Μικρές ιστορίες μαγειρικής: Μαγειρευτά της μαμάς
Γράφει και επιμελείται η Ελένη Παπαδοπούλου
Σαν το φαγητό της μάνας, δεν υπάρχει πουθενά! Κοινά παραδεκτό γιατί κάθε σπιτικό έχει τη δική του κουζίνα και κάθε παλιά παραδοσιακή νοικοκυρά τις δικές της συνήθειες και τον δικό της τρόπο μαγειρέματος που κάνει το μαμαδίστικο φαγητό πιο νόστιμο από οποιοδήποτε άλλο! Έχει αυτό το… κάτι δικό της, την σφραγίδα της, που το κάνει να ξεχωρίζει κι ακόμα κι αν το αντιγράψει κανείς, η γεύση εκείνη θα είναι μοναδική. Η μάνα μου έλεγε ότι κάθε φαγητό έχει το δικό του… χερικό, κανένας μουσακάς δεν μοιάζει με τον άλλον, ακόμα και οι φακές διαφέρουν από σπίτι σε σπίτι, ωστόσο όπως και να’ χει τα μαγειρευτά όπως συνηθίζουμε να τα λέμε που απέχουν έτη φωτός από τις γκουρμεδιές, είναι σταθερή αξία κι έχουν μεγαλώσει γενιές και γενιές. Μερικά από αυτά, είναι ωραίο να ξέρουμε να τα μαγειρεύουμε με στόχο να τα εντάξουμε στο μενού της οικογένειας, γιατί αυτήν την κουζίνα πρέπει να την διαφυλάξουμε ως κόρη οφθαλμού.
Σήμερα λοιπόν, αφού πολλοί φίλοι μου το ζήτησαν, σας έχω τρεις συνταγές σπιτικού φαγητού, που σίγουρα θα τις κάνετε δικές σας. Κοτόπουλο γιουβέτσι θείκό, χοιρινό με πρασοσέλινα κρασάτο και κολοκυθάκια γεμιστά με κιμά και ρύζι αυγολέμονο! Είμαι σίγουρη ότι για το Σαββατοκύριακο σας έδωσα ιδέες και… καλά μαγειρέματα, γιατί όρεξη δόξω τω θεώ έχουμε…
Κοτόπουλο γιουβέτσι
Υλικά
1 μικρό κοτόπουλο κομμένο σε μερίδες
4 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 πράσο ψιλοκομμένο
2 σκελ. σκόρδο
1 καρότο τριμμένο
1 κ.σ. πελτέ
1/2 φλ. λευκό ξηρό κρασί
2 συσκ. ντομάτες ψιλοκομμένες ή 5 φρέσκες ντομάτες τριμμένες
3-4 κόκκους μπαχάρι
1 δαφνόφυλλο
500 γρ. κριθαράκι χοντρό
1/4 φλ. ελαιόλαδο
Αλάτι
Πιπέρι
κεφαλοτύρι ή ξερή μυζήθρα για πασπάλισμα (προαιρετικά)
Εκτέλεση
Kόβουμε πρώτα σε μερίδες το κοτόπουλο με ένα μαχαίρι και το στεγνώνουμε πολύ καλά.
Σε βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και ροδίζουμε γύρω γύρω τις μερίδες κοτόπουλο για περίπου 8′-10′ για το γιουβέτσι κοτόπουλο.
Προσθέτουμε ψιλοκομμένα τα λαχανικά, κρεμμύδι, καρότο, πράσο, σκόρδο και σοτάρουμε 3-4′. Προσθέτουμε τον πελτέ και τρίβουμε στη βάση της κατσαρόλας να ψηθεί για 1-2′.
Σβήνουμε με το κρασί, ντεγκλασάρουμε και αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ.
Προσθέτουμε τις τριμμένες ντομάτες και 1 λίτρο νερό.Προσθέτουμε τα μπαχαρικά.
Σκεπάζουμε και αφήνουμε να σιγοβράσει το κοτόπουλο μέχρι να μαλακώσει για περίπου 1 ώρα.Προς το τέλος του βρασμού, προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.
Σε πλασοτέ κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και ρίχνουμε το κριθαράκι, ανακατεύοντας να λαδωθεί καλά.
Το αδειάζουμε σε ταψί.
Από πάνω βάζουμε το κοτόπουλο και περιχύνουμε με την σάλτσα το φαγητό. Η σάλτσα πρέπει να καλύπτει το κριθαράκι. Αν έχει εξατμιστεί κατά το βρασμό, προσθέτουμε ζεστό νερό για δύο δάχτυλα πάνω από το κριθαράκι. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο αντιστάσεις (επιμένω) στους 170ºC για 40′. Προς το τέλος του ψησίματος, αν θέλουμε, πασπαλίζουμε με κεφαλοτύρι ή ξερή μυζήθρα και αφήνουμε το γιουβέτσι για 10′ στο φούρνο.
Η συνταγή είναι της Αργυρώς Μπαρμπαρίγου.
