Μικρές ιστορίες μαγειρικής: Μύρισε Λαμπρή!
Γράφει και επιμελείται η Ελένη Παπαδοπούλου
Επιτέλους μύρισε Πάσχα! Αισίως μπαίνουμε στην Μ. Εβδομάδα και όλα τα σπιτικά προετοιμάζονται για να γιορτάσουν μαζί με τους αγαπημένους τους . γιατί δεν είναι τυχαίο ότι η Λαμπρή λέγεται γιορτή της αγάπης. Οι προετοιμασίες στην κουζίνα έχουν ξεκινήσει, αν και τα Πασχαλινά εδέσματα δεν έχουν την ποικιλία των Χριστουγέννων, είναι πολύ συγκεκριμένα.. Οβελίας, μαγειρίτσα τα παραδοσιακά φαγητά και λαμπροκουλούρα, Πασχαλινά τσουρέκια και κουλούρια, τα απολύτως απαραίτητα κατά το έθιμο.
Η λαμπροκουλούρα ζυμώνεται σύμφωνα με την παράδοση τη Μεγάλη Πέμπτη και κατά το έθιμο στις κοπέλες δίνουν μια στρογγυλή κουλούρα, που συμβολίζει τον κύκλο της ζωής. Πασχαλινά κουλουράκια! Η πιο ωραία και νόστιμη συνταγή για τα αγαπημένα αφράτα κουλουράκια πασχαλινά της γιαγιάς, θα την βρεις σε αυτήν την συνταγή. Είναι τραγανά και τόσο πασχαλινά που θα ξυπνήσουν τις παιδικές σου μνήμες!! Όσο για τα Πασχαλινά τσουρέκια, οι νοικυρές τα ετοιμάζουν μια περίπου εβδομάδα πριν το Πάσχα όχι μόνο γιατί διατηρούνται φρέσκα για μέρες αλλά και γιατί συνοδεύουν τη λαμπάδα για το βαφτιστήρι! Το μενού για το Πασχαλινό τραπέζι έπεται στην επόμενη συνάντησή μας, καθώς γλυκά και ψωμιά προηγούνται!
Πασχαλινά τσουρέκια
Υλικά
70 γρ. φρέσκια μαγιά ή 23 γρ. μαγιά ξερή
1 κ.σ. ζάχαρη
100 γρ. χλιαρό νερό
100 γρ. αλεύρι “Κούλα” ή αλεύρι για τσουρέκια
1.100 γρ. αλεύρι “Κούλα” ή αλεύρι για τσουρέκια
350 γρ. ζάχαρη
1 πακέτο μαχλέπι
1 βανιλίνη
240 γρ. χλιαρό γάλα
3 αυγά
100 γρ. φρέσκος χυμός πορτοκαλιού
150 γρ. λιωμένο βούτυρο
το μείγμα μαγιάς
1 αυγό + λίγο γάλα για άλειμμα
αμύγδαλο φιλέ, προαιρετικά
Εκτέλεση
Σε 1 μπολ ανακατεύουμε τη μαγιά, το 1 κ.σ. ζάχαρη, το χλιαρό νερό, τα 100 γρ. αλεύρι και αφήνουμε το μείγμα μαγιάς σε ζεστό μέρος για 45 λεπτά.
Στη κουζινομηχανή ανακατεύουμε για 1 λεπτό τα 350 γρ. ζάχαρη, τα αυγά, το χλιαρό γάλα, το φρέσκο χυμό πορτοκάλι, τη βανιλίνη, το μαχλέπι, τα 1.100 γρ. αλεύρι (αλεύρι από αλεύρι διαφέρει: ίσως χρειαστεί να βάλουμε λίγο παραπάνω ή λίγο λιγότερο), το λιωμένο βούτυρο και το μείγμα μαγιάς και τα ζυμώνουμε στην κουζινομηχανή σε μέτρια προς δυνατή ταχύτητα για περίπου 10 λεπτά ή στο χέρι μέχρι που να έχουμε μια ελαστική ζύμη.
1 λαδωμένο μπολ βάζουμε τη ζύμη και την αφήνουμε σε ζεστό μέρος μέχρι να διπλασιαστεί για περίπου 2 ώρες και μετά χωρίζουμε τη ζύμη σε 6 κομμάτια (300 γρ. το καθένα) και φτιάχνουμε 6 μπάλες.
