Μικρές ιστορίες μαγειρικής: Πασχαλινό εδεσματολόγιο

[vc_row][vc_column][vc_single_image image=”5377″ img_size=”full”][vc_column_text]

Το Πάσχα θεωρείται η σημαντικότερη γιορτή των Ελλήνων αλλά και η πιο χαρμόσυνη, εορτασμός της άνοιξης, αναγέννηση μεταφορικά και κυριολεκτικά και πάνω απ’ όλα η αφορμή για να βρεθούν οι οικογένειες γύρω από το Πασχαλινό τραπέζι. Το τραπέζι της αγάπης! Να μοιραστούμε με τους αγαπημένους μας αυτήν την μεγάλη μέρα, να τσουγκρίσουμε τα ποτήρια μας, να ευχηθούμε και να νοιώσουμε την ζεστασιά της οικογένειας.

Τα μαγειρέματα, όπως επιβάλλει το έθιμο, είναι λίγο πολύ κλασικά. Το βράδυ της Ανάστασης η μαγειρίτσα αποτελεί την παραδοσιακή «διατροφική γέφυρα» μεταξύ της νηστείας των προηγούμενων ημερών και της κρεατοφαγίας της επομένης.

Το αρνάκι ή το κατσικάκι, ενίοτε και τα δύο συγχρόνως, αποτελούν τη βάση του πασχαλινού γεύματος αλλά και της δεύτερης ημέρας του Πάσχα. Οβελίας, ξεροψημένες πετσούλες, κοκορέτσι, γαρδουμπάκια, τυριά, αβγά, αρτοποιήματα, χωριάτικες πίτες, μεζεδάκια, κρασάκι, αναψυκτικά και γλυκά συνθέτουν ένα πλούσιο εδεσματολόγιο με μεγάλη ποικιλία και πολλές γευστικές προκλήσεις, αρκεί να μην το παρακάνουμε. Έτσι λοιπόν σήμερα κι εγώ ακολουθώ την πεπατημένη και οι συνταγές μας είναι κλασικές. Όσο για το γλυκό της ημέρας, σας προτείνω θεϊκο εκμέκ, εύκολο και υπέροχο!

Καλή Ανάσταση με υγεία, αγκαλιές και πολλά χαμόγελα!!!

Παραδοσιακή μαγειρίτσα

Υλικά

• 1 συκωταριά αρνίσια (πνευμόνια και εντεράκια)
• 2 κ.σ ελαιόλαδο
• 1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 1 σκ. σκόρδο
• 30 γρ. κονιάκ
• 1500 ml ζωμό λαχανικών ή νερό με 2 κύβους λαχανικών
• 5-6 φρέσκα κρεμυδάκια
• 1/3 ματσάκι άνηθο
• 1 μαρούλι
• 100 γρ. ρύζι γλασέ

Για το αυγολέμονο

• 2 αυγά
• χυμό και ξύσμα από 2 λεμόνια
• ¼ κ.γ. αλάτι

Εκτέλεση

• Πλένουμε καλά τη συκωταριά, τα πνευμόνια και τα εντεράκια.
• Τοποθετούμε μια κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά με νερό και χυμό από 1 λεμόνι.
• Βράζουμε τις συκωταριές και τα εντεράκια για 10 λεπτά.
• Σουρώνουμε και αφήνουμε να κρυώσουν.
• Με ένα μαχαίρι, ψιλοκόβουμε τα συκωταριές και τα εντεράκια σε μικρά κομμάτια 2 εκατοστών.
• Σε ένα τηγάνι που έχουμε βάλει σε μέτρια προς δυνατή φωτιά προσθέτουμε το λάδι και σοτάρουμε το ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο για 2-3 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει.
• Στη συνέχεια προσθέτουμε το σκόρδο ψιλοκομμένο και μαγειρεύουμε για 1 λεπτό ακόμα.
• Προσθέτουμε τα κομμάτια της συκωταριάς και τα σοτάρουμε και αυτά πολύ καλά για 8-10 λεπτά.
• Σβήνουμε με το κονιάκ και το αφήνουμε να εξατμιστεί για 2-3 λεπτά.
• Προσθέτουμε το ζωμό και βράζουμε για 20-30 λεπτά.
• Αφού βράσει προσθέτουμε το κρεμμυδάκι φρέσκο ψιλοκομμένο, τον άνηθο ψιλοκομμένο, το μαρούλι πλυμένο, καθαρισμένο και  κομμένο σε χοντρά κομμάτια και τέλος το ρύζι.
• Βράζουμε για άλλα 15-20 λεπτά μέχρι το ρύζι να είναι έτοιμο.
• Όταν το ρύζι είναι έτοιμο ετοιμάζουμε το αυγολέμονο.
• Χτυπάμε σε ένα μπολ με σύρμα χειρός τα αυγά με το χυμό και το ξύσμα από 2 λεμόνια και το αλάτι.
• Προσθέτουμε λίγο λίγο ζωμό από το φαγητό, ανακατεύουμε να πιάσει θερμοκρασία και έπειτα μεταφέρουμε το μείγμα πίσω στην κατσαρόλα.
• Ανακατεύουμε καλά και σερβίρουμε με λίγο άνηθο και πιπέρι.

