Γράφει και επιμελείται η Ελένη Παπαδοπούλου

Επειδή τον τελευταίο καιρό λόγω των γιορτών τα είπαμε σχεδόν όλα, εξάλλου όλοι επιδοθήκαμε σε διαφόρων ειδών μαγειρικές, είπα σήμερα να δούμε κάτι πολύ ξεχωριστό. Έχω μεγάλη αγάπη σε ότι έχει σχέση με την Ανατολή και έτσι σκέφτηκα να κάνουμε ένα γαστρονομικό ταξίδι στην Κωνσταντινούπολη και στην υπέροχη και μοναδική Πολίτικη κουζίνα.

Στην Πόλη, μπορείτε λοιπόν να βρείτε ένα γιουβέτσι διαφορετικό από οποιοδήποτε άλλο έχετε δοκιμάσει, που θα πλημμυρίσει το σπίτι σας με αρώματα, με μανιτάρια και φιστίκι Αιγινης που σίγουρα θα σας ξετρελάνει γευστικά . Να σας πω και κάτι που μπορεί να μην το ξέρετε, ότι Γιουβέτσι (γκιουβέτς) είναι το πήλινο σκεύος που έδωσε το όνομά του σε ένα απ’ τα νοστιμότερα φαγητά!

Η άλλη επόμενη σπέσιαλ συνταγή, είναι το Χουνκιάρ μπεγιεντί (τουρκ. hünkâr beğendi). Έτσι ονομάζεται φαγητό της τούρκικης κουζίνας, το οποίο γίνεται με αρνίσιο ή μοσχαρίσιο κρέας και πουρέ από μελιτζάνες. Το απόλυτο φαγητό, ύμνος στη μελιτζάνα! Στην Ελλάδα το Χουνκιάρ μπεγιεντί έγινε γνωστό απ’ την πολίτικη κουζίνα και αποτελεί must μεζέ σε αντίστοιχα εστιατόρια. Είναι όμως, αρκετά εύκολο να γίνει σπίτι με μεράκι και καλά υλικά και να κλέψει την παράσταση στο τραπέζι, μια και συνδυάζει την οικεία γεύση ενός καλού κοκκινιστού μοσχαριού με την κρεμώδη υφή και το καπνιστό άρωμα του πουρέ μελιτζάνας, που αναπόφευκτα σε παρασύρουν σε ανατολίτικες ηδονικές υπερβάσεις.

Και για να γλυκαθούμε λίγο, ελάτε να φτιάξουμε το αυθεντικό Σαραγλί, έν από τα ωραιότερα σιροπιαστά γλυκά με ανατολίτικο αέρα. Τραγανά σαραγλάκια που μοσχοβολάνε βούτυρο και πλημμυρίζουν το στόμα με μελένιο σιροπάκι αφήνοντας μια ονειρεμένη επίγευση. Ένα γλυκό, πολύ εύκολο για να το φτιάξουμε στο σπίτι αλλά που έχει κι αυτό τα μυστικά του για σίγουρη επιτυχία.

Να σημειώσω ότι όλες οι συνταγές είναι από το εξαιρετικό σάιτ constantinoupoli.com που παρουσιάζει τις ωραιότερες και πιο αυθεντικές γαστρονομικές προτάσεις της Πόλης.

Πολίτικο γιουβέτσι με μανιτάρια και φιστίκια Αιγίνης

Υλικά

• 600 γρ. μανιτάρια κομμένα στα 4
• 200 γρ. κριθαράκι
• 50 γρ. ρύζι μαύρο
• 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη
• 1 ποτήρι λευκό κρασί
• 2 ντομάτες τριμμένες
• 1 κ.σ. πάστα ντομάτας
• ψιλοκομμένο βασιλικό
• ½ κουταλάκι μυρωδικά ξερά (μαντζουράνα, θυμάρι, δυόσμο)
• 100 γρ. τριμμένη μυζήθρα
• 100 γρ. φιστίκια Αιγίνης
• ελαιόλαδο
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

1. Σε μια κατσαρόλα ροδίζουμε το κρεμμύδι μαζί με το σκόρδο και προσθέτουμε τα μανιτάρια.
2. Ανακατεύουμε μέχρι να ροδοκοκκινίσουν καλά, ρίχνουμε και το κριθαράκι μαζί με το ρύζι, στη συνέχεια σβήνουμε με το κρασί και προσθέτουμε την πάστα ντομάτας και όλα τα μυρωδικά.
3. Προσθέτουμε νερό ζεστό μέχρι να σκεπαστεί το φαγητό και βράζουμε για 15’.
4. Σερβίρουμε με τριμμένη μυζήθρα και ψιλοκομμένα φιστίκια Αιγίνης.

Χουνκιάρ μπεγιεντί

Υλικά (για 6 άτομα)
για το τας κεμπάπ (κρέας κοκκινιστό)

1.5 κιλό μοσχαρίσιο κρέας για μαγειρευτό (σπάλα, κιλότο κ.λπ.) ή και αρνίσιο για την αυθεντική εκδοχή της συνταγής
2 μικρά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
50 ml ελαιόλαδο
150 ml κρασί κόκκινο
200 ml ζεστό νερό
1 φύλλο δάφνη
1 μπαστουνάκι κανέλλα
3-4 κλωνάρια μαϊντανού δεμένα με σπάγγο
½ κ.γ. μπούκοβο
1 κ.γ. ζάχαρη
400 γρ. ντομάτα τριμμένη
100 γρ. πελτέ ντομάτας
αλάτι, πιπέρι
για τον πουρέ μελιτζάνας
4-5 μελιτζάνες φλασκιές
100 γρ. βούτυρο
100 γρ. αλεύρι
150 γρ. κρέμα γάλακτος ελαφριά (προαιρετικά)
1 λίτρο γάλα πλήρες
½ κ.γ. τριμμένο μοσχοκάρυδο
100 γρ. τριμμένο κασέρι
αλάτι, πιπέρι

Προετοιμασία

Το καλό είναι ότι το κρέας γίνεται καλύτερο αν προετοιμαστεί την προηγουμένη γιατί δένει η γεύση. Για το κοκκινιστό υπολογίστε συνολικά γύρω στη 1 ½ ώρα και για τον πουρέ που μπορεί να γίνεται ταυτόχρονα, περί την 1 ώρα. Σύνθετη συνταγή που απαιτεί και μια σχετική επιμέλεια, αλλά με μαγικό αποτέλεσμα που αξίζει τον κόπο. Αν την κάνετε πρώτη φορά, ακολουθήστε τα βήματα και τις σημειώσεις.

