Ανοίγουμε το ψυγείο, βγάζουμε το τυρί και παρατηρούμε μια μικρή κηλίδα μούχλας στην άκρη του. Η πρώτη σκέψη είναι σχεδόν αυτονόητη: «Δεν πειράζει. Θα κόψω αυτό το σημείο και θα φάω το υπόλοιπο».

Άλλωστε, γιατί να πετάξουμε ένα ολόκληρο κομμάτι τυρί για λίγη μούχλα; Μόνο που η απάντηση δεν είναι τόσο απλή.

Σε ορισμένα σκληρά τυριά μπορούμε πράγματι να αφαιρέσουμε το μουχλιασμένο τμήμα και να καταναλώσουμε το υπόλοιπο. Σε άλλα, όμως, ακόμη και μια μικρή κηλίδα σημαίνει ότι πρέπει να πετάξουμε ολόκληρη την ποσότητα.

Και ο λόγος βρίσκεται στον τρόπο με τον οποίο αναπτύσσεται η μούχλα.

Αυτό που βλέπουμε δεν είναι απαραίτητα όλη η μούχλα

Η μούχλα είναι ένας τύπος μύκητα. Οι χρωματιστές κηλίδες που παρατηρούμε στην επιφάνεια ενός τροφίμου αποτελούν μόνο το ορατό μέρος της ανάπτυξής του. Κάτω από την επιφάνεια μπορεί να υπάρχουν μικροσκοπικές δομές που εκτείνονται μέσα στο τρόφιμο.

Το πόσο βαθιά μπορούν να διεισδύσουν εξαρτάται, μεταξύ άλλων, από τη σύσταση, την υγρασία και την πυκνότητα του τροφίμου.

Και εδώ βρίσκεται η βασική διαφορά ανάμεσα στα σκληρά και τα μαλακά τυριά.

Σκληρά και μαλακά τυριά

Σε ένα συμπαγές, σκληρό τυρί, όπως η παρμεζάνα ή ένα πολύ σκληρό κεφαλοτύρι, η ανεπιθύμητη μούχλα δυσκολεύεται περισσότερο να εξαπλωθεί βαθιά μέσα στη μάζα του.

Γι’ αυτό, όταν εμφανίζεται μια μικρή, εντοπισμένη κηλίδα, οι οδηγίες ασφάλειας τροφίμων επιτρέπουν υπό προϋποθέσεις να αφαιρέσουμε το προσβεβλημένο τμήμα.

Δεν αρκεί, όμως, να ξύσουμε την επιφάνεια. Χρειάζεται να κόψουμε τουλάχιστον 2,5 εκατοστά γύρω και κάτω από το σημείο όπου εμφανίζεται η μούχλα, προσέχοντας να μην αγγίξει το μαχαίρι το μουχλιασμένο μέρος, ώστε να μη μεταφέρουμε τον μύκητα σε καθαρό τμήμα.

Στη συνέχεια, το υπόλοιπο τυρί πρέπει να τυλιχτεί σε καθαρή συσκευασία και να συντηρηθεί σωστά. Η δυνατότητα αυτή αφορά συμπαγή, σκληρά τυριά και όχι οποιοδήποτε προϊόν χαρακτηρίζεται απλώς «κίτρινο τυρί».

Αν η μούχλα είναι εκτεταμένη ή το τυρί εμφανίζει και άλλα σημάδια αλλοίωσης, είναι προτιμότερο να απορριφθεί.

Γιατί η φέτα χρειάζεται μεγαλύτερη προσοχή

Στα μαλακά και στα πιο υγρά τυριά η κατάσταση είναι διαφορετική. Η μούχλα μπορεί να εξαπλωθεί ευκολότερα κάτω από την επιφάνεια, ακόμη κι αν εμείς βλέπουμε μόνο ένα μικρό σημάδι.

Γι’ αυτό, αν εμφανιστεί ανεπιθύμητη μούχλα σε τυριά όπως η φέτα, το ανθότυρο, το τυρί κρέμα ή άλλα μαλακά, φρέσκα τυριά, η ασφαλής επιλογή είναι να πετάξουμε ολόκληρο το προσβεβλημένο προϊόν.

Το ίδιο ισχύει γενικά για τριμμένα ή κομμένα σε φέτες τυριά, ακόμη κι αν προέρχονται από σκληρές ποικιλίες.

