Μικρές ιστορίες μαγειρικής: «Τα Πιάτα της Επανάστασης»

[vc_row][vc_column][vc_single_image image=”5377″ img_size=”full”][vc_column_text]Στα χνάρια των Επαναστατών του 1821, βαδίζει σήμερα η στήλη, με οδηγό τον γνωστό σεφ Λευτέρη Λαζάρου , που ετοίμασε για το περιοδικό Γαστρονόμος 12 μοναδικές συνταγές από τον Μοριά, ένα ιδιαίτερο μενού με την ονομασία Τα Πιάτα της Επανάστασης», με χαρακτηριστικά υλικά της Πελοποννήσου.

Μέσα από έρευνα του Πανεπιστημίου Πελοποννήσου και σε συνεργασία με το περιοδικό Γαστρονόμος έχουν εντοπιστεί τα υλικά και οι συνταγές εκείνης της εποχής και ο αγαπημένος  chef Λευτέρης Λαζάρου υπογράφει τα πιάτα που θα απογειώσουν τις γευστικές μας εμπειρίες. Ένα ταξίδι στον Μοριά με οδηγό τη γαστρονομία της Επανάστασης ανοίγεται μπροστά μας. Σήμερα οι Μικρές ιστορίες Μαγειρικής, παρουσιάζουν δύο χαρακτηριστικές συνταγές από το μενού του «ΜΟΡΙΑ», ένα κοκκινιστό χοιρινό με λαχανικά και χλυπιτάκι και ένα εξαιρετικό πιάτο με άρωμα θάλασσας, σουπιές με το μελάνι τους σε ρυζάκι κι ελπίζω να τις απολαύσετε. Για να δείτε το πλήρες μενού της Επανάστασης, δεν έχετε παρά να αναζητήσετε το Γαστρονόμο.

Για το γλυκάκι μας, μια απολαυστική τάρτα με φίνα ζύμη και γέμιση από ζουμερά φρούτα της εποχής από τον Στέλιο Παρλιάρο. Η συνταγή είναι προδημοσίευση από τον Γαστρονόμο Ιουνίου που κυκλοφορεί στις 13/6 με την Καθημερινή της Κυριακής.

Κοκκινιστό χοιρινό με λαχανικά και χυλοπιτάκι

Υλικά για το χυλοπιτάκι

500γρ. χυλοπιτάκι

70 γρ. πιπεριά κόκκινη κομμενη σε καρέ

5 γρ. ξύσμα λεμόνι

50 γρ. φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο

80 γρ. ντομάτα φρέσκια κομμένη καρέ

15 γρ. δυόσμο ψιλοκομμένο

50γρ. ελαιόλαδο

5 γρ. αλάτι

1 γρ. πιπέρι

Υλικά για το κοκκινιστό χοιρινό

100 γρ. ελαιόλαδο

150 γρ. κρεμμύδι κομμένο σε μισή λεπτή ροδέλα

1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη

1 κιλό χοιρινό λαιμό κομμένο σε μέτρια κυβάκια, καθαρισμένο από τα λίπος του

500γρ. ζωμό λαχανικών

400γρ. ντομάτα κονκασέ

100γρ. κόκκινο ξηρό κρασί

100γρ. πελτέ ντομάτας

1 ξύλο κανέλας

10 τεμ καρφογαρύφαλλα

2 φύλλα δάφνης

10 κόκκους μπαχάρι

5 γρ. μαντζουράνα φρέσκια ψιλοκομμένη

15 γρ. αλάτι

2 γρ. πιπέρι

Υλικά για το σερβίρισμα

12 κλωνάρια μαντζουράνας

Εκτέλεση για το χοιρινό

Σε μία κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι με το σκόρδο μέχρι να μαραθούν. Προσθέτουμε τα φύλλα δάφνης και το ξύλο κανέλας . Στη συνέχεια,  προσθέτουμε το κρέας και το σοτάρουμε μέχρι να πάρει χρώμα από όλες τις πλευρές.Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ.  Διαλύουμε τον πελτέ μέσα στο ζωμό και το ρίχνουμε στην κατσαρόλα μαζί με την ντομάτα κονκασέ.  Σε ένα τούλι βάζουμε το μπαχάρι, τα καρφογαρύφαλλα και τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα.  Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 45 λεπτά.  Ρίχνουμε το αλάτι, το πιπέρι, τη μαντζουράνα και συνεχίζουμε το βράσιμο  για ακόμη 15 λεπτά. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφαιρούμε το τούλι με τα μπαχαρικά και τα ξύλα κανέλας.

Εκτέλεση για το χυλοπιτάκι

Σε αλατισμένο νερό βράζουμε τα χυλοπιτάκια για 6 λεπτά. Σουρώνουμε και κρυώνουμε κάτω από τρεχούμενο νερό και τα λαδώνουμε.

Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το φρέσκο κρεμμύδι, την πιπεριά και τη ντομάτα μέχρι να μαραθούν.

Προσθέτουμε τα χυλοπιτάκια και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε το ξύσμα λεμόνι, το αλάτι, το πιπέρι και το δυόσμο. Βάζουμε λίγα υγρά από την κατσαρόλα με το χοιρινό και ανακατεύουμε.

