Πανάρχαιες πρακτικές, που είχαν στόχο να συντηρήσουν τις ψαριές των ναυτικών για να αντέξουν στα μεγάλα ταξίδια, επιβιώνουν ως σήμερα και μας χαρίζουν μεζέδες που στην αλμύρα τους βρίσκεται η κορυφαία θαλασσινή γεύση.
ΚΡΑΤΑΝΕ ΧΙΛΙΑΔΕΣ ΧΡΟΝΙΑ αυτές οι γεύσεις. Στην αρχή, όχι μόνο στύλωναν και έθρεφαν τους προϊστορικούς ανθρώπους –παράλληλα με την τέρψη των αισθητήρων στο στόμα τους– αλλά, κυρίως, ήταν βασική κινητήριος δύναμη του πολιτισμού, καθώς εξασφάλιζαν την αποταμίευση των θερμίδων που χρειάζονταν για να συντηρηθεί η ζωτικότητα των πρωτόγονων, αρκούντως τολμηρών ναυτικών στα κοσμογονικά, θερινά πάντα, ταξίδια τους. Και το ταξίδι είναι καινούργιοι κόσμοι και νέος πολιτισμός. Όλα αυτά που σήμερα θεωρούνται εξαιρετικοί μεζέδες και συντηρούν την αλμυρή γεύση του καλοκαιριού στο στόμα –η λακέρδα, οι σαρδέλες Καλλονής, οι τσίροι από φαρδιές μένουλες, τα τσιράκια από μαρίδες–, κάποτε ήταν απαραίτητο εφόδιο των ταξιδιών, βασική τροφή των θαλασσοπόρων, καθώς με τη μορφή που έρχονται και σήμερα στο τραπέζι μας εμφανίζονταν και τότε.
Τουλάχιστον 11.000 χρόνια πριν από σήμερα, οι άνθρωποι που ταξίδευαν από τη Μήλο προς κάθε κατεύθυνση στο Αιγαίο με την «παπυρέλα» τους –ένα πρωτόγονο σκάφος σκαρωμένο από δεμάτια καλάμια– φορτωμένη οψιανό ηφαιστιακό λίθο, το πολύτιμο μαχαίρι της εποχής, από τα ορυχεία στα Νύχια και στο Δεμενεγάκι, οπωσδήποτε θα είχαν φροντίσει για τις προμήθειές τους σε φαγητό και νερό. Αλλά για τόσο χρονοβόρα ταξίδια –τότε οι βάρκες ταξίδευαν μόνο με τη δύναμη των χεριών των ναυτών– ποτέ δεν είναι αρκετά. Αυτή την εποχή –τέλη της Παλαιολιθικής, αρχές της Μεσολιθικής Εποχής– ίσως να μην υπήρχε μία από τις πιο σπουδαίες ανακαλύψεις των ανθρώπων της θάλασσας, τα αγκίστρια, με τη μορφή που τα ξέρουμε σήμερα. Οι αρχαιολόγοι φαντάζονται ότι έσερναν πίσω τους ένα τεχνητό δόλωμα, ένα ξύλο που πελεκούσαν κατάλληλα, δεμένο στην άκρη του σπάγκου. Όλα ήταν σχεδιασμένα έτσι, ώστε το μεγάλο ψάρι να αρπάξει το «δόλωμα» και αυτό να «ντιραβδιάσει», όπως λένε στο νησί, να σκαλώσει δηλαδή μέσα στο στόμα του και να πιαστεί. Το μεγάλο ψάρι, συνήθως, ήταν τόνος, που από την εποχή των ταξιδιών κατεβαίνει από τη Μαύρη Θάλασσα στο Αιγαίο. Ο τόνος –σύμφωνα με τα ευρήματα των ανασκαφών στη Σπηλιά του Κύκλωπα στα Γιούρα των Βορείων Σποράδων– αποτελούσε βασικό, αν όχι το βασικότερο, συστατικό του διαιτολογίου των προϊστορικών ανθρώπων στο Αρχιπέλαγος.
