Μικρές ιστορίες μαγειρικής: Με άρωμα θαλασσινό…
Γράφει και επιμελείται η Ελένη Παπαδοπούλου
Η θαλασσούλα σε λίγο καιρό θα μας λείψει! Κάποιοι απολαμβάνουνε ακόμα τα τελευταία φθινοπωρινά μπάνια που είναι πραγματικά ονειρεμένα και μόλις αλλάξει τελείως ο καιρός, μαζευόμαστε σπίτι, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι πρέπει να αποβάλλουμε και τη θάλασσα από το τραπέζι μας!
Κι επειδή μπουχτίσαμε πια με το κρέας, η πρόταση της εβδομάδας είναι ψαράκι και θαλασσινά.για το Σαββατοκύριακό μας, με δύο υπέροχες προτάσεις, Λαβράκι στη λαδόκολλα με αρωματικά και λαχανιά, ένα τέλειο φαγητό και πολύ υγιεινό που με μαγειρεμένο με τον τρόπο αυτό θα το λατρέψουν και τα πιτσιρίκια. Η δεύτερη συνταγή μπορεί να είναι μπελαλίδικη, αξίζει όμως να αφιερώσετε χρόνο να την φτιάξετε κυρίως αν έχετε καλεσμένους και θέλετε να τους εντυπωσιάσετε! Μουσακάς με… θαλασσινά, καλά ακούσατε! Στην ουσία μπορείτε να ακολουθήσετε τα βήματα της συνταγής του παραδοσιακού μουσακά και να αντικαταστήσετε τον μοσχαρίσιο κιμά, με κιμά από θαλασσινά. Τολμήστε το, περιμένω εντυπώσεις!
Λαβράκι στη λαδόκολλα
Υλικά ( για δύο άτομα)
- 2 λαβράκια (περίπου 600 – 700 γρ. το καθένα) ή 1 μεγάλο (περίπου 1.200 γρ.), καθαρισμένα
- ξύσμα από 1 λεμόνι ακέρωτο και κατά προτίμηση βιολογικό
- 4 κουτ. σούπας φύλλα μαϊντανού, ψιλοκομμένα
- 1 κουτ. σούπας φύλλα δυόσμου, ψιλοκομμένα
- 2 σκελίδες σκόρδου, κομμένες σε λεπτές φέτες (ή όσο σκόρδο θέλουμε)
- 80 ml ελαιόλαδο
- 30 ml λευκό κρασί
- 3 – 4 μέτρια καρότα, κατά προτίμηση βιολογικά, σε ροδέλες πάχους 1/2 εκ.
- αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι (κατά βούληση)
Εκτέλεση
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C. Κόβουμε δύο μεγάλα κομμάτια λαδόκολλας, μοιράζουμε τις ροδέλες καρότου, σε μία στρώση, και ακουμπάμε πάνω τους τα ψάρια. Σε ένα μπολάκι ανακατεύουμε το δυόσμο με το μαϊντανό. Περιχύνουμε τα ψάρια με το λεμόνι, το κρασί και το λάδι. Τα αλατοπιπερώνουμε καλά εξωτερικά αλλά και στην κοιλιά τους, πασπαλίζουμε με τα μυρωδικά, προσθέτουμε το σκόρδο και κλείνουμε καλά τις λαδόκολλες σε πακέτα, αλλά όχι πολύ σφιχτά, ώστε να βγαίνουν οι υδρατμοί.
Βάζουμε τα «πακέτα» σε ταψί και ψήνουμε για περίπου 20 λεπτά ή μέχρι να γίνουν τα ψάρια. Αν χρησιμοποιήσουμε 1 μεγαλύτερο ψάρι, θα το ψήσουμε για περίπου 30 λεπτά. Όταν είναι έτοιμα, τα βγάζουμε από τα πακετάκια, τα μοιράζουμε στα πιάτα μαζί με τα καρότα και συνοδεύουμε με βραστή πατατοσαλάτα με μπόλικο μαϊντανό ή ψωμί της αρεσκείας μας.
Η συνταγή είναι του Ντίνου Κιούση από τον Γαστρονόμο
Μουσακάς με θαλασσινά
Για τον κιμά θαλασσινών
500 γρ. χταπόδι, βρασμένο
200 γρ. μύδια, χωρίς κέλυφος
200 γρ. γαρίδες, καθαρισμένες
6 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι, 1 σκ. σκόρδο, 1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
70 γρ. λευκό κρασί, 200 γρ. ντομάτες, τριμμένες
1 κ.γ. κρυσταλλική ζάχαρη- /2 κ.γ. κανέλα-1 πρέζα μπαχάρι
αλάτι- πιπέρι – ριγανη- μαιντανος
Για τα λαχανικά
ηλιέλαιο, για το τηγάνισμα
2 πατάτες
100 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη
2 μελιτζάνες
100 γρ. αλεύρι γ.ο.χ., για το πανάρισμα
3 κολοκυθάκια
Για την μπεσαμέλ
100 γρ. βούτυρο- 100 γρ. αλεύρι γ.ο.χ.