Η συνταγή είναι από τον Άκη Πετρετζίκη

Αρνάκι στα κλήματα

Xρόνος μαριναρίσματος: 2-12 ώρες
Χρόνος προετοιμασίας: 20 λεπτά
Xρόνος ψησίματος: 1½ ώρα
Βαθμός δυσκολίας: 2
Μερίδες: 4-6 άτομα

Υλικά

Για το κρέας

2½ – 3 κιλά αρνάκι ή κατσικάκι γάλακτος (1 χεράκι και 1 μπούτι ή 2 μπούτια)
½ λεμόνι
• ελαιόλαδο, για το άλειμμα
• αλάτι
• πιπέρι φρεσκοτριμμένο
• κληματόβεργες, τόσες ώστε να φτιάξουμε πλέγμα στο ταψί

Για το αρωματικό μίγμα:

½ κ.σ. αλάτι
½ κ.γ. πιπέρι φρεσκοτριμμένο
2 κ.γ. ρίγανη, φρέσκα ή ξερή, ή φύλλα δενδρολίβανου, ψιλοκομμένα
2 σκελίδες σκόρδο, πολύ ψιλοκομμένες
1 κ.σ. ελαιόλαδο

Εκτέλεση

για το αρωματικό μίγμα
Σε ένα μικρό μπολ ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά.

Για το μαρινάρισμα

Πλένουμε και σκουπίζουμε καλά όλα τα κομμάτια του κρέατος και τα τρίβουμε με το μισό λεμόνι. Με ένα μικρό, μυτερό μαχαίρι, κάνουμε 4-5 τομές σε διάφορα σημεία του κάθε κομματιού, βάθους 2 εκ. περίπου. Γεμίζουμε τις τομές με το αρωματικό μίγμα, και όσο περισσέψει, το αλείφουμε εξωτερικά τα κομμάτια. Πασπαλίζουμε με αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι «τρίβοντας» καλά τα κρέατα.
Σπάμε τις κληματόβεργες σε μέτρια κομμάτια και τις βάζουμε σταυρωτά σε ένα μεγάλο ταψί (ιδανικά είναι τα μεγάλα, παραλληλόγραμμα, βαθιά ταψιά που έχουν όλες οι κουζίνες και εφαρμόζουν ακριβώς στα τοιχώματα του φούρνου, χωρίς να χρειάζονται σχάρα στήριξης, ενώ το μέγεθός τους, είναι τέτοιο, που χωρά άνετα τα μεγάλα κομμάτια κρέατος).
Τοποθετούμε το κρέας επάνω στο πλέγμα και βάζουμε το ταψί στο ψυγείο για 2-12 ώρες (ιδανικά όλο το βράδυ).

Για το ψήσιμο

Βγάζουμε το ταψί από το ψυγείο και ρίχνουμε νερό (όχι επάνω στο κρέας), σε ύψος 1 εκ. περίπου. Βάζουμε το ταψί σε προθερμασμένο φούρνο στους 190°C, στο χαμηλότερο ράφι του φούρνου, για 20-30 λεπτά.
Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 150°C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 1 ώρα και 20 λεπτά (αν είναι αρνάκι) ή για 1 ώρα (αν είναι κατσικάκι).
Σε τακτά χρονικά διαστήματα, ελέγχουμε το νερό του ταψιού, και αν δούμε ότι έχει εξατμισθεί, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό, για να φτάσει πάλι στο 1 εκ. Επίσης, κατά τη διάρκεια του ψησίματος, μπορούμε να αλείφουμε το κρέας με λίγο ελαιόλαδο για να ροδίσει πιο έντονα.
Το κρέας είναι έτοιμο, όταν η πέτσα του έχει ροδίσει και έχει σκάσει σε μερικά σημεία, ιδιαίτερα εκεί όπου εξέχουν τα κόκκαλα.
Για να το ελέγξουμε, αν έχει ψηθεί σωστά και εσωτερικά, τρυπάμε με μια πιρούνα. Θα πρέπει να το διαπερνά με ευκολία και να βγαίνει ελάχιστο διάφανο υγρό.
Σβήνουμε το φούρνο και αφήνουμε την πόρτα μισάνοιχτη, αφήνοντας το κρέας να «ξεκουραστεί» για 20 λεπτά περίπου.

