Τα γλυκά της Γιορτής

ΔΙΠΛΕΣ

• 200 γρ. γάλα
• 200 γρ. χυμός πορτοκάλι
• 200 γρ. ελαιόλαδο
• 200 γρ. άχνηζάχαρη
• 2 αυγά
• 1300 γρ. αλεύρι
• 1 πορτοκάλι, το ξύσμα του
• 1½ κ.γ. μαγειρική σόδα
• λάδιγια το τηγάνισμα

Σιρόπι

• 500 γρ. ζάχαρη
• 500 γρ. νερό

Προετοιμασία – Παρασκευή: 45΄

Σιρόπι
Ετοιμάζουμε πρώτα το σιρόπι για να κρυώσει. Σε μία κατσαρόλα βράζουμε τη ζάχαρη με το νερό για 2 λεπτά (από όταν αρχίσει ο βρασμός).

Εκτέλεση
Χτυπάμε στο μίξερ με το εργαλείο για τις σκληρές ζύμες (γάντζο) το γάλα, το χυμό πορτοκαλιού, το ελαιόλαδο και τη ζάχαρη άχνη. Προσθέτουμε τα αυγά, το αλεύρι και το ξύσμα μαζί με τη σόδα. Ζυμώνουμε έως ότου γίνουν μία ελαστική ζύμη. (Μπορούμε να ζυμώσουμε τα υλικά και στο χέρι).

Αφήνουμε τη ζύμη για 20 λεπτά περίπου να ξεκουραστεί και με έναν πλάστη την ανοίγουμε σε λεπτό φύλλο πάχους 3 χιλιοστών. Κόβουμε λωρίδες ή τετράγωνα κομμάτια με ένα μαχαίρι και τηγανίζουμε σε καυτό λάδι σε μέτρια φωτιά. Με τη βοήθεια μιας τρυπητής κουτάλας διπλώνουμε τις άκρες προς τα μέσα κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος. Βγάζουμε τις δίπλες σε απορροφητικό χαρτί. Όταν στραγγίξουν, τις βουτάμε στο κρύο σιρόπι και τις σερβίρουμε σε πιατέλα. Γαρνίρουμε με μέλι και καρύδια.

-Από τον Στέλιο Παρλιάρο

ΚΟΥΡΑΜΠΙΕΔΕΣ  

Υλικά Συνταγής

• 100 γρ. Ζάχαρη Άχνη
• 400 γρ. βούτυρο γάλακτος
• 100 γρ. Φυτικό Μαγειρικό Προϊόν
• 2 κρόκους
• 1 αυγό
• 2 βανίλιες
• ½ κ.γλ. μοσχοκάρυδο
• 70 γρ. κονιάκ
• 1 κοφτό κ. γλ. σόδα μαγειρική
• 250 γρ. καβουρντισμένο και χοντροκομμένο αμύγδαλο
• 850 γρ. Αλεύρι για Όλες τις Χρήσεις (περίπου) κοσκινισμένο
• 1 κιλό Ζάχαρη Άχνη
• 2 βανίλιες

Εκτέλεση

Απλώνουμε την αμυγδαλόψιχα σε λαμαρίνα και την ψήνουμε 10’ στους 200 C να ροδίσει. Την χοντροκόβουμε. Βάζουμε στον κάδο του μίξερ το βούτυρο, την άχνη και τη φυτίνη και τα χτυπάμε για 10’ μέχρι να ασπρίσουν και να γίνουν σαν αφράτη κρέμα. Προσθέτουμε έναν έναν τους κρόκους, να τους πίνει το μείγμα, καθώς και το αυγό. Προσθέτουμε το μοσχοκάρυδο, τις βανίλιες και 2 κ.σ. από το αλεύρι για να μην  κόψει το μείγμα με την προσθήκη του κονιάκ. Διαλύουμε τη σόδα στο κονιάκ και το ρίχνουμε στο μίξερ.

