Συνταγές με κυνήγι

Φασιανός με κρασί

Υλικά

1 φασιανός, καθαρισμένος,

8-10 λεπτές φέτες μπέικον,

30 καρύδια – φρέσκιας εσοδείας,

3 πορτοκάλια,

1 φλ. κρασί ημίγλυκο,

1 μικρό ποτηράκι κονιάκ,

1 φλ. πολύ δυνατό τσάι,

40 γρ. βούτυρο,

αλάτι, πιπέρι

Βήματα

Βήμα 1

Σπάζετε τα καρύδια και τα καθαρίζετε, φροντίζοντας να κρατήσετε την καρυδόψιχα ολόκληρη. Βάζετε πάνω στο στήθος και τα μπούτια τον φασιανού φετάκια μπέικον και τα στερεώνετε τυλίγοντας τα με σπάγκο. Βάζετε το φασιανό σε κατσαρόλα και τον περιχύνετε με το ζωμό των πορτοκαλιών. Ρίχνετε επίσης μέσα το κρασί, το κονιάκ, το τσάι και το βούτυρο σε κομματάκια.

Βήμα 2

Βάζετε την κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά, την σκεπάζετε και αφήνετε να σιγοψηθεί για 1 ώρα περίπου. Βγάζετε από μέσα το φασιανό κόβετε τους σπάγκους, αφαιρείτε το μπέικον και το βάζετε να ροδίσει σε προθερμασμένο φούρνο για 5-10 λεπτά.

Βήμα 3

Στο μεταξύ, βγάζετε τα καρύδια από την κατσαρόλια και δυναμώνετε για 4-5 λεπτά τη φωτιά για να δέσει η σάλτσα.

Βήμα 4

Σερβίρετε το φασιανό με τα καρύδια και συνοδεύετε με τη σάλτσα σ’ ένα μπολ ή τον περιχύνετε με τη σάλτσα του. Αν θέλετε τον κόβετε σε κομμάτια.

Πάπια με σάλτσα πορτοκάλι

Υλικά

800 γρ. φιλέτο πάπια

Χυμό και ζεστ από 2 πορτοκάλια

20 γρ. ζάχαρη

1 ποτήρι λευκό κρασί

150 γρ. ζωμό λαχανικών

2 κ.σ. κορν φλάουρ

30 γρ. βούτυρο

4 κ.σ. ελαιόλαδο

Αλάτι

Πιπέρι

Εκτέλεση

Σε ένα μικρό κατσαρολάκι λιώνουμε τη ζάχαρη με πολύ λίγο νερό. Προσθέτουμε το χυμό από τα πορτοκάλια και αφήνουμε να βράσει για 5 λεπτά. Σε ένα μπολάκι λιώνουμε το κορν φλάουρ μέσα στο ζωμό λαχανικών κρύο. Σε αντικολλητικό τηγάνι λιώνουμε το βούτυρο, προσθέτουμε το μείγμα με το ζωμό και αφήνουμε να βράσει μέχρι να ξεκινήσει να πήγει και στη συνέχεια ρίχνουμε μέσα το μείγμα με το πορτοκάλι. Κρατάμε στη ζέστη. Ψήνουμε το φιλέτο πάπιας σε αντικολλητικό τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο αρχικά από τη μεριά του δέρματος και ύστερα γυρίζουμε και από την άλλη πλευρά. Αλατοπιπερώνουμε και σβήνουμε με το κρασί. Βγάζουμε από τη φωτιά, λεπτοκόβουμε και ρίχνουμε επάνω τη ζεστή σάλτσα.

