Μικρές ιστορίες μαγειρικής: Κρέας… λουκούμι στο πιάτο μας!

[vc_row][vc_column][vc_single_image image=”5377″ img_size=”full”][vc_column_text]Οκτώβρης μήνας, πότε ήρθε κιόλας! Καταμεσίς του φθινοπώρου λοιπόν, δροσούλα, ο καιρός άλλαξε κι είπα σήμερα να αφήσουμε τα απόλυτα καλοκαιρινά φαγητά και να σας προτείνω δυο συνταγές Σαββατοκύριακου για το τραπέζι της οικογένειας.

Το ένα μόλις το ανακάλυψα, μου αρέσουν πάντα οι ιδιαίτερες γεύσεις και το λένε… Χουνκιάρ μπεγιεντί,  μια Ανατολίτικη υπέρβαση νοστιμιάς! Έτσι, ονομάζεται φαγητό της τούρκικης κουζίνας, το οποίο γίνεται με αρνίσιο ή μοσχαρίσιο κρέας και πουρέ από μελιτζάνες. Το όνομα του φαγητού στην τουρκική γλώσσα σημαίνει “όπως ο Σουλτάνος” δηλαδή τρως  σαν… άρχοντας! !Στην Ελλάδα το Χουνκιάρ μπεγιεντί έγινε γνωστό απ’ την πολίτικη κουζίνα και αποτελεί must μεζέ σε αντίστοιχα εστιατόρια. Είναι όμως, αρκετά εύκολο να γίνει σπίτι με μεράκι και καλά υλικά και να κλέψει την παράσταση στο τραπέζι, μια και συνδυάζει την οικεία γεύση ενός καλού κοκκινιστού μοσχαριού με την κρεμώδη υφή και το καπνιστό άρωμα του πουρέ μελιτζάνας. Μου φαντάζει θεϊκό! Η άλλη μας συνταγή είναι ένα τύπου κλέφτικο με χοιρινό κρέας, πολλά λαχανικά και τυριά, δικής μου πατέντας που προσωπικά το έφτιαξα σε ατομικά πήλινα γιουβετσάκια! Τολμήστε τα!

Όσο για το καθιερωμένο γλυκάκι μας, καρυδόπιτα Σμυρνέικη με σοκολάτα παρακαλώ!

Χουνκιάρ μπεγιεντί από την Ανατολή (κρέας με πουρέ μελιτζάνας)

Υλικά (για 6 άτομα)

για το τας κεμπάπ (κρέας κοκκινιστό)

1.5 κιλό μοσχαρίσο κρέας για μαγειρευτό (σπάλα, κιλότο κ.λπ.) ή και αρνίσιο για την αυθεντική εκδοχή της συνταγής

2 μικρά κρεμμύδια ψιλοκομμένα

50 ml ελαιόλαδο

150 ml κρασί κόκκινο

200 ml ζεστό νερό

1 φύλλο δάφνη

1 μπαστουνάκι κανέλλα

3-4 κλωνάρια μαϊντανού δεμένα με σπάγγο

½ κ.γ. μπούκοβο

1 κ.γ. ζάχαρη

400 γρ. ντομάτα τριμμένη

100 γρ. πελτέ ντομάτας

αλάτι, πιπέρι

Για τον πουρέ μελιτζάνας

4-5 μελιτζάνες φλασκιές

100 γρ. βούτυρο

100 γρ. αλεύρι

150 γρ. κρέμα γάλακτος ελαφριά (προαιρετικά)

