Μικρές ιστορίες μαγειρικής: Το κουσκουσέ του εύφορου Ηλειακού κάμπου
[vc_row][vc_column][vc_single_image image=”5377″ img_size=”full”][vc_column_text]Μια υπέροχη έκπληξη μας περίμενε ένα βράδυ Σαββάτου στο Σταφιδόκαμπο, όπου μετά την εξαιρετική παράσταση «Εχθροί εξ αίματος» του Αρκά από την θεατρική ομάδα Υπερφωτισμένοι των Άνω Λιοσίων , που σκηνοθέτησε ο ταλαντούχος φίλος μας Γιάννης Γαλανόπουλος, αφού η συνέχεια ήταν… γευστική! Ο πρόεδρος του πνευματικού κέντρου Σταφιδοκάμπου Γιώργος Αλεβιζόπουλος, ξεχωριστή προσωπικότητα και στυλοβάτης όλα αυτά τα χρόνια του θερινού σινεμά ΣΙΝΕ ΡΟΔΟΝ και όλων των πολιτιστικών εκδηλώσεων που γίνονται σε αυτόν τον μαγικό πραγματικά χώρο, διοργάνωσε ένα δείπνο για την θεατρική ομάδα και όσους φίλους έτυχε να είναι εκεί.[/vc_column_text][vc_single_image image=”143199″ img_size=”full”][vc_column_text]Ο ίδιος, καθότι χρόνια τώρα είναι αρτοποιός και διαθέτει και εργαστήριο χειροποίητων ζυμαρικών, μας πρόσφερε μια γαστρονομική απόλαυση, μαγειρεύοντας σε ξυλόφουρνο ένα εκπληκτικό χοιρινό κρέας με κουσκουσέ που πρώτη φορά δοκιμάσαμε. Το κουσκουσέ είναι ένα είδος ζυμαρικού που φτιάχνεται κυρίως σε χωριά της Ηλείας (Δήμος Ανδραβίδας-Κυλλήνης κ.α) και στη γύρω περιοχή και η διαφορά του από το κους κους είναι ότι είναι το μοναδικό χειροποίητο ζυμαρικό φτιαγμένο στο σκαφίδι και καβουρδισμένο στο φούρνο.
Δεν χρειάζεται μούλιασμα πριν από την χρήση του και μπορούμε επίσης πέρα από τις συνταγές που σας παρουσιάζουμε και που είναι δημοφιλείς στην περιοχή του κάμπου, να το προσθέσουμε σε σαλάτες αφού το βράσουμε πρώτα με αλάτι και το αποτέλεσμα σίγουρα θα σας εκπλήξει. Πρώτη- πρώτη βέβαια η παραδοσιακή συνταγή του Γιώργου Αλεβιζόπουλου, το κρέας με κουσκουσέ που την γευτήκαμε και την υπογράφουμε για την νοστιμιά της!!!![/vc_column_text][vc_single_image image=”143200″ img_size=”full”][vc_column_text]Η ιστορία του κουσκουσέ
Το κουσκουσέ είναι η κατεξοχήν εξέλιξη του ζυμαρικού του Βερβέρων. Πρώτοι αυτοί οι κάτοικοι της ερήμου της Βόρειας Αφρικής, παρασκεύασαν αυτό το ζυμαρικό το οποίο αποτελείται από δύο μέρη τον πυρήνα και το περίβλημα.
Ως πυρήνας χρησιμοποιείται το σπασμένο σιτάρι – πλιγούρι- ως περίβλημα γάλα, αυγό και ελαιόλαδο και η Παρασκευή του γίνεται με τα χέρια στο σκαφίδι. Αφού στεγνώσει ή ακόμα και φρέσκο μαγειρεύεται με διάφορους τρόπους. Το κουσκουσέ διαδόθηκε σε πολλές περιοχές της λεκάνης της Μεσογείου. Το 1204 κατά την τέταρτη σταυροφορία και μετά την Άλωση της Κωνσταντινούπολης , οι Φράγκοι μοιράζουν τη Βυζαντινή Αυτοκρατορία. Ο Γουλιέλμος Σαμαλίτης και ο Γοδεφρίγος Α Βιλλεαρδουϊνος συμβιβάζονται στην Αχαία την 1η Μαιου του 1205 και αφού καταλαμβάνουν την Πάτρα έρχονται στον εύφορο κάμπο της Ηλείας, διότι αυτή και μόνο από όλη την Πελοπόννησο μοιάζει με τα εύφορα λιβάδια της Γαλλίας και μπορεί να θρέψει τα χιλιάδες άλογα των ιπποτών. Κάνουν δε την Ανδραβίδα, πρωτεύουσα και δεσποτάτο της Αχαίας.
