9 Ορθές πρακτικές από τον αγρό μέχρι το ελαιουργείο

[vc_row][vc_column][vc_single_image image=”44825″ img_size=”full”][vc_column_text]Πλήρης οδηγός με όλες τις ορθές πρακτικές που πρέπει να ακολουθεί ο ελαιοπαραγωγός από τον αγρό μέχρι το ελαιουργείο στην παραγωγική διαδικασία του ελαιόλαδου

Με αφετηρία την ελαιοσυλλογή, ο Έλληνας παραγωγός μπορεί να μάθει και να ακολουθήσει τα βασικά και απαραίτητα βήματα που έπονται του αγρού, κατά τη μεταφορά των καρπών στο ελαιοτριβείο, λαμβάνοντας παράλληλα υπόψη του και τα καίρια σημεία κατά την άλεση, τη μάλαξη και στον διαχωριστήρα.

Επιπλέον, χρήσιμες πληροφορίες κατά την αποθήκευση του προϊόντος συνθέτουν τον πλέον επικαιροποιημένο οδηγό σχετικά με τη διαδικασία παραγωγής του ελαιόλαδου.

Τον οδηγό υπογράφουν η Γενική Διεύθυνση Βιώσιμης Φυτικής Παραγωγής και η Διεύθυνση Μεταποίησης και Ποιοτικού Ελέγχου Τροφίμων Φυτικής Παραγωγής του ΥΠΑΑΤ.

Από τον αγρό μέχρι το ελαιουργείο

Τα απαραίτητα βήματα που πρέπει να ακολουθούνται και οι κακοτοπιές που πρέπει να αποφεύγονται

Στον αγρό θα πρέπει:

• Να προγραμματίζεται η ελαιοσυλλογή στο κατάλληλο στάδιο ωριμότητας του καρπού της κάθε ποικιλίας, έτσι ώστε να υπάρχουν οι βέλτιστες συνθήκες ποιότητας και απόδοσης ελαιολάδου. Οι υπερώριμες ελιές χάνουν την φρουτώδη γεύση τους ενώ οι πρώιμες μπορεί να έχουν φρουτώδη γεύση αλλά χάνουν στις αποδόσεις.
• Να αποφεύγεται κάθε είδους τραυματισμός του καρπού (χτυπήματα, πατήματα) και οι επιμολύνσεις από το έδαφος κατά τη συγκομιδή.
• ΠΡΟΣΟΧΗ! Οι αλυσίδες των αλυσοπρίονων πρέπει να λιπαίνονται με κατάλληλα λιπαντικά φυτικής προέλευσης (food grade). Τα συμβατικά λιπαντικά ορυκτέλαια πετρελαίου παρόλο που είναι σημαντικά χαμηλότερου κόστους, είναι πιθανό να επιμολύνουν τον ελαιόκαρπο με υδρογονάνθρακες ορυκτελαίων και να καταστήσουν το ελαιόλαδο μη εμπορεύσιμο.
• Συνιστάται να χρησιμοποιούνται διάτρητα πλαστικά τελάρα με τα οποία ο καρπός δεν τραυματίζεται ενώ διευκολύνεται ο αερισμός του και αποφεύγεται η αύξηση της θερμοκρασίας. Εάν χρησιμοποιούνται σακιά, να είναι πλεκτά, αεροπερατά και κατάλληλα για επαφή με τρόφιμα.
• Ο χρόνος που μεσολαβεί από τη συγκομιδή μέχρι την έκθλιψη συνιστάται να είναι ο συντομότερος δυνατός, διότι η μακρόχρονη παραμονή σε ζεστό και υγρό περιβάλλον προκαλεί σημαντική υποβάθμιση του παραγόμενου ελαιολάδου.
• Κατά τη συγκομιδή να χρησιμοποιούνται δίχτυα συλλογής και πλαστικά εξαρτήματα των ελαιοραβδιστικών που πληρούν τα προβλεπόμενα από τη νομοθεσία, όρια για τα υλικά σε επαφή με τρόφιμα ιδιαίτερα σε ότι αφορά τους πλαστικοποιητές.
• Να δίνεται προσοχή στην απομάκρυνση πλαστικών εξαρτημάτων ή τμημάτων αυτών (δακτύλιοι) ελαιοραβδιστικών, από τον ελαιόκαρπο, ενώ στα ελαιοτριβεία να τοποθετείται κατάλληλη σίτα μετά το πλυντήριο και πριν τον σπαστήρα ώστε αυτά να «παγιδεύονται».
• Εφόσον απαιτηθεί χρήση γεωργικών φαρμάκων και με σκοπό την αποφυγή παρουσίας υπολειμμάτων γεωργικών φαρμάκων στο παραγόμενο ελαιόλαδο, οι ελαιοκαλλιεργητές θα πρέπει να χρησιμοποιούν εγκεκριμένα φυτοπροστατευτικά προϊόντα κατά τις επεμβάσεις και να τηρούν με ακρίβεια τα οριζόμενα στην ετικέτα ή τη συσκευασία αυτών, όσον αφορά στη δόση, στο χρόνο εφαρμογής, στο χρονικό διάστημα μεταξύ της τελευταίας επέμβασης και της συγκομιδής, κ.α.
• Να αποφεύγεται το κάψιμο των ελαιοκλαδεμάτων εντός των ελαιώνων. Στην περίπτωση που δεν μπορεί να αποφευχθεί (καταπολέμηση εχθρών και ασθενειών ελιάς), να πραγματοποιείται όταν τα δέντρα δεν έχουν καρπό.

