Μικρές ιστορίες μαγειρικής: Γλυκές αμαρτίες

Γράφει και επιμελείται η Ελένη Παπαδοπούλου

Οκτώβρης και Νοέμβρης, οι τελευταίοι μήνες του φθινοπώρου, φέρνουν μαζί τους πολλές γιορτές. Αγίου Γερασίμου χθες, Αγίου Δημητρίου, των Ταξιαρχών, της Παναγίας κ.ο.κ και εννοείται ότι συνοδεύονται από τα πιο ωραία γλυκίσματα για τα τραταρίσματα. Γι αυτό και σήμερα το συνταγολόγιό μας είναι…. γλυκό κατ’ αποκλειστικότητα, θέλοντας έτσι να ικανοποιήσω και τα αιτήματα φίλων της στήλης αφού όλοι λίγο πολύ, έχουμε μια αδυναμία στα γλυκά!

Κυδώνια και μήλα  που μπαίνουν πια στην εποχή τους, κάνουν υπέροχα γλυκίσματα, μηλόπιτες  με κανέλα και  μέλι και μια υπέροχη συνταγή  για κυδωνόπαστο εξαιρετικό , μια σοκολατόπιτα σιροπιαστή ονειρεμένη που θα καλύψει όλη σας την λαχτάρα για σοκολάτα και ένα Καναταίφι με Λιβανέζικη κρέμα  με αρώματα Ανατολής! Διαλέγετε και παίρνετε, ή καλύτερα, φτιάξτε τα με τη σειρά, καταχωρήστε τα στο συνταγολόγιο σας, φορέστε ποδιές, ανοίξτε κουζίνες και φούρνους και ετοιμάστε συγκλονιστικά γλυκά!

Μηλόπιτα με κανέλα και μέλι

ΥΛΙΚΑ

ΠΑΣΤΑ ΦΛΩΡΑ
500γρ. αλέυρι γ.ο.χ
250γρ. βούτυρο
50γρ. άχνη ζάχαρη
1 κ.τ.σ μπέικιν πάουντερ
ξύσμα απο ένα λεμόνι
1 αυγό

ΓΕΜΙΣΗ
4 μήλα πράσινα κομμένα σε κυβάκια
2 κ.γ. μπέικιν πάουντερ
120 γρ.νερό
20 γρ. κονιάκ
300 γρ. ζάχαρη
1 κ.γ κανέλα
2 κ.γ. μέλι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε με το φτερό όλα μαζί τα υλικά απο την πάστα φλώρα στην 2η ταχύτητα μέχρι να γίνει μια ζύμη.Σε ένα ταψί στρογγυλό απλώνουμε το ζυμάρι σε πάχος λεπτό προς μέτριο και το τρυπάμε με να μαχαιράκι ,εφόσον το έχουμε βάλει την ζύμη πρώτα στο ψυγείο να σφίξει.Βάζουμε στον φούρνο το ταψί μέχρι να πάρει λίγο χρώμα η ζύμη.Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το νερό,το κονιάκ,τα μήλα και την ζάχαρη να βράζουν ,ανακατέυοντας συχνά με μια κουτάλα.Οταν το μήλο μαλακώσει σε ένα ταψάκι αραιώνουμε το μπέικιν με λίγο νερό και το ρίχνουμε στην κατσαρόλα.Μόλις σφίξει λιγάκι σβήνουμε την φωτιά και ρίχνουμε την κανέλα και το μέλι,ανακατέυοντας.Ρίχνουμε το μείγμα στην πάστα φλώρα και την απλώνουμε.Με την ζύμη που μας έχει μείνει κλείνουμε την μηλόπιτα με ένα λεπτό φύλλο απο επάνω και την αλείφουμε με ένα αυγό να πάρει χρώμα.Τέλος ψήνουμε για 30 40 λεπτά σε προθερμασμένο φούρνο στους 170.

Η συνταγή είναι του pastry chef Κωνσταντίνου Μαλτέζου

Κυδωνόπαστο

Υλικά

2 κιλά κυδώνια (8 μεγάλα κυδώνια)

1 κιλό ζάχαρη περίπου

προαιρετικά:

αμύγδαλα ασπρισμένα

Εκτέλεση

Πλένετε και καθαρίζετε τα κυδώνια, αφαιρώντας τα κοτσάνια, τα σκληρά μέρη .Βάλτε τα καθαρισμένα κυδώνια σε μια γάστρα και ψήστε τα στο φούρνο στους 180 βαθμούς Κελσίου, για 2 ώρες περίπου μέχρι να μαλακώσουν πολύ.