Το κους κους όπως και άλλα φαγητά που φέρνουν οι Φράγκοι, εμπλουτίζουν την τοπική κουζίνα. Με το πέρασμα όμως των αιώνων, έχουμε μια βασική μετάλλαξη του κους κους στην περιοχή της Ανδραβίδας και του Ηλειακού κάμπου που γίνεται κουσκουσέ. Εικάζεται πως όταν κάποια φορά το ζυμαρικό έπιασε έντομο, κατά την προσφιλή τακτική το έβαλαν στο φούρνο για να το σκοτώσουν και το ξέχασαν με αποτέλεσμα να καβουρδιστεί και να μετατραπεί σε κουσκουσέ. Το αποτέλεσμα ήταν να βγει ένα εκπληκτικό ζυμαρικό.
Μια ακόμα διαφοροποίηση που έγινε με την πάροδο του χρόνου, στην παρασκευή του κουσκουσέ, είναι η χρησιμοποίηση σπασμένου ρυζιού και ξινού τραχανά για τον πυρήνα. Επειδή όμως θεωρούμε ότι η ισορροπία μεταξύ ξινού πυρήνα και γλυκού περιβλήματος έχει καλύτερο γευστικό αποτέλεσμα χρησιμοποιούμε ξινό τραχανό ως πυρήνα, εξτρα παρθένο ελαιόλαδο κορωνέικης ποικιλίας, γάλα πρόβειο, αυγά από κότες ελευθέρας βοσκής, όλα προϊόντα από την περιοχή του Κάμπου. Το κουσκουσέ κάνει περήφανους τους κατοίκους του εύφορου κάμπου της Ηλείας και παρασκευάζεται σε σπίτια σε ακτίνα 10-15 χιλιόμετρα από την Ανδραβίδα.
*Να ευχαριστήσουμε τον Γιώργο Αλεβιζόπουλο για τις πληροφορίες και τις συνταγές και να σημειώσουμε πώς αν θέλετε να το αποκτήσετε, μπορείτε από τα καταστήματα www,omfalos.gr ή στο αρτοποιείο του Γ. Αλεβιζόπουλου στην Όλγα Τραγανού όπου παρασκευάζονται πολλά προϊόντα αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής.
Κουσκουσέ με κρέας στο φούρνο
Υλικά
1600 γρ κρέας χωρίς κόκκαλο χοιρινό η μοσχάρι
1 κιλό χυμό από ώριμες ντομάτες
500 γραμ κουσκουσέ
150-200 γραμ ελαιόλαδο
5-10 τεμ γαρύφαλλο
10 τεμ μπαχάρι
1-2 τεμ κανέλα
αλάτι- πιπερι μαύρο
Εκτέλεση
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200 βαθμούς και βάζουμε το κρέας σε ταψί μαζί με τον χυμό τομάτας, ένα λίτρο νερό, το αλάτι, την κανένα το γαρίφαλο και το μπαχάρι και φουρνιζουμε. Σε μια ώρα προσθέτουμε τον κουσκουσέ, το ελαιόλαδο, το πιπέρι και συμπληρώνουμε μισό λίτρο νερό και γυρίζουμε το κρέας. Ψήνουμε ακόμα μια ώρα και κατά την διάρκεια του ψησίματος ανακατεύουμε δυό φορές το κουσκουσέ και συμπηρώνουμε ακόμα νερό αν χρειαστεί. Πρέπει να λάβουμε υπόψη μας ότι το κουσκουκέ απορροφά πολύ νερό και δεν χυλώνει.
