Η συλλογή επεκτείνεται και περιλαμβάνει 22 ελαιόλαδα, κυρίως μονοποικιλιακά
Υπάρχουν ιδέες που παραμένουν στο επίκεντρο συζητήσεων, συνεδρίων και καλών προθέσεων στην Ιταλία εδώ και χρόνια. Και υπάρχουν ιδέες που, στην άλλη άκρη του κόσμου, γίνονται πραγματικότητα. Αυτό συνέβη στο Κάο Λακ της Ταϊλάνδης, όπου το ιταλικό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο βρήκε έναν νέο τρόπο να φτάσει στο τραπέζι: όχι πλέον απλώς ως καρύκευμα, όχι πλέον απλώς ως ένα μπουκάλι, αλλά ως ένα πραγματικό καρότσι με ελαιόλαδα που γίνεται το κεντρικό στοιχείο μιας γευσιγνωσίας, μιας ιστορίας και ενός γαστρονομικού ταξιδιού.
Το έργο πήρε σάρκα και οστά από τον σεφ Silvano Amolini, που κατάγεται από τη λίμνη Κόμο και τώρα σύμβουλο για κορυφαία θέρετρα στο ασιατικό νησί. Όλα ξεκίνησαν κατά τη διάρκεια της μετα-πανδημικής αναδιάρθρωσης ενός από τα μεγαλύτερα θέρετρα, του JW Marriott Resort and Spa & JW Marriott Suites. Ο στόχος ήταν φιλόδοξος: να ενισχυθεί η γαστρονομική ταυτότητα του καταλύματος και να μετατραπεί το ιταλικό εστιατόριό του -με την εύστοχη ονομασία Olive- σε έναν προορισμό ικανό να ξεχωρίσει στο ασιατικό τοπίο. Σήμερα, το έργο περιλαμβάνει μια επιλογή από 22 έλαια, συμπεριλαμβανομένων μονοκαλλιεργειών και ιταλικών μειγμάτων, που προσφέρονται μέσω ενός μενού γευσιγνωσίας που, στην ιδέα, θυμίζει τη λογική μιας λίστας κρασιών.
«Αναρωτήθηκα πώς θα μπορούσαμε να αφηγηθούμε την ιστορία της Ιταλίας μέσα από ένα από τα πιο σημαντικά συστατικά της, που όμως δεν έχει την ίδια αξία ως μεμονωμένη εμπειρία », εξηγεί η Amolini. «Το ελαιόλαδο ήταν μπροστά μας κάθε μέρα, αλλά εξακολουθούσε να θεωρείται κυρίως ως ένα απλό καρύκευμα. Σκέφτηκα ότι είχε έρθει η ώρα να το βάλω στο επίκεντρο».
Όλα ξεκινούν με ένα μπουκάλι
Η ιστορία ξεκινά σχεδόν τυχαία, με ένα μόνο μπουκάλι Σικελίας: το Lorenzo n.5 από την Barbera & Figli, ένα μονοποικιλιακό ελαιόλαδο Nocellara del Belice. Ο παραγωγός το περιγράφει ως εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο φτιαγμένο από ελιές που συλλέγονται με το χέρι και επεξεργάζονται γρήγορα, που χαρακτηρίζεται από λεπτά αρώματα και νότες πράσινης ντομάτας και αγκινάρας.
Για τον Amolini, αυτό το μπουκάλι γίνεται το σημείο εκκίνησης μιας ευρύτερης έρευνας. Η επιλογή αναπτύσσεται σε συνεργασία με τον Roberto Brivio, ιδιοκτήτη της Lucilla Bangkok, η οποία ειδικεύεται στην εισαγωγή εξειδικευμένων ιταλικών προϊόντων στην Ταϊλάνδη. Δεν πρόκειται απλώς για τον συνδυασμό διαφορετικών ετικετών: είναι απαραίτητο να κατασκευαστεί μια ακολουθία, να εντοπιστούν οι διαφορές μεταξύ ποικιλιών και περιοχών, να εξηγηθούν τα αρώματα και οι εντάσεις και, πάνω απ’ όλα, να διδαχθεί το κοινό πώς να τα γευτεί.
