Μικρές ιστορίες μαγειρικής: Πασχαλινά εδέσματα

[vc_row][vc_column][vc_single_image image=”5377″ img_size=”full”][vc_column_text]Πάσχα Ελλήνων Πάσχα, η πιο λατρεμένη για εμένα μεγάλη γιορτή που πέρα από το θρησκευτικό μέρος, συνδυάζει την γιορτή της άνοιξης, την οικογενειακή μάζωξη γύρω από το Λαμπριάτικο τραπέζι, την θαλπωρή, την Αγάπη! Η επιστροφή στα χωριά μας, στα μέρη που γεννηθήκαμε και μεγαλώσαμε, για να γιορτάσουμε όλοι μαζί το Πάσχα.  Και εγώ με την σειρά μου, περιμένω με λαχτάρα να σαλπάρω για το νησί μου, για την Ιθάκη, για να βρεθώ κοντά στους αγαπημένους μου. Να μαγειρέψουμε,  να ψήσουμε τον οβελία, να φάμε όλοι παρέα, να πούμε το Χριστός Ανέστη και να δώσουμε το φιλί της Αγάπης.

Σήμερα λοιπόν επειδή ξέρω ότι όλες και όλοι ετοιμάζετε με ξεχωριστή επιμέλεια το Αναστάσιμο και το Πασχαλινό τραπέζι, να σας δώσω ωραίες συνταγές , παραδοσιακές και μη, κυρίως για όσους δεν σουβλίσουν οβελία, όπως λόγω χάρη να ψήσουν το αρνάκι τους στο φούρνο του σπιτιού πάνω στα κλήματα. Υπέροχο ψήσιμο, εύκολο χωρίς πολλές ταλαιπωρίες, γιατί οι κληματόβεργες βοηθάνε να στραγγίξουν τα λίπη του κρέατος και να έχετε μια κρατσανιστή πέτσα και ένα ωραιότατα ψημένο κρέας. Δεν θα αναλύσω μια- μια τις συνταγές, βλέπετε τους τίτλους και αποφασίζετε!

Εγώ εύχομαι σε όλους η  Αγάπη να πλημμυρίσει τις καρδιές μας!!! Καλή Ανάσταση και καλό Πάσχα!!

Μαγειρίτσα

Υλικά

1 συκωταριά και τα έντερα ενός μικρού αρνιού

1 φλιτζάνι του τσαγιού ελαιόλαδο

2 μαρούλια πλυμένα, χωρισμένα στα φύλλα τους, ψιλοκομμένα

10 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα

1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο

1 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο

1 φλιτζάνι του τσαγιού ρύζι για σούπα (νυχάκι)

3 αυγά

ο χυμός 2 λεμονιών

3-4 κουταλιές της σούπας ζεστός ζωμός από τη σούπα

Εκτέλεση

Πλένετε πολύ καλά τη συκωταριά και τα έντερα. Γυρίζετε τα έντερα με ένα καλαμάκι ανάποδα. Ρίχνετε τη συκωταριά και τα έντερα σε νερό που βράζει και τα ζεματίζετε. Τα στραγγίζετε και τα ψιλοκόβετε σε πολύ μικρά κομμάτια.

Βάζετε σε μια κατσαρόλα το λάδι να κάψει. Προσθέτετε τα κρεμμυδάκια (ξερά και φρέσκα) και τα σοτάρετε. Ρίχνετε τα κομμάτια της συκωταριάς και τα έντερα και συνεχίζετε το σοτάρισμα. Βάζετε κατόπιν τα μαρούλια και τον άνηθο και αλατοπιπερώνετε. Προσθέτετε 3-4 φλιτζάνια νερό, χαμηλώνετε τη φωτιά και αφήνετε τη μαγειρίτσα να σιγοβράσει.

Όταν τα εντόσθια μαλακώσουν, ρίχνετε και το ρύζι στη μαγειρίτσα. Συνεχίζετε το βράσιμο 25΄, ακόμα μέχρι να μαλακώσει το ρύζι και σβήνετε την εστία.

Χτυπάτε τα ασπράδια σε μαρέγκα και τους κρόκους χωριστά. Στύβετε τα λεμόνια, προσθέτετε τους κρόκους στη μαρέγκα συνεχίζοντας το χτύπημα. Ρίχνετε λίγο λίγο το χυμό λεμονιού και το ζωμό από τη μαγειρίτσα ανακατεύοντας με γρήγορες κινήσεις. Όταν το μείγμα του αυγολέμονου έχει ζεσταθεί αρκετά, το ρίχνετε όλο μαζί στην κατσαρόλα με τη μαγειρίτσα. Κουνάτε ελαφρά την κατσαρόλα να πάει το αυγολέμονο παντού.

