Μικρές ιστορίες μαγειρικής: Καλή Πρωτοχρονιά!

Γράφει και επιμελείται η Ελένη Παπαδοπούλου

Η αλλαγή του χρόνου εκεί στο 12 παρά κάτι, είναι μάλλον η πιο φορτισμένη στιγμή όλου του ημερολογιακού έτους, γιατί συμπυκνώνει αντικρουόμενα συναισθήματα. Ανακούφιση γιατί ο παλιός ο χρόνος επιτέλους πάει…  στο καλό μαζί με όλα τα δυσάρεστα που κουβαλούσε και ο νέος που ανατέλλει κρύβει την ελπίδα μας για καλύτερες μέρες στη ζωή μας! Εκείνα τα λίγα λεπτά της αλλαγής συνοδεύονται με εκατομμύρια ευχές, με αγάπη, με όνειρα, με χαμόγελα, με αγκαλιές. Σε αυτές τις δυνατές στιγμές, όλοι θέλουμε να έχουμε κοντά μας τους αγαπημένους μας, να φιληθούμε, να αγκαλιαστούμε και να ελπίσουμε όλοι παρέα. Κι ύστερα να καθίσουμε μαζί στο πρώτο γιορτινό τραπέζι του χρόνου, το Πρωτοχρονιάτικο,  μονιασμένοι και χαμογελαστοί και να γευτούμε τις νοστιμιές της οικοδέσποινας και να ευχηθούμε «σε τούτο το σπίτι που θα μπω, πέτρα να μη ραγίσει…». Γι αυτό και οι νοικοκυρές και για το Πρωτοχρονιάτικο ρεβεγιόν και για το Πρωτοχρονιάτικο τραπέζι του μεσημεριού, βάζουν όλα τα δυνατά τους με στόχο να ξεπεράσουν τον εαυτό τους και μαγειρικά και γευστικά να κάνουν τη διαφορά. Γι αυτό κι εγώ επέλεξα με πολύ αγάπη ξεχωριστές συνταγές για το Πρωτοχρονιάτικο τραπέζι σας αλλά και δύο βασιλόπιτες κυριολεκτικά άπαιχτες! Η μια μάλιστα με το κρεμόριο, είναι εκείνη που ετοιμάζω και εγώ κάθε χρόνο, με την συνταγή της θείας Χρυσούλας από την Ιθάκη, που όποιος την δοκιμάζει, την επόμενη χρονιά μου ζητά την συνταγή! Για να σας απαλλάξω λοιπόν από αυτή τη διαδικασία, σας την παραχωρώ με την ευχή να την φτιάξετε κι εσείς για το καλό του σπιτιού σας. Κρεμόριο – μια διογκωτική σκόνη που μοιάζει με μπέκιν- μπορείτε να προμηθευτείτε από τα φαρμακεία, καμιά φορά έχουν και τα μεγάλα σούπερ μάρκετ. Περιμένω email και σχόλια για την βασιλόπιτα από την Ιθάκη!

Σας φιλώ και σας εύχομαι το 2020 να είστε υγιείς και να είναι η χρονιά που ονειρεύεστε!!

Αγριογούρουνο στη γάστρα

Υλικά

2 κιλά αγριογούρουνο

1/2 φλ. ελαιόλαδο

4 μέτρια κρεμμύδια κομμένα σε χοντρές φέτες

2 σκ. σκόρδο ολόκληρες

2 φλ. μαυροδάφνη

1/2 φλ. βαλσαμικό ξίδι

1 φλούδα πορτοκαλιού

1 δαφνόφυλλο

1 κλαδάκι φρέσκο θυμάρι ή δεντρολίβανο

1 κ.σ. πελτέ ντομάτας

250 γραμ. κάστανα προβρασμένα

250 γραμ. δαμάσκηνα χωρίς κουκούτσι

λίγο αλεύρι για το πανάρισμα

2 κόκκους μπαχάρι και λίγους κόκκους πιπέρι

1 κ.σ. χοντρό αλάτι

αλάτι

φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

Πρώτα κόβουμε το αγριογούρουνο σε μερίδες και το βάζουμε από το πρωί της προηγούμενης μέρας σε μπολ με 1/3 φλ. ξίδι δεντρολίβανου και 1 κ.σ. χοντρό αλάτι και το αφήνουμε στο ψυγείο μέχρι το βράδυ. Τουλάχιστον για 12 ώρες.