Αλέστε τα φρούτα στο blender ώστε να γίνουν πολτός. Για να είστε βέβαιοι ότι δεν θα έχει περάσει κανένα σκληρό κομματάκι μέσα στο κυδωνόπαστο, η σίγουρη λύση είναι να περάσετε τα ψημένα φρούτα από σίτα. Όμως θέλει υπομονή και δυνατό χέρι.

Μετρήστε τον πολτό σε ποτήρια και βάλτε τον σε μεγάλη κατσαρόλα. Προσθέστε ίδια ποσότητα ποτηριών ζάχαρη.

Στη συγκεκριμένη περίπτωση, είχα 5,5 φλυτζάνια πολτού και πρόσθεσα 5,5 φλυτζάνια ζάχαρης, που ήταν σχεδόν 1 κιλό.Ανακατέψτε και αφήστε μια ώρα να λυώσει η ζάχαρη. Αρχίστε το ψήσιμο σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα συνεχώς για να μην πιάσει το μίγμα στον πάτο. Συνεχίστε το ανακάτεμα, χαμηλώνοντας αν χρειαστεί τη φωτιά, μέχρι το μίγμα να ελαττωθεί σε όγκο, να σκουρύνει σε χρώμα και να ξεκολλάει από τα τοιχώματα της κατσαρόλας.Με διαβάθμιση μέχρι το 3, το έβρασα στο 1,5 επί 1 ώρα και 10 λεπτά περίπου, μέχρι που το υλικό ξεκολλούσε από τα τοιχώματα και άφηνε αυλάκια στον πάτο της κατσαρόλας καθώς ανακάτευα. Το υλικό πρέπει να στεγνώσει καλά

Στρώνουμε λαδόκολλα σε ένα ταψί και την αλείφουμε ελαφρώς με λάδι.Απλώνουμε το μείγμα στο λαδωμένο ταψί σε πάχος 2 εκατοστών και το αφήνουμε να κρυώσει.Το κόβουμε και το αφήνουμε 2-3 μέρες σε μέρος χωρίς υγρασία, για να στεγνώσει εντελώς και να μην μουχλιάσει.

Φυλάμε σε κουτί με λαδόκολλα, μακριά από την υγρασία. Μπορούμε επίσης, να τυλίξουμε τα κομμάτια σε κρυσταλλική ζάχαρη. φυλάτε μακριά από ζέστη και φως όλο το χειμώνα ή τα δωρίζετε στους φίλους σας.

Y.Γ Προσοχή στη θερμοκρασία όταν ξεκινήσετε να βράζετε τον πολτό, γιατί αρπάζει εύκολα.

Αν σας πιάσει, αδειάστε την κατσαρόλα, καθαρίστε τη και ξαναξεκινήστε με χαμηλότερη φωτιά.

Η συνταγή είναι από την Μ. Λημναιου)

Σιροπιαστή Σοκολατόπιτα της Ραλλούς

ΥΛΙΚΑ

Για το σιρόπι

450 ml νερό
500 γραμμάρια ζάχαρη 100 γραμμάρια κουβερτούρα γάλακτος
25 γραμμάρια κακάο

Για τη σοκολατόπιτα

4 αυγά
100 γρ.ζάχαρη
125 ml σπορέλαιο
100 γρ.σιμιγδάλι ψιλό
50 γραμμάρια αλεύρι
50 γραμμάρια κακάο
1 φακελάκι μπέικιν
1 βανίλια

Για την γκανάς

100 γρ .κρέμα γάλακτος 35%
100 γρ. κουβερτούρα γάλακτος

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε μία μικρή κατσαρόλα βάζουμε τη ζάχαρη, το νερό ,το κακάο, ανακατεύουμε και αφήνουμε να πάρει μία βράση μέχρι να λιώσει καλά η ζάχαρη… όταν το σιρόπι αρχίζει να βράζει το αφαιρούμε από τη φωτιά και προσθέτουμε ψιλοκομμένη την κουβερτούρα ανακατεύοντας συνέχεια με το σύρμα μέχρι να γίνει ένα λείο και απαλό μείγμα. Αφήνουμε το σιρόπι μας στην άκρη να κρυώσει. Βουτυρώνουμε ένα ταψάκι 22 εκατοστά και το αφήνουμε στην άκρη.

