Για να λέμε το σωστό, το θήραμα είναι ένα άγριο ζώο, δηλαδή ένα ζώο, που ζει στη φύση χωρίς να το εκτρέφει ο άνθρωπος, φτερωτό ή τριχωτό και το οποίο έρχεται στο τραπέζι μας ως εκλεκτό έδεσμα (κυνήγι), ύστερα από την πετυχημένη βολή κάποιου κυνηγού. Τιμής ένεκεν, λοιπόν, προς μια δραστηριότητα, που έθρεψε τους ανθρώπους για κάποιες χιλιάδες χρόνια (και σήμερα, κατά την άποψή μας, χρήζει σοβαρής επανεξέτασης) και οι συνταγές που ακολουθούν. Αν και σε ποσοστό  95% τα πάλαι ποτέ θηράματα είναι εκτροφής, ελληνικά ή ξένα, και όχι αποτέλεσμα κάποιου άσσου της σκοποβολής, έχουν χαρακτηριστική γεύση και ιδιαιτέρως τα τριχωτά θηράματα, έντονο άρωμα. Το “κυνήγι”, λοιπόν, που βρίσκουμε στις αγορές, φρέσκο ή κατεψυγμένο, ντόπιο ή εισαγωγής, είναι κυρίως αγριογούρουνο, αλλά και ελάφι, ζαρκάδι και λαγός, αγριοκούνελα, όπως επίσης και πάπια, χήνα, φραγκόκοτα, πέρδικα, φασιανός, ορτύκια. Για το τριχωτό κυνήγι, το μαρινάρισμα είναι απαραίτητο, ενώ συχνά τα θηράματα μαγειρεύονται με φρούτα, συνοδεύονται από τσάτνεϊ και γενικά, στην ευρωπαϊκή κουζίνα, κάνουν ζευγαράκι με τις γλυκόξινες γεύσεις  Η ελληνική κουζίνα βάζει το στιφάδο σε πρώτο πλάνο και εκτιμά ιδιαιτέρως την ντομάτα, τη δάφνη και το δεντρολίβανο για το μαγείρεμά τους. Οι συνταγές που σας δίνουμε, προτιμούν τα λαχανικά και είναι ελαφριές και αρωματικές.

Κουνέλι με λαχανικά, πελτέ ντομάτας, μουστάρδα και κρασί στο γιουβέτσι

Υλικά

1 κουνέλι 1.200 γρ. περίπου

4 πιπεριές σε διάφορα χρώματα κομμένες σε πλατιές λωρίδες

4 μέτρια καρότα σε χοντρές ροδέλες

4 μέτρια κρεμμύδια κομμένα σε 6 κάθετα κομμάτια

Σκελίδες από 1 κεφάλι σκόρδο καθαρισμένες

1 κ.σ. πελτές ντομάτας

1 κ.σ. μουστάρδα

1 φλ. νερό

1 φλ. λευκό κρασί

⅓ φλ. ξύδι

¾  φλ. εξ. παρθένο ελαιόλαδο

1 δαφνόφυλλο

2 κλωνάρια φρέσκο δεντρολίβανο

1 κ.γ. κόκκοι πιπεριού

1 κ.σ. ξερό θυμάρι

3 κ.σ. ξύσμα λεμονιού

4 κ.σ. μαϊντανός ψιλοκομμένος

Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

Πλένουμε και στεγνώνουμε το κουνέλι. Το κόβουμε σε κομμάτια, το βάζουμε σε γιουβέτσι, το σκεπάζουμε με το κρασί και το ελαιόλαδο. Τοποθετούμε τριγύρω τις ντομάτες, τις πιπεριές, τα καρότα, τα κρεμμύδια και τις σκελίδες του σκόρδου. Διαλύουμε τον πελτέ ντομάτας και τη μουστάρδα στο καυτό νερό, προσθέτουμε το ξύδι, περιχύνουμε το φαγητό και σκορπάμε το άκοπο πιπέρι. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο 160ο C για 40 λεπτά. Αλατοπιπερώνουμε, πασπαλίζουμε με το θυμάρι, γυρίζουμε τα κομμάτια μια δυο φορές για να πάρουν όλα τα κομμάτια το αλάτι και το θυμάρι και τα αφήνουμε με την άψητη μεριά προς τα πάνω. Τακτοποιούμε ανάμεσα τα κλωνάρια του δεντρολίβανου και ψήνουμε 1 ώρα και 15 λεπτά, ανάλογα με το μέγεθος του κουνελιού. Πρέπει να είναι πολύ μαλακό, να έχει ωραία κρούστα και να έχει μείνει με μια πηχτή σαλτσούλα και το λάδι του. Ανακατεύουμε σε μπολ τον μαϊντανό και τη φλούδα λεμονιού, γυρίζουμε τα κομμάτια από την άλλη μεριά και πασπαλίζουμε με το μείγμα μαϊντανός-λεμόνι.  Σκεπάζουμε μ’ ένα κομμάτι λαδόκολλα και αφήνουμε για 5 λεπτά πριν σερβίρουμε.