Εναλλάξ, προσθέτουμε το αμύγδαλο και το αλεύρι. Αλεύρι θα βάλουμε όσο σηκώσει. Ίσως να μην το πάρει όλο το μείγμα. Καλό είναι να τελειώσουμε το ζύμωμα στο χέρι, ζυμώνοντας απαλά και κοσκινίζοντας το τελευταίο αλεύρι. Η ζύμη πρέπει να είναι μαλακιά και βουτυράτη.

Πλάθουμε τους κουραμπιέδες σε ό, τι σχήμα θέλουμε και τους αραδιάζουμε σε λαμαρίνα. Τους ψήνουμε στους 170 C στον αέρα για περίπου 35’ μέχρι να σκάσουν από πάνω και να ροδίσουν. Αφήνουμε 5’ να κρυώσουν.

Κοσκινίζουμε λίγη λίγη την άχνη με την βανίλια σε ένα ταψί (να κάνει στρώσει). Ακουμπάμε επάνω τους κουραμπιέδες και τους πασπαλίζουμε ξανά με άχνη. Τους αφήνουμε να κρυώσουν καλά, αλλιώς διαλύονται. Τους βάζουμε σε πιατέλα και πασπαλίζουμε ξανά με άχνη ζάχαρη.

Οδηγίες για μοναδικούς κουραμπιέδες: Να θυμάστε ότι χτυπάμε πολύ καλά το βούτυρο με η ζάχαρη, μέχρι να γίνουν σαν σαντιγί (αφράτη κρέμα). Η ζύμη πρέπει να είναι μαλακή και βουτυρωτή, όχι σφιχτή. Επίσης θέλουν καλό ψήσιμο. Όταν ροδίσουν ελαφρά και σκάσουν οι κουραμπιέδες είναι έτοιμοι.

 Από την Αργυρώ Βαρβαρίγου

ΜΕΛΟΜΑΚΑΡΟΝΑ

Υλικά Συνταγής

• 240γρ. σπορέλαιο
• 240 γρ. ελαιόλαδο
• 50 γρ. κονιάκ
• 160 γρ. χυμός φρέσκο πορτοκάλι
• 1 κ.γ. σόδα μαγειρική
• 200 γρ. ζάχαρη
• 1 κ.γ. γαρύφαλλο
• 2 κ.γ. κανέλα
• ξύσμα από 2 πορτοκάλια ακέρωτα
• 900 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 2 κ.γ. μπέικιν πάουντερ

Για το σιρόπι:

• 400 γρ. ζάχαρη
• 400 γρ. νερό
• 400 γρ. μέλι θυμαρίσιο
• ½ λεμόνι (ακέρωτο)
• αλεσμένο φυστίκι Αιγίνης ή καρύδι

Εκτέλεση

Κοσκινίζουμε το αλεύρι και το μπέικιν πάουντερ σε μπωλ. Βάζουμε το λάδι, το σπορέλαιο, το κονιάκ, την ζάχαρη, την κανέλα, το γαρύφαλλο, το ξύσμα πορτοκαλιού. Διαλύουμε την σόδα στον χυμό και την ρίχνουμε στο μείγμα. Ανακατεύουμε με το σύρμα, ρίχνουμε μέσα το αλεύρι και ανακατεύουμε απαλά να το πάρει το μείγμα.

Δεν παιδεύουμε το μείγμα πολύ. Η ζύμη πρέπει να είναι λαδερή και απαλή. Παίρνω ζύμη σε μέγεθος καρυδιού και πλάθω μικρά μελομακάρονα. Τα αραδιάζω σε λαμαρίνες. Ελαφρά κάνω σχέδια με πιρούνι στην επιφάνεια και ψήνω για περίπου 25’ σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 160o C αέρα, να ροδίσουν καλά και να γίνουν τραγανά. Τα αφήνουμε να κρυώσουν καλά, τελείως.

Για το σιρόπι βάζουμε όλα τα υλικά σε κατσαρόλα και από την ώρα που θα πάρουν βράση, βράζουμε 3’. Ξαφρίζουμε τον αφρό. Αφήνουμε το σιρόπι σε χαμηλή θερμοκρασία στο 1 και μελώνουμε τα μελομακάρονα. Τα βουτάμε στο σιρόπι περίπου 20’’ από κάθε πλευρά. Πασπαλίζουμε με φυστίκι ή καρύδι.

