Μικρές ιστορίες μαγειρικής: Κούλουμα με υπέροχες μαγειρικές

[vc_row][vc_column][vc_single_image image=”5377″ img_size=”full”][vc_column_text]Στη σκιά της πανδημίας, θα περάσουμε και τα φετινά Κούλουμα, συνηθίσαμε πια με τις απαγορεύσεις, τόσες και τόσες γιορτές, παραδόσεις και έθιμα θυσιάσαμε για τον κορονοϊό, αλλά όπως και να γίνει και τον αετό θα πετάξουμε και για το νηστίσιμο τραπέζι μας θα φροντίσουμε και τα παραδοσιακά μας τραγούδια θα ακούσουμε! Έτσι λοιπόν, το σημερνό μας αφιέρωμα θα είναι ΚΟΥΛΟΥΜΑ αποκλειστικά, με συνταγές που μπορείτε ωστόσο να υιοθετήσετε καθόλη της διάρκεια της σαρακοστής, είτε νηστεύετε, είτε όχι. Προσωπικά λατρεύω τα Κούλουμα και όλη τη διαδικασία της μαγειρικής, του τραπεζιού και του γλεντιού στην εξοχή, την εξόρμηση στην παραλία ή στο βουνό.

Σας προτείνω λοιπόν καταρχήν ένα ωραιότατο μυδοπίλαφο, είτε με φρέσκα είτε με κατεψυγμένα μύδια, αλλά και μιας εξαιρετικής νοστιμιάς κυκλαδίτικη συνταγή, με γεμιστά καλαμαράκια, αρκεί  να επιλέξουμε μεγαλούτσικα καλαμάρια για πιο εύκολο γέμισμα. Το πιο ενδιαφέρον είναι ο τρόπος που τοποθετούνται στο σκεύος, για να μην ανοίξουν και βγει έξω η γέμιση στο ψήσιμο. Λατρεμένες σουπιές με μυρωδικά, υπάρχουν στα ψαράδικα αυτήν την εποχή άφθονες και  βεβαίως Κούλουμα χωρίς ταραμοσαλάτα, δεν εννοούνται, είναι το αγαπημένο παραδοσιακό έδεσμα της Καθαράς Δευτέρας. Την έχουμε δοκιμάσει με πατάτα βραστή, με ψωμί, με λευκό η κόκκινο ταραμά, όμως την πιο ωραία ταραμοσαλάτα την έχω φάει με καρύδια και σας την προτείνω. Είναι πανεύκολη και πεντανόστιμη!

Καλά κούλουμα, όμορφα να περάσουμε!!

Μυδοπίλαφο

Υλικά

250 γρ. ρύζι νυχάκι

180 γρ. μύδια ( φρέσκα ή κατεψυγμένα)

1 μέτριο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

1 σκ. σκόρδο, ψιλοκομμένη

½ ντομάτα, χωρίς σπόρια, κομμένη σε κυβάκια

1 φρέσκο κρεμμύδι, λεπτοκομμένο

50 ml. ελαιόλαδο

2 φύλλα δάφνης

20 ml. ούζο

½ μάτσο του άνηθου, ψιλοκομμένο

750 ml. ζεστό νερό

Ξύσμα και χυμό από 1 λεμόνι

Αλάτι

Πιπέρι

Ωμό ελαιόλαδο για το σερβίρισμα

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε τα μύδια χρησιμοποιώντας το σύρμα για το καθάρισμα των πιάτων, ώστε να βγάλουμε το χώμα. Αφαιρούμε τις τριχούλες που έχουν τα μύδια πάνω τους.

Βάζουμε τα μύδια σε ένα μπολ, τα σκεπάζουμε με βρεγμένο χαρτί και τα μεταφέρουμε στο ψυγείο, μέχρι να τα χρησιμοποιήσουμε.Ζεσταίνουμε μία βαθιά κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και μόλις ζεσταθεί, ρίχνουμε μέσα το ελαιόλαδο, το ξερό κρεμμύδι, το φρέσκο κρεμμύδι, το σκόρδο, τα φύλλα δάφνης και την ντομάτα και μαγειρεύουμε για 2 λεπτά, ανακατεύοντας ανά τακτά χρονικά διαστήματα με μία κουτάλα.

Έπειτα, προσθέτουμε το ρύζι, το ξύσμα λεμονιού και τον άνηθο και μαγειρεύουμε για 1-2 λεπτά, μέχρι να γυαλίσει το ρύζι. Ανακατεύουμε συχνά, ώστε να μην κολλήσει το ρύζι. Σβήνουμε με ούζο και μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, αδειάζουμε μέσα στην κατσαρόλα το ζεστό νερό, το χυμό λεμόνι, αλάτι και πιπέρι.

Χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μέτριο, σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της και σιγοβράζουμε για 12-15 λεπτά περίπου, ανακατεύοντας ανά τακτά χρονικά διαστήματα. Μόλις βράσει το ρύζι, αφαιρούμε τα μύδια από το ψυγείο, τα αδειάζουμε μέσα στην κατσαρόλα, κλείνουμε με το καπάκι και όταν ανοίξουν όλα τα μύδια, αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά.

Σερβίρουμε ζεστό πασπαλίζοντας με ωμό ελαιόλαδο.

tips Εναλλακτικά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και μύδια κατεψυχμένα που είναι ετοιμα καθαρισμένα.

