Μικρές ιστορίες μαγειρικής: Παραδοσιακές γεύσεις της Αποκριάς
Γράφει και επιμελείται η Ελένη Παπαδοπούλου
Νηστικό αρκούδι δεν χορεύει, λέει ο σοφός λαός, αλλά και γλέντι χωρίς φαγητό δεν γίνεται. Ποιος είπε λοιπόν ότι η Αποκριά πέρα από τα ξεχωριστά ήθη και έθιμα δεν έχει και τα δικά της φαγητά ανά τόπο και βεβαίως ανά εβδομάδα;
Την εβδομάδα της Κρεοφάγου, αλλά και όλες τις υπόλοιπες ημέρες, που ακόμα επιτρέπεται το κρέας, τον κύριο λόγο έχει το χοιρινό και όλα τα παράγωγα του, ως κατάλοιπα των Σατουρναλίων, που γιορτάζονταν με χοιροσφάγια. Φυσικά και τα υπόλοιπα κρέατα θεωρούνται επίσης αποκριάτικα. Της Τυρινής, συνηθίζεται η κατανάλωση ψαριού, τυριού, γάλακτος και αυγών. Την εβδομάδα αυτή εκτός των γαλακτοκομικών καταναλώνονται και πολλά ζυμαρικά: μακαρονόπιτες, τραχανο-τυρόπιτες, μακαρονάδες και ότι άλλο μπορεί να βάζει το τυρί ή το γάλα σε πρώτη μοίρα. Το γλυκό της Τυρινής, είναι κατά κύριο λόγο, η γαλατόπιτα.
Σήμερα επέλεξα να σας παρουσιάσω δύο παραδοσιακές αποκριάτικες συνταγές, το βενετσιάνικο παστίτσιο το φτιάχνουν στα Κύθηρα τις Απόκριες όπου η καταγωγή του φαγητού προφανής, από το όνομα της.
Αυτό το παστίτσιο – πίτα αξίζει να το δοκιμάσεις είναι μια ξεχωριστή, ασυνήθιστη αλλά τόσο υπέροχη συνταγή! Η δεύτερη συνταγή μας είναι ο παραδοσιακός Κρητικός Τζουλαμάς που έχει τις ρίζες του εκατοντάδες χρόνια πίσω. Καταφέρνει να συνδυάζει το γλυκό με το αλμυρό, με ένα μαγικό αποτέλεσμα. Τον συναντούμε με κοτόπουλο, συκωτάκια και χοιρινό ή συνδυασμό αυτών. Και τελευταίο, το παραδοσιακό γλυκό της Αποκριάς, η γαλατόπιτα!
Βενετσιάνικο Παστίτσιο
Υλικά για την ζύμη
450 gr. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
155 gr. βούτυρο
100 gr. ζάχαρη κρυσταλλική
2 αυγά και έναν κρόκο
50 ml. κονιάκ
1 πορτοκάλι
Για τον κιμά
300 gr. κιμά μοσχαρίσιο
250 gr. συκώτι μοσχαρίσιο
1 κρεμμύδι
200 ml. χυμό ντομάτας
100 ml. λευκό κρασί
50 ml. κονιάκ
50 gr. βούτυρο
50 ml. ελαιόλαδο
1 ξυλάκι κανέλας
5 κόκκους μπαχάρι
¼ κουταλάκι του γλυκού γαρίφαλο σκόνη
¼ κουταλάκι του γλυκού μοσχοκάρυδο
1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Αλάτι
Επιπλέον θα χρειαστείτε
300 gr. μακαρόνια τρυπητά για παστίτσιο
300 gr. κεφαλοτύρι ή γραβιέρα
2 αυγά
1 κουταλιά της σούπας βούτυρο
Εκτέλεση
Ετοιμάζουμε αρχικά τον κιμά, ως συνήθως.
Ψιλοκόβουμε το συκώτι και το κρεμμύδι.
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το βούτυρο και το ελαιόλαδο να κάψει και σωτάρουμε το συκώτι και τον κιμά μέχρι να πάρει χρώμα, προσθέτουμε το κρεμμύδι.
Τσιγαρίζουμε καλά μέχρι να πάρουν τα υλικά καστανό χρώμα. Σβήνουμε με το κρασί και το κονιάκ χαμηλώνουμε την θερμοκρασία, ανακατεύοντας μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ.