Συμβουλή

Αντί για νερό μπορείτε να προσθέσετε φιλτραρισμένο ζωμό από αρνίσια κεφαλάκια ή μοσχάρι, που βράσατε.

Η τεχνική να χτυπάτε χωριστά τους κρόκους από τα ασπράδια βοηθάει ώστε να μην κόψει το αυγολέμονο.

Αρνί ψημένο στα κλήματα

Xρόνος μαριναρίσματος: 2-12 ώρες

Χρόνος προετοιμασίας: 20 λεπτά

Xρόνος ψησίματος: 1½ ώρα

Βαθμός δυσκολίας: 2

Μερίδες: 4-6 άτομα

Υλικά

Για το κρέας

2½ – 3 κιλά αρνάκι ή κατσικάκι γάλακτος (1 χεράκι και 1 μπούτι ή 2 μπούτια)

½ λεμόνι

ελαιόλαδο, για το άλειμμα

αλάτι

πιπέρι φρεσκοτριμμένο

κληματόβεργες, τόσες ώστε να φτιάξουμε πλέγμα στο ταψί

Για το αρωματικό μείγμα:

½ κ.σ. αλάτι

½ κ.γ. πιπέρι φρεσκοτριμμένο

2 κ.γ. ρίγανη, φρέσκα ή ξερή, ή φύλλα δενδρολίβανου, ψιλοκομμένα

2 σκελίδες σκόρδο, πολύ ψιλοκομμένες

1 κ.σ. ελαιόλαδο

Εκτέλεση

Για το αρωματικό μείγμα

Σε ένα μικρό μπολ ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά.

Για το μαρινάρισμα

Πλένουμε και σκουπίζουμε καλά όλα τα κομμάτια του κρέατος και τα τρίβουμε με το μισό λεμόνι. Με ένα μικρό, μυτερό μαχαίρι, κάνουμε 4-5 τομές σε διάφορα σημεία του κάθε κομματιού, βάθους 2 εκ. περίπου. Γεμίζουμε τις τομές με το αρωματικό μίγμα, και όσο περισσέψει, το αλείφουμε εξωτερικά τα κομμάτια. Πασπαλίζουμε με αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι «τρίβοντας» καλά τα κρέατα.

Σπάμε τις κληματόβεργες σε μέτρια κομμάτια και τις βάζουμε σταυρωτά σε ένα μεγάλο ταψί (ιδανικά είναι τα μεγάλα, παραλληλόγραμμα, βαθιά ταψιά που έχουν όλες οι κουζίνες και εφαρμόζουν ακριβώς στα τοιχώματα του φούρνου, χωρίς να χρειάζονται σχάρα στήριξης, ενώ το μέγεθός τους, είναι τέτοιο, που χωρά άνετα τα μεγάλα κομμάτια κρέατος).
Τοποθετούμε το κρέας επάνω στο πλέγμα και βάζουμε το ταψί στο ψυγείο για 2-12 ώρες (ιδανικά όλο το βράδυ).

Για το ψήσιμο

Βγάζουμε το ταψί από το ψυγείο και ρίχνουμε νερό (όχι επάνω στο κρέας), σε ύψος 1 εκ. περίπου. Βάζουμε το ταψί σε προθερμασμένο φούρνο στους 190°C, στο χαμηλότερο ράφι του φούρνου, για 20-30 λεπτά.
Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 150°C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 1 ώρα και 20 λεπτά (αν είναι αρνάκι) ή για 1 ώρα (αν είναι κατσικάκι).
Σε τακτά χρονικά διαστήματα, ελέγχουμε το νερό του ταψιού, και αν δούμε ότι έχει εξατμισθεί, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό, για να φτάσει πάλι στο 1 εκ. Επίσης, κατά τη διάρκεια του ψησίματος, μπορούμε να αλείφουμε το κρέας με λίγο ελαιόλαδο για να ροδίσει πιο έντονα.
Το κρέας είναι έτοιμο, όταν η πέτσα του έχει ροδίσει και έχει σκάσει σε μερικά σημεία, ιδιαίτερα εκεί όπου εξέχουν τα κόκκαλα.
Για να το ελέγξουμε, αν έχει ψηθεί σωστά και εσωτερικά, τρυπάμε με μια πιρούνα. Θα πρέπει να το διαπερνά με ευκολία και να βγαίνει ελάχιστο διάφανο υγρό.
Σβήνουμε το φούρνο και αφήνουμε την πόρτα μισάνοιχτη, αφήνοντας το κρέας να «ξεκουραστεί» για 20 λεπτά περίπου.

