Μικρές ιστορίες μαγειρικής: Χριστουγεννιάτικο τραπέζι

Γράφει και επιμελείται η  Ελένη Παπαδοπούλου

Το χριστουγεννιάτικο τραπέζι, το τραπέζι της αγάπης όπου  συνήθως συναντιέται η οικογένεια και πρόσωπα αγαπημένα, επιτάσσει λαχταριστά εδέσματα και ένα λουκούλλειο γεύμα που θα μας μείνει αξέχαστο για καιρό. Βέβαια κάθε περιοχή,  έχει τα δικά της έθιμα ακόμα και στο φαγητό. Στην Ηλεία, στα περισσότερο σπίτια, βασίλισσα του τραπεζιού είναι η παραδοσιακή κοτόπουσα, με κότα σπιτικιά και φρέσκα  αυγά από το κοτέτσι για να δώσουν κόκκινο χρώμα στη σούπα.

Τα τελευταία χρόνια όμως, οι πιο σύγχρονες νοικοκυρές, άφησαν στην άκρη την κοτόσουπα και δοκιμάζουν και άλλα φαγητά, ή απλά συμπληρώνουν και ένα δεύτερο πιάτο στο τραπέζι.  Μια υπέροχη ιδέα λοιπόν  για κυρίως πιάτο είναι το χοιρινό με κυδώνια στην κατσαρόλα. Είναι πεντανόστιμο, μελωμένο,  λιώνει κυριολεκτικά στο στόμα και σίγουρα θα εντυπωσιάσετε τους καλεσμένους σας.

Ωστόσο, η ξενόφερτη συνήθεια της γαλοπούλας έχει έρθει και στη χώρα μας και έτσι πολλοί είναι εκείνοι που την έχουν κάνει παράδοση στα  γιορτινά τους τραπεζώματα, στο Χριστουγεννιάτικο ρεβεγιόν απποβραδυς ή στομεσημεριανό τραπέζι των Χριστουγέννων. Κι αν δεν σας αρέσει το κρέας της γαλοπούλας, μπορείτε με τον ίδιο τρόπο να γεμίσετε ένα κοτόπουλο ή ένα παπί. Πράγματι, το τρυφερό της πάπιας δεν θυμίζει σε τίποτα αυτό των υπόλοιπων πουλερικών, αφού η γεύση του παραπέμπει περισσότερο σε μοσχαρίσιο κρέας, γι’ αυτό και είναι για τους πιο εκλεκτικούς. Φυσικά σας προτείνω και μια υπέροχη σαλάτα για να συνοδέψετε τα φαγητά σας αλλά και έναν υπέροχο Χριστουγεννιάτικο κορμό που θα κλέψει τελικώς την παράσταση!

Καλά Χριστούγεννα με υγεία!!!

Χοιρινό με κυδώνια

Υλικά

1 κιλό χοιρινό για κατσαρόλα (σπάλα)

1 κιλό κυδώνια ζυγισμένα, καθαρισμένα

2 κ.σ. βούτυρο από βαζάκι

1/3 κούπα ελαιόλαδο &  1-2 κουταλιές ακόμη

2-3 μέτρια κρεμμύδια (300 γρ. καθαρισμένα)

Αλάτι

1 κούπα  (250 ml) γλυκό κρασί

2 κ.σ. (30ml) μπαλσάμικο ξύδι

1 κουταλιά πελτέ διαλυμένη σε μισή κούπα νερό

5-10 κόκκους μπαχάρι

1/2 -1 κουταλάκι τριμμένο μοσχοκάρυδο

1 μικρό ξυλάκι κανέλας

Εκτέλεση

Κόβουμε το κρέας σε μικρές μπουκιές, το πλένουμε και το αφήνουμε να στραγγίσει. Καθαρίζουμε τα κυδώνια, αφαιρούμε το σκληρό πυρήνα και τα κόβουμε σε 6-8 φέτες. Τα πλένουμε και τα αφήνουμε κι αυτά να στραγγίσουν.

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το βούτυρο με το ελαιόλαδο να κάψουν και προσθέτουμε τα κυδώνια. Τα γυρνάμε 1-2 φορές και τα σοτάρουμε 2-3 λεπτά ανακατεύοντας προσέχοντας να μη τα σπάσουμε. Τα βγάζουμε από την κατσαρόλα.

