Μικρές ιστορίες μαγειρικής: Μαγειρεύω με μούστο και πετιμέζι
[vc_row][vc_column][vc_single_image image=”5377″ img_size=”full”][vc_column_text]Ο τρύγος έχει ξεκινήσει εδώ και αρκετές μέρες στην Ηλεία κι έτσι στην αγορά βρίσκουμε όλα τα ανάλογα καλούδια: σταφύλια, μούστο, πετιμέζι, για τις κλασικές, παραδοσιακές λιχουδιές της εποχής: μουστοκούλουρα, μουσταλευριά, πετ(ι)μεζόπιτες κλπ.
Ο μούστος ή γλεύκος είναι ο χυμός που παράγεται από το πάτημα των σταφυλιών και στα χωριά κρατάνε πάντα μούστο μετά τον τρύγο για να κάνουν τα γλυκά τους αλλά και το πετιμέζι που είναι το παχύρευστο σιρόπι που φτιάχνεται βράζοντας τον μούστο. Πλούσιο σε ενέργεια, σίδηρο και ασβέστιο.
Έτσι σήμερα λοιπόν είπα να σας προτείνω κάποιες συνταγές με μούστο και πετιμέζι, με πρώτη βεβαίως τη «βασίλισσα» του μούστου, την μουσταλευριά είναι ένα υγιεινό , μυρωδάτο, παραδοσιακό γλυκό του Σεπτέμβρη που φτιάχνεται σ’ όλη την Ελλάδα όπως και εδώ στην Ηλεία.
Άλλες νοικοκυρές την κάνουν με μούστο και άλλες με πετιμέζι και πολλά μυρωδικά, καρύδια και σουσάμι. Η δικιά μας σήμερα, είναι η παραδοσιακή με μούστο. Για το Κυριακάτικο φαγητό μας, επέλεξα ένα μοσχάρι με κόκκινο φρέσκο κρασί – μη φοβηθείτε την ποσότητα του κρασιού- και μια ωραία πράσινη σαλάτα με πετιμέζι και ανθότυρο που δένει εκπληκτικά.
Πάντως θα σας έλεγα τώρα που είναι η εποχή, να προμηθευτείτε πετιμέζι να έχετε, κάνει ντρέσινγκ για υπέροχες σαλάτες, για τυρί φέτα τυλιχτό και φρέσκα τυριά και έχει μια γεύση μοναδική, με πολλές χρήσεις στην κουζίνα. Απολαύστε το λοιπόν σε πολλές- πολλές εκδοχές.
Μοσχάρι με φρέσκο κόκκινο κρασί
Υλικά για 4 άτομα
1 κιλό μοσχαρίσιο κιλότο
1 λίτρο φρέσκο κόκκινο κρασί
1 σκελίδα σκόρδο
2 κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
1 κλαράκι σέλινο-σέλερι, κομμένο σε ροδέλες
1 καρότο, ψιλοκομμένο
2 κλαράκια μαϊντανό
1 φύλλο δάφνη
1 κλαράκι δεντρολίβανο
3 φυλλαράκια φασκόμηλο
¼ κ. κ. τριμμένο μοσχοκάρυδο
4 κόκκοι πιπέρι
3 γαρυφαλλόκαρφα
εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο
αλάτι
Εκτέλεση
Βάζουμε σε μια μεγάλη λεκάνη το κρεμμύδι, το καρότο, το σέλινο-σέλερι, τα μπαχαρικά, τα μυριστικά και το κρέας και τα περιχύνουμε με το κόκκινο κρασί. Σκεπάζουμε το σκεύος με διαφανή μεμβράνη και αφήνουμε να μαριναριστούν για 12 ώρες.
Όταν συμπληρωθεί αυτός ο χρόνος, βγάζουμε το κρέας και το σκουπίζουμε καλά. Ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο σε μια μαντεμένια κατσαρόλα και σοτάρουμε το κρεμμύδι. Προσθέτουμε και το κρέας και το ροδίζουμε και αυτό για μερικά λεπτά και στη συνέχεια προσθέτουμε τη μαρινάδα με όλα της τα υλικά, προσθέτουμε λίγο αλάτι, μετριάζουμε τη θερμοκρασία, σκεπάζουμε το σκεύος, αφήνουμε να πάρει βράση και τότε χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μίνιμουμ και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 2,5 ώρες.
Μόλις δούμε πως το κρέας είναι έτοιμο, απομακρύνουμε το σκεύος από τη φωτιά και περνάμε το ζωμό από τη μαρινάδα από το μπλέντερ. Αν είναι πολύ υδαρής για να σχηματίσει μια σάλτσα, διαλύουμε λίγο αλεύρι, το ρίχνουμε στη σάλτσα και της δίνουμε μια σύντομη βράση, για 1-2 λεπτά, μέχρι να δέσει. Σερβίρουμε το φαγητό πολύ ζεστό, συνοδεύοντας το με βραστές πατάτες ή ρύζι.