«Το Lorenzo n.5 με έκανε να συνειδητοποιήσω ότι είχαμε κάτι στα χέρια μας που θα μπορούσε να γίνει μια πραγματική γαστρονομική γλώσσα », λέει ο Amolini. «Από εκεί και πέρα, ξεκίνησε ένα πολύ συγκεκριμένο ερευνητικό έργο: γευσιγνωσία, σύγκριση, επιλογή και στη συνέχεια εύρεση του απλούστερου τρόπου για να μεταδώσουμε όλα αυτά στους επισκέπτες».
Η συλλογή επεκτείνεται και περιλαμβάνει 22 ελαιόλαδα, κυρίως μονοποικιλιακά. Υπάρχουν ελαιόλαδα από σχεδόν κάθε περιοχή: από το Casaliva από το Βένετο μέχρι το Nostrana από την Εμίλια-Ρομάνια, από την Taggiasca από τη Λιγουρία μέχρι το Leccino και το Frantoio από την Τοσκάνη, από το Moraiolo από την Ούμπρια μέχρι το Gentile di Larino από το Μολίζε, και στη συνέχεια το Coratina από την Απουλία, το τρίο της Σικελίας Cerasuola, Biancolilla και Nocellara del Belice, και τέλος το Bosana από τη Σαρδηνία.
Το έργο δεν αφορά μόνο το μενού: περιλαμβάνει επίσης ξεναγήσεις με γευσιγνωσία, συνδυασμούς φαγητού, επιλογές αφιερωμένες σε εκδηλώσεις MICE (Συναντήσεις, Κίνητρα, Συνέδρια και Εκθέσεις) υψηλού επιπέδου, πρωτοβουλίες βιωσιμότητας και πρακτικά μαθήματα για επισκέπτες και μέλη.
Από το καρύκευμα στην εμπειρία
Η πιο σημαντική αλλαγή είναι ίσως πολιτισμική. Το ελαιόλαδο δεν είναι πλέον ένα περιθωριακό συστατικό που συνοδεύει ένα πιάτο, αλλά κάτι που παρατηρείται, μυρίζει και γεύεται κανείς.
Η φόρμουλα περιλαμβάνει τρία έλαια επιλογής, των 15 χιλιοστόλιτρων το καθένα, που σερβίρονται με focaccia καμένου σιταριού, φρέσκια σάλτσα ντομάτας Piennolo και γλυκό αλάτι Cervia. Ένα σύντομο ταξίδι που σας επιτρέπει να συγκρίνετε αρώματα, πικράδα, πικάντικη γεύση, επίμονη γεύση και εδαφικά χαρακτηριστικά.
«Θέλαμε να δημιουργήσουμε κάτι premium, αλλά όχι τρομακτικό », εξηγεί ο Amolini. «Οι επισκέπτες δεν πρέπει να νιώθουν ότι βρίσκονται σε γευσιγνωσία. Θα πρέπει να διασκεδάσουν και, ίσως, να φύγουν από το εστιατόριο αναρωτώμενοι γιατί δεν έχουν δοκιμάσει ποτέ ελαιόλαδο με αυτόν τον τρόπο».
Είναι μια πολύ παρόμοια λογική με αυτή που συνοδεύει εδώ και καιρό το κρασί στα διεθνή εστιατόρια: ένα μπουκάλι δεν είναι απλώς ένα προϊόν που χύνεται σε ένα ποτήρι, αλλά μια περιοχή, μια ιστορία, μια τεχνική παραγωγής. Το ίδιο μπορεί να συμβεί και με το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.
Και αυτή ακριβώς είναι η δύναμη του εγχειρήματος του Ιταλού σεφ. Σε μια αγορά που απέχει πολύ από την εθνική παράδοση του ελαιολάδου, η απόσταση παραδόξως γίνεται πλεονέκτημα: το λάδι δεν θεωρείται δεδομένο. Πρέπει να εξηγηθεί.
