Μικρές ιστορίες μαγειρικής: Ο εθνικός μας μπακαλιάρος
[vc_row][vc_column][vc_single_image image=”5377″ img_size=”full”][vc_column_text]Η εθνική μας Επέτειο, η 25η Μαρτίου, είναι συνυφασμένη με τον παστό μπακαλιάρο και όλα τα σπίτια τον μαγειρεύουν σε διάφορες εκδοχές με βασικότερη βεβαίως τον μπακαλιάρο σκορδαλιά. Ο γνωστός σεφ Λευτέρης Λαζάρου που ξέρει τα ψάρια καλύτερα απ’ όλους, μοιράζεται το μυστικό του για το πιάτο της 25ης Μαρτίου.
«Καταρχήν ξέρετε γιατί την 25η Μαρτίου τρώμε μπακαλιάρο και όχι άλλο ψάρι;». κα έχει την απάντηση: «Γιατί ο παστός μπακαλιάρος ήταν το μόνο ψάρι που έφτανε σε ολόκληρη την Ελλάδα και πουλιόταν στα “εδώδιμα και αποικιακά”». Γι αυτό λοιπόν και παστός μπακαλιάρος. Ωστόσο εγώ σήμερα πέρα από την κλασική συνταγή από τον Λευτέρη Λαζάρου, σας προτείνω να φτιάξετε για αλλαγή την Κεφαλλονίτικη μπακαλιαρόπιτα που κάνουν οι νοικοκυρές στα δικά μου μέρη, στην Κεφαλονιά και στην Ιθάκη και είναι τέλεια! Κι αν βαριέστε να αναοίξετε φύλλο, επιλέξτε ένα καλό παραδοσιακό φύλλο έτοιμο. Για όσους δεν θέλουν να αποχωριστούν όμως τα ζυμαρικά ακόμα και την 25η Μαρτίου, σας έχω δύο υπέροχες εκδοχές, με μπακαλιάρο, μια με μακαρόνια και μια με ριγκατόνι! Εσείς επιλέξτε ότι ταιριάζει στη γεύση σας και στα γούστα σας!
Μπακαλιάρος σκορδαλιά του Λευτέρη Λαζάρου
Υλικά
1 μεγάλο φύλλο παστού μπακαλιάρου (ή φιλέτο)
500 γρ. αλεύρι
150 γρ. κορν φλάουρ
400 γρ. μπίρα
Εκτέλεση
Ο μπακαλιάρος πρέπει να ξαλμυριστεί, όχι όμως πολύ. Πρέπει να μείνει στο νερό σχεδόν ένα 48ωρο και το νερό να αλλάζει δύο φορές την ημέρα. Πολλοί κάνουν το λάθος και τον βάζουν σε ένα μπολ που το γεμίζουν με νερό. Έτσι όμως ο μπακαλιάρος κάθεται πάνω στο αλάτι. Ο σωστός τρόπος είναι να τον βάλουμε σε ένα σουρωτήρι που θα το καθίσουμε σε ένα μπολ με νερό.
Το πρώτο μυστικό για ένα γευστικό τηγανητό μπακαλιάρο είναι το κουρκούτι να μην έχει σχηματίσει χοντρή κρούστα τριγύρω του.
Το κουρκούτι φτιάχνεται με: αλεύρι, κορν φλάουρ, μπίρα και λίγο αλάτι
Το δεύτερο και σημαντικότερο μυστικό για τον τέλειο μπακαλιάρο είναι να μην καλύπτουμε το τηγάνι με πολλά κομμάτια ταυτόχρονα, γιατί έτσι πέφτει η θερμοκρασία του λαδιού και ο μπακαλιάρος βράζει στο λάδι αντί να τηγανιστεί.
Όταν ρίχνουμε τον μπακαλιάρο στο λάδι, τον κρατάμε με μια τσιμπίδα μέχρι να σχηματίσει μια πρώτη κρούστα και μετά τον αφήνουμε. Αν τον ρίξουμε και τον αφήσουμε αμέσως, τότε θα κολλήσει στο πάτο.
Τον βάζουμε μόλις αποκτήσει ωραίο χρώμα.
Σκορδαλιά
Με πατάτες: Βράζουμε σε νερό τις πατάτες και στη συνέχεια τις καθαρίζουμε και τις πολτοποιούμε.
Περνάμε από το μπλέντερ τις πατάτες, το σκόρδο, ψίχα από μπαγιάτικο ψωμί που προηγουμένως έχουμε μουλιάσει σε νερό, μέχρι να δημιουργηθεί ένας ομοιόμορφος πουρές.
Προσθέτουμε σταδιακά το ξίδι, το ελαιόλαδο, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε καλά με μία ξύλινη κουτάλα.