Στις περιπτώσεις αυτές, η μούχλα και άλλοι μικροοργανισμοί μπορούν να έχουν εξαπλωθεί σε περισσότερα σημεία από όσα είναι ορατά.

Το να αφαιρέσουμε απλώς την κηλίδα δεν αρκεί.

Μα δεν υπάρχουν τυριά που έχουν μούχλα και τα τρώμε;

Φυσικά. Το ροκφόρ, το γκοργκοντζόλα, το μπρι και το καμαμπέρ είναι χαρακτηριστικά παραδείγματα τυριών στην παραγωγή των οποίων χρησιμοποιούνται συγκεκριμένες καλλιέργειες μυκήτων.

Η διαφορά είναι ότι αυτές οι καλλιέργειες προστίθενται ελεγχόμενα κατά την παρασκευή και αποτελούν μέρος των χαρακτηριστικών του προϊόντος. Αυτό δεν σημαίνει ότι οποιαδήποτε νέα μούχλα εμφανιστεί αργότερα πάνω σε ένα τέτοιο τυρί είναι ακίνδυνη.

Αν παρατηρήσουμε μούχλα διαφορετική από εκείνη που φυσιολογικά χαρακτηρίζει το προϊόν, χρειάζεται προσοχή. Ιδιαίτερα στα μαλακά τυριά, η ασφαλής επιλογή είναι η απόρριψη.

Μπορούμε να καταλάβουμε από το χρώμα αν είναι επικίνδυνη;

Όχι με αξιοπιστία. Το πράσινο, το λευκό, το γκρι ή το μαύρο χρώμα μιας κηλίδας δεν αρκεί για να προσδιορίσουμε αν ένας μύκητας είναι ασφαλής. Ορισμένες μούχλες μπορούν να παράγουν μυκοτοξίνες, ενώ σε μουχλιασμένα τρόφιμα μπορεί να συνυπάρχουν και ανεπιθύμητα βακτήρια.

Δεν μπορούμε να γνωρίζουμε τι ακριβώς υπάρχει πάνω στο τυρί μόνο κοιτάζοντάς το. Ούτε είναι καλή ιδέα να δοκιμάσουμε λίγο για να διαπιστώσουμε αν έχει χαλάσει.

Η γεύση δεν αποτελεί αξιόπιστο τεστ ασφάλειας.

Πώς να αποθηκεύουμε το τυρί για να διατηρείται περισσότερο

Η σωστή συντήρηση μπορεί να περιορίσει την αλλοίωση και τη σπατάλη τροφίμων. Τα τυριά πρέπει να διατηρούνται στο ψυγείο, σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας, και να προστατεύονται από την επιμόλυνση.

Χρησιμοποιούμε καθαρό μαχαίρι κάθε φορά που κόβουμε ένα κομμάτι, αποφεύγουμε να τα αφήνουμε για πολλή ώρα εκτός ψυγείου και προσέχουμε ιδιαίτερα τα φρέσκα τυριά μετά το άνοιγμα της συσκευασίας τους.

Αν ένα τυρί έχει ήδη εμφανίσει ανεπιθύμητη μούχλα, η λύση δεν είναι να το μεταφέρουμε στην κατάψυξη ή να το μαγειρέψουμε θεωρώντας ότι έτσι εξαλείφεται κάθε κίνδυνος.

Η θέρμανση δεν εξουδετερώνει απαραίτητα όλες τις πιθανές τοξίνες.

Ο κανόνας που αξίζει να θυμόμαστε

Την επόμενη φορά που θα δούμε μια μικρή κηλίδα μούχλας στο τυρί, το πρώτο ερώτημα δεν πρέπει να είναι πόσο μεγάλη είναι.

Πρέπει να είναι τι είδους τυρί έχουμε μπροστά μας. Σε ένα συμπαγές, σκληρό τυρί, μια μικρή επιφανειακή κηλίδα μπορεί υπό προϋποθέσεις να αφαιρεθεί με αρκετά μεγάλο περιθώριο γύρω της.

Σε ένα μαλακό, φρέσκο, τριμμένο ή κομμένο σε φέτες τυρί, όμως, η ασφαλής επιλογή είναι συνήθως να απορρίψουμε ολόκληρο το προϊόν.

Γιατί, όταν πρόκειται για τη μούχλα, αυτό που δεν βλέπουμε μπορεί να έχει μεγαλύτερη σημασία από αυτό που βλέπουμε.

Πηγή:www.naftemporiki.gr