Μικρές ιστορίες μαγειρικής: Οι Βασιλόπιτες της Πρωτοχρονιάς

 

Γράφει και επιμελείται η Ελένη Παπαδοπούλου

Πρωτοχρονιά χωρίς Βασιλόπιτα δεν γίνεται! H βασιλόπιτα είναι το γλύκισμα – σύμβολο της Πρωτοχρονιάς και συνδέεται με την γιορτή του Αγίου Βασιλείου απ’ όπου πήρε και το όνομά της. Τη βρίσκουμε με πολλές εκδοχές και διάφορους τρόπους παρασκευής, σ’ όλα τα ελληνικά σπίτια, κόβεται και μοιράζεται με εθιμικό τελετουργικό τρόπο τη νύχτα της παραμονής του νέου χρόνου ή ανήμερα την Πρωτοχρονιά και όποιος βρει το νόμισμα  που είναι κρυμμένο μέσα στο γλυκό, είναι και ο τυχερός της χρονιάς! Και εννοείται ότι όσο κόβονται τα κομμάτια μέχρι να βρεθεί το «τυχερό φλουρί»,  η αγωνία κορυφώνεται!

Σήμερα λοιπόν επέλεξα δύο πολύ ξεχωριστές συνταγές Βασιλόπιτας που  είναι κυριολεκτικά άπαιχτες! Η μια μάλιστα με το κρεμόριο, είναι εκείνη που ετοιμάζω και εγώ κάθε χρόνο ( σας την έχω ξαναδώσει και παλιότερα αλλά επιμένω να την κάνετε, είναι μοναδική) και είναι  μια  συνταγή Χρυσούλας Ράζου από την Ιθάκη με κρεομόριο. Το Κρεμόριο  είναι  μια διογκωτική σκόνη που μοιάζει με μπέκιν- και μπορείτε να προμηθευτείτε από τα φαρμακεία και τώρα πια και από τα μεγάλα σούπερ μάρκετ. Η δεύτερη συνταγή μας είναι η μοναστηριακή βασιλόπιτα από τον γέροντα Παρθένιο  που σίγουρα θα σας εντυπωσιάσει. Ποιο είναι μυστικό στην εκτέλεση που πολλοί αγνοούν; Θα το ανακαλύψετε διαβάζοντας τη συνταγή. Τέλος σας έχω και ένα άλλο γλυκάκι για το Πρωτοχρονιάτικο τραπέζι, τα λεγόμενα Ζουρναδάκια, που στην ουσία είναι τα Κρητικά σαραγλάκια. Η ουσιαστική διαφορά στο γλυκάκι αυτό από τα  συνηθισμένα σαραγλάκια, είναι στο σιρόπιασμα  που γίνεται με βύθισμα των γλυκών στο σιρόπι. Δηλαδή δεν τα περιχύνουμε. Αυτά για σήμερα, θα είμαστε και αύριο εδώ με προτάσεις για το Πρωτοχρονιάτικο ρεβεγιόν μας!!!

Μοναστηριακή βασιλόπιτα από τον γέροντα Παρθένιο

Υλικά

• 250γρ. βούτυρο
• 2 κούπες ζάχαρη μαύρη
• 3 κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 5 αυγά
• 150γρ. καρύδια τριμμένα
• 1 1/2 κούπες γάλα
• 1 κ.γ. μπέικιν πάουντερ
• 2 κ.γ. μαστίχα τριμμένη
• 1 κ.γ. μαχλέπι
• 2 βανίλιες
• 1/2 ποτηράκι του κρασιού κονιάκ
• 1/2 κ.γ. μοσχοκάρυδο
• Ζάχαρη άχνη για το πασπάλισμα

Εκτέλεση

Σε μια λεκάνη βάζουμε το βούτυρο (σε θερμοκρασία δωματίου) μαζί με τη ζάχαρη και τα χτυπάμε με το μίξερ χειρός.

Συνεχίζοντας το χτύπημα, προσθέτουμε σταδιακά τα αυγά, το γάλα, τα μυρωδικά και τέλος το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ.

Κατόπιν προσθέτουμε και να καρύδια μας ανακατεύοντας καλά. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς.

Στο ταψάκι μας βάζουμε μια λαδόκολλα και εκεί ρίχνουμε το μίγμα της βασιλόπιτάς μας, χωρίς να ξεχάσουμε να βάλουμε το φλουρί μας.

Σταυρώνουμε το ταψί μας, το βάζουμε στο φούρνο, κατεβάζουμε στους 160 βαθμούς και ψήνουμε για 1 ώρα και 10 λεπτά.

Αναποδογυρίζουμε σε πιατέλα και μόλις κρυώσει πασπαλίζουμε με άχνη ζάχαρη.