Ετοιμάζετε το τας κεμπάπ (κοκκινιστό κρέας)

Κόβετε το κρέας σε πολύ μικρές μπουκιές 1.5-2 εκ. (σαν να κάνατε μικρά σουβλάκια). Σε μεγάλη φαρδιά κατσαρόλα τσιγαρίζετε σε δυνατή φωτιά το λάδι και όταν κάψει καλά, ρίχνετε σε δόσεις το κρέας (συνήθως 2-3 δόσεις γι’ αυτή την ποσότητα) ώστε να καραμελώσει απ’ έξω σε υψηλή θερμοκρασία.
Σημείωση: Αν μπουκώσετε την κατσαρόλα με όλη την ποσότητα του κρέατος σε μια δόση, πέφτει η θερμοκρασία του λαδιού και αντί να ψηθεί, βράζει, βγάζοντας έξω τα ζουμιά του.
Δεν το ανακατεύετε συνέχεια, απλά γυρνάτε ένα-ένα τα κομματάκια μετά από 3 λεπτά και περιμένετε να καραμελώσει και απ΄την άλλη πλευρά. Αφού συμβεί αυτό, κάνετε ένα τελευταίο ανακάτεμα φροντίζοντας όλα τα κομμάτια να ψηθούν απ’ όλες τις πλευρές τους. Η συνολική διαδικασία για κάθε δόση διαρκεί περί τα 6-8 λεπτά. Κάθε φορά, τα αφαιρείτε με τρυπητή κουτάλα και αφήνετε ένα λεπτό περίπου να ξανακάψει το λάδι πριν προσθέσετε την επόμενη δόση.

Σαραγλί από την Ανατολή!

Υλικά

Για το σαραγλί

• 1 πακέτο φύλλο κρούστας για γλυκά ή Βηρυτού που είναι ακόμη πιο λεπτά.
• 300 γρ. καρυδόψιχα ψιλοκομμένη
• 250 γρ. φρέσκο βούτυρο αγελάδος
• 50 γρ. φιστίκι Αιγίνης

Για το σιρόπι

• 300 γρ. ζάχαρη
• 200 γρ. νερό
• 1 κ. σούπας μέλι
• Χυμό από μισό λεμόνι

Εκτέλεση

Απλώνουμε δύο φύλλα. Τοποθετούμε μία βελόνα πλεξίματος ή κάποια άλλη λεπτή βέργα που θα βοηθήσει, περίπου 10 εκατοστά από την άκρη των φύλλων. Διπλώνουμε τα φύλλα σ΄εκείνο το σημείο πάνω από την βελόνα. Φυσικά αν η μέθοδος της βέργας ή της βελόνας δεν είναι για εσάς, κανένα πρόβλημα. Η δουλειά γίνεται και χωρίς αυτά. Πασπαλίζουμε τα φύλλα με μια χούφτα καρύδια φροντίζοντας να αφήσουμε ένα περιθώριο στο τέλος των φύλλων που να μην έχει καρύδια για να μην μας φύγουν στο τύλιγμα.

Μπορείτε αν θέλετε να προσθέσετε στα καρύδια 1 κ. γλυκού κανέλα και 1/4 κ. γλυκού γαρύφαλλο. Εγώ δεν βάζω γιατί δεν θέλω να μοιάζει γευστικά με τον μπακλαβά. Ωστόσο, αν θέλετε προσθέστε τα στο μείγμα. Ακόμη, εκτός από καρύδια, μπορούμε να το φτιάξουμε και με αμύγδαλα.

Τυλίγουμε προσεκτικά από τη μεγαλύτερη πλευρά του φύλλου και κάνουμε ένα ρολό. Δεν το σφίγγουμε γιατί θέλουμε μετά, να απορροφήσει το βούτυρο μέχρι μέσα. Πιέζουμε τις δύο άκρες του ρολού και σπρώχνουμε προς το κέντρο μέχρι το ρολό μας να σουρώσει. Βγάζουμε το ρολό από την βέργα και το τοποθετούμε στο ταψί. Συνεχίζουμε μέχρι να τελειώσουν όλα τα φύλλα μας. Κόβουμε τα ρολά μας καλά, μέχρι κάτω. Λιώνουμε το βούτυρο και περιχύνουμε το γλυκό. Το αφήνουμε λίγη ώρα να απορροφήσει το βούτυρο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 150 C, στις αντιστάσεις, για δύο ώρες.

Ετοιμάζουμε το σιρόπι, λίγο πριν να βγάλουμε το γλυκό από το φούρνο. Βράζουμε όλα υλικά για 2 λεπτά από την στιγμή που ξεκινάει ο βρασμός. Αφού αφήσουμε τόσο το γλυκό όσο και το σιρόπι να κρυώσουν για 15 λεπτά, περιχύνουμε το ζεστό γλυκό με το ζεστό σιρόπι. Όταν απορροφηθεί το σιρόπι, πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο φιστίκι Αιγίνης.