Αν χρειάζεται προσθέτουμε 1-2 κουταλιές ελαιόλαδο για να σοτάρουμε και το κρεμμύδι. Προσθέτουμε το κρέας, περιμένουμε να ξεκολλάει από την κατσαρόλα και το γυρίζουμε να αλλάξει χρώμα απ’ όλες τις πλευρές. Αλατίζουμε και σβήνουμε με κρασί και ξύδι. Χαμηλώνουμε και σιγομαγειρεύουμε το κρέας μέχρι να μαλακώσει αρκετά αλλά να μην γίνει εντελώς. Αν χρειαστεί προσθέτουμε νερό.

Προσθέτουμε τα κυδώνια και τα μπαχαρικά, λίγο αλάτι, και τον πελτέ διαλυμένο στο νερό.  Συνεχίζουμε το μαγείρεμα σε πολύ χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν και τα κυδώνια, να απορροφηθούν τα υγρά και να μελώσει το φαγητό.

Γαλοπούλα γεμιστή

Υλικά

1 γαλοπούλα 4-5 κιλά περίπου

μουστάρδα

λίγο αλεύρι

ελαιόλαδο

1 φλιτζάνι κρασί

αλάτι, πιπέρι

Για τη γέμιση

250γρ. κιμά χοιρινό

250γρ. κιμά μοσχαρίσιο

200γρ. συκωτάκια (φρέσκα ή κατεψυγμένα από γαλοπούλα ή κότα) κομμένα σε κύβους

1 κρεμμύδι μεγάλο, τριμμένο

5 κουτ. σούπας ελαιόλαδο

4 κουτ. σούπας βούτυρο φρέσκο

300γρ. κάστανα (περίπου 10τεμ.) ψημένα (από τον καστανά ή στο μαντέμι από εσάς), σε χοντρά κομμάτια

¾ φλιτζανιού μαύρες σταφίδες

¾ φλιτζανιού μπράντι

1 φλιτζάνι κουκουνάρια καβουρδισμένα

½ φλιτζάνι cranberries αφυδατωμένα

1 ξυνόμηλο σε κύβους

1 κουτ. σούπας πουρέ ντομάτας

Εκτέλεση

Ετοιμάζετε τη γέμιση: Μουλιάζετε αποβραδίς τις σταφίδες σε ½ φλιτζάνι μπράντι και τις στραγγίζετε. Σοτάρετε τα συκωτάκια για λίγο στο λάδι. Τα στραγγίζετε και τα αφήνετε σε μπολ. Αν τα κάστανα είναι κονσέρβας, τα σοτάρετε ελαφρά με βούτυρο και τα μεταφέρετε σε άλλο μπολ.

Σοτάρετε σε λάδι το κρεμμύδι και προσθέτετε τον κιμά. Ανακατεύετε διαρκώς για μερικά λεπτά μέχρι να αλλάξει χρώμα. Σβήνετε με το μπράντι που μούλιασαν οι σταφίδες. Προσθέτετε τον πουρέ ντομάτας και λίγο νερό και μαγειρεύετε τον κιμά σε μέτρια φωτιά. Πέντε λεπτά πριν ολοκληρωθεί το ψήσιμο του κιμά, προσθέτετε τις σταφίδες, το κουκουνάρι και τα κάστανα και συνεχίζετε το βράσιμο μέχρι να μείνει ο κιμάς με το λάδι του, χωρίς πολλή σάλτσα. Ανακατεύετε το μήλο και τα cranberries.

Για τη γαλοπούλα: Την πλένετε καλά και αφαιρείτε τα νεφρά που είναι κολλημένα στην σπονδυλική στήλη. Την αλείφετε μέσα κι έξω με μουστάρδα και την αφήνετε στο ψυγείο 24 ώρες. Την πασπαλίζετε κατόπιν μέσα κι έξω με αλεύρι και την αφήνετε άλλες 24 ώρες στο ψυγείο.

Την τρίτη ημέρα την αλατοπιπερώνετε, μέσα κι έξω, τη γεμίζετε με τη γέμιση, βάζετε ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο στο άνοιγμα της κοιλιάς, ώστε να «φυλακίσετε» καλά την γέμιση

Τη μεταφέρετε σε λαδωμένο ταψί, την περιχύνετε με λάδι, βάζετε στο ταψί το κρασί και την ψήνετε στον προθερμασμένο φούρνο για τόσες ώρες όσα είναι και τα κιλά της γαλοπούλας, σκεπασμένη χαλαρά με αλουμινόχαρτο. Αφαιρείτε κατόπιν το αλουμινόχαρτο και συνεχίζετε το ψήσιμο στους 170 βαθμούς περιχύνοντας κάθε τόσο με τo ζουμί του ταψιού μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια της γαλοπούλας (αυτό ίσως κρατήσει 1½ -2 ώρες).

