Μικρές ιστορίες μαγειρικής: Με τη γλύκα της σταφίδας
Γράφει και επιμελείται η Ελένη Παπαδοπούλου
Με τη γλύκα της σταφίδας
Δεν την ονομάζουν τυχαία «μαύρο χρυσό» τη σταφίδα, αφού αυτοί οι μικρούτσικοι μαύροι καρποί που στάζουν μέλι, λόγω της τεράστιας θρεπτικής τους αξίας αλλά και της αφθονίας του προίοντος σε αλλοτινές εποχές, τάισαν γενιές και γενιές από την Κατοχή μέχρι τα δικά μας παιδικά χρόνια! Ακόμα θυμάμαι, μια κινητοποίηση που κάναμε στο γυμνάσιο στα επαναστατικά εκείνα χρόνια της νιότης μας με αποχή φαγητού και για ένα διήμερο. πίναμε μόνο νερό και μοιράζαμε λίγες σταφίδες χούφτα- χούφτα στον καθένα! Αν και η πορεία της σταφίδας δυστυχώς δεν είναι ίδια σήμερα, η καλλιέργεια σβήνει χρόνο με το χρόνο, εν τούτοις στην μεταμοντέρνα εποχή έχει χαρακτηριστεί ως super food και αποτελεί ένα σπουδαίο συμπλήρωμα στη διατροφή μας, ενώ η γλύκα της δίνει ξεχωριστή γεύση σε φαγητά και γλυκά.
Οι προτάσεις μου λοιπόν σήμερα είναι αφιερωμένες στη σταφδία. Σας έχω λοιπόν ένα πεντανόστιμο, παραδοσιακό φαγητό της Σμύρνης και των νησιών του Ανατολικού Αιγαίου, που είναι τα Σμυρναίικα καλαμαράκια γεμιστά με ρύζι, σταφίδες και κουκουνάρια, ένα πιάτο υπέροχο, να γλύφουν όλοι τα δάχτυλά τους. Επίσης, όσοι αγαπάτε το ριζότα και τα πιλάφια, μπορείτε με λίγα υλικά και σε ελάχιστο χρόνο, να ετοιμάσετε ένα πιλάφι όνειρο, με κοτόπουλο και σταφίδες και αμύγδαλα, που μυρίζει… Ανατολή!
Και φυσικά δεν ξεχνάω το γλυκάκι μας. Τώρα που έχουν βγει τα μήλα, κάντε τα ψητά στο φούρνο, με σταφίδες και καρύδια. Ένα μελωμένο γλύκισμα, όπου η ζάχαρη με το βούτυρο και την κανέλα μετατρέπεται σε σιρόπι με άρωμα μήλου, που θα τρελάνει τους γευστικούς σας κάλυκες!!
Σμυρναίικα καλαμαράκια γεμιστά με ρύζι, σταφίδες και κουκουνάρια
Υλικά
- 6 καλαμάρια περίπου 200 γρ. το καθένα, φρέσκα ή κατεψυγμένα, καθαρισμένα
- 6 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
- 120 γρ. ρύζι για πιλάφι (parboiled, αν μας αρέσει η γέμιση σπυρωτή, ή Καρολίνα, αν μας αρέσει χυλωμένη, μελάτη)
- 150 ml λευκό, ξηρό κρασί
- 100 γρ. κουκουνάρια καβουρδισμένα σε αντικολλητικό τηγάνι, χωρίς λιπαρή ουσία, μέχρι να ροδίσουν ομοιόμορφα
- 50 γρ. σταφίδες μαύρες, μουλιασμένες σε μαύρο ρούμι ή κονιάκ για περίπου 30 ́ (ή σε νερό)
- 1 ματσάκι άνηθος, ψιλοκομμένος (χωρίς τα χοντρά κοτσάνια)
- 1 ματσάκι μάραθος, ψιλοκομμένος (την άνοιξη οπότε είναι στα καλύτερά του) ή 1 γεμάτο κουτ. γλυκού μαραθόσποροι, κοπανισμένοι σε σκόνη
- 100 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Εκτέλεση
- Για να φτιάξουμε καλαμαράκια γεμιστά με ρύζι, σταφίδες και κουκουνάρια, αρχικά ζεσταίνουμε, σε ένα φαρδύ σκεύος. το λάδι σε χαμηλή φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια απαλά, για περίπου 10 λεπτά.
- Προσθέτουμε το ρύζι, το μισό κρασί (75 ml) και περίπου 100 ml νερό.
- Δυναμώνουμε τη φωτιά σε μέτρια και μαγειρεύουμε μέχρι να πιει το ρύζι τα υγρά του. Τα τελευταία 2 – 3 λεπτά προσθέτουμε τις σταφίδες.
- Αποσύρουμε και προσθέτουμε τα μυρωδικά, τα κουκουνάρια και αλατοπίπερο.
- Αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει και μετά γεμίζουμε τα καλαμάρια κατά τα 3/4 (για να έχει χώρο το ρύζι να φουσκώσει).
- Κλείνουμε το άνοιγμα με τα πλοκάμια και στερεώνουμε και τα δύο με οδοντογλυφίδα.
- Βάζουμε τα καλαμάρια σε μια πλατιά και ρηχή κατσαρόλα.