Σουπιές με το μελάνι τους, ρύζι δάφνη, μάραθο

Υλικά για το ρύζι

500 γρ ρύζι καρολίνα

800 γρ ζωμό λαχανικών

100 γρ κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο

θυμάρι φρέσκο, 1 σκελίδα σκόρδο

100 γρ λευκό ξηρό κρασί

100 γρ. ελαιόλαδο

Υλικά για τις σουπιές

150 γρ. ελαιόλαδο

100 γρ. κρεμμύδι ξερό κομμένο σε μισές λεπτές ροδέλες

100 γρ. πράσο κομμένο σε μισές λεπτές ροδέλες

50 γρ. φοινόκιο (μαραθόριζα) κομμένο σε μισές λεπτές ροδέλες

700 γρ. σουπιές καθαρισμένες και απόδερμάτισμενες- κομμένες σε μεσαία κυβάκια (κρατάμε τις σακούλες με το μελάνι τους)

200γρ. λευκό ξηρό κρασί

500 γρ. ζωμό λαχανικών

4 φύλλα δάφνης

4τεμ αστεροειδή γλυκάνισο

1 σκελίδα σκόρδο

2 κλωνάρια θυμάρι

10γρ. αλάτι, 2 γρ. πιπέρι, 2 γρ. εστραγκόν ξερό

Υλικά για το τελείωμα

Σουπιές που ετοιμάσαμε

Ρύζι που ετοιμάσαμε

5 γρ. αλάτι

100γρ. μυζήθρα ξερή (εάν δεν νηστεύουμε), ρίγανη, ελαιόλαδο για το σερβίρισμα

Εκτέλεση για τις σουπιές

Σε μία κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι, το φοινόκιο, το πράσο, το σκόρδο μέχρι να μαλακώσουν. Στη συνέχεια, προσθέτουμε πρώτα τα πλοκάμια και έπειτα τα σώματα. Χαμηλώνουμε τη φωτιά.

Σε μια κανάτα βάζουμε λίγο από το κρασί μαζί με το μελάνι της σουπιάς και το χτυπάμε.

Σβήνουμε με το υπόλοιπο κρασί που κρατήσαμε και αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ. Έπειτα, προσθέτουμε το θυμάρι, το εστραγκόν, τα φύλλα δάφνης και τους αστεροειδής γλυκάνισους.

Ρίχνουμε το ζωμό λαχανικών και αφήνουμε να πάρει μια βράση. Ρίχνουμε το μελάνι της σουπιάς που το έχουμε χτυπήσει με λίγο κρασί, το πιπέρι, το αλάτι και ανακατεύουμε. Αφαιρούμε τους αστεροειδής γλυκάνισους και το σκόρδο. Αφαιρούμε την κατσαρόλα από τη φωτιά.

Εκτέλεση για το ρύζι

Σε μία κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο μέχρι να μαλακώσουν. Ρίχνουμε το ρύζι και ανακατεύουμε συχνά για να μην κολλήσει. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ. Ρίχνουμε το θυμάρι, το ζωμό λαχανικών, και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να τραβήξει όλα τα υγρά του. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφαιρούμε το θυμάρι και το σκόρδο. Το απλώνουμε σε ένα ταψί για να κρυώσει και να σταματήσει ο βρασμός.

Σε ένα τηγάνι ρίχνουμε το ρύζι με τις σουπιές για να ζεσταθούν. Αλατίζουμε. Προσθέτουμε και την μυζήθρα και αποσύρουμε από τη φωτιά.Σερβίρουμε σε πιάτα. Ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο. Στολίζουμε με ένα κλωναράκι ρίγανη.

Τάρτα με φρέσκα καλοκαιρινά φρούτα

Υλικά

Για τη ζύμη

50 γρ. βούτυρο αγελάδας, πολύ κρύο, κομμένο σε μικρά κομμάτια

185 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

100 γρ. λευκά αμύγδαλα, τριμμένα σε σκόνη (ή έτοιμη αμυγδαλόσκονη)

60 γρ. ζάχαρη άχνη

1 αυγό

Για τη γέμιση

250 γρ. λευκά αμύγδαλα, τριμμένα σε σκόνη

200 γρ. ζάχαρη άχνη

ξύσμα από 1/2 πορτοκάλι

3 αυγά

30 γρ. λικέρ πορτοκαλιού (cointreau ή grand marnier)

600 γρ. ποικιλία φρέσκων καλοκαιρινών φρούτων, καθαρισμένων και κομμένων σε μικρά κομμάτια

Εκτέλεση

Ζύμη: Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί είτε με το χέρι είτε στον κάδο του μίξερ (με το φτερό) μέχρι να γίνει μια ομοιογενής ζύμη. Τη μαζεύουμε σε μπάλα, την πατικώνουμε ελαφρώς, την τυλίγουμε σε μεμβράνη και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 1 ώρα στο ψυγείο.

Γέμιση: Ανακατεύουμε την αμυγδαλόσκονη, τη ζάχαρη άχνη και το ξύσμα πορτοκαλιού. Προσθέτουμε ένα ένα τα αυγά ανακατεύοντας. Προσθέτουμε και το λικέρ. Αφήνουμε τη γέμιση για λίγη ώρα να σταθεί (όσο ξεκουράζουμε τη ζύμη).

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160-170°C.

Συναρμολόγηση: Ανοίγουμε τη ζύμη σε λεπτό φύλλο πάχους 3-4 χιλιοστών, πάνω σε καλά αλευρωμένο πάγκο. Τη στρώνουμε μέσα σε τσέρκι διαμέτρου 24 εκ. και ύψους 5 εκ., καλύπτοντας και τα τοιχώματα. Αφήνουμε τις άκρες της ζύμης να εξέχουν και να κρέμονται ελαφρώς προς τα έξω. Γεμίζουμε με την κρέμα αμυγδάλου και πάνω από την κρέμα σκορπίζουμε τα φρούτα και διπλώνουμε τις άκρες της ζύμης προς τα μέσα. Ψήνουμε για 1 ώρα. Αφήνουμε να κρυώσει και πασπαλίζουμε την περιφέρεια με άχνη ζάχαρη.

Η συνταγή είναι του Στέλιου Παρλιάρου[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]