Η συνταγή είναι του Δημήτρη Σκαρμούτσου

Κοκορέτσι ρουμελιώτικο

Υλικά για 1 σούβλα

1 συκωταριά από αρνί ή κατσίκι και τα γλυκάδια

3-4 έντερα μεγάλα πλυμένα και καλά καθαρισμένα

3 σκελίδες σκόρδου λιωμένες

λίγος μαϊντανός ψιλοκομμένος

αλάτι, πιπέρι

ρίγανη

Εκτέλεση

Πλένετε τη συκωταριά και την κόβετε σε μικρά κομμάτια. Πασπαλίζετε με μπόλικο πιπέρι. Ρίχνετε αρκετή ρίγανη, σκόρδο και μαϊντανό, ανακατεύοντας καλά. Περνάτε τα κομμάτια σε μικρή σούβλα εναλλάξ, δηλαδή ένα συκώτι, ένα πνευμόνι, λίγα γλυκάδια, σπλήνα. Επαναλαμβάνετε την ίδια διαδικασία μέχρι να τελειώσουν τα υλικά και αλατίζετε το κοκορέτσι.

Κατόπιν παίρνετε ένα έντερο, το οποίο έχετε πλύνει και καθαρίσει καλά και το καρφώνετε στην άκρη της σούβλας. Αφού το στερεώσετε, αρχίζετε να το τυλίγετε γύρω γύρω από τα εντόσθια προς το άλλο άκρο της σούβλας. Χρησιμοποιείτε τόσα έντερα όσο να σκεπαστούν καλά και να δεθούν τα κομμάτια.

Ψήνετε στα κάρβουνα δίπλα στο αρνί 2 ½ ώρες, γυρίζοντας τη σούβλα σε τακτά χρονικά διαστήματα. Σερβίρετε το κοκορέτσι κομμένο σε λεπτές ροδέλες.

Συμβουλή

Δεν αλατίζετε τη συκωταριά πριν την περάσετε στη σούβλα γιατί τα εντόσθια γλιστράνε πολύ.

Icookgreek.com

Γιορτινή κρεατόπιτα

Υλικά

1 πακέτο (2 φύλλα) σφολιάτα

βούτυρο λιωµένο για άλειµµα

Για τη γέμιση

1 κιλό αρνί χωρίς λίπος (από µπούτι κατά προτίµηση)

2 κουταλιές της σούπας βούτυρο

1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο

4-5 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα

1 φλιτζάνι ζωμό λαχανικών έτοιμο ή σπιτικό

500 γρ. κασερι ή γραβιέρα γλυκιά τριμμένη

2 κουταλιές της σούπας γιαούρτι στραγγιστό

2 κουταλιές της σούπας μαϊντανός ψιλοκομμένος

3 πιπεριές Φλωρίνης (κονσέρβας) κοµµένες σε λωρίδες

3 αυγά ελαφρά χτυπηµένα για τη γέµιση και 1 αυγό για το άλειµµα

αλάτι

πιπέρι

Εκτέλεση

Προθερµαίνετε το φούρνο στους 180 °C. Ετοιµάζετε τη γέµιση. Κόβετε το κρέας σε µικρά κοµµατάκια. Ζεσταίνετε το βούτυρο µαζί µε το ελαιόλαδο και σοτάρετε τα κρεµµυδάκια. Προσθέτετε το κρέας και συνεχίζετε το σοτάρισµα. Χαµηλώνετε τη φωτιά, προσθέτετε 1 φλιτζάνι ζεστό νερό, τον κύβο λαχανικών, αλάτι και πιπέρι, µισοσκεπάζετε την κατσαρόλα και βράζετε το κρέας για 55’ περίπου, µέχρι να µαλακώσει.

Όταν απορροφηθούν όλα τα υγρά, αποσύρετε τη γέµιση από τη φωτιά, την αφήνετε να κρυώσει λίγο και την αναµειγνύετε µε το κασέρι (ή τη γραβιέρα), το κατίκι (ή το γιαούρτι), το µαϊντανό και τα αυγά. Ανακατεύετε καλά.

Απλώνετε το ένα φύλλο σφολιάτας σε βουτυρωµένο στρογγυλό ταψί. Ρίχνετε µέσα τη γέµιση µε το κρέας µε τέτοιο τρόπο ώστε να σχηµατίζει ένα λοφάκι και απλώνετε τις πιπεριές ώστε να καλύψουν τη γέµιση. Τη σκεπάζετε µε το δεύτερο φύλλο. Στολίζετε την πίτα µε κορδόνι που θα φτιάξετε µε τα περισσεύµατα της σφολιάτας. Αλείφετε µε βούτυρο και αυγό και την ψήνετε στο φούρνο για 35’-40’ περίπου, µέχρι να ροδίσει.

