Το εμπλουτίζει με πρωτεΐνη, φυτικές ίνες και αντιοξειδωτικές ενώσεις περιορίζοντας το περιβαλλοντικό αποτύπωμα της βιομηχανίας ηλιελαίου
Ερευνητές ανακάλυψαν ότι ένα σχετικά άγνωστο υποπροϊόν της παραγωγής ηλιελαίου θα μπορούσε να βελτιώσει σημαντικά τη διατροφική αξία του ψωμιού.
Καθώς όλο και περισσότεροι καταναλωτές αναζητούν πιο υγιεινές επιλογές πέρα από τα παραδοσιακά προϊόντα σίτου οι επιστήμονες διερευνούν συστατικά που ενισχύουν τη θρεπτική αξία χωρίς να θυσιάζουν την πρακτικότητα. Ένας πολλά υποσχόμενος υποψήφιος είναι το μερικώς απολιπασμένο αλεύρι ηλιόσπορου, ένα υποπροϊόν της βιομηχανικής εξαγωγής ηλιελαίου το οποίο μπορεί να εμπλουτίσει το ψωμί με πρωτεΐνη, φυτικές ίνες και αντιοξειδωτικές ενώσεις.
«Στόχος μας ήταν να βελτιστοποιήσουμε την επαναχρησιμοποίηση του αλευριού ηλιόσπορου, λαμβάνοντας υπόψη την υψηλή περιεκτικότητά του σε πρωτεΐνη και χλωρογενικό οξύ» δήλωσε ο βιολόγος Λεονάρντο Μέντες ντε Σόουζα Μεσκίτα ο οποίος εργάζεται σήμερα στο Ινστιτούτο Βιοεπιστημών του Πανεπιστημίου του Σάο Πάολο στη Βραζιλία και είναι ο κύριος συγγραφέας της μελέτης που δημοσιεύθηκε στην επιθεώρηση «ACS Food Science & Technology».
Για να αξιολογήσουν την απόδοσή του οι ερευνητές αντικατέστησαν το αλεύρι σίτου με αλεύρι ηλιόσπορου σε ποσοστά από 10% έως 60% στις συνταγές ψωμιού. Κάθε παραλλαγή αναλύθηκε ως προς τη χημική σύσταση, τη συμπεριφορά της ζύμης και τα χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος. Η ομάδα εξέτασε ρεολογικές παραμέτρους δηλαδή τον τρόπο με τον οποίο το υλικό παραμορφώνεται και ρέει όταν δέχεται εξωτερικές δυνάμεις καθώς και τις φυσικές ιδιότητες του έτοιμου ψωμιού.
«Το αλεύρι ηλιόσπορου έχει αποδειχθεί ότι περιέχει πολύ υψηλό ποσοστό πρωτεΐνης, από 40% έως 66%, καθώς και φυτικές ίνες, σίδηρο, ασβέστιο και υψηλά επίπεδα χλωρογενικού οξέος, μιας φαινολικής ένωσης που σχετίζεται με αντιοξειδωτικές, αντιφλεγμονώδεις και υπογλυκαιμικές επιδράσεις. Η επαναχρησιμοποίηση αυτού του υποπροϊόντος προσθέτει διατροφική αξία στο ψωμί και μειώνει το περιβαλλοντικό αποτύπωμα της βιομηχανίας ηλιελαίου. Επιπλέον πρόκειται για εξαιρετικά φθηνή πρώτη ύλη την οποία η βιομηχανία πωλεί απλώς για να αποφύγει τη διάθεσή της ως απόβλητο» εξηγεί ο Μεσκίτα.
Αύξηση πρωτεΐνης και αντιοξειδωτικών
Ο διατροφικός αντίκτυπος ήταν σημαντικός. Το ψωμί που παρασκευάστηκε με αλεύρι ηλιόσπορου περιείχε αισθητά περισσότερη πρωτεΐνη και φυτικές ίνες σε σύγκριση με το συμβατικό ψωμί σίτου. Στο υψηλότερο επίπεδο αντικατάστασης, η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη έφτασε το 27,16%, έναντι 8,27% στο παραδοσιακό ψωμί. Τα επίπεδα αντιοξειδωτικών αυξήθηκαν επίσης ανάλογα με την ποσότητα του αλευριού που προστέθηκε.
Οι ερευνητές μέτρησαν την αντιοξειδωτική δραστηριότητα χρησιμοποιώντας το Trolox, ένα υδατοδιαλυτό ανάλογο της βιταμίνης Ε που χρησιμοποιείται ως πρότυπο στις σχετικές δοκιμές. Το ψωμί με αλεύρι ηλιόσπορου παρουσίασε πολύ υψηλότερες τιμές σε σύγκριση με το ψωμί που περιείχε μόνο αλεύρι σίτου.