Η συνταγή είναι του Γιώργου Τσούλη

Σουπιές με χόρτα

Υλικά

1 κιλό σουπιές, καθαρισμένες και κομμένες σε κομμάτια

1 φλιτζάνι ελαιόλαδο

1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο

5 κρεμμυδάκια φρέσκα, ψιλοκομμένα

1 ματσάκι καυκαλήθρες

1 ματσάκι μυρώνια

1 ματσάκι άνηθο

1 ματσάκι μαϊντανό

1 ματσάκι σέσκουλα

300γρ. σπανάκι φρέσκο

1 κρασοπότηρο κρασί λευκό

1 κουτ. σούπας ντοματοπελτέ

χυμό από 1 λεμόνι

αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Εκτέλεση

Πλένετε και καθαρίζετε τα χορταρικά σας. Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε φαρδιά κατσαρόλα και μόλις κάψει, σοτάρετε σε αυτό τις σουπιές.

Ρίχνετε όλα τα χορταρικά και τα μυρωδικά μαζί με το κρεμμύδι και τα κρεμμυδάκια και τα σοτάρετε σε δυνατή φωτιά για 3-4 λεπτά μέχρι να μαραθούν. Σβήνετε με το κρασί και το αφήνετε να εξατμιστεί.

Χαμηλώνετε τη φωτιά, αλατοπιπερώνετε και προσθέτετε τον πελτέ ντομάτας διαλυμένο σε λίγο νεράκι. Σκεπάζετε την κατσαρόλα και αφήνετε το φαγητό να σιγομαγειρευτεί για 30 περίπου λεπτά.

Λίγο πριν από το τέλος, σβήνετε με τον χυμό του λεμονιού. Φροντίζετε να μην παραψήσετε τις σουπιές, για να κρατήσουν την τραγανότητά τους. Πασπαλίζετε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρετε αμέσως.

Φωτογραφία – Food Styling: Αντωνία Κατή

Η συνταγή είναι του Δημήτρη Σκαρμούτσου

Γεμιστά καλαμαράκια από την Σίκινο

Υλικά

1 κιλό καλαμαράκια, καθαρισμένα (ψιλοκόβουμε τα πλοκαμάκια τους για τη γέμιση)

3 μεγάλα κρεμμύδια, ψιλοκομμένα

2 κουτ. σούπας σταφίδες ξανθές

4 γεμάτες κουτ. σούπας άνηθος, ψιλοκομμένος

6 γεμάτες κουτ. σούπας μαϊντανός, ψιλοκομμένος

150 γρ. άσπρο ρύζι, πλυμένο

3 ώριμες ντομάτες, πολτοποιημένες λίγο

αλάτι μπόλικο μαύρο πιπέρι

100 ml ελαιόλαδο

1-2 φλιτζ. τσαγιού λευκό κρασί για το μαγείρεμα

Εκτέλεση

Βάζουμε στο τηγάνι το μισό από το μετρημένο λάδι και τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια. Όταν αρχίσουν να μαλακώνουν, προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα πλοκάμια και συνεχίζουμε το τσιγάρισμα για λίγο μέχρι να αλλάξουν χρώμα. Προσθέτουμε τις σταφίδες, τα μυρωδικά, αλάτι και πιπέρι, το ρύζι και περίπου 2/3 φλιτζ. τσαγιού νερό. Ανακατεύουμε καλά, αφήνουμε το ρύζι να πιει τα υγρά και αποσύρουμε από τη φωτιά. Όταν κρυώσει λίγο, γεμίζουμε τα καλαμαράκια, αλλά όχι μέχρι επάνω, για να έχει χώρο το ρύζι να φουσκώσει και να μη σκάσουν τα καλαμαράκια. Τοποθετούμε το ένα καλαμαράκι μέσα στο άλλο για να μη βγει απέξω η γέμιση, όχι όμως εντελώς στριμωχτά, για να μπορεί να μαγειρευτεί το ρύζι της γέμισης. Τα βάζουμε προσεκτικά σε μια κατσαρόλα που να τα χωράει ακριβώς, σε κυκλική διάταξη, σχηματίζοντας έναν σαλίγκαρο, τα περιχύνουμε με το υπόλοιπο λάδι και προσθέτουμε το 1 φλιτζ. τσαγιού κρασί και νερό τόσο, που ίσα να σκεπάζει τα καλαμάρια. Μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά και μετά από περίπου 20 λεπτά προσθέτουμε τις ντομάτες και αλατοπίπερο και συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέχρι να μαλακώσουν τα καλαμάρια, να γίνει το ρύζι και να πήξει η σάλτσα. Αν σωθούν τα υγρά και χρειαστεί υγρό για να μην κολλήσουν πριν μαγειρευτούν τα καλαμάρια και το ρύζι, προσθέτουμε το υπόλοιπο κρασί.

Η συνταγή είναι από την Εύη Βουτσινά και τον Γαστρονόμο

Φωτογραφία Γιώργος Δρακόπουλος

Ταραμοσαλάτα με καρύδια

Υλικά

100γρ. λευκό ( κατά προτίμηση) ταραμά

½ φραντζόλα μπαγιάτικο ψωμί, μόνο την ψίχα

3 κ.σ. τριμμένη φρυγανιά

1 μεγάλο λεμόνι

1 ποτηράκι του κρασιού λάδι

½ φλιτζάνι καρυδόψιχα

Πιπέρι (λευκό κατά προτίμηση)

Εκτέλεση

Μούλιασε το ψωμί σε νερό και στύψε ανάμεσα στο χέρια σου να στραγγίξει

Βάλε στο μπλέντερ τον ταραμά με το ψωμί, τη φρυγανιά, το καρύδι και πιπέρι

Ρίξε διαδοχικά λάδι και λεμόνι, ανακατεύοντας ώσπου να πετύχεις την κατάλληλη υφή στην ταραμοσαλάτα. Δοκίμασε και προσάρμοσε αντίστοιχα[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]