Icookgreek.com

Πασχαλινή αυγοσαλάτα

Υλικά

12 αυγά βρασμένα (πασχαλινά)

4 κλωνάρια σέλερι κομμένα σε μικρά καρέ

1 ματσάκι τρυφερά φρέσκα κρεμμυδάκια με τα φύλλα τους ψιλοκομμένα

2 καρότα ωμά τριμμένα σε χοντρό τρίφτη

1 κ.γλ. καστανή ζάχαρη

1/3 φλ. ελαιόλαδο

2 φλ. μαγιονέζα σπιτική ή εμπορίου

2 κ.σ. άνηθο ψιλοκομμένο

2 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο

αλάτι

φρεσκοτριμμένο πιπέρι

2 κ.σ. ξίδι

Εκτέλεση

Για την εύκολη πασχαλινή αυγοσαλάτα με αυγά που περίσσεψαν, καθαρίζουμε πρώτα τ’ αυγά και τα ψιλοκόβουμε. Τα βάζουμε σε βαθιά σαλατιέρα. Προσθέτουμε το σέλερι, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τα καρότα χοντροτριμμένα. Πασπαλίζουμε με τη ζάχαρη, αλατίζουμε και τρίβουμε μπόλικο πιπέρι.

Περιχύνουμε με το ελαιόλαδο και το ξίδι και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε άνηθο, μαϊντανό και τη μαγιονέζα. Ανακατεύουμε πολύ καλά μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα και να ενωθούν όλα τα υλικά.

Σερβίρουμε την αυγοσαλάτα με ψητό αρνί και πράσινη σαλάτα.

Η συνταγή είναι από την Αρυγρώ Μπαρμπαρίγου

Λαχταριστό γαλακτομπούρεκο

Υλικά

Για την κρέμα

1450 ml. γάλα αγελαδινό πλήρες

2 κουταλιές της σούπας βούτυρο τύπου Κερκύρας

125 gr. σιμιγδάλι ψιλό

20 gr. κόρν φλάουρ

4 αυγά

200 gr. ζάχαρη

¼ κουταλάκι του γλυκού αλάτι

2 κάψουλες βανιλλίνης

Ξύσμα λεμονιού

Για το σιρόπι

750 gr. ζάχαρη

400 gr. νερό

1 λεμόνι

Επιπλέον θα χρειαζόμαστε

1 πακέτο φρέσκο φύλλο Βηρυτού

200 gr. βούτυρο τύπου Κερκύρας

Εκτέλεση βήμα-βήμα

Το σιρόπι

Βάζουμε τα υλικά για το σιρόπι να βράσουν και προσθέτουμε το λεμόνι κομμένο στην μέση.

Βράζουμε για 5 λεπτά και κρατάμε το σιρόπι στην άκρη να κρυώσει.

Η κρέμα

Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το γάλα και το ξύσμα λεμονιού, προσθέτουμε τα ¾ της ποσότητα ζάχαρης, το κόρν φλάουρ, την βανιλλίνη, το αλάτι και το σιμιγδάλι και ανακατεύουμε καλά να ομογενοποιηθούν όλα τα υλικά με το γάλα.

Ξεκινάμε να βράζουμε σε χαμηλή θερμοκρασία ανακατεύοντας συνεχώς.

Χτυπάμε με ένα σύρμα τα αυγά με την υπόλοιπη ποσότητα της ζάχαρης.

Μόλις πήξει η κρέμα με το γάλα και το σιμιγδάλι αποσύρουμε από την φωτιά και προσθέτουμε σταδιακά, τα χτυπημένα αυγά, ανακατεύοντας συνεχώς.

Τέλος προσθέτουμε το βούτυρο στην κρέμα και ανακατεύουμε.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180^ο C.

Το γαλακτομπούρεκο

Λιώνουμε τα 200 gr. βούτυρο σε χαμηλή θερμοκρασία.

Σε ένα μέτριο ταψί στρώνουμε τα μισά φύλλα τα οποία ραντίζουμε με το βούτυρο.

Προσθέτουμε την κρέμα και καλύπτουμε με τα υπόλοιπα φύλλα, τα οποία ραντίζουμε επίσης με βούτυρο.

Κλείνουμε καλά τις άκρες και χαράζουμε ελαφρά με ένα μυτερό μαχαίρι.

Ψήνουμε για 45-50 περίπου λεπτά στους  180^ο C.

Μόλις το γαλακτομπούρεκο χρυσίσει και είναι έτοιμο, το σιροπιάζουμε κουταλιά-κουταλιά.