Ανοίγουμε τις μπάλες σε μορφή μπαστουνιού και παίρνουμε 2 μπαστούνια και τα πλέκουμε πλεξούδα.
Βάζουμε τα τσουρέκια σε λαδόκολλα σε 1 ταψί, τα σκεπάζουμε με πετσέτα και τα αφήνουμε σε ζεστό μέρος για 45 λεπτά και μετά τα αλείφουμε με αυγό και λίγο γάλα και τα σκεπάζουμε με λαδόκολλα και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στις αντιστάσεις στους 180 για περίπου 50 λεπτά ή στους 165 στον αέρα για 45 λεπτά
Η συνταγή είναι του Δημήτρη Μιχαηλίδη.
Λαμπροκουλούρα του Μοριά
Υλικά
Τεμάχια: 2
700 γρ. αλεύρι για ψωμί
300 γρ. αλεύρι για τσουρέκι
15 γρ. αλάτι
20 γρ. νωπή μαγιά, θρυμματισμένη
600 ml νερό
σουσάμι, για το πασπάλισμα
Εκτέλεση
Ρίχνουμε όλα τα υλικά (εκτός από το σουσάμι) στον κάδο του μίξερ πάγκου και τα ζυμώνουμε με τον γάντζο μέχρι να φτιάξουμε μια μέτρια, ομοιογενή ζύμη.
Εναλλακτικά, ζυμώνουμε έντονα με τα χέρια.
Πασπαλίζουμε τη ζύμη με λίγο αλεύρι, τη σκεπάζουμε με πετσέτα και την αφήνουμε σε ζεστό μέρος για περίπου 40 λεπτά ή μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.
Τη χωρίζουμε στη μέση.
Από το κάθε κομμάτι αφήνουμε στην άκρη το 1/3, για να φτιάξουμε τον σταυρό, και με τα υπόλοιπα 2/3 κάθε κομματιού πλάθουμε χοντρό κορδόνι και το ρολάρουμε πάνω σε σουσάμι.
Τυλίγουμε το κορδόνι σε κουλούρα με διάμετρο 30 εκ.
Με τα κομμάτια ζύμης που αφήσαμε στην άκρη πλάθουμε 4 λεπτά κορδόνια για 2 σταυρούς, έναν για κάθε κουλούρα.
Κυλάμε τα κορδόνια σε σουσάμι για να καλυφθούν παντού.
Έπειτα τα κολλάμε ανά δύο σε κάθε κουλούρα, σχηματίζοντας σταυρό στο κέντρο.
Μπορούμε να βάλουμε σε κάθε άκρη αλλά και στο κέντρο του σταυρού από ένα κόκκινο αυγό είτε απλώς μπήγοντάς το στη ζύμη είτε φτιάχνοντας λεπτά κορδονάκια από ζύμη, τα οποία τυλίγουμε σφιχτά γύρω από κάθε αυγό, σαν φωλίτσες τις οποίες κολλάμε πάνω στην κουλούρα.
Ένα άλλο ωραίο σχέδιο, πλάθουμε πιο λεπτά τα κορδόνια του σταυρού και καθένα το διπλώνουμε στη μέση και πλέκουμε τις άκρες του να γίνει μακριά πλεξουδίτσα.
Έπειτα, σχηματίζουμε με αυτές τον σταυρό.
Μεταφέρουμε τις δύο λαμπροκουλούρες σε δύο ευρύχωρα ταψιά στρωμένα με λαδόκολλα.
Σκεπάζουμε χαλαρά με μεμβράνη και τις αφήνουμε σε ζεστό μέρος για 40 λεπτά ή μέχρι να διπλασιαστούν σε όγκο.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C και ψήνουμε καθεμία χωριστά για 50-55 λεπτά.
Ξεφουρνίζουμε και τις αλείφουμε ελαφρά με λίγο νερό, για να γίνει το χρώμα τους λίγο πιο ξανθό. Δεν ανησυχούμε μήπως μαλακώσει η κόρα, γιατί με την καυτή θερμοκρασία η υγρασία θα εξατμιστεί αμέσως.
Μικρά μυστικά
Μπορούμε να στολίσουμε τη λαμπροκουλούρα και με άλλα λεπτότερα κορδόνια που θα φτιάξουμε κρατώντας στην άκρη λίγο περισσότερη από τη ζύμη του ψωμιού.