Αγριογούρουνο με κρασί, κόκκινο λάχανο και πατάτες

Υλικά

1 ½  κ. σπάλα αγριογούρουνου σε μικρές μερίδες

2 κλωνάρια σέλερι καθαρισμένο από τις κλωστές και κομμένο σε μέτριες ροδέλες

3 καρότα σε χοντρές ροδέλες

2 κρεμμύδια μέτρια κομμένα σε χοντρά κομμάτια

2 κόκκινες πιπεριές κομμένες σε πλατιές λωρίδες αν θέλουμε

1 μπουκάλι κόκκινο ξηρό κρασί

2 γαρύφαλλα

1 κ.γ. κόκκοι μαυροπίπερου

3–4 καρποί άρκευθου

1 φλ. ε.π. ελαιόλαδο

Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για το κόκκινο λάχανο:

½ κόκκινο λάχανο κομμένο σε λεπτές λωρίδες

3 κ.σ. φρέσκο βούτυρο

3 κ.σ. καστανή ζάχαρη

1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο

1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη

1 κ.σ. μαύρη ζάχαρη (υγρή)

65 ml ξύδι από κόκκινο κρασί

Για τις πατάτες

15 μέτριες πατάτες

3-4 κ.σ. μαϊντανός ψιλοκομμένος

3 κ.σ. εξ. παρθένο ελαιόλαδο

Εκτέλεση

Πλένουμε και στεγνώνουμε το αγριογούρουνο. Το βάζουμε σε λεκάνη με το κρασί, το σέλερι, το κρεμμύδι, τον άρκευθο, τους κόκκους του πιπεριού και τα γαρύφαλλα και μαρινάρουμε για 24 ώρες στο ψυγείο. Στραγγίζουμε τα κρέας, κρατάμε το υγρό της μαρινάδας και ψιλοκόβουμε τα λαχανικά. Σε μεγάλη καθιστή κατσαρόλα (πλατιά και χαμηλή) με βαρύ πάτο, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο ρίχνουμε τα ψιλοκομμένα λαχανικά της μαρινάδας, τα καρότα και την πιπεριά και τα σοτάρουμε ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα. Προσθέτουμε το αγριογούρουνο και τα σοτάρουμε όλα μαζί για λίγα λεπτά ακόμα. Ρίχνουμε το υγρό της μαρινάδας μέσα στην κατσαρόλα, αφήνουμε το φαγητό να πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά στο ελάχιστο και μαγειρεύουμε για 1 ώρα. Αλατοπιπερώνουμε και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλη μια ώρα. Προσθέτουμε το καρότο και την πιπεριά και μαγειρεύουμε άλλη μισή ώρα.

Ετοιμάζουμε το κόκκινο λάχανο: ζεσταίνουμε το βούτυρο και σοτάρουμε το κρεμμύδι σε πολύ χαμηλή φωτιά, μέχρι να χάσει τα υγρά τους. Προσθέτουμε τη ζάχαρη, ανακατεύουμε και αφήνουμε να καραμελώσει. Σβήνουμε με το ξύδι και όταν εξατμισθεί, προσθέτουμε το κόκκινο λάχανο και αφήνουμε το μείγμα να σιγοβράσει για 45 λεπτά περίπου -αν χρειασθεί προσθέτουμε λίγο καυτό νερό, μέχρι να μελώσει το λάχανο χωρίς να λιώσει.

Βράζουμε τις πατάτες και τις κρατάμε ζεστές. Ζεσταίνουμε ελαφρά και το ελαιόλαδο.

Για να σερβίρουμε, μοιράζουμε το αγριογούρουνο στα πιάτα, βάζουμε δίπλα 3-4 κ.σ. κόκκινο λάχανο και από 2-3 βρασμένες πατάτες, ανάλογα με το μέγεθός τους, περιχυμένες με το ζεσταμένο ελαιόλαδο και πασπαλισμένες με τον ψιλοκομμένο μαϊντανό.