Μπακαλιάρος με μακαρόνια
Υλικά
1 φύλλο μπακαλιάρο παστό
3 κρεμμύδια ξερά ψιλοκομμένα
2 κουταλιές ντομάτα πελτέ
½ κιλό μακαρόνια
ελαιόλαδο, αλάτι (προαιρετικά), πιπέρι
ζάχαρη (προαιρετικά)
αλεύρι, 3 φύλλα δάφνη
Εκτέλεση
Αποβραδίς παίρνουμε τον μπακαλιάρο, τον ξεπλένουμε, τον ξύνουμε από τα λέπια και αφαιρούμε τα πτερύγια. Τον κόβουμε σε μερίδες και τον βάζουμε σε μια λεκάνη με νερό να ξαρμυρίσει. Αλλάζουμε συχνά το νερό και τον αφήνουμε έτσι για 10 ώρες τουλάχιστον. Όταν ξαρμυρίσει, τον στραγγίζουμε και τον αλευρώνουμε ελαφρώς. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε λάδι και όταν ζεσταθεί ρίχνουμε το κρεμμύδι και τσιγαρίζουμε. Μόλις γυαλίσει, βάζουμε τον μπακαλιάρο και τον σωτάρουμε. Σβήνουμε με το κρασί και αφού πάρει 1-2 βράσεις προσθέτουμε τον πελτέ διαλυμένο σε λίγο νερό, τη ζάχαρη προαιρετικά, τη δάφνη, πιπέρι και ελάχιστο αλάτι. Προσθέτουμε νερό αρκετό για να καλύψει το φαγητό, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε για 20 λεπτά σε μέτρια φωτιά. Όταν είναι έτοιμος ο μπακαλιάρος, τον αφαιρούμε και τον βάζουμε σε ένα πυρέξ. Ρίχνουμε τα μακαρόνια και τα βράζουμε προσθέτοντας λίγο-λίγο νερό, μέχρι να είναι έτοιμα και να μείνουν με μια πυκνή σαλτσα. Σερβίρουμε τα μακαρόνια και τον μπακαλιάρο μαζί.
*Η συνταγή είναι από το βιβλίο του Δημήτρη Ευάγ. Παπαδόπουλου “Ξερολιθιές της γεύσης- Παράδοση και γαστρονομία της Νάξου”, εκδόσεις Ίνδικτος.
Κεφαλλονίτικη μπακαλιαρόπιτα
Υλικά
1/2 κιλό παστό μπακαλιάρο
1/2 κούπα ελαιόλαδο
1 κούπα κρεμμυδάκι φρέσκο ψιλοκομμένο
1/2 κούπα άνηθο ψιλοκομμένο
1/2 κούπα μαντζουράνα ψιλοκομμένη
1/2 κούπα ρύζι γλασέ
1 1/2 κούπα νερό
αλάτι και πιπέρι
Για το παραδοσιακό φύλλο:
3-4 κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1/2 κουταλάκι αλάτι
1/2 κούπα ελαιόλαδο
1/2 κούπα κρασί
2-3 κουταλιές της σούπας νερό
Εκτέλεση:
Βγάλτε την πέτσα του μπακαλιάρου, κόψτε τον σε κομμάτια, τα οποία θα βάλετε σε νερό για 12-14 ώρες , ώστε να ξαλμυριστούν, ενώ πρέπει να αλλάξετε 3-4 φορές το νερό. Όταν ξαλμυριστεί, στραγγίξτε τον, αφαιρέστε τα κόκαλα και αφου τον λιανίσετε ξεψαχνίστε τον.
Σιγοβράστε το ρύζι, ώσπου να φουσκώσει, και στη συνέχεια σε μια λεκάνη το ανακατεύετε με τον μπακαλιάρο και τα υπόλοιπα υλικά, προσθέτοντας και 1/2 κούπα νερό.
Για το φύλλο:
Βάλτε σε μια λεκάνη 3 κούπες αλεύρι κι ανοίξτε στο κέντρο ένα λάκκο. Αφού ρίξετε μέσα το αλάτι, το λάδι και το κρασί, ζυμώστε πολύ καλά , ώσπου να γίνει η ζύμη εύπλαστη και μαλακή. Αν χρειαστεί προσθέστε λίγο αλεύρι ακόμα. Στη συνέχεια αφήστε τη στην άκρη για 30′. Ανοίξτε τη ζύμη σε δύο χοντρά φύλλα.
Απλώστε σε λαδωμένο ταψί το ένα φύλλο προσέχοντας να καλύπτονται τόσο ο πάτος όσο και τα τοιχώματα και να περισσεύει. Απλώνετε μέσα τη γέμιση, σκεπάστε με το δεύτερο φύλλο και γυρίστε τις άκρες. Χαράξτε την πίτα σε κομμάτια και ψήστε την για περίπου 1 ώρα στους 180°C 1 ώρα περίπου ή ώσπου να ροδίσει η επιφάνεια.
Μπακαλιάρος με ριγκατόνι
Υλικά
600–700 γρ. φιλέτο μπακαλιάρου ξαλμυρισμένου
450 γρ. ριγκατόνι
3 κλωναράκια φρέσκο δενδρολίβανο
1 μέτριο κρεμμύδι
1 σκελίδα σκόρδο
4 κ.σ ελαιόλαδο
1 φλ. Ντομάτα κονκασέ
1 κ.σ κρέμα βαλσαμικού
2 κ.σ ψιλοκομμένο μαϊντανό
Εκτέλεση
Βράζουμε τα φιλέτα μπακαλιάρου σε μια κατσαρόλα με αρκετό νερό και φρέσκο δενδρολίβανο, σε μέτρια φωτιά, για 3 λεπτά. Ψιλοκόβουμε και σωτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο σε ένα βαθύ τηγάνι με ελαιόλαδο. Προσθέτουμε την ντομάτα κονκασέ και την κρέμα βαλσαμικού με σύκο. Αφαιρούμε την πέτσα του βρασμένου μπακαλιάρου, τον φιλετάρουμε σε μικρά κομμάτια και τον βάζουμε στην κατσαρόλα με τη σάλτσα. Προσθέτουμε λίγο από τον ζωμό του και αφήνουμε τον μπακαλιάρο να μαγειρευτεί, σε χαμηλή φωτιά, για 4-5 λεπτά.
Βράζουμε τα ριγκατόνι, σε αλατισμένο νερό, μέχρι να γίνουν al dente.
Προσθέτουμε τα βρασμένα ριγκατόνι με το ραγού μπακαλιάρου, πασπαλίζουμε με τον μαϊντανό και σερβίρουμε.
Από τον σεφ Νίκο Νικολάου[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]