Το βράδυ το ξεπλένουμε και το τοποθετούμε στην γάστρα ρίχνοντας του την μαυροδάφνη και το μπαλσάμικο. Προσθέτουμε το δαφνόφυλλο, τη φλούδα πορτοκαλιού, το θυμάρι, τον μαϊντανό, τους κόκκους μπαχάρι και τους κόκκους πιπέρι και το σκεπάζουμε καλά. Το αφήνουμε όλη νύχτα στο ψυγείο για να μαριναριστεί, να μαλακώσει και να πάρει όλα τα αρώματα της μαρινάδας. Την επόμενη μέρα το στραγγίζουμε (κρατώντας την μαρινάδα) και το βάζουμε σε απορροφητικό χαρτί για να “στεγνώσει”.

Ζεσταίνουμε το 1/2 ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, και ρίχνουμε τα κρεμμύδια και τα σκόρδα και τα αφήνουμε να γίνουν διάφανα και να ξανθύνουν ελαφρά, ανακατεύοντάς τα συχνά. Όταν είναι έτοιμα τα βάζουμε στην γάστρα. Ταυτόχρονα σε ένα άλλο τηγάνι ζεσταίνουμε 2-3 κ.σ. ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και αφού πανάρουμε το αγριογούρουνο σε λίγο αλεύρι (τινάζουμε καλά να φύγει το περιττό) ροδίζουμε καλά λίγα λίγα τα κομμάτια του κρέατος ώστε να μην πέφτει η θερμοκρασία του λαδιού.

Κάθε κομμάτι κρέατος που ροδοκοκκινίζει το ρίχνουμε κι αυτό στην κατσαρόλα. Προσθέτουμε τον πελτέ και περιχύνουμε με τη μαρινάδα. Αλατοπιπερώνουμε, αφήνουμε να πάρει μία βράση, το βάζουμε στην γάστρα και έπειτα βάζουμε την γάστρα σε καλά προθερμασμένο φούρνο, σκεπασμένο, στους 170 βαθμούς C για μιάμιση ώρα.

Τότε ελέγχουμε το αλατοπίπερο, προσθέτουμε τα κάστανα και τα δαμάσκηνα και το αφήνουμε να ψηθεί για επιπλέον 30΄, μέχρι να μαλακώσει καλά. Ελέγχουμε αν ψήθηκε πριν το βγάλουμε. Το κρέας πρέπει να είναι πολύ τρυφερό και μαλακό μετά το ψήσιμο.

Πάπια γεμιστή

Υλικά

1 παπάκι ολόκληρο γύρω στα 2½ κιλά

2 κρεμμύδια ξερά ψιλοκομμένα

100 γρ. συκωτάκια πουλιών ψιλοκομμένα

100 γρ. μανιτάρια ψιλοκομμένα

½ φλιτζάνι ρύζι

50 γρ. κουκουνάρι

150 γραμμάρια κεφαλογραβιέρα ή κεφαλοτύρι σε κομματάκια

1/2 ξινόμηλο ψιλοκομμένο

ο χυμός 2 λεμονιών

ο χυμός 1 πορτοκαλιού

2 φλιτζάνια ζωμό κότας έτοιμο ή σπιτικό

6 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο

αλάτι, πιπέρι, λίγο μέλι

Εκτέλεση

Ζεσταίνετε τη μισό λάδι και σοτάρετε τα κρεμμύδια, τα συκωτάκια, τα μανιτάρια και το ρύζι μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά. Προσθέτετε το μισό ζωμό και αφήνετε να βράσουν μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά. Προσθέτετε το κουκουνάρι, το κεφαλοτύρι, το μήλο και το μισό χυμό λεμονιού. Αφήνετε τη γέμιση να κρυώσει. Γεμίζετε με αυτό το μείγμα την κοιλιά του παπιού και -αν θέλετε- ράβετε προσεχτικά για να συγκρατήσετε τη γέμιση. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 220 °C.

Τοποθετείτε το γεμιστό παπί σε ένα ταψί και το περιχύνετε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Αλατίζετε και ρίχνετε πιπέρι. Περιχύνετε με τον υπόλοιπο ζωμό και περιχύνετε με τον υπόλοιπο χυμό λεμονιού και πορτοκαλιού.