1 λίτρο γάλα πλήρες

½ κ.γ. τριμμένο μοσχοκάρυδο

100 γρ. τριμμένο κασέρι

αλάτι, πιπέρι

Προετοιμασία και εκτέλεση

Ετοιμάζετε το τας κεμπάπ (κοκκινιστό κρέας): Κόβετε το κρέας σε πολύ μικρές μπουκιές 1.5-2 εκ. Σε μεγάλη φαρδιά κατσαρόλα τσιγαρίζετε σε δυνατή φωτιά το λάδι και όταν κάψει καλά, ρίχνετε σε δόσεις το κρέας ώστε να καραμελώσει απ’ έξω σε υψηλή θερμοκρασία. Ακολούθως, καραμελωνετε το κρεμμύδι. Προσθέτετε το κρέας στην κατσαρόλα και ρίχνετε το κρασί, τη δάφνη, την κανέλα, τον μαϊντανό και το μπούκοβο. Αφήνετε 15 λεπτά σε μέτρια φωτιά για να φύγει η περισσότερη ποσότητα του κρασιού και προσθέτετε τη ντομάτα, τον πελτέ, τη ζάχαρη, το νερό και αλάτι-πιπέρι. Ανακατεύετε και αφήνετε να σιγοβράσει για περίπου 1 ώρα, μέχρι η σάλτσα να πήξει αρκετά . Αφαιρείτε και πετάτε τον μαϊντανό, την κανέλα και τη δάφνη.

Ετοιμάζετε τον πουρέ μελιτζάνας: Πλένετε τις μελιτζάνες, τις σκουπίζετε και τις καίτε/ψήνετε κατ’ ευθείαν σε μάτι κουζίνας ή υγραερίου (καλύτερα), ακουμπώντας τες πάνω στη φωτιά για να καπνιστούν και να πάρουν το χαρακτηριστικό τους άρωμα.

Τις αφήνετε λίγο να κρυώσουν και μετά, κάτω από τρεχούμενο νερό αφαιρείτε όλο το δέρμα τους ώστε να μείνει μόνον η σάρκα. Αφαιρείτε το καπάκι και απ’ τη σάρκα τα πολλά σπόρια και στη συνέχεια, με καλό μαχαίρι τις ψιλοκόβετε σε μικρά κομματάκια.

Ετοιμάζετε την μπεσαμέλ με πουρέ μελιτζάνας: Ζεσταίνετε το γάλα σε μια κατσαρόλα. Σε άλλη κατσαρόλα λιώνετε το βούτυρο και προσθέτετε το αλεύρι ανακατεύοντας με σύρμα ώστε να γίνει μια ομοιόμορφη μάζα. Βάζετε το μάτι στο χαμηλό και αρχίζετε να προσθέτετε μια-μια κουτάλες από γάλα, ανακατεύοντας συνεχώς με σύρμα για να έχετε ένα ομογενοποιημένο μίγμα. Καθώς –προς το τέλος- το μίγμα αυξάνεται και γίνεται μια παχύρρευστη σάλτσα μπεσαμέλ, προσθέτετε την κρέμα γάλακτος, το μοσχοκάρυδο και αλατοπίπερο στη γεύση σας. Όταν η μπεσαμέλ είναι έτοιμη (μετά από 10-12 λεπτά), προσθέτετε τις ψιλοκομμένες μελιτζάνες και ανακατεύτετε καλά. Στο τελείωμα ρίχνετε και το τριμμένο κασέρι και κλείνετε τη φωτιά.

Σερβίρισμα: Σε μεγάλη πιατέλα βάζετε περιμετρικά τον πουρέ και στο κέντρο που έμεινε κενό το τας κεμπάμπ. Ρίχνετε -αν θέλετε- λίγη σάλτσα πάνω στον πουρέ και μπαίνετε τάχιστα στο ρόλο του… Σουλτάνου!

Η συνταγή είναι από το constantinoupoli.com

Χοιρινό κλέφτικο με λαχανικά στη γάστρα

(για 4 άτομα)

Υλικά

1 κιλά χοιρινό κατά προτίμηση σπάλα ( οχι μπουτι είναι σκληρό)

