Μικρές ιστορίες μαγειρικής: Το Πάσχα των καλοφαγάδων
Γράφει και επιμελείται η Ελένη Παπαδοπούλου
Να λοιπόν που σπρώχνοντας τον καιρό, φτάσαμε στο Πάσχα και η στιγμή που περιμένουν όλοι οι… καλοφαγάδες έφτασε με το γιορτινό τραπέζι της αγάπης στο επίκεντρο! Το έθιμο επιβάλλει βεβαίως οβελία κατά κύριο λόγο στη σούβλα, αλλά επειδή δεν έχουμε όλοι αυτήν την πολυτέλεια, υπάρχουν και δεκάδες άλλες συνταγές να επιλέξετε για ένα ωραίο Πασχαλινό γεύμα με τους αγαπημένους σας, με αρνάκι ή άλλες επιλογές κρέατος.
Εναλλακτικά λοιπόν μπορείτε να μαγειρέψετε ένα αρνάκι- λουκούμι στη γάστρα, που φτιάχνει μαγικά φαγητά, με ελάχιστη ταλαιπωρία αλλά πολύ αγάπη από το μαμαδίστικο χέρι. Επίσης εκτός από την παραδοσιακή μαγειρίτσα, μπορειτε να κάνετε τζιγεροσαρμάδες! Η λέξη στην κυριολεξία σημαίνει ντολμάς με εντόσθια (τζιγέρια ή τζιέρια) και είναι μια εξαιρετική λιχουδιά. Η ιδιαιτερότητα αυτών των ντολμάδων είναι ότι τυλίγονται σε αρνίσια ή κατσικίσια μπόλια (λέγεται και «σκέπη»), δηλαδή μια μεγάλη μεμβράνη από λεπτό τρυφερό λίπος, σαν δαντέλα. Αν πάλι δεν είστε λάτρεις του αρνιού, μπορείτε να μαγειρέψετε ένα μελωμένο χοιρινό κότσι που θα κλέψει τις εντυπώσεις και από εμφάνιση και από γεύση! Με μια ωραία αλλά ξεχωριστή σαλάτα με χαλούμι, έχετε το τέλειο εορταστικό γεύμα.
Καλό Πάσχα λοιπόν σε όλους με αγάπη και ειρήνη…
Αρνάκι στη γάστρα
Υλικά
1,5 κιλό αρνάκι γάλακτος
6-7 πατάτες
5-6 σκελίδες σκόρδο
4 κλαδιά φρέσκια δεντρολίβανο
χυμό από 1 1/2 λεμόνι
250-300 ml νερό
Αλάτι & Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
1) Καθαρίζουμε τις πατάτες, τις πλένουμε καλά να φύγει το χώμα και τις κόβουμε κυδωνάτες σε πολύ μεγάλα κομμάτια (στα τρία οι μεσαίες πατάτες, στα τέσσερα οι πολύ μεγάλες).
2) Βάζουμε τις πατάτες στη γάστρα μαζί με το αρνί σε μεγάλα κομμάτια, το σκόρδο, το λεμόνι, το δεντρολίβανο και αλατοπιπερώνουμε. Περιχύνουμε με ελαιόλαδο.
3) Περιχύνουμε το φαγητό με το νερό, κλείνουμε το καπάκι και ψήνουμε στους 170oC μέχρι να ψηθεί το κρέας. Συνήθως θέλει περίπου 2 ώρες αλλά εξαρτάται από τη γάστρα και τον φούρνο. Όσο χαμηλότερα ο φούρνος και όση περισσότερη ώρα ψήνεται, τόσο το καλύτερο.
Δοκιμάστε το κρέας με ένα πιρούνι για να δείτε αν έχει ψηθεί. Θα πρέπει να “λιώνει” και να ξεκολλάει από το κόκκαλο.
Χοιρινό κότσι κλέφτικο
Υλικά
2 1/2 κιλά χοιρινό, κότσι, χωρίς δέρμα
4 κλ. δεντρολίβανο
1 κ.σ. θυμάρι, φρέσκο
4 σκ. σκόρδο
4 κ.σ. ελαιόλαδο
25 γρ. αλάτι
πιπέρι
1 κ.γ. μπούκοβο
1/4 κ.γ. κανέλα
ξύσμα λεμονιού, από 1 λεμόνι
χυμό λεμονιού, από 1 λεμόνι
1 κ.σ. ρίγανη, ξερή
1 κ.σ. μέλι
100 γρ. κεφαλοτύρι
Για το σερβίρισμα
μουστάρδα
σάλτσα gravy
Εκτέλεση
Βάζουμε το χοιρινό κότσι σε ένα μεγάλο μπολ.
