προσθέτουμε στο dressing ή περιχύνουμε τη σαλάτα στο τέλος λίγο πριν σερβίρουμε. Λίγη τρούφα σε flakes, απογειώνει τη σαλάτα.
Γλασαρισμένη πανσέτα με πετιμέζι
Υλικά
700 γρ. χοιρινή πανσέτα, σε ενιαίο κομμάτι, πλυμένη και καλά σκουπισμένη
ελαιόλαδο, για το άλειμμα
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το γλάσο
6 κουτ. σούπας πετιμέζι
70ml μπράντι της επιλογής σας
2 κουτ. σούπας πικάντικη μουστάρδα
ξύσμα από 1 ακέρωτο λεμόνι
χυμός από 2 λεμόνια
¼ κουτ. γλυκού πιπέρι καγιέν
Εκτέλεση
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 220°C. Στρώνετε με λαδόκολλα μια μεγάλη λαμαρίνα φούρνου (ή το μεγάλο ορθογώνιο ταψί του φούρνου). Αλείφετε με ελαιόλαδο την πανσέτα από όλες τις μεριές και την αλατοπιπερώνετε γενναιόδωρα. Τη βάζετε στη λαμαρίνα (ή στο ταψί) και την ψήνετε για 30 – 35 λεπτά, μέχρι να ροδίζει. Σε ένα μπολάκι ανακατεύετε τα υλικά του γλάσου (πετιμέζι, μπράντι, μουστάρδα, το χυμό και το ξύσμα λεμονιού και το πιπέρι καγιέν). Βγάζετε το ταψί από το φούρνο και αλείφετε την πανσέτα με το γλάσο. Συνεχίζετε το ψήσιμο για άλλα 10 – 12 λεπτά περίπου, γυρίζοντάς την μια-δυο φορές για να καραμελώσει καλά η επιφάνεια, να σκουρύνει και να γυαλίσει ομοιόμορφα.
Τη βγάζετε από το φούρνο, την αφήνετε να «ξεκουραστεί» για 5 λεπτά και την κόβετε σε φέτες. Σερβίρετε αμέσως και συνοδεύετε με σαλάτα εποχής και, προαιρετικά, με τηγανητές πατάτες.
Η συνταγή είναι του Άκη Πετρετζίκη και το olivemagazine
Γλυκό του κουταλιού σταφύλι
Υλικά
1 κιλό σταφύλι (σουλτανίνα)
1/2 κιλό ζάχαρη
1 φλ. νερό
1 κλωνάρι αρμπαρόριζα
χυμό από 1/2 λεμόνι
200 γραμ. αμύγδαλο καβουρντισμένο
Εκτέλεση
Για το γλυκό σταφύλι, πλένουμε πρώτα καλά το σταφύλι και το στραγγίζουμε. Βγάζουμε τις ρόγες από το τσαμπί προσεκτικά. Στη συνέχεια βάζουμε το σταφυλι σε μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο, ρίχνουμε τη ζάχαρη πάνω και το αφήνουμε 2-3 ώρες να βγάλει τα υγρά του. Στη συνέχεια βράζουμε το γλυκό, σε σιγανή φωτιά, ξαφρίζουμε όποτε χρειάζεται και το αφήνουμε να δέσει. πριν το δέσιμο ρίχνουμε το χυμό λεμόνι και την αρμπαρόριζα ή το βασιλικό και προσθέτουμε τα καβουρδισμένα αμύγδαλα. Όπως είναι ζεστό το αποθηκευουμε σε αποστειρωμένα βάζα.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]