Κατά την παραλαβή στο ελαιουργείο, συνιστάται:

• Η παραλαβή του ελαιοκάρπου να γίνεται εκτός του χώρου του ελαιουργείου. Τα οχήματα μεταφοράς ελαιοκάρπου και άλλα να μην προσεγγίζουν το χώρο παραγωγής ελαιολάδου, διότι τα καυσαέριά τους περιέχουν επικίνδυνες ουσίες (πολυκυκλικούς αρωματικούς υδρογονάνθρακες) που απορροφώνται πολύ εύκολα από το ελαιόλαδο και το επιμολύνουν.
• Ο χώρος παραμονής του ελαιοκάρπου να είναι καθαρός, ψυχρός, ξηρός και αεριζόμενος. Ο ελαιόκαρπος να μην έρχεται σε επαφή με οξειδωμένα μεταλλικά σκεύη ή τμήματα μηχανημάτων διότι αλλοιώνουν την ποιότητα του παραγόμενου ελαιόλαδου. Επίσης δεν πρέπει να έρχεται σε επαφή με γράσα ή ορυκτά λάδια μηχανής διότι το παραγόμενο έλαιο επιμολύνεται και καθίσταται μη εμπορεύσιμο.
• Η τροφοδοσία του ελαιόκαρπου, στη γραμμή παραγωγής, να γίνεται με τη χρήση μεταφορικής ταινίας για την αποφυγή τραυματισμών.
• Για τον έλεγχο της ποιότητας του ελαιοκάρπου, να γίνεται προσεκτική επιλογή διαδοχής των παρτίδων ελαιοκάρπου προς έκθλιψη, ώστε να διαδέχονται στα ίδια μηχανήματα παρόμοιες ποιότητες.
• Το πλύσιμο του ελαιοκάρπου είναι σημαντικό. Το νερό πρέπει να αλλάζει τακτικά.

Κατά την άλεση του ελαιόκαρπου συνιστάται:

• Προσθήκη πόσιμου νερού.
• Καθαρισμός του εξοπλισμού σε περίπτωση που έχει διακόψει τη λειτουργία του για περισσότερο από 4 ώρες και πριν την έναρξη παραγωγής.

Κατά τη μάλαξη συνιστάται:

• Χρήση πόσιμου νερού και έλεγχος της θερμοκρασίας στη μάζα η οποία ποτέ δε θα πρέπει να ξεπερνάει τους 350. Εφόσον χρησιμοποιηθεί στη συσκευασία η έκφραση «Εξαγωγή εν ψυχρώ», η θερμοκρασία θα πρέπει να είναι 270 το μέγιστο.
• Η διάρκεια της μάλαξης να μην ξεπερνά τα 30 λεπτά.
• Η ταχύτητα περιστροφής των πτερυγίων του μαλακτήρα να είναι μικρότερη από 19 στροφές το λεπτό γιατί στις υψηλές στροφές υποβαθμίζεται η ποιότητα.
• Να πραγματοποιείται έλεγχος της θερμοκρασίας, τουλάχιστον 2 φορές την ημέρα και διόρθωση της θερμοκρασίας στην περίπτωση που υπερβαίνει την επιθυμητή τιμή.
• Στα κλασσικά (πιεστικά) ελαιουργεία η κατανομή της ελαιοζύμης να είναι ομοιόμορφη για ομοιόμορφη εξάντληση της μάζας. Οι ελαιοσπυρίδες ή τα ελαιόπανα να τυχαίνουν ιδιαίτερης φροντίδας και καθαρισμού, διαφορετικά προσδίδονται στο παραγόμενο ελαιόλαδο δυσάρεστοι οργανοληπτικοί χαρακτήρες.

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]