1 κρεμμύδι

2 πολυχρωμες πιπεριές και μια πράσινη

1 καρότο

1 κολυθάκι

2 τομάτες σε ψιλές φέτες

4 μεγάλες πατάτες

¼ κεφαλοτύρι

τυρί γκούντα σε φέτες ή τριμμένο

αλάτι, πιπέρι, σκόρδο

Ελαιόλαδο

Εκτέλεση

Κόβουμε όλα τα λαχανικά άλλα δε ροδέλες και άλλα ζουλιέν, εκτός από τις πατάτες που τις θέλουμε κυδωνάτες για να μην λειώσουν. Σε μια γάστρα βάζουμε το κρέας που το έχουμε κόψει σε μικρές μερίδες, προσθέτουμε όλα τα λαχανικά, τελευταία την τομάτα κομμένη σε φέτες για να σκεπάσουμε το φαγητό με τα υγρά της, το σκόρδο και το κεφαλοτύρι ή κεφαλογραβιέρα κομμένη σε κυβάκια.  Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι αν θέλουμε πιο καυτερό  το φαγητό,  βάζουμε και μπούκοβο. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά  καλά, σαν να τους κάνουμε μασάζ, προσθέτουμε το ελαόλαδο και πολύ λίγο νεράκι και βάζουμε τη γάστρα στο φούρνο, κλειστή για 1/12 ώρα περίπου στους 180 βαθμούς. Δοκιμάζουμε με ένα πηρούνι το κρέας και όταν κοντεύει να γίνει, σκεπάζουμε από πάνω με τριμμένο γκουντα ή ένταμ ( αν έχουμε φέτες του τοστ είναι το ίδιο) και βάζουμε ξανά στο φούρνο χωρίς σκέπασμα μέχρι να ροδίσει. Το φαγητό σας σε δύο περίπου ώρες ( σύνολο) θα γίνει λουκούμι!!!

Η συνταγή είναι της υπογράφουσας Ελένης Παπαδοπούλου

Σμυρναίικη σοκολατένια καρυδόπιτα

Για την καρυδόπιτα

Υλικά

50 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα, τριμμένη στον τρίφτη του κρεμμυδιού

640 γρ. καρυδόψιχα αλεσμένη

1½ φλιτζάνι ζάχαρη

6 αυγά

2 κ.σ. κανέλλα

¼ φλ. νισεστέ

ζάχαρη άχνη (προαιρετικά)

Για τη σάλτσα σοκολάτας

ψίχα από12-15 καρύδια

2 κ.σ. βούτυρο

200 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα, σε κομμάτια

Εκτέλεση

Φτιάχνουμε την καρυδόπιτα: Χωρίζουμε πρώτα τους κρόκους από τα ασπράδια των αυγών. Μετά ανακατεύουμε την αλεσμένη καρυδόψιχα με το νισεστέ και τη μισή ζάχαρη.

Χτυπάμε στο μίξερ τους κρόκους των αυγών με την υπόλοιπη ζάχαρη για 10΄, μέχρι να ασπρίσει το μίγμα, και προσθέτουμε την κανέλλα, το μίγμα της καρυδόψιχας, την τριμμένη σοκολάτα και ανακατεύουμε καλά. Το μίγμα πρέπει να είναι αρκετά πηχτό.

Χτυπάμε και τα ασπράδια σε ξεχωριστό σκεύος ώστε να γίνουν σφιχτή μαρέγκα και την προσθέτουμε στο μίγμα με απαλές κυκλικές κινήσεις. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 175°C. Στρώνουμε το ταψί του φούρνου της κουζίνας με λαδόχαρτο και αδειάζουμε από πάνω το γλυκό. Ισιώνουμε την επιφάνεια με μία σπάτουλα την οποία βουτάμε πρώτα σε νερό ή μπράντι. Ψήνουμε την καρυδόπιτα στο φούρνο για 35΄. Όταν κρυώσει το γλυκό, το κόβουμε και το πασπαλίζουμε αν θέλουμε με άχνη ζάχαρη.

Ετοιμάζουμε τη σάλτσα: Αλέθουμε τα καρύδια. Σε κατσαρολάκι λιώνουμε το βούτυρο και ρίχνουμε τη σοκολάτα.

Αφήνουμε να λιώσει πάνω σε σιγανή φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς. Όταν το μίγμα γίνει σαν κρέμα, προσθέτουμε τα καρύδια και ανακατεύουμε.

Σερβίρουμε από ένα κομμάτι καρυδόπιτας και περιχύνουμε αμέσως με λίγη σάλτσα.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]