Μ. Εκμεκτσίογλου: «Για μένα η μαγειρική είναι έρωτας, είναι μνήμες, είναι το πάθος μου, είναι η κληρονομιά μου…»
«Οι τεντζερέδες της Μαρίας» στο 1ο Φεστιβάλ Οίνου και Γεύσεων Ν. Ηλείας στο Κτήμα Μερκούρη
Συνέντευξη στην Ελένη Παπαδοπούλου
Μια υπέροχη εμπειρία για όλους μας, συμμετέχοντες και κοινό, ήταν η εκδήλωση παρουσίασης του νέου βιβλίου της σεφ και δημιουργού πολιτιστικής γευσιγνωσίας Μαρίας Εκμεκτσίογλου «Οι τεντζερέδες της Μαρίας» από τις εκδόσεις Πεδίο τη δεύτερη μέρα της διοργάνωσης, το απόγευμα του Σαββάτου 20 Μαίου, στο Κτήμα Μερκούρη, στα πλαίσια του 1ου Φεστιβάλ Οίνου και Γεύσεων Ν. Ηλείας που διοργάνωσε η «Πρωινή» μαζί με την και η Αέναον ΚοινΣΕπ με συνδιοργανωτές την Περιφέρεια Δυτικής Ελλάδας, το Δήμο Πύργου και το Επιμελητήριο Ηλείας. Είναι αλήθεια ότι ο καιρός δεν ήταν σύμμαχός μας, τα μαύρα σύννεφα έφεραν το απογευματάκι ψιλόβροχο και η παρουσίαση ξεκίνησε αρχικά με… ομπρέλες! Όμως το πλέον συγκινητικό ήταν ότι ο κόσμος που είχε συγκεντρωθεί δεν έφευγε και παρέμεινε στις καρέκλες και κάτω από τα πεύκα, περιμένοντας την ξαστεριά που ευτυχώς στην πορεία της εκδήλωσης, ήρθε! Και ο κόσμος πύκνωνε! Κι όπως είπε και η Μαρία Εκμεκτσίγολου, «οι προσευχές μου εισακούστηκαν, αν και η βροχή είναι χαρά και μπερεκέτι» κι όλα εξελίχθηκαν όμορφα. Όμορφα και αληθινά, με μια κατάθεση ψυχής από την ίδια, που ξεδίπλωσε μνήμες της παιδικής της ηλικίας από την Πολίτικη κουζίνα σε μια ζωντανή συνέντευξη, όπου παράλληλα μας αποκάλυψε τα μυστικά της μαγειρικής της, συνταγές από το νέο της βιβλίο και μας εκμυστηρεύτηκε ότι « για μένα η μαγειρική είναι έρωτας, είναι μνήμες, είναι το πάθος μου, είναι η κληρονομιά μου… .”
Η παρουσίαση ξεκίνησε με τις υπέροχες μουσικές της Ευανθίας Ρεμπούτσικα από την ταινία του Τάσου Μπουλμέτη «Πολίτικη κουζίνα» και στην συνέχεια η καλλιτεχνική ομάδα «Παράξενοι ταξιδιώτες» με την Φρόσω Τσαγρή, τον Θοδωρή Δήμογλου και τον Αντρέα Βούλτσο, αφηγήθηκαν με θεατρικό και γοητευτικό τρόπο, αποσπάσματα από την «Πολίτικη κουζίνα» που έφεραν δάκρυα στα μάτια της Μαρίας Εκμεκτσίογλου. Την σκυτάλη πήρε η εκπαιδευτικός Τζένη Αβραμίδη, που απογείωσε το συναίσθημα, καθώς πρόσφυγας τέταρτης γενιάς από την Μ. Ασία και η ίδια, ξεδίπλωσε μνήμες της παιδικής της ηλικίας μέσα από την κουζίνα των γιαγιάδων και συγγενών του περιβάλλοντος της ( μια σπουδαία καταγραφή που θα δημοσιευτεί σε άλλο φύλλο της Πρωινής).
Μ. Εκμεκτσίογλου: «Η γοητεία της Πολίτικης κουζίνας είναι τα μπαχάρια της…
Η Μαρία Εκεμκτσίογλου φανερά συγκινημένη, ανέφερε ότι πέρασε ένα εκπληκτικό διήμερο στο 1ο Φεστιβάλ Οίνου και Γεύσεων Ν. Ηλείας και ευχαρίστησε τους διοργανωτές για την πρόσκληση, μα κυρίως εντυπωσιάστηκε από την αγάπη του κόσμου στο πρόσωπό της. «Ευχαριστώ και τις υπέροχες κυρίες που γνώρισα με τις μαγειρικές τους, δοκίμασα υπέροχα φαγητά το ένα καλύτερο από το άλλο, είμαι εντυπωσιασμένη και σας ευχαριστώ όλους. Με συγκίνησε πέρα πολύ αυτή η υπέροχη καλλιτεχνική ομάδα, οι ‘Παράξενοι ταξιδιώτες” κι είπα δεν θα μπορέσω να μιλήσω, αλλά μετά ήρθαν τα όμορφα λόγια γεμάτα μνήμες από την κ. Τζένη Αβραμίδη και μου έφυγε λίγο η συγκίνηση.».
‘Η ίδια απαντώντας στις ερωτήσεις της υπογράφουσας, μας είπε καταρχήν γιατί θεωρεί ότι η Πολίτικη κουζίνα έχει μια ξεχωριστή γοητεία για όλους μας:
«Η Πολίτικη κουζίνα έχει όντως μια γοητεία , οι μυρωδιές που αναβλύζουν από τους τεντζερέδες μας και ο λόγος είναι τα μπαχάρια με τα όποια είναι συνδεδεμένη. Δεν είναι βαριά κουζίνα, είναι ελαφριά γιατί έχει ως βάση της τα ζαρζαβάτια, το λάδι, το φρέσκο βούτυρο το αγελαδινό και τα ελαφρά μπαχαρικά όχι αυτά που χρησιμοποιούν στην νοτιοανατολική πλευράς της Τουρκίας, όπως το σουμακ, το κόκκινο πιπέρι κλπ.. Η Πολίτικη κουζίνα είναι βίωμα για μας, ο Τάσος Μπουλπέτης τα έζησε όλα ο ίδιος όπως τα αφηγείται, τότε που έφυγε το 64 και μέχρι το 1980 σχεδόν, τα έζησε και η οικογένεια η δική μου. Κι εμείς είχαμε το ντουντουκλού που ήρθε σπίτι μας για πρώτη φορά και ανατινάχτηκε και έφυγε το φαγητό στο ταβάνι. Όλες οι Κωνσταντινουπολίτισες ανατίναξαν ένα ντουντουκλού ( έτσι λεγόταν τη χύτρα ταχύτητας). Έτσι η Πολίτικη κουζίνα χτύπησε βαθιά στις φλέβες μας , ακόμα και σε εμάς που δεν ζούμε στην Ελλάδα, αλλά ζούμε την καθημερινότητα της Πόλης, γιατί εγώ εκεί ζω, γράφω, δουλεύω, διδάσκω. Οι τεντζερέδες που βράζουν είναι η καθημερινότητά μου . Οι μεζέδες, οι παστουρμάδες, τα μπαχάρια της, η πολίτικη κουζίνα πάντα θα έχει μια μαγεία.»
Την ρωτάμε στη συνέχεια ποιες είναι οι διαφορές της Πολίτικης κουζίνας από την Μικρασιάτικη:
«Έχουν πολλές διαφορές, πρώτον η Μικρασία χωρίζεται, είναι το κομμάτι της Μεσογείου, είναι η νοτιοανατολική πλευρά, ο Ελλήσποντος και το Αιγαίο.. Το Αιγαίο δεν είχε το βούτυρο, είχε όμως μπαχάρια γι αυτό και στα γαστρονομικά δρώμενα στη Σμύρνη, στα Βουρλά, στο Κορδελιό τα φαγητά είναι πιο απλά, δεν έχουν τα μπαχάρια της Κωνσταντινούπολης που δεν έχει τα πολλά ζυμαρικά που έχει η ανατολή γιατί είχε τα σιτάρια οπότε είχε περισσότερες πίτες , πλιγούρι, ζυμαρικό. Η Πόλη είχε ψάρια πολλά, τα μόνα ζυμαρικά που θυμάμαι από το σπίτι μας στην παιδική μου ηλικία, ήταν τα μακαρόνια ογκρτατέν, όπως τα κοκκινιστά και οι κεφτέδες με την κανέλα. Δυστυχώς η μαμά μου έφυγε πολύ νέα και δεν πρόλαβε να μου δώσει τη συνταγή. Οι Κωνσταντινοπολίτισες δεν δίνανε εύκολα συνταγή, γι’ αυτό και σε όλα μου τα βιβλία προσπαθώ να γράψω την πραγματική συνταγή σε όλες της τις λεπτομέρειες. Γιατί ούτε η μαμά μου, ούτε η νονά μου, ούτε η γιαγιά έδωσαν ποτέ συνταγές. Θυμάμαι τη γιαγιά μου να μαγειρεύει σε έναν μεγάλο τέντζερη – γιατί ήμασταν και μεγάλη οικογένεια- να κλείνει με το χέρι να μην δει η συμπεθέρα τι έριχνε μέσα! αναρωτιόμουνα τι είναι η γιαγιά, είναι μάγισσα, τι ρίχνει μέσα. Όμως απ’ αυτήν έμαθα τα μπαχαρικά και πολύ αργότερα ένας μάγειρας- ζαχαροπλάστης, ο κ. Αχιλλέας, που είχε έρθει από την Αλεξάνδρεια,, ήταν αυτός που μου τα έμαθε καλά».