Οι σαρδέλες Καλλονής από τη Λέσβο είναι ένα αρχέγονο φαγητό που έχει φτάσει ατόφιο μέχρι τις μέρες μας, για να βάλει δίπλα στο επίσημο ποτό του νησιού, το ούζο, ένα σήμα της εξέλιξης της τροφής στο Αρχιπέλαγος.
Σήμερα, για να φτιάξουμε λακέρδα, χρειαζόμαστε ένα καλό μαχαίρι για να τεμαχίσουμε το ρίκι, συνήθως, ή κάποιο άλλο τονοειδές, και άλμη για να το «ψήσουμε», όχι μόνο για να νοστιμίσει, αλλά και για να διατηρηθεί περισσότερες ημέρες από το φρέσκο. Αυτά τα είχαν και οι αρχαίοι ναυτικοί: το κατάλληλο ψάρι, το καλύτερο μαχαίρι της εποχής και την πιο δυνατή φυσική άλμη, την απέραντη θάλασσα. Το μόνο παραπανίσιο που κάνουμε τώρα εμείς είναι να αφαιρέσουμε το αίμα του ψαριού για να νοστιμίσει και να συντηρηθεί καλύτερα. Βαπτίζουμε, λοιπόν, τους «ντάκους» του ψαριού σε λεκάνη με νερό και παγάκια, για να φύγει το αίμα. Φανταζόμαστε ότι δεν απασχολούσαν τέτοιες λεπτομέρειες τους προϊστορικούς ναυτικούς, αλλά υπάρχει τρόπος να φύγει με φυσικό τρόπο το αίμα, χτυπώντας το κεφάλι του ψαριού στην κουπαστή. Αν θέλουμε να διατηρήσουμε σήμερα την αρχέγονη μορφή της λακέρδας, τη σερβίρουμε ατόφια, όπως έχει βγει από την άλμη, απλώς τεμαχισμένη, χωρίς το δέρμα. Συνήθως όμως την καρυκεύουμε με ελαιόλαδο και λεμόνι και πολλά άλλα μυρωδικά.
Αλλά μετά την ίδια τη θάλασσα, υπάρχει το αλάτι. Οπωσδήποτε, οι πρώτοι άνθρωποι που πλησίασαν καλοκαίρι τη βραχώδη ακτή, θα είδαν μέσα στους αρούς (αλλού τις λένε κολύμπες) να λαμπυρίζει το καθάριο αλάτι. Αυτές οι γούρνες στον βράχο που γεμίζουν στις φουσκοθαλασσιές, όταν καλμάρει ο καιρός, αφυδατώνονται υπό την επήρεια του παντοδύναμου ήλιου του θερινού Αιγαίου. Δεν ξέρουμε από πότε το αλάτι έγινε δομικό στοιχείο των πρώτων βημάτων του πολιτισμού των ανθρώπων, καταλαβαίνουμε όμως ότι δεν νοστίμευε απλώς το φαγητό αλλά ήταν και περιφανής νίκη κατά της φυσικής φθοράς. Τα παστωμένα ψάρια ήταν από τα πλέον εμπορεύσιμα είδη και συνέβαλλαν στα αποδοτικά ταξίδια, καθώς μπορούσαν να φτάσουν σε κοινότητες μακριά από τη θάλασσα, αφού ήταν μακράς διάρκειας.
Οι σαρδέλες Καλλονής (υπάρχουν και στον Κόλπο της Γέρας) από τη Λέσβο είναι ένα αρχέγονο φαγητό που έχει φτάσει ατόφιο μέχρι τις μέρες μας, για να βάλει δίπλα στο επίσημο ποτό του νησιού, το ούζο, ένα σήμα της εξέλιξης της τροφής στο Αρχιπέλαγος. Στο «Μπαλκονάκι» στη Βαρειά, μέσα στο σκηνικό των εντυπωσιακών αρχοντικών της Μυτιλήνης, ο Πάτροκλος αποκαλύπτει μια καθημερινή αλχημεία, τόσο πρωτόγονη, που δεν έχει μυστικά: στοιβάζει τις σαρδέλες θαμμένες μέσα στο ημίχονδρο αλάτι. Έπειτα από δύο ώρες είναι έτοιμες, ελαφρώς «ψημένες». Τις καθαρίζει τη στιγμή που θα τις ζητήσει ο πελάτης, ώστε να μην απολέσουν το λίπος τους ή χάσουν υγρά. Έτσι διατηρείται η γεύση του «ζωντανού».