Ψήνετε τα παπάκι για 3 ώρες περίπου, σκεπασμένο με αντικολλητικό χαρτί σε μέτριο φούρνο. Όταν είναι σχεδόν έτοιμο, ανεβάζετε το φούρνο στους 200 °C, βγάζετε το αλουμινόχαρτο και αλείφετε με λίγο μέλι πάνω στο παπάκι για να πάρει ωραίο χρώμα.

Tip

Γύρω γύρω μπορείτε να σκορπίσετε baby πατάτες, ξινόμηλα κομμένα κυδωνάτα, κρεμμύδια.

Η συνταγή είναι από το icookgreek.com

Πατάτες ογκρατέν με τυριά ζαμπόν και μπέικον

Υλικά

600 γρ. γραβιέρα ή  κασέρι ή τσένταρ ή άλλα κίτρινα τυριά που λιώνουν

1 κιλό πατάτες καθαρισμένες μισοβρασμένες

350 γρ. ζαμπόν σε χοντρές φέτες

250 γρ. μπέικον

30 γρ. βούτυρο λιωμένο

1 κρέμα γάλακτος 200 ml με λίγα λιπαρά

1/2 φλ. τσαγιού γάλα

μοσχοκάρυδο σκόνη

κύμινο ή πάπρικα

αλάτι πιπέρι

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε με μισοβράζουμε τις πατάτες σε αρκετό αλατισμένο νερό. Τις στραγγίζουμε και όταν κρυώσουν ελαφρώς τις κόβουμε σε μέτριες φέτες.

Κόβουμε τις φέτες του ζαμπόν σε μεγάλους κύβους και το μπέϊκον σε μεγάλες φέτες. Τρίβουμε τα τυριά στο χοντρό μέρος του τρίφτη. Ανακατεύουμε σε μπολ το γάλα, το υπόλοιπο βούτυρο, τη κρέμα γάλακτος, αλατοπίπερο, κύμινο και μοσχοκάρυδο.

Λιώνουμε το βούτυρο. Βουτυρώνουμε με ένα πινέλο, με λίγο από το βούτυρο, ένα πυρίμαχο σκεύος 22 Χ 32 εκ. περίπου. Στρώνουμε τις μισές πατάτες και τα μισά αλλαντικά, βάζουμε επάνω το μισό τυρί και τα περιχύνουμε με το μισό μείγμα γάλακτος. Συνεχίζουμε με μια δεύτερη στρώση με την ίδια σειρά. Τελειώνουμε με στρώση τυριών και περιχύνουμε με το υπόλοιπο μείγμα γάλακτος.

Σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο το πυρέξ και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 20′ λεπτά. Ξεσκεπάζουμε και ψήνουμε για άλλα 10 λεπτά να ροδοκοκκινίσει. Σερβίρουμε αμέσως.

Γιορτινή σαλάτα με ρόδι και καραμελωμένα καρύδια

Υλικά

Ρόκα ή μαρούλι ( ή ανάμεικτη πράσινη σαλάτα)

Ένα στήθος κοτόπουλου κομμένο σε λωρίδες

1 κόκκινο ή πράσινο μήλο

1/2 φλιτζάνι ρόδι

1/2 φλιτζάνι τυρί gorgonzola

3/4 φλιτζάνι καρύδια

1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη

2 κουτ. του γλυκού κανέλα

Για το Dressing

1/2 φλιτζάνι απλό ελληνικό γιαούρτι

1 κουταλιά της σούπας καθαρό σιρόπι σφενδάμου- προαιρετικά-

2½ κουταλιές της σούπας μέλι

1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο

3 κουταλιές της σούπας μηλόξυδο

1/4 φλιτζάνι.νερό

αλάτι

Εκτέλεση

Πλένετε την πράσινη σαλάτα, τη στραγγίζετε, την κόβετε σε μεγάλα κομμάτια και τη βάζετε σε ένα μεγάλο μπολ. Ψήστε στο γκριλ το κοτόπουλο ή σ’ ένα αντικολλητικό ταψί και κόψτε το μήλο σε κομμάτια (με ή χωρίς τη φλούδα) και αντίστοιχα το τυρί.Τοποθετήστε τα καρύδια σε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε χαμηλή θερμοκρασία, προσθέτοντας τη ζάχαρη και την κανέλα. Μόλις λιώσει η ζάχαρη, αποσύρετε από τη φωτιά και αφήνετε τα καρύδια να κρυώσουν.
Αναμειγνύετε όλα τα υλικά μαζί – και το ρόδι -και προσθέτετε στο τέλος το dressing.