Από τον Έκτορα Μποτρίνι

Ορτύκια σοτέ με πιλάφι

Υλικά

8 ορτύκια

1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

1 κ.σ. ξερός βασιλικός

1 κ.γ. τριμμένο μοσχοκάρυδο

2 μεγάλες ντομάτες, ξεφλουδισμένες, ή 1 κονσέρβα ψιλοκομμένα ντοματάκια

2 φλιτζ. ρύζι για πιλάφι

Αλάτι

πιπέρι

1 κ.γ. ντοματοπελτές

1/2 κ.γ. ζάχαρη

1/2 φλιτζ. λάδι

2 κ.σ. βούτυρο

Εκτέλεση

Πλύνετε τα ορτύκια και αφήστε τα να στραγγίξουν. Ζεστάνετε το λάδι σε μια κατσαρόλα και σοτάρετε το κρεμμύδι. Προσθέστε τα ορτύκια μαζί με τον βασιλικό και το μοσχοκάρυδο, και σοτάρετέ τα καλά. Προσθέστε τη ντομάτα, τον πελτέ, το αλάτι και το πιπέρι, και τα αφήστε τα να βράσουν για 45΄, με την κατσαρόλα σκεπασμένη. Βράστε το ρύζι σε αλατισμένο νερό, σουρώστε το και «κάψτε» το με το βούτυρο. Στρώστε το ρύζι σε μια πιατέλα, σερβίρετε πάνω τα ορτύκια και περιχύστε με τη σάλτσα.

Από τον Έκτορα Μποτρίνι

Τσίχλες με πατάτες

Υλικά

4 τσίχλες, καψαλισμένες

1 φλιτζ. ελαιόλαδο

6 σκελίδες σκόρδο

1- 1/2 κουταλάκι ρίγανη

4 μεγάλες πατάτες, καθαρισμένες

Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Χυμός από 1 λεμόνι

1/2 φλιτζ. μαϊντανός, ψιλοκομμένος

Εκτέλεση

Ψιλοκόψτε δύο από τις σκελίδες του σκόρδου. Βάλτε τα πουλιά σε γαβάθα, αδειάστε πάνω τους το λάδι και πασπαλίστε με το ψιλοκομμένο σκόρδο και τη μισή ρίγανη. Αλείψτε καλά τα πουλιά από όλες τις μεριές και μέσα στην κοιλιά τους. Σκεπάστε και αφήστε τα 2-3 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου ή μια νύχτα στο ψυγείο.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 200 βαθμούς. Σκάψτε την καθεμιά πατάτα, όσο χρειάζεται, για να χωράει μέσα της ένα πουλί. Βάλτε από μια σκελίδα σκόρδο στην κοιλιά κάθε πουλιού, αφού την κόψετε στα τέσσερα. Αλείψτε τις πατάτες με το λάδι της μαρινάδας, πασπαλίστε με αλάτι και πιπέρι και βάλτε από ένα πουλί στην κάθε πατάτα, με την πλάτη προς τα επάνω.

Τοποθετήστε τις γεμισμένες πατάτες σε λαδωμένο πήλινο σκεύος. Πασπαλίστε με την υπόλοιπη ρίγανη, αλάτι και πιπέρι, και ψήστε για 30 λεπτά περίπου. Προσθέστε το λεμόνι στο λάδι της μαρινάδας και αλείψτε συχνά, όσο ψήνονται. Γυρίστε τα πουλιά με το στήθος προς τα επάνω και ψήστε τα για 30-40 λεπτά ακόμα, μέχρι να μαλακώσουν και να ροδίσουν.

Πασπαλίστε με μαϊντανό και σερβίρετε αμέσως.

