Μικρές ιστορίες μαγειρικής: Ο μπακαλιάρος του Σωτήρος

[vc_row][vc_column][vc_single_image image=”5377″ img_size=”full”][vc_column_text]Γράφει και επιμελείται η Ελένη Παπαδοπούλου

Ο παστός μπακαλιάρος έχει την τιμητική του- τουλάχιστον στο νησί μου την Ιθάκη- του Σωτήρος στις 6 Αυγούστου, όπως ακριβώς κάνουμε και του Ευαγγελισμού. Δεν υπάρχει σπίτι που να μην μαγειρεύει εκείνη την ημέρα βακαλάο σε διάφορες εκδοχές, αλλά κυρίως με σκορδαλιά, βραστό ή τηγανητό με κουρκούτι ή πλακί στο φούρνο όπως έκανε η μάνα μου. Βέβαια σε πολλά σπίτια κάνουν και μπακαλιαρόπιτες, είναι συνταγή της Κεφαλονιάς αλλά και της Ιθάκης και είναι τόσο υπέροχη που θα γλείφετε και τα δάχτυλά σας!

Έτσι λοιπόν σήμερα σας μεταφέρω στην τοπική μας παράδοση, εμένα μου αρέσει να κρατάω τις παραδόσεις κυρίως στα φαγητά και έτσι σας προτείνω τρεις συνταγές, επιλέξτε όποια νομίζετε ή όποια ταιριάζει στη δική σας γευστική διάθεση. Κι επειδή ένα γλυκάκι μετά είναι απαραίτητο κι αφού θα έχετε ταλαιπωρηθεί λίγο με το βακαλάο, ετοιμάστε ένα πανεύκολο και γρήγορο λεμονόγλυκο. Συμβουλή, κάντε το αποβραδίς για να δέσει. Καλά να περνάτε!

Μπακαλιάρος πλακί στο φούρνο

Υλικά:

1 μεγάλη φέτα- ανάλογα τα άτομα- μπακαλιάρος παστός

3 κρεμμύδια κομμένα σε φέτες

αλάτι

2 ντομάτες κομμένες σε φέτες

μισό ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο

κόκκινο πιπέρι

1 λεμόνι

1 ποτήρι ελαιόλαδο

4 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο

1 δαφνόφυλλο

Εκτέλεση:

Πλένουμε το μπακαλιάρο καλά με κρύο νερό, κόβουμε τα πτερύγια και τον βάζουμε σε μια λεκάνη με νερό για να ξαλμυρίσει από την προηγούμενη μερα,  20-24 ώρες πριν τον μαγειρέψουμε. Αλλάζουμε κατά διαστήματα το νερό και βάζουμε καθαρό.

Κόβουμε τρία κρεμμύδια σε φέτες και τα βάζουμε στο ταψί.

Κόβουμε τις πατάτες σε φέτες και τις τοποθετούμε πάνω στα κρεμμύδια.

Από πάνω βάζουμε μαύρο και κόκκινο πιπερι- αν έχετε και κόκκινη καυτερή πιπεριά ακόμα καλύτερα,  τον μαϊντανό, και τις ψιλοκομμένες σκελιδούλες σκόρδο και τη δάφνη. Αλάτι δεν βάζουμε καθόλου ή πολύ ελάχιστο γιατί κρατάει αλμύρα ο μπακαλιάρος όσο και να έχει ξαλμυρίσει.

Στρώνουμε τα κομμάτια του ψαριού, και από πάνω ρίχνουμε πάλι πιπέρι, μαιντανό και μία φέτα ντομάτας σε κάθε μπακαλιάρο.

Περιχύνουμε ένα ποτήρι λάδι, και το χυμό ενός λεμονιού. Τέλος, ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για περίπου 1 ώρα στους 180 βαθμούς κι αν χρειαστεί για να μην «ξυλιάσει» ο μπακαλιάρος, σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο στα μισά του ψησίματος και συνεχίζουμε μέχρι να ολοκληρωθεί.