Ρίχνουμε στον πολυκόφτη το δεντρολίβανο, το θυμάρι, το σκόρδο, το ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι, το μπούκοβο, την κανέλα, το ξύσμα και τον χυμό από το λεμόνι, τη ρίγανη και το μέλι, και χτυπάμε καλά ώστε να δημιουργήσουμε τη μαρινάδα.
Ρίχνουμε τη μαρινάδα στο κότσι και την απλώνουμε καλά με τα χέρια μας ώστε να το καλύψει.
Καλύπτουμε το μπολ με διάφανη μεμβράνη και μεταφέρουμε το κρέας στο ψυγείο να μαριναριστεί για 6-12 ώρες.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C στον αέρα.
Κόβουμε το κεφαλοτύρι σε κομμάτια.
Τοποθετούμε τα κομμάτια από το κότσι πάνω σε ένα μεγάλο φύλλο λαδόκολλας και από πάνω βάζουμε τα κομμάτια από το κεφαλοτύρι.
Τυλίγουμε το κότσι με τη λαδόκολλα και έπειτα με ένα μεγάλο κομμάτι αλουμινόχαρτο.
Τοποθετούμε το κότσι σε ένα ταψί με σχάρα και ψήνουμε στον φούρνο για 4 ώρες.
Αφαιρούμε το ταψί από τον φούρνο και βγάζουμε το αλουμινόχαρτο και τη λαδόκολλα.
Ανεβάζουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 200°C και ψήνουμε το κότσι για ακόμα 10-15 λεπτά, μέχρι να χρυσαφίσει.
Σερβίρουμε το κότσι με λίγη μουστάρδα και σάλτσα gravy.
Η συνταγή είναι του Άκη Πετρετζίκη.
Τζιγεροσαρμάδες παραδοσιακοί
Υλικά
1 συκωταριά αρνίσια, μεγαλούτσικη, περίπου 1½ κιλό
100ml ελαιόλαδο
4 – 5 κρεμμυδάκια φρέσκα, ψιλοκομμένα
2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένο
3/4 φλιτζανιού ρύζι καρολίνα ή γλασέ
½ κουτ. γλυκού κύμινο
¼ κουτ. γλυκού μπαχάρι, σε σκόνη
100ml κονιάκ
1 φλιτζάνι φύλλα δυόσμου φρέσκα, ψιλοκομμένα
1 – 2 μπόλιες αρνίσιες ή κατσικίσιες, μεγάλες
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Εκτέλεση
Βήμα 1
Για τις μπόλιες: Βάζετε τις μπόλιες σε μια μεγάλη λεκάνη με χλιαρό νερό και τις αφήνετε να μουσκέψουν για 20 – 30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Είναι σκληρές και ακάμπτες και, αν προσπαθήσετε να τις λυγίσετε θα σπάσουν.
Βήμα 2
Τις βγάζετε με προσοχή, τις απλώνετε σε καθαρές πετσέτες για να στεγνώσουν και με ένα ψαλίδι τις κόβετε σε στρογγυλά κομμάτια, με διάμετρο 15 εκ. Κάθε μπόλια μπορεί να κοπεί σε 4 – 6 κομμάτια, ανάλογα με το πόσο γερές και ενιαίες είναι. Κρατάτε τα περισσεύματα από τα κοψίματα για να καλύψετε τυχόν σχισμένα σημεία.
Βήμα 3
Για τη γέμιση: Πλένετε τη συκωταριά με κρύο νερό για να απομακρυνθούν τυχόν πήγματα αίματος. Βάζετε στη φωτιά μια κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό και, όταν κοχλάσει, ρίχνετε τη συκωταριά και τη βράζετε για 10 λεπτά (από τη στιγμή που θα ξαναπάρει βράση το νερό), μέχρι το χρώμα της να γίνει ανοιχτό σταχτί. Τη βγάζετε, τη στραγγίζετε και, όταν κρυώσει αρκετά, την κόβετε σε μικρά κομματάκια.
Βήμα 4
Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνετε το μισό ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρετε τα φρέσκα κρεμμυδάκια για 2 – 3 λεπτά, μέχρι να μαραθούν. Προσθέτετε το σκόρδο, την κομμένη συκωταριά, το ρύζι, το κύμινο και το μπαχάρι. Συνεχίζετε το σοτάρισμα για περίπου 4 λεπτά, ανακατεύοντας διαρκώς με μια ξύλινη κουτάλα, μέχρι η συκωταριά να ροδίσει ελαφρώς.
