Βιολογικές Δράσεις του Κρασιού
[vc_row][vc_column][vc_single_image image=”72852″ img_size=”full”][vc_column_text]
Της Ευαγγελίας Αρβανίτη- Χημικού Πανεπιστημίου Αθηνών M.Sc
Επιδημιολογικά δεδομένα υποστηρίζουν ότι η μέτρια κατανάλωση κρασιού (1-2 ποτήρια ανά ημέρα) σχετίζεται με μειωμένο κίνδυνο εμφάνισης καρδιαγγειακών νοσημάτων.Από το 450 π.Χ., ο Ιπποκράτης συνιστούσε την κατανάλωσή του κρασιού με τη μορφή διάφορων σκευασμάτων π.χ. προσθήκη αψίνθου, ή ακόμα και σκέτου, χωρίς την ανάμειξη με νερό ως αντιπυρετικό, διουρητικό, απολυμαντικό σε πληγές ή απλά, ως διατροφικό πρόσθετο.
Η δημοσίευση της “Μελέτης των Εφτά Χωρών” το 1970 από τον AncelKeysπου διεξήχθη σε 7 χώρες ανέδειξε τα συστατικά της μεσογειακής δίαιτας, της οποίας αναπόσπαστο κομμάτι είναι και το κρασί, ως βασική αιτία για τον χαμηλό δείκτη θνησιμότητας και νοσηρότητας από καρδιαγγειακές νόσους των χωρών που την εφάρμοζαν σε σχέση με τις υπόλοιπες.
Το 1992 οι Renaud και De Lorgeril, βασισμένοι στα ευρήματα της έρευνας MONICA που οργανώθηκε από τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας, εισήγαγαν τον όρο «Γαλλικό Παράδοξο» για να περιγράψουν την επιδημιολογική παρατήρηση ότι οι Γάλλοι παρά το γεγονός ότι η διατροφή τους είναι πλούσια σε κορεσμένα λιπαρά, παρουσιάζουν μικρότερη συχνότητα εμφάνισης στεφανιαίας νόσου. Έκτοτε πολλές επιδημιολογικές μελέτες, υποστηρίζουν την υπεροχή του κρασιού έναντι άλλων αλκοολούχων ποτών.
Επίσης, τα τελευταία χρόνια το επιστημονικό ενδιαφέρον έχει επικεντρωθεί στη μελέτη των αντιοξειδωτικών ιδιοτήτων του κρασιού. Οι ιδιότητες αυτές αποδίδονται, από τη συντριπτική πλειοψηφία των μελετών, στα φαινολικά συστατικά του κρασιού. Οι ουσίες αυτές έχουν την ιδιότητα να προστατεύουν τα κύτταρα του οργανισμού από βλάβες που υφίστανται λόγω της οξείδωσης από τις ελεύθερες ρίζες οξυγόνου που δημιουργούνται από τον μεταβολισμό, οι οποίες έχουν θεωρηθεί ότι εμπλέκονται στη γένεση του καρκίνου. Τα φαινολικά συστατικά του κρασιού προέρχονται από τα στερεά συστατικά του, όπως η φλούδα και τα κουκούτσια του σταφυλιού, και καθορίζουν σε μεγάλο βαθμό τον οργανονοληπτικό χαρακτήρα του. Καθότι,είναι υπεύθυνα για την πίκρα, τη στυφάδα και το χρώμα του κρασιού, και πέρα από τις αντιοξειδωτικές τους ιδιότητες και τα γενικότερα οφέλη τους στην υγεία, χρησιμεύουν ως το συντηρητικό του. Οι φαινολικές ενώσεις διαιρούνται σε δύο κατηγορίες στις φλαβονοειδείς, όπου περιλαμβάνονται οι ανθοκυάνες (χρώμα) και οι ταννίνες (στυφάδα), και στις μη φλαβονοειδείς φαινόλες. Κύριοι εκπρόσωποι των μη φλαβονοειδών φαινολών είναι τα φαινολοξέα(παλαίωση) και τα στιλβένια (ρεσβερατρόλη).
Το φαινολικό περιεχόμενο κάθε κρασιού είναι μοναδικό και εξαρτάται από πολλές παραμέτρους, όπως η ποικιλία του σταφυλιού από το οποίο προέρχονται, ο τύπος εδάφους του αμπελιού, η χρήση λιπασμάτων στην καλλιέργεια του αμπελιού, ο χρόνος επαφής των στέμφυλων με το γλεύκος, οι προζυμωτικές και μεταζυμωτικές διεργασίες που υφίσταται το γλεύκος και το κρασί αντίστοιχα, η παλαίωση σε δρύινα βαρέλια και η ατμόσφαιρα αποθήκευσης του κρασιού.Έρευνες που έχουν γίνει σχετικά με τις αντιοξειδωτικές ουσίες που περιέχονται μέσα στο κρασί, έδειξαν ότι το κόκκινο κρασί περιέχει μεγαλύτερες συγκεντρώσεις φαινολικών συστατικών σε σχέση με το λευκό κρασί, και ο κύριος λόγος είναιότι κατά τηνοινοποίηση του λευκού κρασιού,μετά το πέρασμα των σταφυλιών από τους σπαστήρες και τα απορραγιστήρια,επιβάλλεται η αφαίρεση των στέμφυλωναπό τον σταφυλοχυμό.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]
