Μικρές ιστορίες μαγειρικής: Χριστούγεννα με άρωμα παράδοσης…

Γράφει και επιμελείται η Ελένη Παπαδοπούλου

Το «άρωμα» Χριστουγέννων είναι πλέον έντονο παντού. Ο κόσμος προσπαθεί να μπει λίγο στο γιορτινό κλίμα για να ξεφύγει από τα προβλήματα της καθημερινότητας και όλοι προετοιμαζόμαστε για να περάοσυμε λίγες μέρες χαράς με τους αγαπημένους μας. Οι κουζίνες έχουν πάρει «φωτιά», οι νοικοκυρές ετοιμάζουν ήδη τα παραδοσιακά γλυκίσματα των ημερών, σε πρώτο πλάνο μελομακάρονα, κουραμπιέδες και δίπλες. Σήμερα λοιπόν έρχομαι κι εγώ να σας προτείνω  μια συνταγή από το βιβλίο μου Η ΚΟΥΖΙΝΑ ΤΗΣ ΙΘΑΚΗΣ, ένα ακόμα παραδοσιακό γλύκισμα από την πατρίδα μου, , που εμείς αποκαλούμε γκουρμάδες ή δάκτυλους, γιατί το σχήμα τους μοιάζει πραγματικά σαν δακτυλάκι χεριού. Είναι ένα Χριστουγεννιάτικο γλύκισμα που έρχεται από τα βάθη του προηγούμενου αιώνα και πλέον το κάνουν οι παλιές παραδοσιακές νοικοκυρές του νησιού γιατί θέλει λίγη τέχνη το πλάσιμο, αλλά με καλή θέληση, όλες μπορούμε να το πετύχουμε.  

Σας έχω όμως και μια άλλη εξαιρετική συνταγή, πιο σύγχρονη, έναν τέλειο κορμό με βάση τα μελομακάρονα, που πραγματικά θα εντυπωσιάσει τους καλεσμένους σας και σε όψη και σε γεύση.  Σήμερα όμως, είπα να κάνουμε και ένα φαγητό πέρα από το γλυκά των ημερών , ένα παραδοσιακό πιάτο των Μανιατών, ένα πιάτο για «καλλιστεία» γεύσης, που λέγεται Χιουροπασπαλάς! . Το μαγείρευαν οι Μανιάτες την περίοδο που γινόντουσαν τα χοιροσφάγια, τον μήνα Δεκέμβριο. Είναι το γιορτινό πιάτο που σερβίρουν στους γάμους, σε γιορτές  και σε χαρές και σίγουρα τέλειο στη γεύση, ότι πρέπει για τις γιορτινές μέρες που έρχονται! Τα ξαναλέμε φίλοι μου παραμονές Χριστουγέννων με το εορταστικό μενού μας!

 