Ένα μικρό καρότσι που αφηγείται την ιστορία μιας χώρας
Το καρότσι του ελαιολάδου γίνεται έτσι ένα είδος μικροσκοπικού ιταλικού γαστρονομικού άτλαντα. Πίσω από κάθε μπουκάλι κρύβεται μια ποικιλία, ένα τοπίο, ένας παραγωγός, μια τεχνική εκχύλισης. Και πάνω απ’ όλα, μια ευκαιρία για αφήγηση.
«Όταν φέρνεις στο τραπέζι 22 διαφορετικά έλαια, προκύπτει σχεδόν αυτόματα το ερώτημα: γιατί είναι τόσο διαφορετικά αν είναι όλα εξαιρετικά παρθένα και από την ίδια χώρα;» παρατηρεί ο Amolini. «Και αυτό ακριβώς είναι το ερώτημα που μας ενδιαφέρει. Εκεί ξεκινά η συζήτηση για την Ιταλία».
Η εμπειρία συνοδεύτηκε επίσης από εκπαιδευτικές δραστηριότητες. Το JW Marriott Khao Lak, για παράδειγμα, έχει προσφέρει στο παρελθόν μαθήματα ελαιολάδου με επικεφαλής την Amolini, με συγκρίσεις διαφορετικών τύπων και δραστηριότητες συνδυασμού φαγητού.
Η εκπαιδευτική διάσταση αποτελεί επομένως αναπόσπαστο μέρος του έργου: δεν πρόκειται απλώς για την πώληση ενός προϊόντος, αλλά για την ευαισθητοποίηση. Αυτή είναι μια σημαντική διαφορά, ειδικά όταν το λάδι φτάνει σε μια χώρα όπου δεν είναι τόσο αναπόσπαστο κομμάτι της καθημερινής κουλτούρας των τροφίμων όσο στην Ιταλία.
Το μάθημα που έρχεται από την άλλη άκρη του κόσμου
Το παράδοξο είναι ότι μια τόσο απλή ιδέα —να δώσει στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο τη δική του θέση στο τραπέζι— βρίσκει μια δομημένη εφαρμογή χιλιάδες χιλιόμετρα από τις χώρες προέλευσής του.
Εν τω μεταξύ, στην Ιταλία, η συζήτηση για το πώς να προωθηθεί το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο στον κλάδο της εστίασης συνεχίζει να επανεμφανίζεται κυκλικά. Στην Ταϊλάνδη, ωστόσο, το ερώτημα δεν ήταν «αν μπορεί να γίνει», αλλά «πώς να το κάνουμε να λειτουργήσει ».
«Δεν νομίζω ότι το ελαιόλαδο θα έπρεπε απαραίτητα να αντικαθιστά το κρασί ή να έχει τον ίδιο ρόλο », καταλήγει ο Αμολίνι. «Αλλά νομίζω ότι αξίζει να συζητηθεί. Έχουμε μια εξαιρετική κληρονομιά ποικιλιών και παραγωγών: αν δεν την εξηγήσουμε, για τον πελάτη, είναι απλώς ένα μπουκάλι στο τραπέζι».
Αυτό είναι ίσως το πιο ενδιαφέρον κομμάτι της ταϊλανδέζικης εμπειρίας. Το καρότσι με το ελαιόλαδο δεν είναι απλώς μια επιπλέον υπηρεσία για τον πελάτη. Είναι ένα εργαλείο για να αλλάξει η αντίληψη για ένα συστατικό που, ειδικά στην Ιταλία, συχνά κινδυνεύει να είναι πολύ οικείο για να περιγραφεί πραγματικά.
Στο νησί Πουκέτ της Ταϊλάνδης, ξεκίνησαν με ένα μπουκάλι. Στη συνέχεια, έφτασαν τα 22. Και αυτό που φαινόταν σαν μια ιδέα που χαρακτηρίζει ένα ιταλικό εστιατόριο, μετατράπηκε σε έναν τρόπο να φέρουν, μαζί με το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, ένα μέρος της γαστρονομικής ταυτότητας της Ιταλίας στο τραπέζι.