Μπακαλιάρος σκορδαλιά

Υλικά:

• Μπακαλιάρος (παστός στο αλάτι)
• 1 κουτάκι μπύρα
• αλεύρι για όλα
• αλάτι
• 2 σκελίδες σκόρδο (μέτριες)
• 2 φέτες ψωμί (μπαγιάτικο)
• 2 κ.σ. λάδι
• 1 χούφτα καρύδια
• αλάτι – λευκό πιπέρι
• 1κ.γ. ξύδι
• μαιντανό προαιρετικό

Εκτέλεση:

1. Ξαλμυρίζουμε τον βακαλάο όπως περιγράψαμε στην πρώτη συνταγή.
2. Ετοιμάζουμε το κουρκούτι βάζοντας σε ένα μεγάλο μπολ αλεύρι με μπύρα μέχρι να γίνει ένας χυλός που θα στέκεται ωραία στο ψάρι και δεν θα τρέχει.
3. Τηγανίζουμε στο τεφάλ τις φέτες του μπακαλιάρου και με πολύ καυτό λάδι και για λίγο. Επειδή πιτσιλάει πολύ να έχετε προστατευτικό δίχτυ ή μακριά τα παιδάκια σας.
4. Την προηγούμενη μέρα φτιάχνουμε την σκορδαλιά που καλό είναι να μείνει μία μέρα στο ψυγείο για να δέσει η γεύση της καλύτερα.
5. Στο multi ρίχνουμε το ψωμί, το σκόρδο, το αλάτι, το ξύδι, τα καρύδια και προσθέτουμε λίγο -λίγο το λάδι χτυπώντας συνέχεια. Τα υλικά δεν είναι με ακρίβεια…δηλαδή παίζει ρόλο πόσο δυνατή ή αλμυρή ή ξιδάτη την θέλετε. Θα πρότεινα να την δοκιμάζετε καθώς την φτιάχνετε .
6. Εγώ κάθε φορά την δοκιμάζω και έχω απλά σημειώσει αυτές τις ποσότητες μόνο και μόνο για να θυμάμαι περίπου τα ποσοστά του κάθε υλικού.

Δεύτερη εκδοχή σκορδαλιάς με ζωμό βακαλάου

Βράζω τις πατάτες και τις αλέθω σε μύλο του πουρέ. Έχω ετοιμάζει σκόρδο και το έχω λιώσει με λάδι- 3-4 σκελίδες ανάλογα με το πόσο καυτερή θέλουμε τη σκορδαλιά. Κρατάω μια φέτα βακαλάου και την βράζω μαζί με ένα κρεμμύδι σε φέτες και σε ένα τέταρτο περίπου το σβήνω με ένα λεμόνι και σουρώνω το ζωμό. Ρίχνω μέσα στην πατάτα εναλλάξ ζωμό ψαριού, λεμόνι κα λάδι και συνεχώς δοκιμάζω και προσθέτω και αλάτι όσο χρειάζεται. Μόλις πετύχω το γευστικό αποτέλεσμα αλλά και την πυκνότητα που θέλω να έχει ης σκορδαλιά μου, είναι έτοιμη. Αυτή είναι η παραδοσιακή αλιάδα που κάνουν σε πολλά μέρη.

Κεφαλλονίτικη Μπακαλιαρόπιτα

Υλικά για 10-12 μερίδες:

Για το φύλλο:
4 ποτήρια αλεύρι για όλες τις χρήσεις
½ ποτήρι λευκό κρασί
2 κουτ. γλυκού αλάτι
2/3 ποτηριού ελαιόλαδο
χλιαρό νερό

Για τη γέμιση:
1½ κιλό μπακαλιάρο παστό, ξαρμυρισμένο και ψιλοκομμένο
3-4 πατάτες μεγάλες
6-7 σκελίδες σκόρδο
2 κρεμμύδια μέτρια, ψιλοκομμένα
3 ντομάτες τριμμένες
2 κουτ. σούπας ντοματοπελτέ
½ ποτήρι λευκό κρασί
3 αβγά ελαφρά χτυπημένα
1/3 φλιτζανιού ελαιόλαδο
½ φλιτζάνι μαϊντανό ψιλοκομμένο
2 κουτ. σούπας δυόσμο ψιλοκομμένο
1 κουτ. σούπας ξύσμα πορτοκαλιού
1 κουτ. γλυκού κανέλλα
1 κουτ. σούπας πάπρικα γλυκιά ή πιπέρι καυτερό
πιπέρι μαύρο, φρεσκοτριμμένο
αλάτι
σουσάμι για πασπάλισμα