Extra tips

Πλάστε τα μελομακάρονα πολύ μικρά, έτσι ώστε να μην χρειάζονατι πολλή ώρα μέλωμα. Αν τα πλάσετε μεγάλα, χρειάζονται περισσότερη ώρα ψήσιμο και περισσότερο μέλωμα.

Αν παραζυμώσετε τη ζύμη σας, θα ‘αμολύσει’ / θα αποβάλλει το λάδι! Θα ψηθούν μεν καλά και θα είναι τραγανά, αλλά δεν θα γίνουν αφράτα και δεν θα ρουφήξουν καλά το σιρόπι.

Η ζύμη πρέπει να είναι λαδερή και απαλή. Μόλις προσθέσετε το αλεύρι και το πάρει μέσα η ζύμη και δεν φαίνεται, τότε ακριβώς σταματάτε το ζύμωμα!

Μην ξεχάσετε να κάνετε σχεδιάκι στην επιφάνεια του κάθε μελομακάρονου με ένα πιρούνι ή με έναν τρίφτη. Αυτό βοηθάει στο να ρουφήξουν σωστά το σιρόπι.

Για το σιρόπιασμα: αφού κρυώσουν καλά τα μελομακάρονα, τα βουτάτε στο σιρόπι που σιγοβράζει (στην χαμηλότερη θερμοκρασία της κουζίνας) και αμέσως τα πασπαλίζετε με καρύδι ή φυστίκι.

Αν τα θέλετε πολύ μελωμένα: αραδιάζετε τα κρύα μελομακάρονα σε λαμαρίνα και τα περιχύνετε με το ζεστό σιρόπι. Τα αφήνετε να ρουφήξουν καλά και να γίνουν πολύ μελωμένα

ΒΑΣΙΛΟΠΙΤΑ

Υλικά

• 500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 3 κ.γ. μπέικιν πάουντερ
• 5 αυγά χωρισμένα
• 1 πρέζα αλάτι
• 400 γρ. ζάχαρη
• 250 γρ. βούτυρο γάλακτος
• 1 κοφτό κ.γ. κανέλα
• 1/2 κ.γ. γαρίφαλο
• 2 βανίλιες
• ξύσμα από 1 ακέρωτο πορτοκάλι
• 120 γρ. χυμό πορτοκάλι
• 1/2 κ.γ. σόδα
• 120 γρ. γάλα
• 80 γρ. κονιάκ
• 200 γρ. καρυδόψιχα χοντροκομμένη
• άχνη ζάχαρη
• Κοσκινίζουμε το αλεύρι με το μπέικιν. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 170ºC στις αντιστάσεις. Θα ψήσουμε στην κάτω σχάρα.
  Εννοείται πως μπορείτε να ψήσετε και στον αέρα στους 160 ºC. Όμως ο αέρας θα κάνει γρήγορα σκληρή κρούστα εξωτερικά χωρίς να έχει ψηθεί σωστά το εσωτερικό.
• Βουτυρώνουμε καλά ένα ταψί 30 ή 32 εκ. Στρώνουμε λαδόκολλα στη βάση.
  Χτυπάμε τα ασπράδια με το αλάτι σε μαρέγκα σε μεσαία ταχύτητα .
  Βάζουμε στον κάδο του μίξερ το βούτυρο με τη ζάχαρη και τα χτυπάμε με το σύρμα να αφρατέψουν και να κρεμώσουν για λίγα λεπτά. Προσθέτουμε την κανέλα, το γαρύφαλλο, τις βανίλιες και το ξύσμα.
• Έναν έναν ρίχνουμε τους κρόκους. Διαλύουμε τη σόδα στο χυμό και τα προσθέτουμε στο μείγμα. Χαμηλώνουμε την ταχύτητα του μίξερ. Εναλλάξ, προσθέτουμε το αλεύρι με το γάλα και το κονιάκ. Τέλος, προσθέτουμε τα καρύδια και την μαρέγκα και διπλώνουμε απαλά το μείγμα.
• Αδειάζουμε το μείγμα στο ταψί. Προσθέτουμε το φλουρί. Ψήνουμε για 55′ με 1 ώρα. Για να σιγουρευτούμε ότι ψήθηκε, μπήγουμε μαχαίρι στο κέντρο. Αν βγει στεγνό είναι έτοιμη.
  Αφήνουμε λίγο να κρυώσει και αναποδογυρίζουμε σε πιατέλα. Αχνίζουμε με άχνη.