Αλλά στο Αιγαίο, εκτός από τη θάλασσα, «μαγειρεύει» και ο ήλιος. Κοιτάζω τις φαρδιές μένουλες που έχω κρεμάσει για να γίνουν λιόκαφτες και φαντάζομαι μικρά ψάρια ή μεγαλύτερα ανοιγμένα «πετάλι», να χορεύουν κρεμασμένα στα ξάρτια τον χορό του μελτεμιού, καθώς το μινωικό καράβι σε σχήμα που έμοιαζε με αλογάκι της θάλασσας αρμένιζε. Ευνοούσε και ο καιρός, καθώς τα ταξίδια εκείνη την εποχή –περίπου πριν από 4.000 χρόνια– γίνονταν το καλοκαίρι, κάτω από τον παντοκράτορα στη Μεσόγειο ήλιο. Με πήγε πίσω σε εκείνη την εποχή ο Γιάννης, καθώς γύριζε να πουλήσει τρία κιλά φαρδιές μένουλες. Τις κρέμασα έτσι όπως ήταν στον ήλιο (αφού πρώτα τις έβαλα να τραβήξουν θαλασσινό αλάτι) για να επιδοθούν ελεύθερα στον ίδιο χορό του μελτεμιού και να γίνουν τσίροι.
Τρεις ημέρες εκτεθειμένες στον ήλιο του Αυγούστου ήταν αρκετές για να γίνουν∙ που σημαίνει ότι είχαν αφυδατωθεί και μπορούσαν να διατηρηθούν, με συμπυκνωμένη τη νοστιμιά τους. Δεν έμενε παρά να καψαλιστούν στη θράκα. Διάλεξα τιμής ένεκεν να το κάνω στην ακρογιαλιά του μινωικού λιμανιού της Χελάτρου. Τώρα μπορούν να φύγουν το κεφάλι και το κεντρικό κόκαλο και να μείνουν μόνο τα δύο φιλέτα. Τώρα, βέβαια, οι λιόκαφτες μένουλες μπορούν να διατηρηθούν μέσα σε βάζα στο ψυγείο, παλαιότερα όμως θυμάμαι τον πατέρα μου να κάνει τσίρους με μικρότερες «στενές» μένουλες και να τις διατηρεί σε ξύλινο κουτί παραχωμένες στη στάχτη, με έναν τρόπο που θα μπορούσε να είναι επίκαιρος σε οποιαδήποτε εποχή.
Είχα ήδη την εμπειρία από τα τσιράκια της Μήλου. Τα καλύτερα γίνονται από την ίδια στενή μένουλα, η οποία πέφτει μόνο την άνοιξη σε σημεία που πρέπει να κουραστούν οι ψαράδες για να την εντοπίσουν. Άμα ευοδωθεί η προσπάθειά τους, η πλούσια ψαριά είναι εύκολη και η πληθώρα των ψαριών πρέπει με κάποιον τρόπο να συντηρηθεί. Η κυρία Φλώρα από τον Τριοβάσαλο δεν είχε στενή μένουλα και έκανε τσιράκια μαρίδες λιόκαφτες. Τις έπλυνε, χωρίς να τις καθαρίσει, και τις έβαλε μια νύχτα στο αλάτι και άλλη μια στο ξίδι. Αρμάθιασε τα ψαράκια δένοντάς τα με κλωστή από τις ουρές τους δέκα δέκα και τα κρέμασε στον ήλιο: αν είναι βοριάς, δυο τρεις ημέρες, αν είναι νοτιάς, δεν τα εκθέτουν καθόλου γιατί κιτρινίζουν. Αυτά, λοιπόν, τα στεγνά ψαράκια τα τσουρίζουν στα κάρβουνα για λίγη ώρα και από τις δυο μεριές και όταν είναι έτοιμα τους αφαιρούν το κεφάλι, το οποίο παρασύρει και τα εντόσθια, και τα σερβίρουν με τους χυμούς της ελιάς και του λεμονιού.
Νίκος Γ. Μαστροπαύλος