Λαγός στιφάδο

Υλικά

1 λαγός, 1½-2 κιλά περίπου, πλυμένος με νερό και ξίδι και κομμένος σε μερίδες

1 φλιτζ. έ.π. ελαιόλαδο

1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

400 γραμμ. ντοματάκια αποφλοιωμένα, ψιλοκομμένα

2 κ.σ. πελτέ ντομάτας, διαλυμένο σε ½ φλιτζ. νερό

2-3 φύλλα δάφνης, ξερά

10 κόκκους μπαχαριού

10 κόκκους πιπεριού

1 ξυλαράκι κανέλα

2½ κιλά κρεμμυδάκια στιφάδου

αλάτι

Για τη μαρινάδα

6 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο

1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, σε ροδέλες

1 καρότο, σε ροδέλες

½ λίτρο κόκκινο ξηρό κρασί

10 κ.σ. ξίδι

2 κλωνάρια σέλινου

2 φύλλα δάφνης, ξερά

½ ματσάκι μαϊντανό

1 κλαράκι δενδρολίβανο

1 σκελίδα σκόρδου, καθαρισμένη

4 καρφιά γαρίφαλο

1 κ.σ. κόκκους μαύρου πιπεριού

1 κ.κ. χοντρό αλάτι

Εκτέλεση

Μαρινάδα: Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε σε χαμηλή φωτιά το κρεμμύδι και το καρότο. Σβήνουμε με το κρασί και το ξίδι, προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν για 5 λεπτά. Αποσύρουμε και αφήνουμε τη μαρινάδα να κρυώσει εντελώς. Τοποθετούμε τον λαγό σε ένα γυάλινο σκεύος, τον περιχύνουμε με τη μαρινάδα και τον αφήνουμε στο ψυγείο για 2 έως 4 ημέρες. Κατά διαστήματα τον γυρίζουμε για να μη στεγνώνουν τα μέρη που ενδεχομένως μένουν έξω από τη μαρινάδα.

Προετοιμασία κρεμμυδιών: Μία ημέρα προτού τελειώσει το μαρινάρισμα του λαγού βουτάμε τα κρεμμυδάκια σε μια μεγάλη λεκάνη με νερό και τα αφήνουμε να μουλιάσουν για 3 ώρες. Τα καθαρίζουμε και τα χαράζουμε σταυρωτά στη βάση τους (το πολύ 1 εκ.). Σε κατσαρόλα με νερό που κοχλάζει τα ζεματάμε για 15 λεπτά, τα σουρώνουμε και τα αφήνουμε στο στραγγιστήρι για 5-6 ώρες.

Μαγείρεμα: Βγάζουμε τον λαγό από τη μαρινάδα και την περνάμε από σουρωτήρι. Σε πλατιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το κρέας από όλες τις πλευρές. Σβήνουμε με τη μαρινάδα, σκεπάζουμε την κατσαρόλα, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε το φαγητό να σιγοβράσει για ½ ώρα. Προσθέτουμε την ντομάτα, τον πελτέ, τα φύλλα δάφνης, το μπαχάρι, το πιπέρι, την κανέλα, τα κρεμμυδάκια, το υπόλοιπο ελαιόλαδο και το ανάλογο αλάτι. Μαγειρεύουμε σε σιγανή φωτιά για περίπου 1½ ώρα μέχρι να μαλακώσει και να μείνει με τη σάλτσα του. Δεν το ανακατεύουμε για να μη λιώσουν τα κρεμμυδάκια, κουνάμε την κατσαρόλα και αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό.

Παραλλαγές και μυστικά

Αν μαγειρέψουμε λαγό ή άλλο κυνήγι, πρέπει οπωσδήποτε να το μαρινάρουμε από δύο έως και τέσσερις ημέρες, για να γίνει πιο γευστικό, τρυφερό και ζουμερό.

Με το ζεμάτισμα των κρεμμυδιών έχουμε πιο ελαφρύ αποτέλεσμα. Απαραίτητο το στράγγισμα, για να μη βγάλουν νερά κατά το μαγείρεμα.

Στιφάδο με μοσχάρι (ποντίκι, ελιά ή χτένι σπάλας) ή κουνέλι: Προετοιμάζουμε τα κρεμμύδια όπως περιγράφεται στη συνταγή. Συνεχίζουμε είτε μαρινάροντας το κρέας μόνο 24 ώρες είτε παραλείποντάς το. Στην περίπτωση αυτή σοτάρουμε το κρέας, το σβήνουμε με 3-4 κ.σ. ξίδι, 1 φλιτζ. κόκκινο ξηρό κρασί και συνεχίζουμε όπως περιγράφεται στη συνταγή.