Η συνταγή είναι από τον Γαστρονόμο.
Παραδοσιακά Πασχαλινά κουλούρια
Υλικά
250 γρ βούτυρο
270 – 370 γρ ζάχαρη
3 αυγά
½ κ.τ.γ σόδα
60 ml χυμό πορτοκάλι
125 ml γάλα εβαπορέ
Ξύσμα από 2 πορτοκάλια
Ξύσμα από ½ λεμόνι
2 βανίλιες
1½ κ.τ.γ μαχλέπι
½ κ.τ.γ μαστίχα σκόνη
900-950 γρ αλεύρι γ.ο.χ
1 κρόκο αυγού και 1 κ.τ.σ νερό για το άλειμμα
½ κ.τ.γ αμμωνία (προαιρετικά)
*Εγώ προτιμώ τα πασχαλινά να κουλουράκια να μην έχουν έντονη γλυκύτητα για αυτό και προτείνω να βάλεις από 270 γραμμάρια ζάχαρη μέχρι και 370. Αν όμως είσαι γλυκατζού/γλυκατζής και θέλεις να γίνουν λίγο πιο έντονα και πιο γλυκά, τότε μπορείς να προσθέσεις 80 με 100 γραμμάρια επιπλέον ζάχαρη.
Εκτέλεση
Βάζουμε το βούτυρο που το έχουμε αφήσει σε θερμοκρασία δωματίου στον κάδο του μίξερ και χτυπάμε με το φτερό για 1 λεπτό.
Στη συνέχεια προσθέτουμε σιγά σιγά την ζάχαρη.
Κλείνουμε για λίγο το μίξερ και μαζεύουμε τα τοιχώματα με μια μαρίζ και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να αφρατέψει και να ασπρίσει το βούτυρο(περίπου 3 λεπτά).
Παράλληλα σπάμε τα αυγά σε ενα μπολ.
Προσθέτουμε ένα ένα τα αυγά στο μείγμα με το βούτυρο, ρίχνουμε ένα, περιμένουμε να αναμιχθεί και στη συνέχεια προσθέτουμε το επόμενο, οχι όλα μαζί.
Συνεχίζουμε το χτύπημα στο μίξερ να αφρατέψουν σε μέτρια προς δυνατή ένταση.
Όσο δουλεύει το μίξερ, βάζουμε σε ένα ψηλό ποτήρι τον χυμό πορτοκάλι με την σόδα και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι, προσοχή θα φουσκώσει.Χαμηλώνουμε την ένταση στο μίξερ και προσθέτουμε τον χυμό πορτοκάλι, το γάλα, το ξύσμα πορτοκάλι και ξύσμα λεμόνι.
Σε ένα μπολ κοσκινίζουμε το αλεύρι και εκεί προσθέτουμε τις βανίλιες, το μαχλέπι, την μαστίχα.
Προσθέτουμε την μισή ποσότητα αλευριού στο μίξερ, ανακατεύουμε(οχι πολύ) στη συνέχεια προσθέτουμε και το υπόλοιπο και σταματάμε το χτύπημα. Δεν θέλει πολύ χτύπημα το μείγμα μας γιατί θα μας βγουν σκληρά. Βάζουμε όλο το μείγμα στον πάγκο μας και ζυμώνουμε λίγο με το χέρι να ενσωματωθεί καλά το αλεύρι.
Σκεπάζουμε με μια μεμβράνη εκεί όπως είναι στον πάγκο μας και αφήνουμε για 20 λεπτά.Δουλεύουμε με τα χέρια μας το ζυμάρι μας. Χωρίζουμε το μείγμα μας σε μπαλάκια στο μέγεθος της παλάμης μας.
Ανοίγουμε τη ζύμη σε μπαστουνάκια και κατόπιν φτιάχνουμε πλεξούδες ή πλάθουμε στο σχήμα που θέλουμε. Βάζουμε στο ταψάκι μας λαδόκολλα και τοποθετούμε πάνω τα κουλουράκια.
Ανακατεύουμε τον κρόκο με το νερό και αλείφουμε τα κουλουράκια.
Ψήνουμε στους 175 βαθμούς για 20-25 λεπτά και απολαμβάνουμε!
Η συνταγή είναι του Πέτρου Συρίγου.