750 γρ. γάλα πλήρες- 2 αυγά
100 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη
1 πρέζα μοσχοκάρυδο
αλάτι- πιπέρι
1 κ.σ. φρυγανιά τριμμένη, για το πασπάλισμα
Εκτέλεση
Για τον κιμά θαλασσινών
Ψιλοκόβουμε το βρασμένο χταπόδι, τα μύδια και τις γαρίδες. Τοποθετούμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά να κάψει. Ρίχνουμε 2 κ.σ. ελαιόλαδο και τα μισά ψιλοκομμένα θαλασσινά, και τα σοτάρουμε για 3-4 λεπτά, μέχρι να πάρουν χρυσαφένιο χρώμα. Αφαιρούμε τα θαλασσινά σε ένα μπολ.
Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο.Τοποθετούμε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά να ζεσταθεί.Ρίχνουμε 2 κ.σ. ελαιόλαδο, το κρεμμύδι και το σκόρδο, και σοτάρουμε για 2-3 λεπτά.Προσθέτουμε τον πελτέ ντομάτας και σοτάρουμε για ακόμα 1-2 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί τελείως το αλκοόλ του.
Προσθέτουμε τις τριμμένες ντομάτες, το νερό, τη ζάχαρη, την κανέλα, το μπαχάρι, το αλάτι και το πιπέρι, και σιγοβράζουμε, μέχρι απορροφηθούν όλα τα υγρά από τη σάλτσα. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, προσθέτουμε τη ρίγανη και τον μαϊντανό, ανακατεύουμε με μια κουτάλα, και αφήνουμε τον κιμά στην άκρη μέχρι να τον χρειαστούμε.
Για τα λαχανικά
Τοποθετούμε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Ρίχνουμε το ηλιέλαιο και αφήνουμε να ζεσταθεί καλά. Κόβουμε τις πατάτες σε λεπτές φέτες, τηγανίζουμε για 5-7 λεπτα και τις στρώνουμε σε ένα ταψί με απορροφητικό χαρτί. Λαδώνουμε ελαφρά ένα ορθογώνιο ταψί 25×30 εκ. και στρώνουμε τις πατάτες (1η στρώση). Πασπαλίζουμε με 1 κ.γ. ρίγανη, λίγη παρμεζάνα, το αλάτι και το πιπέρι.
Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία με τις μελιτζάνες ( κανουμε δέυτερη στρώση) και μετά με το κολκυθάκια ( 3η στρώση στο ταψί)
Για τη μπεσαμέλ
Τοποθετούμε μια κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά να ζεσταθεί.
Ρίχνουμε το βούτυρο και το αφήνουμε να λιώσει, προσθέτουμε το αλευρι και .
ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός και λίγο- λίγο το γάλα., φροντίζοντας να διαλύσουμε τυχόν γρομπαλάκια με το σύρμα χειρός. Ανακατεύουμε συνεχώς ώστε να μη σβολιάσει το μείγμα μέχρι να κάνει φουσκάλες.
Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, προσθέτουμε ένα-ένα τα αυγά και ανακατεύουμε με το σύρμα χειρός μέχρι να ομογενοποιηθούν στην μπεσαμέλ.
Προσθέτουμε παρμεζάνα, μοσχοκάρυδο, αλτοπίπερο , και ανακατεύουμε με το σύρμα χειρός.
Για τη σύνθεση
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C στον αέρα.
Ρίχνουμε 100 γρ. από την μπεσαμέλ μέσα στον κιμά θαλασσινών. Με αυτό τον τρόπο θα κρατηθούν όλα τα υλικά του μουσακά ενωμένα. Στρώνουμε τον κιμά θαλασσινών στο ταψί με τα λαχανικά (4η στρώση). Προσθέτουμε την μπεσαμέλ, την οποία απλώνουμε καλά σε όλο το ταψί (5η στρώση), και πασπαλίζουμε με τη φρυγανιά.
Μεταφέρουμε το ταψί στον φούρνο και ψήνουμε για 35-40 λεπτά, μέχρι να πάρει χρυσαφένιο χρώμα ο μουσακάς.
Η συνταγή είναι του Άκη Πετρετζίκη
