Μαγειρεύοντας με τον σεφ Κυριάκο Ντελόπουλο: Πασχαλινό τσουρέκι

[vc_row][vc_column][vc_single_image image=”134871″ img_size=”full”][vc_column_text]

Ο executive chef Κυριάκος Ντελόπουλος και ο συνεργάτης του pastry chef Κωνσταντίνος Μαλτέζος παρουσιάζουν ένα πασχαλινό τσουρέκι. 

Υλικά

2 κιλά Αλεύρι Αμερικής (robin hood)

250 γρ βούτυρο φρέσκο

250 γρ βούτυρο 82%

600 γρ αυγά (10 αυγά )

300 ml γάλα φρέσκο

300 ml νερό

600 γρ ζάχαρη

14γρ μαχλεπι

3γρ μαστίχα

50 γρ μαγιά ξερή η 120 γρ μαγιά φρέσκια

2  πορτοκαλιά το ξύσμα

30 γρ ινβερτοζαχαρο

Εκτέλεση

Στον κάδο του μίξερ προσθέτουμε αρχικά όλα τα στερεά υλικά, αφού πρώτα τα έχουμε κοσκινίσει, και τα ανακατεύουμε με το γάντζο του μίξερ

2) Έπειτα, σε μια κατσαρόλα, συγκεντρώνουμε το γάλα μαζί με το νερό, το βούτυρο 82% καθώς επίσης και το φρέσκο, την ζάχαρη και τέλος το ιβερτοζαχαρο και ξεκινάμε να τα θερμαίνουνε ΠΡΟΣΟΧΗ: Η θερμοκρασία να μην ξεπεράσει τους 45°C. Εάν δεν διαθέτετε το ειδικό θερμόμετρο, μπορείτε να ελέγξετε την θερμοκρασία με την άκρη του δακτύλου σας.

3)Μόλις ομογενοποιηθεί το μείγμα των υγρών υλικών,το προσθέτουμε και το μείγμα των στερεών και ανακατεύουμε για αρκετή ώρα στον κάδο

4) Ύστερα, προσθέτουμε ένα ένα τα 10 αυγά και καθόλη την διάρκεια αυτής της διαδικασίας, αυξάνουμε την ταχύτητα έως ότου το μείγμα μας να ξεκολλάει από τον πάτο του κάδου.

5) Μόλις το ζυμάρι μας είναι έτοιμο, σε μια μεγάλη μπασινα( ή σε ένα μεγάλο πλαστικό σκεύος), η οποία να σημειωθεί πως πρέπει να έχει λαδωθεί πολύ καλά, τοποθετούμε το ζυμάρι μας και το τυλίγουμε με μια μεμβράνη ΠΟΛΥ ΚΑΛΑ έτσι ώστε να μην περνάει αέρας.

6) Για τις επόμενες 2 ώρες αφήνουμε το μείγμα σε ζεστό μέρος. Μετά το πέρας των 2 ωρών,περιεργαζόμαστε λίγο το ζυμάρι στο κέντρο προκειμένου να ελέγξουμε την σύσταση.

7)Στην συνέχεια, τεμαχίζουμε το ζυμάρι σε 4 ίσα μέρη , αποφεύγοντας όμως να σκάσουμε τις ίνες και το αφήνουμε επαναλαμβάνοντας την ίδια διαδικασία για ακόμη 1 ώρα

8)Όταν δείτε το ζυμάρι να έχει φουσκώσει αρκετά και να έχει πάρει όγκο τότε σημαίνει πως είναι έτοιμο.

9) Το τοποθετούμε σε ένα καθαρό πάγκο και το ζυγίζουμε προκειμένου να υπολογίσουμε το μέγεθος των πλεξούδων μας

10) Έπειτα, ανοίγουμε το ζυμάρι μας προσεκτικά ώστε να μην τραυματιστούν οι ίνες του και σχηματίζουμε 3 μακρόστενες πλεξουδες (αγνοώντας τις άκρες και πλέκοντας με τον παραδοσιακό τρόπο την μια άκρη πάνω στην άλλη. Όταν φτάσουμε στο τέλος ενώνουμε τις άκρες και τις τοποθετούμε από την μέσα πλευρά )

11)Ύστερα, σε ένα ταψί καλυμμένο με αντικολλητική λαδόκολλα τοποθετούμε το τσουρέκι μας ένα ένα και τη αφήνουμε να φουσκώσει στους 30°C για 1 ώρα ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Με αυτή την τεχνική χαρίζουμε ακόμη εντυπωσιακότερο φούσκωμα στα τσουρέκια μας. 12) Τέλος, μόλις δούμε ότι έχουν φούσκωσε αρκετά, αλείφοουμε με ένα πινέλο πάνω από τα τσουρέκια μας το αυγό και μετά τα ψήνουμε στον φούρνο πάνω-κάτω για 30 λεπτά στους 165°C

Tips

1) η ταχύτητα του μίξερ να ανεβαίνει σταδιακά

2) το ινβερτοζαχαρο βοηθάει στην ελαστικότητα της ζύμης

3) πριν ψήσουμε Προθερμαίνουμε τον φούρνο για 15 λεπτά και  ψήνουμε

4) για να πετύχουμε ένα σκούρο χρώμα αλείφουμε το τσουρέκι πριν το ψήσουμε με  κρόκο αυγού

5) ανοιχτό χρώμα αλείφουμε με το ασπράδι του αυγού

6) η πλεξούδες 2 ακριανές 210 γρ και η κεντρική 180 γρ

Μυστικά ψησίματος

-Για ανοιχτό χρώμα της κάτω πλευράς του τσουρεκιού τοποθετούμε ένα μικρό ταψάκι με λίγο νερό και 2 σκάλες από πάνω προσθέτουμε το ταψί με το τσουρέκι με αυτόν τον τρόπο δημιουργούμε υγρασία με το νερό που φτάνει τους 100 βαθμούς

-Για πιο σκούρο χρώμα ψήνουμε κανονικά

Καλή επιτυχία και του χρόνου με υγειά

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]