Η Μικρασιάτικη κουζίνα της έντασης και της ευτυχίας…
Η εκπαιδευτικός Τζένη Αβραμίδη από την Γαστούνη ξετυλίγει μνήμες και γεύσεις από την παιδική της ηλικία ως απόγονος 3ης γενιάς προσφύγων από την Μ. Ασία
Μια σπουδαία αφήγηση ξεδιπλώνοντας μνήμες της παιδικής της ηλικίας μέσα από την ιδιαίτερη Μικρασιάτικη κουζίνα των γονιών και των γιαγιάδων της και συγγενών του περιβάλλοντός της, ως πρόσφυγας 3ης γενιάς από την Μ. Ασία, ήταν αυτή της εκπαιδευτικού Τζένης Αβραμίδη από την Γαστούνη, στην παρουσίαση του βιβλίου της Μαρίας Εκμεκτσίογλου στο 1ο Φεστιβάλ Οίνου και Γεύσεων Ν. Ηλείας στο Κτήμα Μερκούρη. Μια αφήγηση- μαρτυρία που έχει σημασία να καταγραφεί, για να τιμήσουμε όλους τους Μικρασιάτες πρόσφυγες που ερχόμενοι στην Ηλεία μας έκαναν κοινωνούς των πολιτισμικών στοιχείων που έφεραν μαζί τους και ένα από αυτά ήταν η κουζίνα τους. Κουζίνα της έντασης, της ευτυχίας, των επάλληλων γεύσεων , των πολλαπλών αρωμάτων, των συνθέσεων και των αντιθέσεων. Ηδονική όπως και η Ανατολή! Αλαζονική όπως η Δύση!
Η Τζένη Αβραμίδη διηγείται:
«Οι δικοί μου κατάγονταν από Καισάρεια, Άδανα, Μερσίνα και Αττάλεια.. Μόλις άρχισαν να συνειδητοποιούν ότι δεν θα ξαναζήσουν στην « γενέθλια γη τους», τότε άρχισαν να μετουσιώνουν τις γεύσεις και την μακρόχρονη πολιτιστική παράδοσή τους, καταφέρνοντας να συντελέσουν στην διαμόρφωση της νεοελληνικής ταυτότητας. Άνθρωποι απλοί, φιλόξενοι, εργατικοί, δυναμικοί, έξυπνοι, γλεντζέδες…
Όλοι μας κρατάμε σε μια γωνιά του μυαλού μας τη γλύκα κάποιων προσωπικών παιδικών και εφηβικών αναμνήσεων. Μερικές από αυτές θα μοιραστώ μαζί σας…
Θυμάμαι λοιπόν…
Την γιαγιά Ελένη να ανάβει φωτιά, να βράζει το σιτάρι στο καζάνι και αφού ξεραθεί , να κάθεται κατάχαμα και να το αλέθει μ έναν πέτρινο μύλο για να βγάλει το πλιγούρι και το αλεύρι. ( μία πέτρα πάνω στην άλλη με μία τρύπα στο κέντρο όπου έπεφτε το σιτάρι για να αλεστεί. )
Ο παππούς Αντώναγας, αρεσκόταν στα πικάντικα, στα καυτερά. Ζητούσε απ τη γιαγιά να φτιάξει στο τηγάνι παστουρμά με αυγά, μπόλικο τσεμένι και καυτερό πιπέρι. Αυτό ήταν και το αγαπημένο του πατέρα μου που όποτε το έφτιαχνα , τρώγαμε παρέα.
Θυμάμαι…
• Την μητέρα μου Μαρίκα να φτιάχνει απ΄τους καλύτερους ισλί κιοφτέδες ή κιμαλί… έκοβε με το χέρι το κρεμμύδι, τσιγάριζε πολλή ώρα τον κιμά και έκανε την ζύμη πολύ λεπτή. Ο πατέρας μου πρότεινε να προσθέσουμε και στη ζύμη νωπό κιμά, για περισσότερη γεύση ,όπως έκανε και η γιαγιά. Πρώτα τους έβραζε και μετά τους τηγάνιζε.. τους τρώγαμε με στυμμένο λεμόνι στο εσωτερικό… μπελαλίδικο φαγητό αλλά άξιζε τον κόπο!
• Τα σουτζουκάκια της δεν μπορέσαμε να τα πετύχουμε ποτέ… ήταν αφράτα, με μπόλικη σάλτσα, υπέροχα, με το σκόρδο και το κύμινο να ακούγονται καλά.
• Όταν είχαμε γιορτή φτιάχναμε μαντί… μαζευόμασταν όλοι μαζί γιατί έπρεπε να ανοιχτεί ένα μεγάλο φύλλο, να κοπεί μικρά μικρά τετραγωνάκια και να μπει στο κέντρο λίγος κιμάς με κρεμμύδι και αλάτι. Αυτά κλείνονταν σαν ραβιόλια και τα βράζαμε . Τα σερβίραμε με βούτυρο και γιαούρτι.