Tips για να γίνει τέλεια η Βασιλόπιτα

1. Ολα τα υλικά να είναι σε θερμοκρασία δωματίου
2. . Ζυγίστε τα υλικά σας πριν ξεκινήσετε την εκτέλεση.
3. Χτυπήστε καλά το βούτυρο με τη ζάχαρη ώστε να γίνει κρέμα το μείγμα και να λιώσει η ζάχαρη.
4. Χτυπήστε καλά τους κρόκους στο μείγμα ώστε να σχηματιστεί μια αφράτη κρέμα με το βούτυρο και τη ζάχαρη.
5. Από την ώρα που θα βάλετε το αλεύρι απαλά αναδιπλώνετε το μείγμα. Όχι χτύπημα σε δυνατή ταχύτητα για να παραμείνει αφράτη η βασιλόπιτα μετά το ψήσιμο.
6. Μην ανοιγοκλείνετε το φούρνο χωρίς λόγο. Η βασιλόπιτα θέλει αρκετή ώρα ψήσιμο. Αν ο φούρνος σας είναι δυνατός, ελέγξτε το ψήσιμο, αφού περάσουν 50′.
7. Δεν βγάζουμε την βασιλόπιτα από το φούρνο, αν δε σιγουρευτούμε ότι ψήθηκε σωστά και σταθεροποιήθηκε στο κέντρο. Βάζουμε οδοντογλυφίδα ή λάμα μαχαιριού και αν βγει στεγνή, είναι ψημένη. Αν βγει με υγρασία ζύμης, θέλει περισσότερο χρόνο ψησίματος
8. Αφήστε την να κρυώσει ελαφρά κι αναποδογυρίστε την σε σχάρα ώστε να κρυώσει.

Από την Αργυρώ Βαρβαρίγου

Γαλατόπιτα διώροφη με σοκολάτα

Για τα φύλλα

• 9 φύλλα κρούστας πολίτικο της alfa
• 100 γρ. ζάχαρη
• 100 γρ. καρυδόψιχα αλεσμένη
• 1 κ.σ. κανέλα
• 1 κ.σ. κακάο
• 100 γρ. λιωμένο βούτυρο (κρύο)
• 1 κ.γ. κακάο
• 2 αυγά για την επιφάνεια
• 100 γραμ. ζάχαρη για την επιφάνεια

Για την κρέμα

• 2 λίτρα φρέσκο γάλα σε θερμοκρασία δωματίου
• 300 γρ. ζάχαρηψιλή
• 100 γρ. σιμιγδάλι ψιλό
• 100 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 4 βανίλιες
• ξύσμα από 1 πορτοκάλι (ακέρωτο)
• 5 αυγά μεγάλα
• 100 γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
• 1 -2 πρέζες αλάτι
• 30 γραμ. κακάο
• 100 γραμ. κρέμα γάλακτος ή γάλα εβαπορέ
• 150 γραμ. σοκολάτα 60% (ψιλοκομμένη)

Εκτέλεση

*Χρόνος ψησίματος: 45 λεπτά

Για την κρέμα σοκολάτα-βανίλια

Σε ένα μπoλ βάζουμε τα αυγά, τις βανίλιες, το ξύσμα, το αλάτι, το αλεύρι και το σιμιγδάλι. Τα χτυπάμε καλά με σύρμα. Βάζουμε το γάλα σε κατσαρόλα με χοντρή βάση για να ζεσταθεί. Παίρνουμε 2 φλιτζάνια χλιαρό γάλα και αραιώνουμε το μείγμα των αυγών, ανακατεύοντας με σύρμα. Τα προσθέτουμε στο γάλα, μέσα στην κατσαρόλα ανακατεύοντας. Αφήνουμε σε μέτρια φωτιά για λίγα λεπτά, ώστε να δέσει η κρέμα, ανακατεύοντας τα υλικά με σύρμα.  Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο. Ανακατεύουμε να λιώσει.

