Μικρές ιστορίες μαγειρικής: Ο μπακαλιάρος των… παρελάσεων!

[vc_row][vc_column][vc_single_image image=”5377″ img_size=”full”][vc_column_text]Ο παστός μπακαλιάρος έχει καθιερωθεί ως το εθνικό φαγητό της 25ης Μαρτίου αλλά προφανώς το έθιμο «επεκτάθηκε» και τα τελευταία χρόνια έγινε… εθνικό φαγητό των παρελάσεων γενικότερα και έτσι ανήμερα 28ης Οκτωβρίου, οι περισσότερες νοικοκυρές κάνουν μπακαλιάρο για το γιορτινό τραπέζι. Οι επικρατέστερες συνταγές είναι δύο, ο μπακαλιάρος τηγανητός με σκορδαλιά και βεβαίως το μυστικό είναι στο κουρκούτι και το μαστόρικο τηγάνισμα για να μην πλέει στο λάδι – σας δίνω σήμερα τη σχετική συνταγή του Άκη Πετρετζίκη που την θεωρώ τέλεια- και ο παραδοσιακός μπακαλιάρος πλακί για όσους δεν λατρεύουν το σκόρδο ή θέλουν μια πιο light εκδοχή του. Βεβαίως, ένα ακόμα μυστικό για τον καλό μπακαλιάρο, είναι η επιλογή του πιο κατάλληλου κομματιού- είτε είναι φιλέτο είτε παραδοσιακός με κόκκαλο στη μέση- που πρέπει να είναι λευκός αρκετά και να φαίνεται φρέσκος. Γι αυτό μην επιλέγετε πάντα μπακαλιάρο βάση τιμής, μπορεί για 1-2 ευρώ διαφορά να την… πατήσετε!

Κι επειδή δεν νοείται μέρα γιορτινή να σας αφήσω χωρίς γλυκάκι, σήμερα επέλεξα να φτιάξουμε έναν υπέροχο κορμό που θα ξετρελάνει κόσμο!

Μπακαλιάρος τηγανητός με κουρκούτι και σκορδαλιά

Υλικά

1 ½ κιλό μπακαλιάρος παστός

Νερό παγωμένο

Σπορέλαιο

Για το κουρκούτι

500 ml. νερό σε θερμοκρασία δωματίου

500 γρ. αλεύρι γ.o.x.

330 ml μπίρα σε θερμοκρασία δωματίου

2 φακελάκια μαγιά ξερή

2 καλές πρέζες ζάχαρη

1 πρέζα αλάτι

Για τη σκορδαλιά

750 γρ. πατάτες καθαρισμένες και κομμένες σε μικρά κομμάτια

1 κ.γ. αλάτι χοντρό

3 σκ. σκόρδο

175 ml παρθένο ελαιόλαδο

50 ml ξίδι από λευκό κρασί

αλάτι

φρεσκοτριμμένο πιπέρι

1 φρέσκο κρεμμυδάκι, ψιλοκομμένο

3-4 κλωναράκια μαϊντανό, ψιλοκομμένο

Εκτέλεση

Ξαλμύρισμα μπακαλιάρου: Βάζω τα κομμάτια του μπακαλιάρου σε μια μεγάλη λεκάνη με κρύο νερό και τον αφήνω εκεί για 24 – 48 ώρες, αλλάζοντας το νερό κάθε 4 – 6 ώρες ή όσο συχνά είναι εφικτό.
Τον στραγγίζω, τον ξεπλένω καλά και τον σκουπίζω σχολαστικά με απορροφητικό χαρτί κουζίνας.

Για το κουρκούτι

Σε ένα μπολ, ανακατεύουμε με το σύρμα, το νερό, τη μπίρα, τη μαγιά και τη ζάχαρη μέχρι να ομογενοποιηθούν.

Αφήνουμε για 15 λεπτά στην άκρη να ενεργοποιηθεί η μαγιά.

Στο ίδιο μπολ, ανακατεύουμε με το σύρμα το αλεύρι και το αλάτι μέχρι να διαλυθεί τελείως το αλεύρι.

Αφήνουμε εκτός ψυγείου, σε θερμοκρασία δωματίου, καλυμμένο με μεμβράνη, μέχρι να ενεργοποιηθεί η μαγιά (1-2 ώρες).

Αν δεν έχουμε χρόνο και θέλουμε να ετοιμάσουμε γρήγορα το κουρκούτι μας, μπορούμε να αντικαταστήσουμε τη μαγιά με 1 1/2 κ.σ. μπέικιν πάουντερ και θα ανακατέψουμε κανονικά όλα τα υλικά και το κουρκούτι θα είναι έτοιμο για χρήση.

Μόλις φτιάξουμε το κουρκούτι μας, είμαστε έτοιμοι για να τηγανίσουμε το μπακαλιάρο μας.

Για τη σκορδαλιά

Σε μία κατσαρόλα με νερό ρίχνουμε 1 κ.γ. αλάτι χοντρό και φέρνουμε σε βρασμό.

Προσθέτουμε τις πατάτες που έχουμε ξεφλουδίσει και κόψει σε μικρά κομμάτια και βράζουμε για 15-30 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Θα καταλάβουμε ότι είναι έτοιμες, όταν τις τρυπάμε με ένα πιρούνι και σπάνε.