Η συνταγή είναι από το Olivemagazine

Χριστουγεννιάτικη σαλάτα

Υλικά

Για τη σαλάτα:

½ λόλα κόκκινη, χοντροκομμένη

½ λόλα πράσινη, χοντροκομμένη

½ ραντίτσιο, χοντροκομμένο

50 γρ. baby σπανάκι

50 γρ. baby ρόκα

50 γρ. ρόδι, καθαρισμένο

50 γρ. καρύδι, θρυμματισμένο

2 κ.γ. κανέλα

1 μοτσαρέλα κομμένη σε φέτες

Για το dressing:

220 γρ. γιαούρτι, στραγγιστό

½ κ.σ. μέλι

1 κ.σ. ελαιόλαδο

3 κ.σ. μηλόξυδο

Αλάτι

Εκτέλεση για το dressing: Βάζουμε όλα τα υλικά σε ένα μπολ και τα ανακατεύουμε καλά μέχρι να ομογενοποιηθούν.

Εκτέλεση για τη σαλάτα: Κόβουμε τα λαχανικά και τα μεταφέρουμε σε ένα μεγάλο μπολ ή σε μία σαλατιέρα. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά, ανακατεύουμε καλά και περιχύνουμε με όσο dressing επιθυμούμε.

Χριστουγεννιάτικος κορμός

Υλικά

8        αυγά

1 1/2 κούπας ζάχαρη

1        κούπα κακάο

2        κουταλιές αλεύρι που φουσκώνει μόνο του

1        κουταλιά μπέικιν πάουντερ

1/2     κουταλάκι εσάνς πικραμυγδάλου ή

         λίγη βανίλια

          για τη γέμιση

200    γρ. κουβερτούρα

3        κουταλιές γάλα

3        κουταλιές σιρόπι μαρασκίνο από το βάζο

          βάζο με τα κερασάκια)

3        κροκάδια

500    γρ. σαντιγί

1/2     κούπας κερασάκια μαρασκίνο ψιλοκομμένα ή                                                                              

          κόκκινα κερασάκια γλασέ

Ανακατέψτε το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ και το κακάο. Χτυπήστε τ’ αυγά με τη ζάχαρη στο μίξερ στη δυνατή ταχύτητα, να πήξει το μείγμα και να πάρει το χρώμα του λεμονιού (15’ περίπου). Ρίξτε το μείγμα του κακάο κοσκινίζοντας το μ’ ένα μεγάλο σουρωτήρι επάνω από τ’ αυγά κι ανακατέψτε απαλά, να ενωθεί χωρίς να ξεφουσκώσουν τ’ αυγά.Ρίξτε την εσάνς πικραμύγδαλου ή τη βανίλια. Απλώστε το μείγμα στο ταψί του φούρνου σε βουτυρωμένο λαδόχαρτο και ψήστε το στους 175C 30’ περίπου. Αναποδογυρίστε το σε πετσέτα  πασπαλισμένη με ζάχαρη άχνη, ξεκολλήστε με προσοχή το λαδόχαρτο και τυλίξτε το σε ρολό από τη μακριά πλευρά μαζί με την πετσέτα. Αφήστε το να κρυώσει. Στο μεταξύ, σ’ ένα μπολ λιώστε την κουβερτούρα σε χαμηλή φωτιά, ρίξτε το γάλα, το σιρόπι μαρασκίνο και τα κροκάδια κι ανακατέψτε ζωηρά. Αφήστε το μείγμα να κρυώσει. Σ’ ένα άλλο μπολ ανακατέψτε τη σαντιγύ με τα κερασάκια μαρασκίνο. Ανοίξτε με προσοχή το ρολό, απλώστε πρώτα επάνω το μείγμα σοκολάτας, κατόπιν τη σαντιγί με τα κερασάκια και τυλίξτε πάλι το ρολό. Βάλτε το στο ψυγείο να σφίξει.

Προαιρετικά

Κόψτε με πολύ κοφτερό μαχαίρι δυο κομμάτια από τις δυο άκρες και κολλήστε τα με λίγη σαντιγί σε δυο διαφορετικά σημεία του κορμού. Στερεώστε τα με ξύλινες φουρκέτες. Βάλτε λίγη ζάχαρη άχνη σ’ ένα σουρωτήρι και πασπαλίστε μ’ αυτή τον κορμό. Έτσι θα μοιάζει μ’ ένα κομμάτι κούτσουρο χιονισμένο.

Η συνταγή είναι από την Βέφα Αλεξιάδου