Εκτέλεση:

Ετοιμάζετε το φύλλο: Ανακατεύετε στο μίξερ με το γάντζο ζυμώματος το αλεύρι με το αλάτι. Ρίχνετε το λάδι, το κρασί και, συνεχίζοντας το χτύπημα, νερό, τόσο όσο να γίνει μια ζύμη μαλακή και ελαστική. Την πλάθετε σαν μπάλα και την αφήνετε να «ξεκουραστεί» για 1 ώρα.
Εν τω μεταξύ ζεματίζετε τον ξαρμυρισμένο μπακαλιάρο σε βραστό νερό για 3-4 λεπτά.
Αφαιρείτε τα κόκαλα και καθαρίζετε το δέρμα του. Τον ψιλοκόβετε σε μικρά κομμάτια (μεγέθους καρυδιού).

Σοτάρετε στο ελαιόλαδο τα κρεμμύδια και τα σκόρδα για 5 λεπτά. Προσθέτετε τον πελτέ διαλυμένο σε λίγο νερό, τις τριμμένες ντομάτες και το ξύσμα πορτοκαλιού. Σβήνετε με το κρασί.
Βράζετε τις πατάτες ολόκληρες για 15 λεπτά, τις ξεφλουδίζετε και τις κόβετε ροδέλες.
Ανακατεύετε τον μπακαλιάρο με το μίγμα του κρεμμυδιού, τα αβγά, το μαϊντανό και το δυόσμο, την κανέλλα, το κόκκινο και το μαύρο πιπέρι.

Ανοίγετε τη ζύμη σε τρία φύλλα: Απλώνετε το ένα φύλλο σε λαδωμένο ταψί με διάμετρο 35 εκ. (ή στο ταψί της κουζίνας σας), έτσι ώστε να καλυφθούν και τα πλαϊνά του ταψιού. Αλείφετε με λάδι και σκεπάζετε με ένα δεύτερο φύλλο.

Αραδιάζετε τις ροδέλες πατάτας, τις αλατοπιπερώνετε και από πάνω απλώνετε ομοιόμορφα το μίγμα του μπακαλιάρου.

Σκεπάζετε με το τρίτο φύλλο και διπλώνετε προς τα μέσα το φύλλο της βάσης που περισσεύει σχηματίζοντας ένα ζυμαρένιο κορδόνι.

Αλείφετε την επιφάνεια με λάδι, χαράζετε την μπακαλιαρόπιτα σε μερίδες, τη ραντίζετε με λίγο νερό, πασπαλίζετε με σουσάμι και την ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 1 ώρα.

Η συνταγή είναι από τη Σιμόνη Καφίρη

 

Λεμονογλυκό με μπισκότα και γιαούρτι

Υλικά:

• 400 γρ. μπισκότα τύπου digestive
• 150 γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
• 1 κιλό γιαούρτι στραγγιστό πλήρες
• 1 γάλα ζαχαρούχο
• χυμό και ξύσμα 1 λεμονιού

Εκτέλεση:

1. Θρυμματίζουμε τα μπισκότα στο multi και τα ανακατεύουμε με το βούτυρο μέχρι να γίνουν μια μάζα. Τα στρώνουμε ομοιόμορφα σε ενα μέτριο ταψάκι [ανάλογα με το πάχος του γλυκού που θέλουμε] και τα πατάμε καλά με τα χέρια μας στη βάση. Το βάζουμε στο ψυγείο να παγώνει.
2. Χτυπάμε για 1-2 λεπτά στο μίξερ το γιαούρτι με το ζαχαρούχο και το χυμό λεμονιού μέχρι να ομογενοποιηθεί και αφρατέψει και στρώνουμε τη κρέμα πάνω από τη βάση με τα μπισκότα.
3. Πασπαλίζουμε με ξύσμα λεμονιού και βάζουμε στο ψυγείο για 3-4 ώρες πριν σερβίρουμε.

Πηγή: Sintages.gr[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]