Πηγή: www.athinorama.gr

Τρυγόνια

Τα τρυγόνια κυνηγιούνται το φθινόπωρο. Έχουν πολύ νόστιμο κρέας. Μαγειρεύονται όπως τα ορτύκια και τα άλλα πουλερικά του κυνηγιού. Τα τρυγόνια, όπως και τα άλλα κυνήγια, αντενδείκνυται στους αρθριτικούς.

Τρυγόνια με σάλτσα

Υλικά

τρυγόνια

βούτυρο η φυτίνη

1 κιλό ώριμες ντομάτες

αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Μαδάτε τα πουλιά καλά, τους βγάζετε τα εντόσθια και τα καψαλίζετε από όλες τις μεριές.

Τα πλένετε με άφθονο νερό κάτω από τη βρύση και τα βάζετε σε τρυπητό να στραγγίσουν.

Βάζετε στην κατσαρόλα βούτυρο η φυτίνη να κάψει.

Παίρνετε ένα – ένα τα τρυγόνια και τα κοκκινίζετε πολύ καλά.

Στο μεταξύ έχετε περάσει από τρυπητό τις ντομάτες και προσθέτετε τον πολτό στα τρυγόνια.

Ρίχνετε αλάτι και πιπέρι.

Ενώ σιγοβράζουν, προσθέτετε πότε – πότε λίγο νερό.

Όταν βράσουν πολύ καλά, τα βγάζετε και τα σερβίρετε με άσπρο πιλάφι.

Περιχύνετε και τη σάλτσα από πάνω.

Πηγή: syntages-mageirikis.eu

Κυνήγι με μακαρόνια

Μια κλασική, πεντανόστιμη συνταγή γεμάτη με γεύσεις και αρώματα, για τους λάτρεις του κυνηγιού!

Υλικά

4 μπεκάτσες (η ορτύκια)

500 γρ. μακαρόνια

250ml κρασί κόκκινο ξηρό

350ml νερό

2 μέτρια ξερά κρεμμύδια

3 κρεμμυδάκια φρέσκα

4 ντομάτες (ή 1 ντοματακι συσκ.)

1 κ.σ. πελτέ ντομάτας

Ελαιόλαδο

Ηλιέλαιο

Αλάτι

Πιπέρι

Δάφνη

Δεντρολίβανο

Μαϊντανός

Εκτέλεση

Βάζουμε το νερό να βράσει για τα μακαρόνια. Αφού πάρει βράση, ρίχνουμε μια πρέζα αλάτι και τα μακαρόνια.

Τα βράζουμε για ένα λεπτό λιγότερο από τις οδηγίες στη συσκευασία τους.

Ψιλοκόβουμε το ξερό και το φρέσκο κρεμμυδάκι.

Ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι στο κυνήγι.

Σε ένα βαθύ τηγάνι σωτάρουμε το κυνήγι με ηλιέλαιο, για να το θωρακίσουμε από όλες τις πλευρές. Έπειτα, το αποσύρουμε σε απορροφητικό χαρτί.

Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε ελαιόλαδο και σωτάρουμε τα κρεμμύδια μέχρι να μαλακώσουν.

Προσθέτουμε το κυνήγι και την ντομάτα και ανακατεύουμε.

Ρίχνουμε το νερό και τον πελτέ ντομάτας και ανακατεύουμε.

Αφήνουμε σε σιγανή φωτιά για 20′.

Έπειτα δυναμώνουμε τη φωτιά και ρίχνουμε το κρασί. Περιμένουμε λίγο να εξατμιστεί το αλκοόλ, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και συνεχίζουμε το βράσιμο σε σιγανή φωτιά.

Όταν το κυνήγι μας είναι έτοιμο, ρίχνουμε τη δάφνη και το δεντρολίβανο και το αφήνουμε για 10 ακόμα λεπτά.

Αποσύρουμε το κυνήγι και ρίχνουμε στην κατσαρόλα τα μακαρόνια. Τα ανακατεύουμε με τη σάλτσα για περίπου 5’.

Σερβίρουμε τα μακαρόνια με το κυνήγι, προσθέτοντας λίγο μαϊντανό .

Πηγή: thinkdrops.gr

Καλή όρεξη!