Δάκτυλοι ή γκουρμάδες από την Ιθάκη

Υλικά

1 ½ κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις

½ κιλό σιμιγδάλι

2 κ.σ  ρηχές ζάχαρη

1 ποτήρι του νερού καυτό κρασί

1 ποτήρι του νερού καυτό ελαιόλαδο

ξύσμα πορτοκαλιού

Κανέλλα -γαρύφαλλο – μοσχοκάρυδο σε σκόνη από μισό κ.γ

Καλό λάδι για τηγάνισμα

Για το μέλωμα

2 ποτήρια μέλι θυμαρίσιο

2 ποτήρια ζάχαρη

2 ποτήρια νερό

για το πασπάλισμα

300 γρ. καρυδόψιχα τριμμένη

300 γρ. σουσάμι

Εκτέλεση

Σε μια λεκάνη ρίχνουμε το αλύερι και το σιμιγδάλι μαζί κάνοντας μια λακούβα στο κέντρο. Καίμε το λάδι και το κρασί και το ρίχνουμε και αυτό μέσα στη λεκάνη τριφτά, τρίβουμε δηλαδή το αλεύρι και το σιμιγδάλι με τα υγρά μέχρι να γίνουν μια μπάλα. Προσθέτουμε τη ζάχαρη, το ξύσμα πορτοκαλιού και τα μπαχαρικά και συνεχίζουμε και τρίβουμε το μίγμα. Η ζύμη να μην γίνει πολύ σφιχτή. Πλάθουμε σε μικρές μπαλίτσες ίσα με ένα καρύδι και ζουλάμε με τα δύο δάκτυλα πάνω σε ένα τρυπητό σουρωτήρι για να δημιουργηθεί ένα σχέδιο σαν δάκτυλος όπου όμως μέσα είναι κούφιος. Μόλις ολοκληρώσουμε το πλάσιμο αρχίζει το τηγάνισμα σε μπόλικο καλό ελαιόλαδο χωρίς όμως να κάψει πολύ, αυτό είναι και το μυστικό της συνταγής. Ρίχνουμε μέσα 20-20 κομμάτια με μια τρυπητή κουτάλα να τηγανίζονται. όταν ροδίσουν και χρυσίσουν, βγάζουμε τους δακτύλους με την τυρπητή κουτάλα και τους τοποθετούμε σε σουρωτήρι που αντί για χαρτί έχουμε βάλει μέσα φλοκωτή πετσέτα. Για το μέλωμα βάζουμε όλα τα αυλικά μαζί, να γίνει αραιό σιρόπι, ξαφρίζουμε και λίγους – λίγους μελώνουμε τους δακτύλους καλά, να πάρουν τρεις βράσεις. Αφού τους βγάλουμε τους τοποθετούμε σε πιατέλα με κοπανισμένο καρύδι και σουσάμι ψημένο και μοσχοκάρυδο να κολλήσουν και αφήνουμε να κρυώσουν.

Η συνταγή είναι της Τετας Χαλικιοπούλου από το βιβλίο μου Μικρές ιστορίες μαγειρικής «Η ΚΟΥΖΙΝΑ ΤΗΣ ΙΘΑΚΗΣ»  

Κορμός σοκολάτας με μελομακάρονα

Υλικά

15 γρ. μελομακάρονα

110 γρ. κουβερτούρα

2 κ.σ κονιάκ

1 ξύσμα πορτοκάλι

4 κ.σ κακάο

130 γρ. βούτυρο

100 γρ. σοκολάτα γάλακτος

30 γρ. καρύδι

Εκτέλεση

Αρχικά τριμματίζουμε τα μελομακάρονα στο χέρι σε μια μπασίνα.

Στην συνέχεια σε ένα μπεν μαρί λιώνουμε την κουβερτούρα, το βούτυρο,το καρύδι και το ξύσμα στο τέλος και το ρίχνουμε πάνω στα μελομακάρονα. Προσθέτουμε το κακάο και ανακατεύουμε καλά.

Υστερα σε μια λαδόκολλα σχηματίζουμε ενα ρολό και το αφήνουμε να παγώσει καλά.

Μόλις παγώσει έχουμε λιώσει σε μπεν μαρί την σοκολάτα γάλακτος και το περνάμε απο επάνω για επικάλυψη.

Η συνταγή είναι του  pastry chef Κωνσταντίνου Μαλτέζου

Χιουροπασπαλάς

Υλικά για 4 άτομα

500 γρ. τραχανάς ξινός

6 χοιρινές μπριζόλες λαιμού κομμένες σε μπουκιές

2 κρεμμύδια ξερά κομμένα σε καρεδάκια

1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη

1 φύλλο δάφνης

3-4 κόκκοι μπαχάρια

3 κ.σ. πελτές

Χυμός από 1 πορτοκάλι

1 πρέζα πάπρικα

10 γρ. σύγκλινο Μάνης

4 κ.σ. ελαιόλαδο

100 γρ. βούτυρο

Χοντροσπασμένο μαύρο πιπέρι

Εκτέλεση

Χτυπάμε στο μούλτι τον τραχανά μέχρι να γίνει σκόνη. Σε κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά με ελαιόλαδο σοτάρουμε τα κρεμμύδια, το κρέας, σκόρδο, μπαχάρια, πάπρικα, δάφνη, μαύρο πιπέρι και ανακατεύουμε 10-12 λεπτά.

Ρίχνουμε τον πελτέ, ανακατεύουμε για 2 λεπτά και σβήνουμε με χυμό πορτοκάλι. Προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό, ίσα να σκεπάσει το κρέας, χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε για 90 λεπτά.

Σε ρηχή κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά με βούτυρο ρίχνουμε τον τραχανά και καβουρντίζουμε 5-6 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και ρίχνουμε σιγά-σιγά σάλτσα από το κρέας, το σύγκλινο και ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να γίνει γυαλιστερός χυλός. Σερβίρουμε αμέσως και γαρνίρουμε με μοβ βασιλικό.

H συνταγή είναι της Μανιάτισσας Σταυριανής Ζερβακάκου σε παρουσίαση της Νίκης Μηταρέα από την Lifo