Προσθέτουμε τα μπαχαρικά, το αλάτι, το πιπέρι, την ζάχαρη, τον χυμό ντομάτας και όσο νερό χρειαστεί.
Σιγοβράζουμε τον κιμά μέχρι να δέσει η σάλτσα του. Μόλις βράσει ο κιμάς, αφαιρούμε τα μπαχαρικά και προσθέτουμε την μισή ποσότητα από το κεφαλοτύρι, τριμμένο. Ανακατεύουμε και αφήνουμε τον κιμά να κρυώσει.
Βάζουμε τα μακαρόνια να βράσουν και τα κρατάμε al dente.Μόλις τα σουρώσουμε προσθέτουμε την 1 κουταλιά βούτυρο και τα κρατάμε ζεστά.
Ετοιμάζουμε την ζύμη
Στο μίξερ χτυπάμε το βούτυρο και την ζάχαρη να αφρατέψουν πολύ καλά.
Προσθέτουμε τα αυγά και έναν κρόκο, ελαφρώς χτυπημένα, τον χυμό από το πορτοκάλι, το κονιάκ, 1 κουταλιά της σούπας ξύσμα πορτοκαλιού και σταματάμε το χτύπημα. Προσθέτουμε το αλεύρι σε μικρές ποσότητες και ζυμώνουμε μέχρι να πάρουμε μια ζύμη που δεν θα κολλάει στα χέρια, σχετικά σφικτή.
Αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο ακόμη αλεύρι ή χυμό πορτοκαλιού. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C Κελσίου.
Η ολοκλήρωση του παστίτσιου
Χωρίζουμε την ζύμη σε 2 ισόποσα κομμάτια.
Παίρνουμε το ένα κομμάτι ζύμης και το χωρίζουμε σε δύο κομμάτια. Πάνω στον πάγκο ανοίγουμε το ένα κομμάτι ζύμη σε χοντρό φύλλο και μεγέθους όσο η διάμετρος του πάτου της φόρμας.
Με αυτό το φύλλο καλύπτουμε τον πάτο της φόρμας και τα πλαϊνά της πιέζοντας με τα δάχτυλά μας ώστε να κολλάνε όλα τα κομμάτια της ζύμης μεταξύ τους και να γίνει ενιαία ζύμη!
Ρίχνουμε μέσα στην κατσαρόλα με τα μακαρόνια τον κιμά, τα 2 αυγά, ελαφρά χτυπημένα, και ανακατεύουμε καλά να γίνει ένα μείγμα.
Ρίχνουμε το μείγμα με τα μακαρόνια στην κατσαρόλα, όπου κάθε φορά πασπαλίζουμε με μπόλικο τριμμένο κεφαλοτύρι. Κάθε φορά πατάμε καλά με την παλάμη μας το μείγμα. Τέλος πασπαλίζουμε με κεφαλοτύρι και πιέζουμε καλά και πάλι.
Ανοίγουμε το τελευταίο κομμάτι ζύμης και καλύπτουμε την επιφάνεια, πιέζοντας καλά να κολλήσει με την κάτω ζύμη. Εδώ πρέπει να είμαστε προσεκτικοί, θα ανασηκώσουμε την ζύμη με πλαστική σπάτουλα κα θα την φέρουμε στην επιφάνεια, ώστε να κλείσουμε μεταξύ τους τις 2 ζύμες.
Καλύπτουμε την φόρμα με αντικολλητικό χαρτί ή αλουμινόχαρτο. Ψήνουμε στους 160°C Κελσίου για 1 ώρα και 45 λεπτά, ελέγχοντας αν ψήθηκε η ζύμη.
Αφήνουμε 1-2 ώρες να κρυώσει το παστίτσιο και το αναποδογυρίζουμε σε μια πιατέλα.