• Πολύ συχνά μας έφτιαχνε τυροπιτάκια, τουλάχιστον μία φορά την εβδομάδα. Για την γέμιση σωτάριζε στο τηγάνι λίγο το κρεμμύδι, πάντα χοντροκομμένο στο χέρι, έριχνε αυγά και αφού κρύωναν έριχνε τυρί φέτα και ξερό δυόσμο. Άνοιγε φύλλο και τα έκλεινε σε σχήμα τριγώνου. Τα τηγάνιζε και τρώγονταν ακόμα καλύτερα κρύα.
• Μόνη της έφτιαχνε πελτέ ντομάτας, θυμάμαι σαν παιδί να μας βάζει πάνω στο ψωμί να τρώμε … μπλιαχ… σαν παιδιά δεν μας άρεσε…
• Έφτιαχνε επίσης μπακλαβά με σπιτικό φύλλο. Άνοιγε 25 φύλλα και έβαζε μόνο καρύδια , σουσάμι και ζάχαρη. Το σιρόπιαζε με δεμένο καλά το σιρόπι και το φύλαγε στο ντουλάπι για κανένα ξένο… συνήθως το βρίσκαμε και το τρώγαμε…. το ίδιο έκανε με το γλυκό κουταλιού το κυδώνι.
Ο πατέρας μου Χρύσανθος ήταν μερακλής. Αυτός ήταν και ο λόγος και συχνά μαγειρεύαμε τα μικρασιάτικα φαγητά στο σπίτι. Όταν τα πετυχαίναμε… έδειχνε την ευχαρίστησή του, χτυπούσε τα χείλη του, μας έλεγε «μπράβο» και καμάρωνε!
Θυμάμαι…
• Την θεία Δέσποινα να φτιάχνει το Τσίκιοφτε: μουσκεμένο πλιγούρι με βρασμένη φακή και μπαχαρικά. Έβαζε γύρω γύρω στο πιάτο τους κεφτέδες και στη μέση ψιλοκομμένο κρεμμύδι με πολύ μαιντανό και κοκκινοπίπερο. Έφτιαχνε και Σικμά: μια πιτούλα ζυμαρένια, ψημένη σε τηγάνι με φέτα, κρεμμύδι, μαιντανό, ντομάτα και φρέσκο δυόσμο. Η κόρη της μαγείρευε τα τόπαλακ, το τσιταμπούρ, το σαρμουσακλίκιοφτε, το γιουτσουκλούτσορμπα. Μοσχοβολούσε πάντα το σπίτι της!
Θυμάμαι…
• Την γιαγιά Ασπασία , κάποια απογεύματα, να φτιάχνει χαλβά με αλεύρι , λάδι και ζάχαρι, να το πλάθει με κουτάλι σαν βαρκούλα και να φωνάζει όλα τα παιδιά της γειτονιάς να μας γλυκάνει…
Θυμάμαι…
• Τον παππού τον Καχραμάνη… έφτιαχνε καταπληκτικό πλιγούρι πιλάφι… πάντα τον ρωτούσα πως το έφτιαχνε και μου έδειχνε. Τσιγάριζε πρώτα το κρεμμύδι, έπειτα τη ντομάτα και τέλος το πλιγούρι με το καυτερό πιπέρι. Γινόταν συνήθως και με ρεβίθια σούπα που είχαν περισσέψει…
Θυμάμαι …
• τον Μπάρμπα Γιάννη να παίζει ούτι και να φτιάχνει καταπληκτικά κεμπάπ… έβαζε μόνο αρνίσιο κιμά, αλάτι και μαϊντανό . Μάλιστα επειδή δεν υπήρχαν ξυλάκια τότε, τα έκοβε μόνος του , τα έκανε πλακέ και τα έβαζε με προσοχή στην ψησταριά . Επίσης πρόσθετε ψητά λαχανικά: πιπεριά, ντομάτα , μελιτζάνα και όταν ήτανε να τα σερβίρει έβαζε στη μέση πλυμένο κρεμμύδι με μαϊντανό και γύρω-γύρω τα κεμπάπ με τα ψητά λαχανικά. Άλλοτε μου ζητούσε να περιποιηθώ μία ρέγγα…μου έλεγε.. «να σου δώσω λεφτά να πας στο μπακάλη να πάρεις μία ρέγγα να την φάμε?» με συμβούλευε πρώτα να ανάψω έξω την εφημερίδα, να κάψω τη ρέγγα, να βγάλω την πέτσα και τα μικρά κοκκαλάκια, να την αφήσω φιλέτο δηλ, και να την σερβίρω στο πιάτο με λάδι λεμόνι και πιπέρι . ετοίμαζα και μία κρεμμυδοσαλάτα και με το ζυμωτό ψωμί της μητέρας μου κάναμε μεγάλο φαγοπότι.