Η συνταγή είναι από το γέροντα Παρθένιο

 

Βασιλόπιτα με κρεμόριο από την Ιθάκη

Υλικά

4 φλιτζάνια του τσαγιού κοφτό ζάχαρη

330 γραμ. βούτυρο γάλακτος

690 γραμμάρια αλεύρι

2 φλιτζάνια του τσαγιού γάλα

7 αυγά

1 ½ κ.γ σόδα

3 κ.γ κρεμόριο

Άρωμα γλυκάνισου

Ζάχαρη άχνη για το σερβίρισμα

Εκτέλεση

Χτυπάμε τα ασπράδια μαρέγκα και τα αφήνουμε στην άκρη για να τα προσθέσουμε στο τέλος. Χτυπάμε καλά το βούτυρο με τη ζάχαρη και προσθέτουμε έναν- έναν τους κρόκους και με ξύλινη κουτάλα ανακατεύουμε το μείγμα. Στο κρύο γάλα ρίχνουμε το κρεμόριο και τη σόδα. Σουρώνουμε όλο το γάλα μέσα στο μείγμα ανακατεύοντας καλά και στο τέλος προσθέτουμε το γλυκάνισο και λίγο – λίγο το αλεύρι. Βάζουμε τη βασιλόπιτα σε βουτυρωμένο ταψί Νο 34 και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για μια περίπου ώρα.

Η συνταγή είναι από την Ιθακήσια Χρυσούλα Ράζου 

 

Ζουρναδάκια (Τα Κρητικά σαραγλάκια)

Υλικά

½  κιλό φύλλο κρούστας

½ κιλό   (ήταν 4 κούπες καλά  γεμάτες) καρυδόψιχα και αμυγδαλόψιχα (ή ψίχα φιστικιού Αιγίνης)   τριμμένη στο multi στο μέγεθος των σπυριών της φακής περίπου.

3 κουταλιές σούπας ζάχαρη

1 κουταλιά σούπας κανέλα

Προαιρετικά, ξύσμα ενός μέτριου πορτοκαλιού (δική μου προσθήκη)

250-300 γραμμάρια
βούτυρο γάλακτος ή ελαιόλαδο άριστης ποιότητας.

Σιρόπι:

3 κούπες  ζάχαρη

2 κούπες νερό

2 ξύλα κανέλας

Χυμό μισού λεμονιού

Εκτέλεση

Βάζουμε τα υλικά του σιροπιού σε μια κατσαρόλα και μετράμε 7 λεπτά από τη στιγμή που θα αρχίσει ο βρασμός. Αποσύρουμε το σιρόπι από το μάτι και το αφήνουμε να κρυώσει. Λιώνουμε το βούτυρο σε κατσαρολάκι (ή στο φούρνο μικροκυμάτων σε μέτρια ένταση) και αφήνουμε να κρυώσει (όχι να πήξει) . Στο κάτω μέρος της κατσαρόλας θα υπάρχει ένα υγρό όπως το νερό ή το γάλα που δεν θα χρησιμοποιήσουμε. Μερικοί το σουρώνουν και παίρνουν το λεγόμενο κλαριφιέ, το καθαρό βούτυρο. Εγώ δεν το σουρώνω πάντα, φροντίζω όμως να μην το ανακατεύω.

Τρίβουμε την ψίχα των ξηρών καρπών στο multi με μικρά κοφτά χτυπήματα για να μη γίνουν σκόνη. Προσθέτουμε τη ζάχαρη την κανέλα και το ξύσμα πορτοκαλιού και ανακατεύουμε καλά. Απλώνουμε ένα φύλλο κρούστας  στον πάγκο εργασίας μας και το αλείφουμε με βούτυρο με ένα πινέλο. Σκορπάμε λίγη από τη γέμιση στην επιφάνειά του. Παίρνουμε μια χοντρή βελόνα πλεξίματος και  την βάζουμε παράλληλα στην στενή πλευρά του φύλλου (με κλικ πάνω της η προηγούμενη φωτογραφία μεγαλώνει και φαίνεται πιο καθαρά η τεχνική).σο το χρησιμοποιώ κι έτσι τα υγρά του μένουν στον πάτο του μπολ που το αδειάζω.

Τυλίγουμε το φύλλο προσέχοντας να μη φύγει η γέμιση και να γίνει ένας καλοφτιαγμένος κύλινδρος. Πιέζουμε από τις δυο άκρες τον κύλινδρό μας να σουρώσει  και αφαιρούμε τη βελόνα. Κόβουμε σε 4-5 κομμάτια και τα αραδιάζουμε σε ταψί. Όταν τελειώσουμε, τα αλείφουμε με το υπόλοιπο βούτυρο και τα ψήνουμε στους 170 βαθμούς για 40 λεπτά περίπου, μέχρι
να χρυσίσουν. Ο φούρνος προθερμασμένος και το ταψί μας στη μεσαία σχάρα. Όταν είναι έτοιμε τα βουτάμε λίγα λίγα καυτά όπως είναι, για 1 λεπτό  στο κρύο σιρόπι. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα σε κατάλληλο σκεύος  και αφήνουμε να τραβήξουν το σιρόπι που πιθανόν να αφήσουν στο σκεύος. Διατηρούνται  αρκετές μέρες εκτός ψυγείου σκεπασμένα με μεμβράνη  και το φύλλο τους  παραμένει τραγανό.

Η συνταγή είναι από την Βαγγελιώ Κασσαπάκη και το cretangastronomy.gr