Νέα μελέτη καταγράφει μεταβολές στο ελαιόλαδο και ειδικότερα στη χημική του σύνθεση
Οι αυξημένες θερμοκρασίες δεν επηρεάζουν μόνο την παραγωγή και τις αποδόσεις της ελιάς, αλλά φαίνεται πως μπορεί να αλλάξει ακόμη και τη χημική «ταυτότητα» στο ελαιόλαδο.
Μια νέα, επιστημονική μελέτη, βασισμένη στην ανάλυση 1.643 αυθεντικών δειγμάτων ελαιολάδου από τη Σλοβενία που συλλέχθηκαν σε διάστημα 27 ετών, καταγράφει σημαντικές μεταβολές στη σύνθεση των λιπαρών οξέων που συνδέονται με τις υψηλότερες θερμοκρασίες.
Ειδικότερα σύμφωνα με την έρευνα που δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό περιοδικό Food Chemistry, οι ερευνητές σύγκριναν τα ετήσια προφίλ λιπαρών οξέων με βασικούς μετεωρολογικούς δείκτες. Η θερμοκρασία αναδείχθηκε ως μία από τις μεταβλητές που σχετίζονται στενότερα με τις παρατηρούμενες αλλαγές.
Τα ευρήματα της έρευνας ανοίγουν μια συζήτηση με ευρύτερες συνέπειες για τον ελαιοκομικό τομέα, από τις προδιαγραφές των προϊόντων ΠΟΠ και την αξιολόγηση της ποιότητας μέχρι τους κανόνες ελέγχου της γνησιότητας και της νοθείας.
Περισσότερες μεταβολές
Η μελέτη, που διεξήχθη από μια ομάδα Σλοβένων, Ιταλών και Ισπανών ερευνητών εξέτασε επίσης τις φυσικές διακυμάνσεις στα ισότοπα άνθρακα, οξυγόνου και υδρογόνου στα έλαια. Αυτές οι διακυμάνσεις μπορούν να διατηρήσουν πληροφορίες σχετικά με τις περιβαλλοντικές συνθήκες υπό τις οποίες καλλιεργήθηκαν οι ελιές.
Εξέτασε ακόμη τη σχέση μεταξύ των μετεωρολογικών συνθηκών και της χημικής σύνθεσης του ελαιολάδου. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι τα έτη με υψηλότερες θερμοκρασίες συνδέονταν με χαμηλότερη περιεκτικότητα σε ελαϊκό οξύ και υψηλότερες συγκεντρώσεις λινελαϊκού και παλμιτελαϊκού οξέος.
Η σύγκριση δύο χαρακτηριστικών ετών είναι ενδεικτική της έκτασης των διαφορών. Όπως αναφέρει ο olive oil times, το 1996, μία από τις ψυχρότερες χρονιές της περιόδου που εξετάστηκε, η μέση περιεκτικότητα των ελαιολάδων σε ελαϊκό οξύ έφτανε το 78,9%. Αντίθετα, το 2018, μία από τις θερμότερες χρονιές, το αντίστοιχο ποσοστό είχε υποχωρήσει στο 71,9%.
Την ίδια περίοδο, το λινελαϊκό οξύ αυξήθηκε κατά μέσο όρο από 5,6% σε σχεδόν 7,9%, ενώ το παλμιτελαϊκό οξύ από 0,7% έφτασε στο 1,7%. Οι επιστήμονες επισημαίνουν ότι η σύγκριση αυτή δεν περιγράφει μια απολύτως γραμμική εξέλιξη, αλλά αποτυπώνει μια ευρύτερη σχέση που εμφανίζεται σε ολόκληρο το πολυετές σύνολο δεδομένων.
Πρόβλημα για τις προδιαγραφές ΠΟΠ;
Οι αλλαγές αυτές αποκτούν ιδιαίτερη σημασία για προϊόντα που υπόκεινται σε αυστηρές προδιαγραφές γεωγραφικής ένδειξης και προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης.
Στη Σλοβενική Ίστρια, για παράδειγμα, η προδιαγραφή ΠΟΠ για το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο προβλέπει ελάχιστη περιεκτικότητα 72% σε ελαϊκό οξύ και ανώτατο όριο 8% για το λινελαϊκό οξύ. Σύμφωνα με τους ερευνητές, τα τελευταία χρόνια ορισμένοι παραγωγοί δυσκολεύονται να ανταποκριθούν σε αυτά τα όρια όχι επειδή το προϊόν τους είναι νοθευμένο ή χαμηλής ποιότητας, αλλά επειδή οι κλιματικές συνθήκες μεταβάλλουν φυσιολογικά τη χημική του σύνθεση.