Θυμάμαι…
• Την νονά του πατέρα μου την γιαγιά Άννα μια γυναίκα αριστοκράτισσα με τα χρυσαφικά της, πάντα περιποιημένη, που όταν μάθαινε ότι θα ανεβαίναμε Αθήνα μας ετοίμαζε μέσα σε μια τόσο δα μικρή κουζίνα, το πιο πλούσιο τραπέζι, με όλα αυτά τα φαγητά, τις πίττες, τα γλυκά… έτσι, για να μας ευχαριστήσει.
Παραμονή του Αη Γιαννιού όλες οι Μικρασιάτισες της γειτονιάς με τον πλάστη αγκαλιά γύριζαν από σπίτι σε σπίτι και βοηθούσαν η μία την άλλη να ανοίξουν τα πολλά φύλλα να κάνουν όλες τον καθιερωμένο μπακλαβά!
Των Φώτων έφτιαχναν όλες λουκουμάδες!!!!
Θυμάμαι πάντα όταν η μητέρα μου μαγείρευε ένα μικρασιατικό φαγητό, το πρώτο πιάτο Θα έφευγε για να πάει στη γιαγιά, στη θεία, στη γειτόνισσα…
Άνθρωποι γενναιόδωροι! Μεγαλείο ψυχής!
Είμαστε πολύ τυχεροί που ζήσαμε σε μία τέτοια οικογένεια με τέτοιες καταβολές, που νιώσαμε αυτές τις μυρωδιές και αυτές τις γεύσεις την αγάπη για το φαγητό , την αγάπη για την οικογένεια, για το τραπέζι που έχει στρωθεί .
Παρόλο που δούλευαν και οι μητέρες, ποτέ δεν έλειπε το μαγείρεμα στο σπίτι.
Οι μουσαφίρηδες πολλοί και τα τραπεζώματα επίσης. Στήνονταν τραπέζια με ποικιλία φαγητών : λαχανοντολμάδες, τουρσιά, πίττες, κουσκουσές, χυλοπίτες, ντολμαδάκια γιαλαντζί με αμπελόφυλλο, ιμάμ μπαιλντί, τζατζίκι… Ποικιλία πιάτων…. τι να πρωτοθυμηθείς!!! το καθένα με την ιστορία του…
και ακολουθούσε πάντα τραγούδι και χορός. Οι δικοί μου έπαιζαν μπουζούκι, βιολί και ακορντεόν… τέτοια γλέντια στήνονταν σε γιορτές ή και χωρίς λόγο και πάντα προηγούνταν σχολιασμοί και έπαινοι για την μαγείρισσα του σπιτιού.
Οι γονείς μου διατήρησαν την παράδοση της κουζίνας αυτής την οποία γευτήκαμε και αγαπήσαμε πολύ.
Ο σεβασμός που απαιτεί αυτή η κουζίνα και αγάπη μου προς αυτή με οδήγησαν να ανοίξω το 1992 ένα μεζεδοπωλείο που το ονόμασα «ΤΑΜΆΜ». Ήταν πολύ καινοτόμο για την εποχή του. Τυροπιττάκια μικρασιάτικα, κολοκυθοκεφτέδες με κόκκινη κολοκύθα, παστουρμαδόπιττες γιαουρτλού, χιουνκιαρ μπεγιεντι, ισλί κεφτέδες, ανατολίτικες σαλάτες… όλα σπιτικά… σα να άνοιγε κάποιος δικός μας την πόρτα του σπιτιού του να τραπεζώσει τον καλεσμένο του, να τον καλωσορίσει, να τον περιποιηθεί και να τον ευχαριστήσει… Οι ντόπιοι γεύτηκαν για πρώτη φορά την κουζίνα αυτή, ένιωσαν την γεμάτη γεύση της, εκτίμησαν τα μπαχαρικά, το καυτερό πιπέρι!!!! Η χαρά των δικών μου ήταν απερίγραπτη καθώς αναβίωσαν και διαδόθηκαν όλες αυτές οι αυθεντικές συνταγές!!! Και όχι μόνο… γινόντουσαν αυθόρμητα, γνήσια γλέντια με παρευρισκόμενους που έπαιζαν κάποιο μουσικό όργανο και πρωτεργάτη τον πατέρα μου με το μπουζούκι…
«Το μαγείρεμα των Μικρασιάτικων φαγητών απαιτεί τον σεβασμό του», έτσι αισθάνομαι…
«Κι εκεί που θα πάτε, μην ξεχνάτε την Πολίτική κουζίνα. Είναι ο μόνος τρόπος να θυμάστε την πατρίδα. Και να εξηγείτε πάντα πως η Πολίτικη κουζίνα είναι φτιαγμένη από ανθρώπους που άφησαν το φαί στη μέση. Άφησαν τα σπίτια τους , τις δουλειές τους, τους δικούς τους ανθρώπους και πήγαν αλλού.»