- Περιχύνουμε με το υπόλοιπο λάδι, το υπόλοιπο κρασί και νερό μόλις να τα σκεπάζει, αλατοπιπερώνουμε (με μέτρο το αλάτι, γιατί όταν δέσει η σάλτσα, θα γίνει αρκετά αλμυρή).
- Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε για περίπου 45 – 50 λεπτά ή μέχρι να γίνουν τα καλαμαράκια και να μαγειρευτεί και η γέμιση.
- Βγάζουμε τα καλαμάρια και βράζουμε τη σάλτσα μέχρι να δέσει και να γίνει σαν «σιρόπι».
- Σερβίρουμε, τα καλαμαράκια γεμιστά με ρύζι, σταφίδες και κουκουνάρια, χλιαρά ή σε θερμοκρασία δωματίου με τη λιγοστή σάλτσα τους, λίγο ωμό ελαιόλαδο και λεμόνι
Η συνταγή είναι του Χριστόφορου Πέσκια από τον Γαστρονόμο
Πιλάφι με κοτόπουλο, σταφίδες και αμύγδαλα
Υλικά
- 2 φλιτζ. ρύζι μπονέτ
- 5 φλιτζ. ζωμός κότας ή λαχανικών
- 250γρ. φιλέτο στήθος κοτόπουλο βραστό
- 2 σφηνοπότηρα κρασί λευκό
- ½ φλιτζ. σταφίδα μαύρη
- 4 κ.σ. αμύγδαλα λευκά
- 3 κ.σ. κουκουνάρι
- ¼ κ.γ. κανέλα
- 4 κ.σ. ελαιόλαδο
- αλάτι
- πιπέρι
Εκτέλεση
- Σε κατσαρόλα βάζουμε νερό να βράσει και το κοτόπουλο. Μόλις μαλακώσει το στραγγίζουμε και το κρατάμε ζεστό.
- Πλένουμε το ρύζι και το στραγγίζουμε. Σε κατσαρόλα καβουρδίζουμε το κουκουνάρι και τα αμύγδαλα και προσθέτουμε τις σταφίδες, την κανέλα, αλάτι, πιπέρι και το ρύζι. Σβήνουμε το ρύζι με το κρασί και 2 λεπτά αργότερα προσθέτουμε το ζωμό.
- Μόλις πάρει βράση το ρύζι χαμηλώνουμε την θερμοκρασία και αφήνουμε να σιγοβράσει μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το ρύζι να ρουφήξει όλο το ζωμό για περίπου 10 λεπτά. Έπειτα κόβουμε το κοτόπουλο σε μικρά κομμάτια, το προσθέτουμε στο ρύζι, ανακατεύουμε και σερβίρουμε.
Η συνταγή είναι από το cooklos.gr
Μήλα ψητά στο φούρνο
Υλικά
- 4 μήλα
- 4 κ.σ καστανή ζάχαρη
- 2 κ.σ καρύδια
- 2 κ.σ σταφίδες
- 1 κ.γλ. κανέλα
- 30 γραμ. βούτυρο
- 3/4 φλ. νερό ή χυμό μήλου
Εκτέλεση
Πλένουμε πρώτα τα μήλα. Με το ειδικό εργαλείο ή με ένα μυτερό μαχαίρι αδειάζουμε τα κουκούτσια δημιουργώντας μια θήκη μέσα στο μήλο για να μπει η γέμιση. Κάτω στη βάση του μήλου αφήνουμε αρκετή σάρκα για να κρατηθεί η γέμιση μέσα στα μήλα ψητά.
Σε ένα μπολ βάζουμε τη ζάχαρη, τις σταφίδες, την κανέλα και τα καρύδια.
Τα ανακατεύουμε.
Ισομοιράζουμε τη γέμιση στα 4 μήλα.
Ακουμπάμε ένα κομματάκι βούτυρο σε κάθε μήλο.
Βάζουμε τα μήλα σε ένα ταψάκι ή πυρίμαχο.
Ρίχνουμε το νερό ή τον χυμό μήλου στο ταψί.
Τα βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο και τα ψήνουμε για περίπου 35΄στους 180 °C στη μεσαία σχάρα.
Τα ψητά μήλα είναι έτοιμα όταν μαλακώσουν ελαφρά και η ζάχαρη γίνει καραμέλα.
Αφού τα βγάλετε από το φούρνο, πρέπει με ένα κουτάλι να τα περιχύσετε με τα υγρά (σιρόπι) του ταψιού.
Τα αφήνετε να κρυώσουν ή τα σερβίρετε ζεστά με παγωτό, γιαούρτι ή χτυπημένη κρέμα.
Μυστικά
Αν αρχίσουν γρήγορα να παίρνουν χρώμα, τα σκεπάζουμε με μία βρεγμένη λαδόκολλα ή με αλουμινόχαρτο.
Τα ψητά μήλα πρέπει να μαλακώσουν αλλά όχι να λιώσουν. Να κρατήσουν το σχήμα τους για να σερβιριστούν ολόκληρα.
Για να καθαρίσετε εύκολα το ταψί μουλιάστε το με βραστό νερό.
Η συνταγή είναι από την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου
