Γράφει και επιμελείται η Ελένη Παπαδοπούλου
Το σημερινό μας αφιέρωμα, μάλλον θα έπρεπε να λέγεται… Μικρές ιστορίες ζαχαροπλαστικής και όχι μαγειρικής, αφού οι γλυκές μας συνταγές είναι ότι πρέπει για τις… λιγουρίτσες του φθινοπώρου! Ένα υπέροχο γλυκό πάντα ανεβάζει τη διάθεσή μας, γιατί και η ζάχαρη που και που χρειάζεται!
Για αρχή διάλεξα ένα παραδοσιακό σιροπιαστό, που μου φέρνει μνήμες από τα παιδικά μου χρόνια, στο νησί μου το συνήθιζαν οι παλιές νοικοκυρές και η μητέρα μου το ίδιο, αν και είναι λίγο απαιτητικό στην προετοιμασία του και θέλει πολύ αγάπη και προσοχή και βεβαίως καλό σιρόπιασμα για να έχουμε το τέλειο αποτέλεσμα που όμως θα κάνει τη διαφορά! Παραδοσιακό γλυκό και το Πολίτικο Ραβανί, εύκολο στην παρασκευή του, θα γλυκάνει όλη την οικογένεια και είναι πολύ ωραίο με παγωτό καϊμάκι.
Σας έχω όμως και μια υπέροχη πανακότα με γιαούρτι, ότι πρέπει για ένα ωραίο κέρασμα. Απολαύστε την ελαφριά και βελούδινη γεύση της πανακότας που ταιριάζει τέλεια µε γλυκό του κουταλιού. Και για το τέλος, ένα σοκολατένιο έδεσμα από την γνωστό ηλείο pastry chef Διονύση Αλέρτα – συνιδιοκτήτης του καταπληκτικού Umami- που δημιουργεί γλυκά κομψοτεχνήματα και που δεν έχει σίγουρα την εικόνα ενός κλασικού ζαχαροπλάστη – μέχρι να δοκιμάσεις τα γλυκά του, βέβαια. Τώρα να σας ευχηθώ… καλή απόλαυση, είναι μάλλον περιττό! Περιμένω τα σχόλια σας…
Ρολό Μπακλαβά
Υλικά
12 φύλλα κρούστας (1 πακέτο)
600 γρ. καρύδια
180 γρ. ζάχαρη
3 κουτ. σούπας φρυγανιά τριμμένη
2 ½ κουτ. γλ. κανέλα
½ κουτ. γλ. γαρύφαλλο
225 γρ. Χωριό Βιολογικό Βούτυρο Αγελάδος
γιατί το σιρόπι
3 ποτήρια νερό
2 ποτήρια ζάχαρη
1 λεμόνι
Εκτέλεση
Ετοιμάζουμε πρώτα το σιρόπι ώστε να κρυώσει. Βράζουμε τη ζάχαρη, το νερό και το χυμό λεμονιού για 3-4’ (από το σημείο βρασμού) και αφήνουμε στην άκρη.
Τρίβουμε τα καρύδια στο μπλέντερ και τα ανακατεύουμε με τη ζάχαρη, τη φρυγανιά, την κανέλα και το γαρύφαλλο. Λιώνουμε σε χαμηλή φωτιά το βούτυρο.
Απλώνουμε ένα φύλλο κρούστας στον πάγκο εργασίας, βουτυρώνουμε ελαφρά με ένα πινέλο και πασπαλίζουμε με το μείγμα καρυδιών σε όλη την επιφάνεια. Σκεπάζουμε με δεύτερο φύλλο, βουτυρώνουμε πάλι ελαφρά και πασπαλίζουμε με το μείγμα. Σκεπάζουμε με τρίτο φύλλο, ακολουθούμε την ίδια διαδικασία και τέλος, με τέταρτο φύλλο με την ίδια διαδικασία.
Τυλίγουμε σιγά-σιγά σε σφιχτό ρολό από τη μεγάλη πλευρά. Μόλις φτιάξουμε το ρολό, κόβουμε σε φέτες πάχους περίπου δύο δαχτύλων. Τοποθετούμε σε βουτυρωμένο ταψάκι 25×35εκ. με τη στρογγυλή τους επιφάνεια προς τα πάνω. Συνεχίζουμε ομοίως με τα υπόλοιπα φύλλα και γέμιση.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς αέρα για 30’ – 40’ (αναλόγως το φούρνο, να ροδίσουν). Βγάζουμε το ταψάκι και σιροπιάζουμε αμέσως με το κρύο σιρόπι. Στη συνέχεια, προσεκτικά γυρνάμε το κάθε ρολάκι από την ανάποδη ώστε να τραβήξει σιρόπι και από την άλλη πλευρά. Σκεπάζουμε το ταψάκι με αλουμινόχαρτο για να μην ξεραθούν.
Η συνταγή είναι από το Χρυσό σκουφάκι
Ραβανί πολίτικη
Υλικά
• 1 σακουλάκι σιμιγδάλι ψιλό
• 1/2 σακουλάκι σιμιγδάλι χοντρό
• μία κούπα ζάχαρη
• 3 αυγά (τα χωριάτικα πάντα κάνουν διαφορά)
• 2 κεσεδάκια γιαούρτι στραγγιστό
• ένα φακελάκι baking powder
• ένα φακελάκι μαστίχα Χίου
• λίγη εσάνς πορτοκαλιού ή ξύσμα από ένα πορτοκάλι
Για το σιρόπι:
• 2 κούπες ζάχαρη
• 2 κούπες νερό
• ένα ξύλο κανέλας
• μισό πορτοκάλι
Εκτέλεση
1. Χτυπάμε τη ζάχαρη με τ’αυγά ώσπου να γίνει ένα αφράτο μείγμα,προσθέτω το γιαούρτι και την μαστίχα (χτυπημένη στο multi με λίγη ζάχαρη για να διαλυθεί).
2. Σιγά σιγά προσθέτω τα δύο σιμιγδάλια, το baking powder και το ξύσμα.
3. Ψήνω στους 180 βαθμούς σε προθερμασμένο φούρνο για μισή ώρα περίπου μέχρι μια οδοντογλυφίδα που θα μπήξετε στο κέντρο του να βγαίνει στεγνή (βλέπουμε να πάρει και ωραίο χρυσαφένιο χρώμα).
4. Σε κρύο γλυκό ρίχνουμε ζεστό το σιρόπι.
Λίγα μυστικά ακόμα
Διακοσμούμε με άσπρο αμύγδαλο ή με ινδοκάρυδο ή με τριμμένο φιστίκι Αιγίνης και το σερβίρουμε αν θέλουμε με παγωτό καϊμάκι.
Η δοσολογία είναι για ένα μικρό ταψάκι φούρνου.
Η συνταγή είναι από το Constanitnoupoli.com
Πανακότα με γιαούρτι
Υλικά
• 500 ml κρέμα γάλακτος
• 500 γραμ. στραγγιστό γιαούρτι
• 1/2 φλ. ζάχαρη
• 7 φύλλα ζελατίνης (x 2 γραμ.)
• ξύσμα από 1 ακέρωτο βιολογικό πορτοκάλι
• 1 κ.γλ. εκχύλισμα βανίλιας ή 1 μπαστουνάκι βανίλιας
• γλυκό κουταλιού πορτοκάλι για το σερβίρισμα (ή άλλο γλυκό του κουταλιού)
Εκτέλεση
• Βάζουμε πρώτα τη ζελατίνη σε µπολ και καλύπτουµε µε κρύο νερό. Αφήνουµε για 5΄-10΄ να µουλιάσει καλά και να φουσκώσει.
• Σε ένα µπολ βάζουμε το γιαούρτι και τη µισή κρέµα γάλακτος.
• Με σύρµα τα ανακατεύουµε να ομογενοποιηθούν.
• Βάζουμε σε κατσαρόλα την υπόλοιπη κρέμα, τη ζάχαρη, τη βανίλια (αφού τη σχίσουμε στη μέση κι αφαιρέσουμε τον καρπό της) και το ξύσμα κι ανακατεύουμε να λιώσει καλά η ζάχαρη και να ζεσταθεί το μείγμα για την συνταγη για τελεια πανακοτα με γιαουρτι, χωρίς όμως να βράσει. Το αποσύρουμε από τη φωτιά.
• Στραγγίζουμε καλά τις ζελατίνες και τις προσθέτουµε στο ζεστό μείγμα. Ανακατεύουµε πολύ καλά, να λιώσουν. Αφήνουµε το μείγμα για 10΄ να γίνει χλιαρό και το προσθέτουµε στο κρύο µίγµα γιαουρτιού και κρέµας γάλακτος λίγο-λίγο και πάντα ανακατεύοντας µε σύρµα, να ομογενοποιηθεί.
• Το βάζουμε σε μια μεγάλη φόρμα για ζελέ ή σε 8 ατομικά φορµάκια και το αφήνουµε στο ψυγείο να κρυώσει καλά και να σταθεροποιηθεί η πανακοτα με γιαουρτι, για περίπου 3 ώρες.
Αφού παγώσει, το ξεφορµάρουµε (βουτώντας τη φόρµα ή τα φορμακια για πανακοτα σε ζεστό νερό) και γαρνίρουμε την πανακοτα µε γλυκό του κουταλιού.
Η συνταγή είναι της Αργυρώς Μπαρμπαρίγου
Mi-cuit au chocolat
Υλικά
7 αυγά
160 γρ. ζάχαρη
200 γρ. βούτυρο φρέσκο
220 γρ. σοκολάτα bitter
100 γρ. αλεύρι
πυρίμαχα μπολάκια
Εκτέλεση
Ανάβουμε το φούρνο στους 190ο. Χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα σε χαμηλή ταχύτητα τα αυγά με τη ζάχαρη. Εν τω μεταξύ, βάζουμε το βούτυρο σ’ ένα κατσαρολάκι και μόλις λιώσει ρίχνουμε μέσα τη σοκολάτα τεμαχισμένη και ανακατεύουμε να λιώσει.
Σταματάμε το μίξερ, ρίχνουμε στο μπόλ το μείγμα της σοκολάτας, ανακατεύοντας με σύρμα και στη συνέχεια προσθέτουμε το αλεύρι. Ανακατεύουμε μέχρι την ομογενοποίηση.
Μοιράζουμε στα πυρίμαχα μπολάκια και ψήνουμε στους 190oC για 8′. Σερβίρουμε κατά προτίμηση χλιαρό.
H συνταγή είναι του Ηλείου pastry chef Διονύση Αλέρτα.