Σημ. Αν θέλουμε μαζί με τα υπόλοιπα υλικά, μπορούμε να σοτάρουμε και λίγα μανιτάρια, τα οποία όμως δεν θα πρέπει να βάλουμε εξαρχής στη μαρινάδα.
Athinorama.gr
Πράσινη σαλάτα με ανθότυρο και πετιμέζι
Υλικά
150-180 γρ. ποικιλία από σαλάτες (μαρούλι , iceberg , μωβ και πράσινη λόλα , ρόκα κ.λ.π.)
1 σφιχτή ντομάτα
2 κρίθινα παξιμάδια πολύ ελαφρά νοτισμένα και σπασμένα σε μπουκιές
1 χούφτα κάππαρη
100-150 γρ, ανθότυρο κομμένο σε κύβους
Για τη vinaigrette:
8 κ.σ. λάδι
3-4 κ.σ. ξύδι από λευκό κρασί
Αλάτι
Για το σερβίρισμα :
3-4 κ.σ. πετιμέζι
Εκτέλεση
Πλένουμε και στεγνώνουμε τις σαλάτες και τη ντομάτα πάρα πολύ καλά. Τις τοποθετούμε σε μια λεκάνη μαζί με τα παξιμάδια και ετοιμάζουμε τη βινεγκρέτ χτυπώντας στο σέικερ το λάδι , το ξύδι και το αλάτι. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε τη γεύση σύμφωνα με το γούστο μας.
Αδειάζουμε τη βινεγκρέτ στη λεκάνη με τα κομμένα λαχανικά και τα παξιμάδια και τα ανακατεύουμε με προσοχή . Τοποθετούμε τη σαλάτα σε μια πιατέλα και προσθέτουμε σκορπίζοντας εδώ κι εκεί τα κομμάτια ανθότυρου και την κάππαρη. Περιλούζουμε τη σαλάτα με το πετιμέζι και σερβίρουμε αμέσως.
Μουσταλευριά
Υλικά
Για κάθε 6 κούπες καθαρισμένο μούστο:
1 κούπα αλεύρι
½ κούπα καρύδι τριμμένο
½ κούπα σουσάμι καβουρδισμένο και τριμμένο ελαφρά στο multi
2-3 ξύλα κανέλας μήκους περίπου 5 cm
2-3 φύλλα αμπερόριζας (προαιρετικά)
Για το γαρνίρισμα, καρύδια χοντροκοπανισμένα , σουσάμι , και κανέλα σκόνη.
Εκτέλεση
Βάζουμε τον μούστο σε κατσαρόλα αφού ξεχωρίσουμε μια ποσότητα αρκετή για να διαλύσουμε το αλεύρι . Επίσης αφήνουμε σε μια άκρη λίγο -1/2 κούπα ας πούμε- για να βοηθήσουμε στο ξέπλυμα του σουρωτηριού που όπως θα δείτε θα χρησιμοποιήσουμε. Χρησιμοποίησα αυτή τη φορά 9 κούπες μούστο και κράτησα τις 2 για τη διάλυση του αλευριού και μισή για το ξέπλυμα.
Βάζουμε την κατσαρόλα να βράσει και ρίχνουμε τα ξύλα της κανέλας και τα φύλα της αμπερόριζας αν βάλουμε δεμένα σε ματσάκι. Διαλύουμε το αλεύρι στο μούστο που κρατήσαμε. Λίγο πριν πάρει βράση αδειάζουμε το χυλό του
αλευριού περνώντας τον μέσα από σουρωτήρι για να μην έχει καθόλου σβολαράκια και ανακατεύοντας συνεχώς με ξύλινη κουτάλα .
Ξεπλένουμε τη σήτα με το μούστο που κρατήσαμε γι αυτή τη δουλειά ώστε να πέσει όλος ο χυλός στην κατσαρόλα μας. Μόλις αρχίσει να βράζει ( ή και λίγο νωρίτερα αν …κινδυνεύει) χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και περιμένουμε να πήξει σιγοβράζοντας.
Ανακατεύουμε συνεχώς. Θα πρέπει αυτό να γίνεται για μισή ώρα τουλάχιστον (εμένα μου πήρε 45 λεπτά). Δοκιμάζουμε αν έχει την σωστή πυκνότητα ως εξής: Σε ελαφρά βρεγμένο πιατάκι αφήνουμε ελάχιστη ποσότητα.
Αφενός πρέπει να ξεκολλά και αφετέρου , αν δημιουργήσουμε δρόμο με το κουτάλι ή με το δάκτυλό μας , o δρόμος αυτός δεν πρέπει να κλείνει. Όταν η υφή της είναι αυτή που πρέπει , βγάζουμε την κανέλα και την αμπερόριζα , ρίχνουμε το σουσάμι και το λεπτοτριμμένο καρύδι και ανακατεύουμε .
Αποσύρουμε από τη φωτιά και σερβίρουμε σε μπολ ή σε πιάτα. Πασπαλίζουμε με το χοντροτριμμένο καρύδι, κι άλλο σουσάμι και λίγη κανέλα σκόνη. Σερβίρεται κρύα ή σε θερμοκρασία δωματίου.
Πηγή: cretangastronomy.gr[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]