Η συνταγή είναι από τον Δημήτρη Σκαρμούτσο

Αρνί κλέφτικο στη λαδόκολλα

Υλικά

• 1 αρνίσιο μπουτάκι
• 2 κλωνάρια δενδρολίβανο
• 4-5 σκ. σκόρδο
• αλάτι
• πιπέρι
• 1/4 κιλού κεφαλοτύρι (κομμένο σε κύβους)
• 4 κ.σ ελαιόλαδο
• 2 μεγάλες λαδόκολλες

Εκτέλεση

• Ξεκινάμε να φτιάξουμε το αρνί κλέφτικο στη λαδόκολλα, πλένοντας πρώτα και στεγνώνοντας με χαρτί κουζίνας το αρνάκι.
• Καθαρίζουμε τα σκόρδα και τα ανακατεύουμε μαζί με το αλάτι και το πιπέρι. Με μαχαίρι κάνουμε μικρές σχισμές στο κρέας και μπήγουμε τα σκόρδα σε διάφορα σημεία.
• Αλατοπιπερώνουμε το κρέας καλά από όλες τις πλευρές και το τοποθετούμε στο κέντρο της λαδόκολλας. Ραντίζουμε με ελαιόλαδο, προσθέτουμε το δενδρολίβανο και το τυρί.
• Τυλίγουμε καλά το κρέας στη λαδόκολλα, σαν πακέτο και δένουμε με σχοινί.
• Βάζουμε το πακέτο σε ταψί και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, σε χαμηλή θερμοκρασία στους 160 βαθμούς C για 2,5 ώρες μέχρι σχεδόν να λιώσει το κρέας.
• Η συνταγή είναι από την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου

Πασχαλινή σαλάτα

Υλικά

3 ώριμα αβοκάντο

½ λεμόνι  (ο χυμός του)

200 γρ. πράσινη σαλάτα ανάμεικτη (φριζέ, μαρούλι, σπανάκι baby)

2 φρέσκα κρεµµυδάκια, ψιλοκοµµένα

Για τη σάλτσα και το γανίρισμα

3 κουταλιές της σούπας γιαούρτι, 1 1/2 κουταλιά της σούπας μαγιονέζα (προαιρετικά), 2 κουταλιές της σούπας ξίδι από λευκό κρασί, 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο,  2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες, 200 γρ. κατίκι ή ανθότυρο κομματιασμένο, 50 γρ. φιστίκια Αιγίνης (ψίχα καβουρντισμένη και χοντροκομμένη), πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Εκτέλεση

Πλένετε και στραγγίζετε την πράσινη σαλάτα και τη βάζετε σε πιατέλα μαζί με τα κρεμμυδάκια. Αφαιρείτε τα κουκούτσια από τα αβοκάντο και τα κόβετε σε φέτες. Περιχύνετε τα αβοκάντο με το χυμό λεμονιού για να μη μαυρίσουν. Κατόπιν τα προσθέτετε και αυτά στην πιατέλα. Χτυπάτε τη μαγιονέζα με το γιαούρτι, το ξίδι, το ηλιέλαιο και το σκόρδο και περιχύνετε τη σαλάτα. Σκορπίζετε από πάνω το κατίκι ή το ανθότυρο και την ψίχα από τα φιστίκια. Πασπαλίζετε με πιπέρι φρεσκοτριμμένο.

Τυρόπιτα με κανταίφι

Υλικά

• 100 γρ. βούτυρο αγελάδος
• 1 πακέτο κανταΐφι (500 γρ.)
• 350 γρ. τυρί χωριάτικο
• 250 γρ. φέτα
• 250 γρ. γραβιέρα
• 300 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
• 4 αυγά μέτρια
• πιπέρι