Στη συνέχεια, η κ. Μαρία Εκμεκτσίογλου ανέφερε ότι τα μπαχαρικά δεν πρέπει να τα ανακατεύουμε γιατί χαλάνε τη γεύση: «Τα μπαχαρικά μοιάζουν σαν τις ψηλομύτες αριστοκράτισσες που δεν θέλουν κανέναν κοντά τους! Η κανέλα δεν θέλει δίπλα της τη μαστίχα, η μαστίχα δεν θέλει κανένα άλλο εκτός από το αλάτι. Το κρέας θέλει την κανελίτσα του, μια ωραία κρέμα θέλει τη μαστίχα του, ένας ωραίος κιμάς θέλει το κύμινο του. Αλάτι και πιπέρι είναι το αγαπημένο αντρόγυνο που δεν πρόκειται να πάρει ποτέ διαζύγιο.»!
«Μαγειρεύω τα φαγητά που αγαπούσαν οι αγαπημένοι μου»
Τελειώνοντας ρωτάμε την καλεσμένη μας τι συνταγές μπορούμε να βρούμε στο βιβλίο της.
« Οι συνταγές που έχω στο βιβλίο μου είναι ιδιαίτερες, γιατί πολλές τείνουν να ξεχαστούν, όπως είναι τα σουγάνια, τα μαντί, οι σούπες, οι πίτες και τα γλυκά, το μπιτζί μπιτζι οι μπαμπάδες, ο χαλβάς με το καιμακι ή παγωτό, όπως τα λικερ μου που κάνω με ότι φρούτο όπως και τα λουλούδια που τα φτιάχνω μαρμελάδα. Τα άνθη από τις πασχαλιές που έχουν ένα ευγενικό άρωμα κι ένα ευγενικό χρώμα, τα γλισίνια, το αγιόκλιμα. Σε αυτό το βιβλίο θα βρείτε τα Τζεζερέ (λουκούμια με καρότο και άλλα υλικά με πετιμέζι και κανελίτσα, το κιουνεφέ και το εκμέκ κανταΐφι το οποίο γίνεται με μια ζύμη σφιχτή όχι κανταΐφι! Εκμέκ είναι το ψωμί, από εδώ προέρχεται και το όνομα μου γιατί ο προπάππους μου ήταν φούρναρης και πήρε το επίθετο Εκμεκτσίογλου που κληρονόμησε ο παππούς παρότι ήταν γιατρός, παρέμεινε ο γιος του φούρναρη! Μια ακόμα χαρακτηριστική συνταγή είναι η μαστίχα υποβρύχιο, έχει λίγο κόπο αλλά αξίζει! Η γιαγιά μου έλεγε ότι «ένα υποβρύχιο με κάνει να ξεχνώ όλους τους καημούς μου»! Στην Πόλη μαζεύονταν πολλές γυναίκες μαζί, μια στο σπίτι της μιας και μια στο σπίτι της άλλης και έφτιαχναν μαστίχα υποβρύχιο για να βοηθάνε στο πήξιμό της στην μπακιρένια κατσαρόλα γιατί ήθελε δύναμη το ανακάτωμα. Να πω ακόμα ότι στην κουζίνα σήμερα δεν πρέπει να πετάς τίποτα γιατί έρχονται χρόνια δύσκολα και από οικονομικής άποψης αλλά και περιβαλλοντικής.
Εγώ σήμερα, μαζεύω κόσμο σπίτι μου και φτιάχνω τα φαγητά που αγαπούσαν οι αγαπημένοι μου, είναι ένας τρόπος να μην ξεχαστούν! Έτσι θεωρώ ότι πάντα ο αδελφός μου είναι δίπλα μου, η μαμά μου στα δεξιά μου. Η μαγειρική είναι έρωτας, είναι μνήμες, είναι το πάθος μου, είναι η κληρονομιά μου…»
Στη συνέχεια, η Μαρία Εκμεκτσίογλου υπέγραψε βιβλία της που διέθεσε το βιβλιοπωλείο lexis και συζήτησε για ώρα με φίλες και φίλους για τις μαγειρικές της.
Περισσότερο φωτογραφικό υλικό θα βρεις εδώ:
https://drive.google.com/drive/folders/1fBuKjoS8gBso-U59nvlwXENoUwj1rCbj?usp=sharing
Ιδιαίτερες ευχαριστίες στους ΧΟΡΗΓΟΥΣ μας:
Tον ΜΕΓΑ ΧΟΡΗΓΟ: Aldemar Olympian Village
Την THEOCAR εταιρεία ενοικίασης αυτοκινήτων: THEOCAR για τις υπηρεσίες μετακίνησης της Μαρίας Εκμεκτσίογλου
Τον ΧΡΗΣΤΟ ΜΠΕΒΟΥΔΑ: BEVOUDAS GROUP OF COMPANIES
Φωτογραφικό Υλικό: Up & High Media and Productions