Στο μπολ του μίξερ βάζουμε τα αυγά με τη ζάχαρη και χτυπάμε σε πολύ δυνατή ταχύτητα μέχρι να αφρατέψει το μείγμα μας .
Σ ένα άλλο μπολ βάζουμε το αλεύρι, το σιμιγδάλι ,το μπέικιν,το κακάο και τη βανίλια.. στη συνέχεια ρίχνουμε το σπορέλαιο στο μίξερ και ανακατεύουμε με το σύρμα χειρός μέχρι να ομογενοποιηθεί. Προσθέτουμε τα στέρεα υλικά στα υγρά και ανακατεύουμε απαλά με μία μαρίζ με κυκλικές κινήσεις μέχρι να γίνει ένα ομοιόμορφο μείγμα. Ρίχνουμε το μείγμα στο ταψί μας και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στιυς 180 βαθμούς για 30 με 40 λεπτά.
Όταν η σοκολατόπιτα μας ψηθεί την βγάζουμε απ το φούρνο και βυθίζουμε ένα μαχαίρι να δούμε αν βγαίνει καθαρό για να είμαστε σίγουροι ότι είναι έτοιμη…
Κάνουμε μαχαιριές σε όλη τη σοκολατόπιτα ώστε το σιρόπι που θα ρίξουμε από πάνω να πάει παντού. Σιροπιάζουμε τη σοκολατόπιτα μόλις τη βγάλουμε από το φούρνο με το κρύο σιρόπι ρίχνοντας το με μία κουτάλα σιγά-σιγά. Αφήνουμε στην άκρη για περίπου 20 λεπτά.

Σ ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος( προσοχή όχι να βράσει )και προσθέτουμε την κουβερτούρα κομμένη κομματάκια.
Ανακατεύουμε με μία μαρίζ μέχρι να ομογενοποιηθεί η γκανάζ.. Όταν η σοκολατόπιτα μας έχει κρυώσει αρκετά την περιχύνουμε με την γκανάζ και αφήνουμε να κρυώσει στο ψυγείο για 3 με 4 ώρες.

Η Συνταγή είναι της Ραλλους Ψαραδέλλη

Κανταϊφι με Λιβανέζικη κρέμα

ΥΛΙΚΑ

Σιρόπι
600γρ.νερό (3 ποτ.)Αφήνουμε 5-6κσ.για να βάλουμε στο τέλος.
600γρ.ζάχαρη (3ποτ.)
φλούδα από 1 λεμόνι
1 ξυλάκι κανέλα
3-4 γαρύφαλλα
χυμό λεμονιού
1κ.σ. μέλι
Να βράζει για 3-4 λεπτά
Στο τέλος βάζουμε το μέλι.

Για την βάση:
500γρ. καταϊφι (το ανοίγουμε καλά)
120γρ.βούτυρο λιωμένο(μπορούμε να βάλουμε φυτικό)

Κρέμα Λιβανέζικη
1000 ml γάλα
500 ml κρέμα γάλακτος
100 γρ. νισεστέ
200 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
2 κ.σ. ανθόνερο
3 κόκκους μαστίχας κοπανισμένα με λίγη ζάχαρη
2 φακελάκια βανίλια ή 1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας
90 γρ. φιστίκια Αιγίνης- χαλεπιανά για το σερβίρισμα

Εκτέλεση

Βάση: Ανοίγουμε καλά το κανταΐφι και απλώνουμε το μισό σε pyrex 30×40 εκατοστά. Το βουτυρώνουμε βάζουμε ότι έχουμε, σπασμένα καρύδια ή χαλεπιανά
ή αμύγδαλα, λίγη κανέλα. Βαζουμε το άλλο μισό κανταΐφι και το βουτυρώνουμε με το υπόλοιπο βούτυρο.
Το βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160-170 βαθμούς για μια ώρα, να πάρει ξανθό χρώμα. Στα 30 λεπτά αν δεν πάρει χρώμα από κάτω το αναποδογυρίζουμε, για να πάρει χρώμα και από κάτω.
Το περιχύνουμε με το κρύο σιρόπι. Το σκεπάζουμε με μια πετσέτα βρεγμένη και το αφήνουμε να το απορροφήσει το σιρόπι.
Κάνουμε την κρέμα και την βάζουμε από πανω από το κανταΐφι. Βαζουμε τα σπασμένα χαλεπιανά (φιστίκια Αίγινης) μετα με το κουτάλι βαζουμε να πάει παντού 5-6κσ. σιρόπι. Σκεπάζουμε με μεμβράνη.

Το βάζουμε στο ψυγείο να παγώσει.

Η Συνταγή είναι της Despo Ermogenous από το Χρυσό σκουφάκι