Εκτέλεση

• Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200° C στον αέρα.
• Λιώνουμε τα 100 γρ. βούτυρο στα μικροκύματα ή σε ένα τηγανάκι.
• Με ένα πινελάκι βουτυρώνουμε ένα πυρίμαχο σκεύος 25×35 εκ. με λίγο από το βούτυρο που λιώσαμε προηγουμένως.
• Αφρατεύουμε – “ξάνουμε” καλά το κανταΐφι μας σε ένα μπολ. Στρώνουμε το μισό φύλλο κανταΐφι στο πυρίμαχο σκεύος.
• Τρίβουμε όλα τα τυριά μαζί και τα ανακατεύουμε σε ένα μπολ με τη βοήθεια ενός κουταλιού.
• Τα στρώνουμε πάνω από το κανταΐφι αφήνοντας ένα-δύο εκατοστά κενό από την περιφέρεια.
• Από πάνω στρώνουμε το υπόλοιπο κανταΐφι και με την παλάμη μας πιέζουμε λίγο το κανταΐφι ώστε να “κάτσει” καλά πάνω στο ταψάκι.
• Πιέζουμε με τα δάχτυλά μας στην περιφέρεια του ταψιού ώστε να ενωθούν τα 2 “φύλλα” και να μην ξεφύγουν τα τυριά κατά το ψήσιμο.
• Σε ένα μπολ, ανακατεύουμε την κρέμα, τα αυγά, το υπόλοιπο λιωμένο βούτυρο και το πιπέρι με ένα σύρμα χειρός μέχρι να ομογενοποιηθούν και τα περιχύνουμε ομοιόμορφα στο κανταΐφι.
• Σκεπάζουμε το πυρίμαχο με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 35 λεπτά.
• Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο, κατεβάζουμε στους 190° C  και ψήνουμε ακόμη 30 λεπτά μέχρι να ροδίσει.
• Βγάζουμε από τον φούρνο, αφήνουμε να κρυώσει λίγο και σερβίρουμε κόβοντας σε κομμάτια

Θεϊκό Εκμέκ

• 500 γρ. φύλλο κανταΐφι
• 125 γρ. φρέσκο βούτυρο ή μαργαρίνη
• 50 γρ. ασπρισμένα και ψιλοκομμένα αμύγδαλα
• Για το σιρόπι
• 750 γρ. ζάχαρη
• 800 γρ. νερό
• Για την κρέμα
• 1900 γρ. γάλα φρέσκο
• 150 γρ. άνθος αραβοσίτου βανίλια (αυτή που βράζουμε)
• 60 γρ. σιμιγδάλι ψιλό
• 250-300 γρ. ζάχαρη
• 150 γρ. βούτυρο φρέσκο ή μαργαρίνη
• 4 βανίλιες
• 4 αυγά

Εκτέλεση

• για το γαρνίρισμα
• 2 φακελάκια garni βανίλια
• 150 γρ. αμύγδαλα ασπρισμένα, ψιλοκομμένα και καβουρδισμένα

Εκτέλεση

• Βάζουμε στο ταψί το κανταΐφι (ξεξασμένο) χωρίζουμε δηλ. τις τρίχες του κανταϊφιού όσο καλύτερα μπορούμε.
• Καίμε το βούτυρο και το ρίχνουμε πάνω στο κανταΐφι να πάει παντού, ρίχνουμε και τα αμύγδαλα και το ψήνουμε σε χαμηλή φωτιά (160 βαθμούς) ώσπου να πάρει χρώμα. Το γυρίζουμε και από την άλλη πλευρά (το κάνουμε τούμπα δηλ.) για να ξεροψηθεί γύρω-γύρω.
• Μόλις το βγάλουμε από το φούρνο, φτιάχνουμε το σιρόπι βράζοντας τα υλικά μας για 10-12 λεπτά να δέσει καλά.
• Σιροπιάζουμε το κρύο κανταΐφι με το καυτό σιρόπι.
• Φτιάχνουμε την κρέμα. Βάζουμε το γάλα στη φωτιά και στο μεταξύ χτυπάμε τα ασπράδια μαρέγκα, μετά ρίχνουμε τη ζάχαρη, τους κρόκους, το σιμιγδάλι, το άνθος αραβοσίτου και τα ρίχνουμε όλα αυτά στο ζεστό γάλα και ανακατεύουμε συνέχεια.
• Όταν πήξει η κρέμα την κατεβάζουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε το βούτυρο και τις βανίλιες, την ανακατεύουμε και τη στρώνουμε πάνω στο κανταΐφι.
• Όταν κρυώσει η κρέμα τελείως, στρώνουμε τη σαντιγί (φτιάχνουμε την garni σύμφωνα με τις οδηγίες).
• Πασπαλίζουμε με τα τριμμένα αμύγδαλα και το βάζουμε στο ψυγείο.

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]