Βασιλόπιτα με κρεμόριο από την Ιθάκη

Υλικά

4 φλιτζάνια του τσαγιού κοφτό ζάχαρη

330 γραμ. βούτυρο γάλακτος

690 γραμμάρια αλεύρι

2 φλιτζάνια του τσαγιού γάλα

7 αυγά

1 ½ κ.γ σόδα

3 κ.γ κρεμόριο

Άρωμα γλυκάνισου

Ζάχαρη άχνη για το σερβίρισμα

Εκτέλεση

Χτυπάμε τα ασπράδια μαρέγκα και τα αφήνουμε στην άκρη για να τα προσθέσουμε στο τέλος. Χτυπάμε καλά το βούτυρο με τη ζάχαρη και προσθέτουμε έναν- έναν τους κρόκους και με ξύλινη κουτάλα ανακατεύουμε το μείγμα. Στο κρύο γάλα ρίχνουμε το κρεμόριο και τη σόδα. Σουρώνουμε όλο το γάλα μέσα στο μείγμα ανακατεύοντας καλά και στο τέλος προσθέτουμε το γλυκάνισο και λίγο – λίγο το αλεύρι. Βάζουμε τη βασιλόπιτα σε βουτυρωμένο ταψί Νο 34 και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για μια περίπου ώρα.

Η συνταγή είναι από την Ιθακήσια Χρυσούλα Ράζου 

Bασιλόπιτα με μανταρίνια

Υλικά

225 γρ βούτυρο αγελάδας σε θερμοκρασία δωματίου

2 κούπες ζάχαρη

ξύσμα & χυμός από 5 περίπου μανταρίνια (χρειαζόμαστε 200 ml)

6 αυγά χωρισμένα τα ασπράδια από τους κρόκους

50 ml κονιάκ

1 φακελάκι μπέικιν πάουντερ (περίπου 3,5 κ.γλ.)

3,5 κούπες αλεύρι ΓΟΧ (περίπου 1/2 κιλό)

1/2 κούπα καβουρδισμένα με την φλούδα και χοντροτριμμένα αμύγδαλα (προαιρετικά)

1/2 κούπα σταγόνες σοκολάτας ή τριμμένη σοκολάτα (προαιρετικά)

Εκτέλεση

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180ο C.

Κοσκινίζουμε το αλεύρι κι ανακατεύουμε τα αμύγδαλα, την σοκολάτα, το μπέικιν και το ξύσμα.

Χτυπάμε τα ασπράδια των αυγών μαζί με 1 κ.σ. από την υπολογισμένη ζάχαρη, να γίνει μια σφιχτή μαρέγκα.

Σε ένα άλλο μπωλ χτυπάμε το βούτυρο με την υπόλοιπη ζάχαρη, να αφρατέψουν και, συνεχίζοντας το χτύπημα, προσθέτουμε έναν – έναν τους κρόκους των αυγών. Όταν ασπρίσει το μείγμα, προσθέτουμε τον χυμό των μανταρινιών και το κονιάκ, μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα.

Διπλώνουμε απαλά την μαρέγκα σε 3 δόσεις εναλλάξ με το μείγμα του αλευριού. Να ενσωματωθούν στο αρχικό μείγμα σιγά-σιγά.

Βουτυρώνουμε κι αλευρώνουμε μία φόρμα με διάμετρο 30εκ. και ψήνουμε για 50 λεπτά. Ελέγχουμε, με μια οδοντογλυφίδα ή ένα μαχαίρι, αν έχει ψηθεί. Μπορεί στα 45 λεπτά να χρειαστεί να την σκεπάσουμε με αλουμινόχαρτο.

Όταν ψηθεί την αφήνουμε 10 – 15 λεπτά μέσα στην φόρμα και μετά την αναποδογυρίζουμε σε πιατέλα. Όταν κρυώσει την διακοσμούμε, όπως θέλουμε, π.χ. με ζάχαρη άχνη, με ζαχαρόπαστα με λιωμένη σοκολάτα κλπ

Η συνταγή είναι από το cretangastronomy.gr