Με χταπόδι ή σουπιές: Σε πλατιά κατσαρόλα βάζουμε το χταπόδι ή τις σουπιές σε κομμάτια. Τα αφήνουμε να σιγοβράσουν μέχρι να βγάλουν τα υγρά τους. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια, την ντομάτα, τα μυρωδικά, 1 φλιτζ. κόκκινο ξηρό κρασί και συνεχίζουμε όπως περιγράφεται στη συνταγή.

Με γλώσσα μοσχαρίσια: Ζεματάμε τη γλώσσα για 15 λεπτά και κατόπιν τη βράζουμε για 1 ώρα. Αφού κρυώσει, αφαιρούμε το δέρμα, την κόβουμε σε λοξές φέτες, τη σοτάρουμε και συνεχίζουμε το μαγείρεμα.

Στη γάστρα: Μετά το σοτάρισμα μεταφέρουμε τον λαγό σε μια γάστρα, προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και ψήνουμε για 1½ ώρα στους 180-200°C σε προθερμασμένο φούρνο.

Tovima.gr

Αγριογούρουνο στη γάστρα

Υλικά

1½-2 κιλά αγριογούρουνο ή οποιοδήποτε άλλο κυνήγι

1/2 φλ. ελαιόλαδο

2 σκ. σκόρδο ολόκληρες

4 μέτρια κρεμμύδια κομμένα σε χοντρές φέτες

2 φλ. μαυροδάφνη

1/2 φλ. βαλσαμικό ξίδι

1 φλούδα πορτοκαλιού

1 δαφνόφυλλο

1 κλαδάκι φρέσκο θυμάρι ή δεντρολίβανο

1 κ.σ. πελτέ ντομάτας

250 γραμ. κάστανα προβρασμένα

250 γραμ. δαμάσκηνα χωρίς κουκούτσι

λίγο αλεύρι για το πανάρισμα

2 κόκκους μπαχάρι και λίγους κόκκους πιπέρι

1 κ.σ. χοντρό αλάτι

αλάτι

φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

Ξεκινάμε τη διαδικασία για να φτιάξουμε το αγριογούρουνο στη γάστρα, πλένοντας πρώτα το κυνήγι. Το κόβουμε σε μερίδες. Για να φύγει το αίμα και η βαριά μυρωδιά του το βάζουμε από το πρωί της προηγούμενης μέρας σε μπολ με 1/3 φλ. ξίδι δεντρολίβανου και 1 κ.σ. χοντρό αλάτι. Το αφήνουμε αρκετές ώρες στο ψυγείο.

Το βράδυ το ξεπλένουμε από το ξιδόνερο και το βάζουμε σε πυράντοχο σκεύος που να σκεπάζεται καλά. Το περιχύνουμε με τη μαυροδάφνη και το μπαλσάμικο. Προσθέτουμε το δαφνόφυλλο, τη φλούδα πορτοκαλιού, το θυμάρι, τον μαϊντανό, τους κόκκους μπαχάρι και τους κόκκους πιπέρι. Το σκεπάζουμε καλά. Το αφήνουμε μία νύχτα στο ψυγείο, να μαριναριστεί, αφενός για να μαλακώσει και αφετέρου για να ποτίσει και να νοστιμίσει με τα αρώματα της μαρινάδας.

Την επομένη στραγγίζουμε το κυνήγι από τη μαρινάτα και το σκουπίζουμε με απορροφητικό χαρτί. Κρατάμε τη μαρινάδα.

Ζεσταίνουμε το 1/2 ελαιόλαδο από το συνολικό σε μέτρια φωτιά, μέσα σε γάστρα που να μπαίνει και στο μάτι της κουζίνας. Ρίχνουμε τα κρεμμύδια και τα σκόρδα και τα αφήνουμε να γίνουν διάφανα και να ξανθύνουν ελαφρά, ανακατεύοντάς τα συχνά.

Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε 2-3 κ.σ. ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά. Πανάρουμε το κυνήγι σε λίγο αλεύρι και τινάζουμε καλά να φύγει το περιττό. Ροδίζουμε καλά λίγα λίγα τα κομμάτια του κρέατος ώστε να μην πέφτει η θερμοκρασία του λαδιού.

Κάθε κομμάτι κρέατος που ροδοκοκκινίζει το ρίχνουμε στα κρεμμύδια. Αφού ροδίσει όλο το κρέας, το βάζουμε στη γάστρα με τα κρεμμύδια. Προσθέτουμε τον πελτέ και περιχύνουμε με τη μαρινάδα. Αλατοπιπερώνουμε, αφήνουμε να πάρει μία βράση και το βάζουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο, σκεπασμένο, στους 170 βαθμούς C για μιάμιση ώρα.

Τότε ελέγχουμε το αλατοπίπερο, προσθέτουμε τα κάστανα και τα δαμάσκηνα και το αφήνουμε να ψηθεί για επιπλέον 30΄, μέχρι να μαλακώσει καλά. Ελέγχουμε αν ψήθηκε πριν το βγάλουμε. Το κρέας πρέπει να είναι πολύ τρυφερό και μαλακό μετά το ψήσιμο.

Extra tips

-Φροντίστε να χρησιμοποιήσετε μικρή γάστρα για να είναι συγκεντρωμένα τα υλικά και να μισοκαλύπτονται από τα υγρά.

-Υπολoγίστε ότι χρειάζεται αρκετός χρόνος προετοιμασίας  περίπου 24 ώρες για το σωστό μαλάκωμα και μαρινάρισμα.

Ζαρκάδι με κόκκινο κρασί και αρωματικά

Ύλικά

2 κιλά ζαρκάδι ή αγριογούρουνο κομμένο σε κομμάτια

3 κ.σ. ελαιόλαδο

3 ποτήρια κόκκινο κρασί

1 μεγάλο κρεμμύδι

2 μεγάλα καρότα

1 μπουκέτο αρωματικών (τυλίγετε μέσα σε ένα κομμάτι καθαρό ύφασμα 1 φύλλο δάφνης, 1 σκελίδα σκόρδο, 3 γαρίφαλα, 3 γλυκάνισους και 3 κόκκους μπαχάρι)

2 σκελίδες σκόρδο

1 κλωναράκι σέλερι

2 κ.σ. γεμάτες αλεύρι

2 ποτήρια κρέμα γάλακτος

Εκτέλεση

Την προηγούμενη μέρα τοποθετείτε το κρέας μέσα σε ένα μεγάλο μπολ μαζί με το κρεμμύδι, το σέλερι και το καρότο πλυμένα και κομμένα σε κομμάτια, το σκόρδο λιωμένο, το μπουκέτο αρωματικών, αλατοπίπερο και το κρασί. Σκεπάζετε το μπολ με μεμβράνη και το αφήνετε στο ψυγείο να μαριναριστεί όλη τη νύχτα.

Την άλλη μέρα στραγγίζετε το κρέας από τη μαρινάδα και το σοτάρετε με λίγο λάδι μέσα σε μεγάλη αντικολλητική κατσαρόλα. Το πασπαλίζετε με λίγο αλεύρι και ανακατεύετε καλά. Ρίχνετε στην κατσαρόλα τη μαρινάδα, σκεπάζετε με το καπάκι και μαγειρεύετε σε πολύ χαμηλή φωτιά για 2 ώρες. Προσθέτετε την κρέμα γάλακτος και δοκιμάζετε αν χρειάζεται να βάλετε αλάτι και πιπέρι. Αν η σάλτσα είναι λίγο ξινή, ρίχνετε λίγη μαύρη ζάχαρη και ανακατεύετε. Αφαιρείτε το μπουκέτο αρωματικών και σερβίρετε.