Funkycook.gr

Τούρτα με αγριοφράουλες

Υλικά

Για την τούρτα

250 γραμ. μαργαρίνη με βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου

1 ½ φλ. άχνη ζάχαρη κοσκινισμένη

4 μεγάλα αυγά σε θερμοκρασία δωματίου

1/2 φλ. καρύδα (ινδοκάρυδο)

2 ½ φλ. αλεύρι μαλακό κοσκινισμένο

2 ½ κ.γλ. μπέικιν πάουντερ

1 /2 κ.γλ. αλάτι

2 λάιμ (το ξύσμα)

1 κ.γλ. υγρή βανίλια

1 φλ. γάλα

4 κ.γλ. μαρμελάδα αγριοφράουλα

Για το μοντάρισμα

1 βάζο μαρμελάδα αγριοφράουλα

λίγη καρύδα (ινδοκάρυδο)

μάντολες σπασμένες ή καραμελωμένα αμύγδαλα για το γαρνίρισμα

Για την κρέμα επικάλυψης

125 γραμ. μαργαρίνη με βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου

1 ½ φλ. άχνη ζάχαρη κοσκινισμένη + λίγη επιπλέον

3 κ.σ. κοφτές στραγγιστό γιαούρτι πλήρες

λίγες σταγόνες βανίλια

Εκτέλεση

Για την εύκολη τούρτα με παντεσπάνι και γέμιση μαρμελάδα φράουλα, κοσκινίζουμε το αλεύρι με το μπεικιν πάουντερ. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160ºC στον αέρα. Θα ψήσουμε στη μεσαία σχάρα.

Για το παντεσπάνι

Βουτυρώνουμε και ντύνουμε με αντικολλητικό χαρτί 2 ταψάκια 20 ή 22 εκ. Σε μπολ με μίξερ χειρός βάζουμε τη μαργαρίνη με την άχνη και χτυπάμε για λίγο, 2-3′ να κρεμώσουν. 1 -1 ρίχνουμε τα αβγά, να τα πίνει το μείγμα. Σκάβουμε με σπάτουλα τα τοιχώματα του μπολ για σωστή ανάμειξη υλικών.

Προσθέτουμε το ξύσμα, τη βανίλια, το αλάτι και την καρύδα.

Χαμηλώνουμε το μίξερ και εναλλάξ προσθέτουμε αλεύρι, γάλα αρχίζοντας με αλεύρι και τελειώνοντας με αλεύρι.
Ρίχνουμε το μείγμα στα έτοιμα ταψιά. Εδώ κι εκεί ακουμπάμε λίγη μαρμελάδα αγριοφράουλα σαν μεγάλες σταγόνες στην επιφάνειά τους.

Ψήνουμε για περίπου 30′ μέχρι να φουσκώσουν, να ροδίσουν και να βγαίνει καθαρή η λάμα του μαχαιριού από το κέντρο τους.

Αφήνουμε να σταθούν για 10′ και ξεφορμάρουμε σε σχάρα να κρυώσουν τελείως.

Με κοφτερό μαχαίρι χωρίζουμε κάθε παντεσπάνι σε δυο φέτες. Μοντάρουμε την τούρτα σε τουρτιέρα. Κάνουμε στρώσεις παντεσπάνι και μαρμελάδα εναλλάξ. Αφήνουμε στο ψυγείο για να ποτίσει καλά η μαρμελάδα το γλυκό.

Για την κρέμα επικάλυψης

Σε μπολ βάζουμε την μαλακή μαργαρίνη με μίξερ χειρός χτυπάμε για λίγο να κρεμώσουν. Προσθέτουμε την βανίλια και το γιαούρτι. Ανακατεύουμε. Αυξομειώνουμε την πυκνότητα της κρέμας προσθέτοντας λίγη άχνη. Αν κάνει πολύ ζέστη και λιώνει η κρέμα βάζουμε στο ψυγείο για 10′ να σφίξει. Αλείφουμε ολόγυρα την τούρτα.

Πασπαλίζουμε λίγη ινδική καρύδα την επιφάνεια. Βάζουμε μια κουταλιά μαρμελάδα αγριοφράουλα στο κέντρο και ντύνουμε τα πλαϊνά της τούρτας με σπασμένες μάντολες ή καραμελωμένα αμύγδαλα.

Είναι υπέροχη όταν είναι ολόφρεσκη, αλλά αν μείνει μια νύχτα στο ψυγείο και ποτίσει με τα αρώματα της αγριοφράουλας, είναι συγκλονιστική.

Η συνταγή είναι από την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]