Κολοκυθάκια γεμιστά με κιμά
Υλικά
2 κιλά κολοκυθάκια
1 κουταλιά σούπας χυμό λεμονιού
4 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο
αλάτι-πιπέρι
Για τη γέμιση
500 γρ. μοσχαρίσιος κιμάς
1/2 φλυτζανιού του τσαγιού ελαιόλαδο
4 φρέσκα κρεμμυδάκια σε ροδέλες ή 2 ξερά τριμμένα στον τρίφτη
1/2 φλυτζανιού του τσαγιού ρύζι γλασέ ή Καρολίνα
1/2 φλυτζανιού του τσαγιού μαϊντανό ψιλοκομμένο
1/2 φλυτζανιού του τσαγιού άνηθο ψιλοκομμένο
1 κουταλιά σούπας χυμό λεμονιού
αλάτι-πιπέρι
Για τη σάλτσα αυγολέμονο
1-2 αυγά
1-2 λεμόνια το χυμό τους
ζουμί από το φαγητό
Για το γαρνίρισμα
γλυκιά πάπρικα σε σκόνη (προαιρετικά)
Εκτέλεση
Κόβουμε τις άκρες από τα κολοκυθάκια και τα πλένουμε πολύ καλά. Με το ειδικό εργαλείο αφαιρούμε το εσωτερικό τους (τη σάρκα τους), κρατώντας περίπου το μισό από αυτό, ανοίγοντας μια αρκετά μεγάλη τρύπα για να βάλουμε μέσα τη γέμιση, χωρίς όμως να φτάσουμε στην άλλη πλευρά. (Αν είναι μακριά τα κόβουμε πρώτα στη μέση).
Αλατίζουμε το εσωτερικό των κολοκυθιών και τα αφήνουμε να σταθούν.
Σε ένα βαθύ μπολ βάζουμε όλα τα υλικά της γέμισης μαζί με το κρεμμύδι, που το έχουμε από πριν σοτάρει μαζί με το εσωτερικό από τα κολοκυθάκια και τα ανακατεύουμε καλά, έως ότου ενωθούν.
Με ένα μικρό κουταλάκι γεμίζουμε τα κολοκύθια προσέχοντας να μην τα παραγεμίσουμε, γιατί στο βράσιμο θα φουσκώσει η γέμιση και θα ανοίξουν.
Τα τοποθετούμε σε μια μεγάλη πλατιά κατσαρόλα με βαρύ πάτο. Προσθέτουμε ζεστό νερό μέχρι τη μέση των κολοκυθιών, τα περιχύνουμε με το ελαιόλαδο, το λεμόνι, αλάτι και πιπέρι.
Τοποθετούμε ένα πιάτο πάνω από τα κολοκυθάκια και σκεπάζουμε την κατσαρόλα. Σιγοβράζουμε το φαγητό, μέχρι να βράσουν καλά τα κολοκύθια και η γέμιση, περίπου 1 ώρα και 15 λεπτά.
Η συνταγή είναι από τις Συνταγές της μαμάς.
Χοιρινό κρασάτο με πρασοσέλινο
Υλικά
1½ κ. χοιρινό από μπούτι κομμένο σε μερίδες
1½ κ. πράσα κομμένα σε κομμάτια των 5 εκ.
1 ματσ. σέλινο
1 ποτήρι κρασιού κόκκινο κρασί
1 συσκ. (400 γραμ.) ντοματάκια κονκασέ
1/2 φλ. ελαιόλαδο
Αλάτι
Πιπέρι (φρεσκοτριμμένο)
Εκτέλεση
Στεγνώνουμε το κρέας σε απορροφητικό χαρτί.
Καθαρίζουμε και πλένουμε τα πράσα και τα κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια.
Καθαρίζουμε και πλένουμε το σέλινο και το κόβουμε σε χοντρά κομμάτια.
Σε μία κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και ροδίζουμε τις μερίδες κρέατος απ’ όλες τις πλευρές για 6 με 7 λεπτά.
Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ.
Προσθέτουμε ένα ποτήρι νερό και σκεπάζουμε τη κατσαρόλα.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 45 λεπτά, μέχρι σχεδόν το χοιρινό κρασάτο να είναι έτοιμο.
Τότε, προσθέτουμε τα πράσα σε κομμάτια, τα ντοματάκια και το σέλινο.
Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.
Συνεχίζουμε το μαγείρεμα του φαγητού για περίπου μισή ώρα, μέχρι να μαλακώσει καλά το χοιρινό και να μείνει με λίγη, αλλά μελωμένη σάλτσα.
Όσο πιο σιγά μαγειρεύεις το κρέας και όσο περισσότερη ώρα το αφήνεις να σιγοβράσει, τόσο πιο μαλακό θα γίνει στο τέλος.
Μπορείτε να προσθέσετε μέσα καρότο και πατάτες.
Αν θέλετε να μαγειρέψετε το χοιρινό πρασοσέλινο στη χύτρα, αφήστε για 25 λεπτά το κρέας να μαλακώσει, προσθέστε τα λαχανικά και συνεχίστε το μαγείρεμα για άλλα 15 λεπτά στη χύτρα.
Η συνταγή είναι της Αργυρώς Μπαρμπαρίγου