Μοιράζουμε την κρέμα-βανίλια σε δυο μπολ. Σκεπάζουμε το ένα με μεμβράνη εφαπτόμενη στην κρέμα, για να μην ξεραθεί η επιφάνεια. Στο άλλο μπολ προσθέτουμε, όσο ακόμα είναι ζεστή η κρέμα, την ψιλοκομένη σοκολάτα και απαλά ανακατεύουμε για να λιώσει. Διαλύουμε το κακάο στο γάλα, ανακατεύουμε και τα προσθέτουμε στην κρέμα σοκολάτα. Ανακατεύουμε καλά με το σύρμα.

Στο μπολ βάζουμε τα καρύδια, τη ζάχαρη, το κακάο και την κανέλα. Τα ανακατεύουμε καλά.

Πώς φτιάχνουμε τη γαλατόπιτα στο ταψί

Βουτυρώνουμε ένα μεγάλο στρογγυλό ταψί με διάμετρο 36 έως 40 εκατοστά. Απλώνουμε ακτινωτά τα 3 πολίτικα φύλλα, αφού πρώτα τα βουτυρώσουμε ένα ένα, και τα πασπαλίζουμε με τα αλεσμένα υλικά ενδιάμεσα.

Απλώνουμε ακόμα 3 φύλλα, που φροντίζουμε να προεξέχουν στα πλαϊνά του ταψιού. Τα βουτυρώνουμε ανάμεσα και τα πασπαλίζουμε με τα αλεσμένα υλικά.

Απλώνουμε τα 3 τελευταία φύλλα ακτινωτά, βουτυρώνοντας τα ενδιάμεσα και τα πασπαλίζουμε με όσα αλεσμένα υλικά περίσσεψαν.

Αδειάζουμε την κρέμα βανίλια στα φύλλα. Από πάνω ρίχνουμε την κρέμα σοκολάτα. Αν θέλουμε, μπορούμε να μπλέξουμε τις δυο κρέμες και να σχηματίζουμε ένα σχέδιο σαν να πρόκειται για νερά σοκολάτας και βανίλιας.

Για να τελειώσουμε τη γαλατόπιτα, χτυπάμε τα δύο αυγά με τη ζάχαρη και το κακάο σε μπολ και περιχύνουμε την επιφάνειά της.

Γυρίζουμε όλες τις άκρες των φύλλων που εξέχουν προς τα μέσα, καλύπτοντας σχεδόν τη μισή επιφάνεια της πίτας. Η μέση της πίτας μένει ακάλυπτη. Αλείφουμε τα φύλλα με όσο βούτυρο έχει περισσέψει. Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στις αντιστάσεις, στους 170 βαθμούς C στην κάτω σχάρα, για περίπου 45 λεπτά, μέχρι να ροδίσει καλά το φύλλο και σταθεροποιηθεί  η κρέμα. Αν βάλετε αέρα ψήστε στη μεσαία σχάρα στους 160 βαθμούς C για 40 λεπτά.

Πασπαλίζουμε άχνη και κακάο ή άχνη και κανέλα για το σερβίρισμα.

Extra Info

Αφήστε τη γαλατόπιτα για λίγα λεπτά, ώστε να κρυώσει ελαφρά και απολαύστε την ολόφρεσκη με τα κριτσανιστά φύλλα όσο ακόμα τρέμουν οι δύο κρέμες. Αποφύγετε το ψυγείο γιατί θα νοτίσουν τα φύλλα και θα σφίξει πολύ η κρέμα.