«Το αποτέλεσμα ενισχύει τη δυνατότητα του αλευριού ηλιόσπορου να προάγει οφέλη για την υγεία που σχετίζονται με τη μείωση του οξειδωτικού στρες. Επιπλέον, παρατηρήσαμε σημαντική ανασταλτική δράση έναντι των ενζύμων α αμυλάση σε ποσοστό 92,81% και παγκρεατική λιπάση σε ποσοστό 25,6%, γεγονός που υποδηλώνει ότι τα ψωμιά με αλεύρι ή εκχύλισμα ηλιόσπορου μπορούν να συμβάλουν στη ρύθμιση της πέψης αμύλου και λιπών», σημειώνει ο Μεσκίτα.
Παραγωγή χωρίς χημικούς διαλύτες
Ένα ακόμη σημαντικό στοιχείο είναι ο τρόπος παραγωγής του ηλιελαίου. Η βιομηχανική εξαγωγή βασίζεται σε μηχανική πίεση και όχι σε χημικούς διαλύτες. Έτσι το αλεύρι που απομένει είναι απαλλαγμένο από χημικά κατάλοιπα επεξεργασίας, πέρα από τυχόν υπολείμματα από την καλλιέργεια του ηλίανθου.
Παρά τα διατροφικά οφέλη, οι υψηλότερες ποσότητες αλευριού ηλιόσπορου επηρέασαν την υφή του ψωμιού. Από το 20% αντικατάστασης και πάνω, τα καρβέλια έγιναν πιο πυκνά. Οι ερευνητές διαπίστωσαν μικρότερο ειδικό όγκο, πιο σκληρή κόρα και ψίχα και αλλαγές στη δομή των κυψελίδων, με αποτέλεσμα λιγότερο αφράτο ψωμί σε σύγκριση με το παραδοσιακό.
«Ωστόσο, η προσθήκη του υδατικού εκχυλίσματος κατάφερε να διατηρήσει τη δομή και την υφή των ψωμιών κοντά σε εκείνες του παραδοσιακού ψωμιού σίτου. Αυτό δείχνει ότι η χρήση του εκχυλίσματος αποτελεί αποτελεσματική στρατηγική για τη μεγιστοποίηση των διατροφικών οφελών και την ελαχιστοποίηση των αρνητικών αισθητηριακών επιδράσεων του αλευριού ηλιόσπορου», υποστηρίζει ο Μεσκίτα.
Το υδατικό εκχύλισμα παράγεται με διάλυση του αλευριού σε νερό και διήθηση, χωρίς πρόσθετη φυσική ή χημική επεξεργασία. Σύμφωνα με τον ερευνητή, μελλοντικές μελέτες θα μπορούσαν να εξετάσουν αν το εκχύλισμα μπορεί να αντικαταστήσει πλήρως το αλεύρι ή να χρησιμοποιηθεί σε διαφορετικές αναλογίες, ώστε οι εμπορικοί φούρνοι να καθορίσουν την καταλληλότερη σύνθεση.
Κυκλική οικονομία και βιωσιμότητα
Η έρευνα εντάσσεται σε μια ευρύτερη προσπάθεια αξιοποίησης βιομηχανικών υποπροϊόντων. «Η μετατροπή αποβλήτων σε προϊόντα αποτελεί θεμελιώδη στρατηγική για την προώθηση της κυκλικής οικονομίας και τη μείωση της σπατάλης πόρων. Το μερικώς απολιπασμένο αλεύρι ηλιόσπορου εκτός από φθηνή πρώτη ύλη συμβάλλει στην ανθρώπινη υγεία και την περιβαλλοντική βιωσιμότητα. Καλύπτει έτσι τους τρεις πυλώνες της κυκλικής οικονομίας, τον οικονομικό, τον κοινωνικό και τον περιβαλλοντικό» καταλήγει ο Μεσκίτα.
Το μοντέλο της κυκλικής οικονομίας επιδιώκει να απομακρυνθεί από το παραδοσιακό σύστημα εξόρυξης παραγωγής απόρριψης. Αντίθετα, εστιάζει στη διατήρηση των πόρων σε χρήση για όσο το δυνατόν μεγαλύτερο διάστημα, στη μεγιστοποίηση της αξίας τους και στην αναγέννησή τους στο τέλος κάθε κύκλου ζωής. Σε αυτή την περίπτωση, ένα έως τώρα υποαξιοποιημένο βιομηχανικό υποπροϊόν μετατρέπεται σε λειτουργικό συστατικό τροφίμων που ενισχύει τη διατροφική αξία του ψωμιού και μειώνει τα απόβλητα.