Παράλληλα σε ένα μίξερ, προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το σκόρδο, το ξίδι, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και χτυπάμε μέχρι να διαλυθεί το σκόρδο.

Μόλις οι πατάτες είναι έτοιμες, τις μεταφέρουμε γρήγορα σε ένα σουρωτήρι και στραγγίζουμε καλά. Αφήνουμε στην άκρη για 5 λεπτά μέχρι να εξατμιστεί η υγρασία τους. Δεν αφήνουμε παραπάνω γιατί δεν θα μπορέσουμε να τις λιώσουμε.

Μεταφέρουμε σε ένα μπολ και πολτοποιούμε τις πατάτες ελαφρά με το εργαλείο που κάνουμε πουρέ αλλά όχι τελείως.

Προσωπικά μου αρέσει η σκορδαλιά να έχει κομματάκια πατάτας.

Προσθέτουμε στις πατάτες το μείγμα με το σκόρδο και ανακατεύουμε να πάει παντού.

Στο σημείο αυτό δοκιμάζουμε και προσαρμόζουμε τη σκορδαλιά στις προτιμήσεις μας.

Πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι, μαϊντανό και ελαιόλαδο.

Να έχουμε υπόψη μας ότι όσο περνάει η ώρα η μυρωδιά του σκόρδου γίνεται πιο έντονη. Επίσης με το πέρασμα της ώρας η σκορδαλιά μας σφίγγει περισσότερο.

Η συνταγή για το κουρκούτι από τον Άκη Πετρτζίκη

Μπακαλιάρος πλακί στο φούρνο

Υλικά

1 κιλό μπακαλιάρος ξαρμυρισμένος και κομμένος σε μερίδες

2-3 μεγάλα κρεμμύδια σε ροδέλες

3 σκελίδες σκόρδο σε φετούλες

6-8 ντομάτες ξεφλουδισμένες ψιλοκομμένες Η 1 κουτάκι ντοματάκια

5-6 πατάτες σε ροδέλες

4 καρότα σε φετούλες

μαϊντανό ψιλοκομμένο

δαφνόφυλλα

1/2 φλ. ελαιόλαδο

αλάτι, πιπέρι

ρίγανη

Εκτέλεση

Απλώνουμε σε πυρέξ ή ταψί τα κρεμμύδια και τα μισά σκόρδα,τα καρότα, πατάτες,τις μισές ντομάτες,πασπαλίζουμε με τον μισό μαϊντανό και ρίγανη, αλατοπιπερώνουμε ελαφρά.

Βάζουμε απάνω τα κομμάτια μπακαλιάρου, ρίχνουμε τα υπόλοιπα ντοματάκια, μαϊντανό, δαφνόφυλλα, σκόρδα τέλος ρίχνουμε το λάδι.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 1 ώρα περίπου.

Κορμός

Υλικά

Για το παντεσπάνι

5 αυγα

300 γραμμαρια ζάχαρη

6 κουταλιες κακαο

6 κουταλιες αλεύρι φαρίναπ

2 βανιλιες

μισό φακελάκι μπεικιν.

Για την κρέμα:

2 κουτιά σαντιγί (μεταλλικό κουτάκι)

1 γάλα ζαχαρούχο

Για το γλάσο σοκολάτας

Μια κρέμα γάλακτος 330ml με 36% λιπαρά

2 κουβερτούρες  των 125 γρμ

Εκτέλεση

Για την κρέμα

Χτυπάω στο μιξερ τα δύο μεταλλικά κουτιά σαντιγί με ένα γάλα ζαχαρουχο μέχρι να αφρατεψει.

Για το γλάσο σοκολατας.:

Ζεσταίνω σε μια κατσαρόλα μια κρέμα γάλακτος Μόλις κάψει αποσύρω από την φωτιά και ρίχνω μέσα δύο κουβερτουρες των 125gr.Ανακατευω καλά να ενσωματωθούν και τα δύο υλικά μου.

Εκτέλεση για το παντεσπάνι

Σε μια λεκάνη κοσκινιζω όλα τα στερεά υλικά.

Χτυπάω στο μιξερ μου μόνο τα ασπράδια και την ζάχαρη. Αφου χτυπηθούν αρκετά και αποκτήσουν όγκο προσθέτω ένα ένα τους κρόκους.

Συνεχίζω το χτύπημα για λίγο ακόμη και κατεβάζω την ταχύτητα του μίξερ για να προσθέσω κουταλιά κουταλιά τα κοσκινισμένα υλικά μου.

Ανακατεύω σιγά σιγά για να μην ξεφουσκωσει το μείγμα και στην συνέχεια το απλώνω σε λαδόκολλα που έχω στρώσει στην λαμαρινα του φούρνου μου.

Ψήνω για 20-25λεπτα στους 180βαθμους.

Αφού το βγάλω από τον φούρνο απλώνω την κρέμα μου και τυλίγω με την βοήθεια της λαδόκολλας σε ρόλο.Το βάζω στο ψυγείο να σφίξει για να μην χάσει το σχήμα του και στο τέλος το περιχυνω με το γλάσο σοκολάτας.

Η συνταγή είναι από την Ευγενια Ποντικη και τις Συνταγές της Βενετίας[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]