Βήμα 5
Σβήνετε με το κονιάκ και μαγειρεύετε για περίπου 3 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ. Αλατοπιπερώνετε, ανακατεύετε και αποσύρετε από τη φωτιά. Αφήνετε το μίγμα να κρυώσει, προσθέτετε το δυόσμο και ανακατεύετε ξανά.
Βήμα 6
Ετοιμάζετε τους τζιγεροσαρμάδες: Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180°C και λαδώνετε ελαφρά ένα μεγάλο ταψί. Παίρνετε ένα στρογγυλό κομμάτι μπόλιας και με αυτό ντύνετε το εσωτερικό ενός φλιτζανιού, εφαρμόζοντάς την καλά και φροντίζοντας οι άκρες της να εξέχουν από τα χείλη του φλιτζανιού. Αν η μπόλια έχει σχιστεί σε κάποιο σημείο ή έχει μεγάλα ανοίγματα, τα καλύπτετε με ένα μικρό κομμάτι από τα περισσεύματα που έχετε κρατήσει.
Βήμα 7
Γεμίζετε σχετικά σφικτά το φλιτζάνι με μίγμα συκωταριάς και φέρνετε τις άκρες της μπόλιας προς την επιφάνεια της γέμισης, καλύπτοντάς την καλά. Πιέζετε τις άκρες για να κολλήσουν κάπως στη γέμιση. Αναποδογυρίζετε το φλιτζάνι στο ταψί για να ξεφορμάρετε τον τζιγεροσαρμά. Αυτός είναι ο πιο εύκολος και αποτελεσματικός τρόπος να τους φτιάξετε, ιδιαίτερα αν δεν έχετε εμπειρία στο τύλιγμά τους. Επαναλαμβάνετε τη διαδικασία με τις υπόλοιπες μπόλιες και το υπόλοιπο μίγμα.
Βήμα 8
Βάζετε τους σαρμάδες στο ταψί προσθέτετε 600ml νερό και τους ψήνετε για 45 – 50 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν καλά οι μπόλιες και να ψηθεί η γέμιση. Τους σερβίρετε ζεστούς πάνω από ψητές πατάτες φούρνου και συνοδεύετε με δροσερό στραγγιστό γιαούρτι, ανακατεμένο με λίγη μουστάρδα.
Η συνταγή είναι από το olivemagazine.
Πασχαλινή σαλάτα με χαλούμι
Υλικά
180 γρ. χαλούμι, κομμένο σε στικς
100 γρ. κολοκύθι, κομμένο στη μέση και σε ροδέλες
100 γρ. baby πατάτες, κομμένες στη μέση και σε ροδέλες
100 γρ. μελιτζάνες, κομμένες στη μέση και σε ροδέλες
100 γρ. μαρούλι, χοντροκομμένο
1 κρεμμύδι, κομμένο στα 6
1 σκ. σκόρδο, ψιλοκομμένη
2 φύλλα δάφνης
2 κ.γ. πάπρικα, καπνιστή
2 κ.γ. εστραγκόν, ξερό
1 κ.γ. ούζο
Αλάτι
Πιπέρι
Ελαιόλαδο
Εκτέλεση
1.Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 140°C, στον αέρα.
2.Σε ένα μεγάλο μπολ, προσθέτουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, τα φύλλα δάφνης, το ούζο, το κολοκύθι, τις πατάτες, τις μελιτζάνες, την πάπρικα και το εστραγκόν. Αλατοπιπερώνουμε, πασπαλίζουμε με ελαιόλαδο και ανακατεύουμε με τα χέρια μας, φορώντας γάντια μιας χρήσης.
3.‘Επειτα, μεταφέρουμε τα λαχανικά σε ένα ταψί του φούρνου, στο οποίο έχουμε στρώσει λαδόκολλα και τα ψήνουμε για 1 ώρα. Μόλις είναι έτοιμα, τα αφήνουμε να κρυώσουν.
4.Κατόπιν, τοποθετούμε ένα τηγάνι ή σχαροτήγανο σε μέτρια φωτιά. Μόλις ζεσταθεί, προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο, το χαλούμι και το ψήνουμε και από τις δύο πλευρές, μέχρι να πάρει σκούρο χρώμα. Μόλις είναι έτοιμο, αποσύρουμε από τη φωτιά.
5.Σε ένα μεγάλο μπολ ή σε μία σαλατιέρα, προσθέτουμε το μαρούλι, μετά τα λαχανικά, τοποθετούμε όμορφα από επάνω το χαλούμι και σερβίρουμε.