Το στοιχείο αυτό μπορεί να οδηγήσει, σύμφωνα με τους επιστήμονες, σε μελλοντική επανεξέταση ορισμένων προδιαγραφών. Πρόκειται για μια εξέλιξη που ενδέχεται να αφορά ευρύτερα τη Μεσόγειο, καθώς η αύξηση της θερμοκρασίας και η συχνότερη εμφάνιση ακραίων καιρικών συνθηκών αποτελούν πλέον μόνιμη πρόκληση για την ελαιοκομία.
Η αλλαγή στη σύνθεση
Οι ερευνητές σπεύδουν πάντως να διευκρινίσουν ότι η χαμηλότερη περιεκτικότητα σε ελαϊκό οξύ δεν σημαίνει αυτομάτως ότι ένα ελαιόλαδο είναι ποιοτικά κατώτερο.
Η συνολική ποιότητα εξαρτάται από ένα σύνθετο πλέγμα παραγόντων, όπως οι φαινολικές ενώσεις, οι τοκοφερόλες και άλλα φυσικά αντιοξειδωτικά συστατικά που συμβάλλουν στην προστασία του προϊόντος από την οξείδωση.
Ωστόσο, η αύξηση του λινελαϊκού οξέος μπορεί να επηρεάζει τη σταθερότητα του ελαιολάδου απέναντι στην οξείδωση, γεγονός που καθιστά ακόμη σημαντικότερες τις συνθήκες αποθήκευσης και διακίνησης.
Οι παράγοντες
Παρότι η θερμοκρασία αναδείχθηκε ως ένας από τους σημαντικότερους μετεωρολογικούς παράγοντες, οι επιστήμονες υπογραμμίζουν ότι η τελική σύνθεση του ελαιολάδου δεν καθορίζεται από έναν μόνο παράγοντα.
Οι βροχοπτώσεις, η σχετική υγρασία, η ηλιοφάνεια, η ποικιλία της ελιάς, το στάδιο ωρίμανσης του καρπού, το υψόμετρο, η γεωγραφική θέση, η άρδευση και οι καλλιεργητικές πρακτικές μπορούν επίσης να επηρεάσουν το τελικό αποτέλεσμα.
Η ποιότητα του ελαιολάδου διαμορφώνεται μέσω της αλληλεπίδρασης όλων αυτών των παραγόντων, γι’ αυτό και η παραγωγή πρέπει να παρακολουθείται στο σύνολό της, προτείνουν οι ερευνητές της μελέτης.
Ένας περιορισμός των δεδομένων ήταν η απουσία πληροφοριών για την ποικιλία για κάθε δείγμα. Πολλά από τα ελαιόλαδα που συλλέχθηκαν κατά τη διάρκεια της 27ετούς περιόδου ήταν μείγματα διαφορετικών ποικιλιών, αντανακλώντας τη σχετικά πρόσφατη επέκταση της παραγωγής και εμπορίας μονοποικιλιακού ελαιολάδου στη Σλοβενία.
Η γνώση της ποικιλίας για κάθε δείγμα θα επέτρεπε στους ερευνητές να διακρίνουν με μεγαλύτερη ακρίβεια μεταξύ των αλλαγών που σχετίζονται με τις μετεωρολογικές συνθήκες και εκείνων που συνδέονται με τα γενετικά χαρακτηριστικά των μεμονωμένων ποικιλιών.
Ωστόσο, οι ερευνητές δήλωσαν ότι ο μεγάλος αριθμός δειγμάτων παρείχε ισχυρές ενδείξεις για μια μακροπρόθεσμη σχέση μεταξύ του καιρού και της σύνθεσης του ελαιολάδου.
Νέα δεδομένα και στους ελέγχους νοθείας
Η σύνθεση των λιπαρών οξέων αποτελεί βασικό εργαλείο για την Ευρωπαϊκή Ένωση και το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιοκομίας στην αξιολόγηση της καθαρότητας του προϊόντος και στον εντοπισμό πιθανής νοθείας με άλλα φυτικά έλαια.
Εάν, όμως, η κλιματική αλλαγή μεταβάλλει φυσιολογικά ορισμένες χημικές παραμέτρους των αυθεντικών ελαιολάδων, τότε δημιουργείται ο κίνδυνος ένα γνήσιο προϊόν να εμφανίζει αποκλίσεις από τα υφιστάμενα όρια.
Οι ερευνητές προειδοποιούν ότι οι κανονισμοί θα πρέπει να μπορούν να διακρίνουν ανάμεσα σε μια πραγματική περίπτωση νοθείας και σε μια φυσική μεταβολή που προκαλείται από διαφορετικές κλιματικές συνθήκες. Το ζήτημα αυτό αποκτά ιδιαίτερη βαρύτητα για τις μεσογειακές χώρες, όπου οι επιπτώσεις της υπερθέρμανσης είναι ήδη ορατές στην παραγωγή και στα χαρακτηριστικά πολλών γεωργικών προϊόντων.