Η συνταγή είναι από την Εύα Μονόχαρη και το funkycook. gr
Κρητικός τζουλαμάς
Υλικά για τη γέμιση
3-4 συκωτάκια κότας
300 γρ. ρύζι
1/2 κοτόπουλο, βρασμένο και κομμένο σε μικρά κομμάτια
175 γρ. κορινθιακή σταφίδα
125 γρ. αμύγδαλα, ξεφλουδισμένα
250 γρ. βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου
1 κ. σ. αλάτι
1 κ. κ. πιπέρι
1 κ. κ. κανέλα, σε σκόνη
½ κ. κ. γαρύφαλλο, σε σκόνη
1 κ. κ. κύμινο, σε σκόνη
½ κ. κ. μοσχοκάρυδο, σε σκόνη
Υλικά για το φύλλο
500 γρ. αλεύρι
2 κ. σ. ελαιόλαδο
350 ml νερό
λίγο αλάτι
125 γρ. βούτυρο
250 γρ. ζάχαρη
250 ml ζωμό κότας ή γάλα
κανέλα για το τελικό πασπάλισμα
Εκτέλεση
Ψιλοκόβουμε τα συκωτάκια, τα αλατοπιπερώνουμε και τα σοτάρουμε σε μια κατσαρόλα με λίγο βούτυρο. Προσθέτουμε 500 ml νερό και μόλις πάρει βράση, ρίχνουμε το ρύζι. Το αφήνουμε να βράσει λίγο, χωρίς να ολοκληρωθεί ο βρασμός του και πριν απομακρύνουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, προσθέτουμε τα αμύγδαλα, τις σταφίδες, τα μπαχαρικά και το κοτόπουλο. Ανακατεύουμε και προσθέτουμε με 1-2 κουταλίτσες ζάχαρη.
Βάζουμε σε μια λεκανίτσα το αλεύρι, σχηματίζουμε στο κέντρο του ένα λακκάκι, όπου ρίχνουμε το ελαιόλαδο, το αλάτι και το νερό που έχουμε ζεστάνει ελαφρά και το βούτυρο που θα πρέπει να έχουμε αφήσει εκτός ψυγείου για να μαλακώσει. Ανακατεύουμε τα υλικά, έτσι ώστε να σχηματιστεί μια ζύμη απαλή και ομοιογενής.
Από αυτή τη ζύμη ανοίγουμε ένα πρώτο φύλλο μετρίου πάχους. Αλείφουμε ένα ταψί με βούτυρο, απλώνουμε το φύλλο και το πασπαλίζουμε με κανέλα. Στρώνουμε πάνω του τη μισή γέμιση και πασπαλίζουμε και πάλι με λίγη κανέλα και ζάχαρη. Ανοίγουμε ένα δεύτερο φύλλο πολύ πιο λεπτό, το βουτυρώνουμε και στρώνουμε την υπόλοιπη γέμιση.
Τελειώνουμε με ένα φύλλο ίδιου πάχους με το πρώτο. Περιχύνουμε το τελευταίο φύλλο με βούτυρο και το ζωμό της κότας και το πασπαλίζουμε με λίγη κανέλα και ζάχαρη. Ψήνουμε τον τζουλαμά σε προθερμασμένο, στους 180ο С, φούρνο, για 45- 55 λεπτά. Τον αφήνουμε να κρυώσει λίγο, τον κόβουμε σε κομμάτια και σερβίρουμε.
Η συνταγή είναι από την Θάλεια Τσιχλάκη.
Γαλατόπιτα της Αποκριάς
Υλικά
2 λίτρα πλήρες γάλα
1/4 σιμιγδάλι ψιλό
4 αυγά
1 βούτυρο γάλακτος (250 γρ.)
3 βανίλιες
1/2 κούπα τσαγιού ζάχαρη
1/2 κιλό φύλλο για πίτες
Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το γάλα, το βούτυρο, το σιμιγδάλι και τη ζάχαρη. Βάζουμε την κατσαρόλα μας στην φωτιά και ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να ενοποιηθούν τα υλικά και να βράσει το γάλα. Το μείγμα μας θα είναι πλέον αραιή κρέμα. Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από την φωτιά και σε ένα άλλο σκεύος χτυπάμε τα αυγά με τις βανίλιες και τα ρίχνουμε στην κρέμα .
Βουτυρώνουμε ένα μεγάλο τετράγωνο ή μακρόστενο ταψί φούρνου και απλώνουμε τα φύλλα βουτυρώνοντας τα καλά ένα ένα. Ρίχνουμε τη γέμιση και γυρίζουμε τα φύλλα που περισσεύουν προς τα μέσα και τα αλείφουμε με βούτυρο. Ψήνουμε την πίτα στους 170 βαθμούς στον αέρα για 40 -50 λεπτά, περίπου.
Όταν κρυώσει την πασπαλίζουμε με κανέλα και σερβίρουμε.