Η συνταγή είναι του Γιώργου Αλεβιζόπουλου
Κοτόπουλο με κουσκουσέ και λιαστές τομάτες
Yλικά
1 κοτόπουλο κομμένο σε μερίδες (8 κομμάτια)
1 κρεμμύδι
1 σκελ. σκόρδο
250 γρ. λιαστές ντομάτες
120 γρ. ροδέλες ελιάς
1 κ.σ. αλεύρι
4 κ.σ. ελαιόλαδο
2 κ.σ. βούτυρο Lurpak ανάλατο
140 ml λευκό κρασί
300 ml ζωμό κοτόπουλου
3 κ.σ μαϊντανό ψιλοκομμένο
250 γρ. παραδοσιακό κουσκουσέ βρασμένο (για το σερβίρισμα)
αλάτι-πιπέρι
Εκτέλεση
Κόβουμε σε μικρά κομμάτια τις λιαστές ντομάτες και ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο.
Σωτάρουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα με ελαιόλαδο τα κομμάτια του κοτόπουλου, σε δυνατή φωτιά, από όλες τις πλευρές, μέχρι να πάρουν χρώμα.
Αφαιρούμε το κοτόπουλο και στην ίδια κατσαρόλα σωτάρουμε σε βούτυρο το κρεμμύδι, τις λιαστές ντομάτες και το σκόρδο, για 2-3 λεπτά.
Προσθέτουμε πάλι το κοτόπουλο, αλατίζουμε, πασπαλίζουμε με το αλεύρι και ανακατεύουμε, μέχρι να μην φαίνεται το αλεύρι.
Σβήνουμε με το λευκό κρασί, προσθέτουμε τις ελιές, το ζωμό κοτόπουλου, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε το φαγητό να σιγοβράσει, για 40-45 λεπτά.
Στο τέλος προσθέτουμε στο κοτόπουλο, το κουσκουσέ, τον μαϊντανό, ανακατεύουμε και σερβίρουμε.
Γεμιστά με κουσκουσέ
Υλικά
8 μεγάλες ντομάτες
8 κουταλιές της σούπας κουσκουσέ
4 φρέσκα κρεμμυδάκια
2 πιπεριές Φλωρίνης
1 μικρό ματσάκι μαϊντανό
1 κουταλιά της σούπας κουκουνάρι
¼ φλυτζανιού φύλλα βασιλικού
250 ml. λευκό κρασί
Ελαιόλαδο
Ζάχαρη
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Αλάτι
Εκτέλεση
Αρχικά διαλέγουμε ομοιόμορφες σφιχτές ντομάτες.
Κόβουμε το κάτω μέρος κάθε ντομάτας δημιουργώντας ένα “καπάκι” και την αδειάζουμε με ενα κουτάλι, κρατώντας την ψίχα.
Πολτοποιούμε την ψίχα που κρατήσαμε στο multi.
Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια, τις πιπεριές και τον μαϊντανό.
Σε ένα τηγάνι βάζουμε ελαιόλαδο και σωτάρουμε το κρεμμύδι, τις πιπεριές και τον μαϊντανό για 2 λεπτά.
Προσθέτουμε το κουκουνάρι και τον βασιλικό.
Σβήνουμε με το κρασί, χαμηλώνουμε την φωτιά και ανακατεύουμε 1 λεπτό.
Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη.
Προσθέτουμε 2 φλυτζάνια από την ψίχα ντομάτας που πολτοποιήσαμε και βράζουμε για 3 λεπτά.
Προσθέτουμε το κουσκουσέ και κατεβάζουμε αμέσως από την φωτιά.
Γεμίζουμε τις ντομάτες και τις τοποθετούμε σε γάστρα την μία δίπλα στην άλλη. Τις περιχύνουμε με ελαιόλαδο πασπαλίζουμε με αλάτι και λίγη ζάχαρη.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C περίπου για 1 ώρα.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]
