Γράφει και επιμελείται η Ελένη Παπαδοπούλου
Ήρθε η ώρα για το Πασχαλινό τραπέζι, το λατρεμένο τραπέζι της ένωσης και της αγάπης όπου ο πλούτος των φαγητών καμία σημασία δεν έχει, η μάζωξη είναι το ζητούμενο. Το λαμπριάτικο αντάμωμα στην εξοχή, στις αυλές και στα χωριά μας, όπου σιγοπίνουμε, σιγοτρώμε, γλεντάμε και απολαμβάνουμε την κάθε στιγμή με τους αγαπημένους μας. Τηρούμε ωστόσο και τα έθιμά μας και δεν γίνεται να μην μπούμε στην κουζίνα.
Πάμε λοιπόν για τις συνταγές μας, ξεκινώντας από την παραδοσιακή μαγειρίτσα της Ανάστασης. Σήμερα έχω επιλέξει μια μαγειρίτσα από την Κέρκυρα, τα λεγόμενα τσιλίχουρδα, χωρίς αυγολέμονο, αρκετά πηχτή που σχεδόν τρώγεται με το πιρούνι. Σε πολλά Κερκυραϊκά σπίτια προσθέτουν και ντομάτα. Η εκδοχή που σας δίνουμε είναι λεμονάτη και είναι θεσπέσια.
Συνεχίζουμε με το Πασχαλινό τραπέζι και για όσους δεν μπαίνουν στην διαδικασία να σουβλίσουν τον οβελία, σας προτείνω ένα αρνάκι στη λαδόκολλα, σκέτο λουκούμι! Βγαίνει από τη λαδόκολλα μελωμένο, τρυφερό και πεντανόστιμο. Οι πίτες εκτός από τις βασικές σαλάτες, είναι το απόλυτο συνοδευτικό γι αυτό και σήμερα σας προτείνω μια διαφορετική τυρόπιτα με κολοκυθάκια και μυρωδικά που σπάει μύτες και θα κλέψει τις εντυπώσεις.
Τι άλλο; Μα θα σας άφηνα εγώ Πασχαλιάτικα χωρίς γλυκάκι; Ποιος μπορεί να πει όχι σε ένα κλασικό κρύο cheesecake με φρέσκα φρούτα ή μαρμελάδα; ειδικά τώρα που μπορείτε να βρείτε λαχταριστές φρέσκιες φράουλες; η απόλυτη δροσερή επιλογή!
Αγαπημένοι μου, καλό Πάσχα με υγεία και χαρές!! Πασπαλισμένο με μπόλικη αγάπη!
Μαγειρίτσα Κερκυραϊκή (τσιλίχουρδα)
Υλικά
Μερίδες: 4-6
η συκωταριά, η εντεριά και το στομάχι από 1 μικρό αρνάκι ή και κατσικάκι
8 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
1 ξερό κρεμμύδι μέτριο, ψιλοκομμένο
1/2 μάτσο μάραθος, τα κοτσάνια χώρια και τα φύλλα ψιλοκομμένα
1 μάτσο άνηθος, τα κοτσάνια χώρια και τα φύλλα ψιλοκομμένα
1/2 μάτσο μαϊντανός, τα κοτσάνια χώρια και τα φύλλα ψιλοκομμένα
4-5 φρέσκα σκόρδα, ψιλοκομμένα
200 ml ελαιόλαδο
ο χυμός από 1-2 λεμόνια
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Για μαγειρίτσα από την Κέρκυρα (ή αλλιώς τσιλίχουρδα αρνίσια), ξεκινάμε πλένοντας καλά τα έντερα, γυρνώντας τα μέσα έξω, με άφθονο νερό ζεστό και ξίδι. Πλένουμε και καθαρίζουμε καλά και το στομάχι.
Ζεματίζουμε σε μια κατσαρόλα με βραστό νερό τα έντερα, το στομάχι και το πνευμόνι για περίπου 10 λεπτά.
Τα κρυώνουμε σε ένα μπολ με παγωμένο νερό, τα στεγνώνουμε καλά και τα ψιλοκόβουμε.
Ψιλοκόβουμε και το συκώτι και τα τσιγαρίζουμε όλα σε λίγο ελαιόλαδο, μαζί και τα χοντροκομμένα κοτσάνια από τα μυρωδικά και τα σκόρδα.
Προσθέτουμε περίπου 800 ml με 1 λίτρο νερό και τα μαγειρεύουμε για 1 ώρα και 30 λεπτά σε χαμηλή φωτιά.
Βγάζουμε το καπάκι και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για λίγο ακόμα, μέχρι να δέσει η σάλτσα.
Αποσύρουμε από τη φωτιά, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα μυρωδικά και τον χυμό λεμονιού.
Η συνταγή είναι από τον Γαστρονόμο
Αρνάκι στη λαδόκολλα, σκέτο λουκούμι
Μερίδες: 6
Υλικά:
3 κιλά αρνί (κατά προτίμηση από τα μπροστινά ποδαράκια με σπάλα, χαραγμένο σε μερίδες και από τις δύο μεριές, αλλά όχι εντελώς κομμένο)
χυμός από 1 λεμόνι
1 γεμάτη κουτ. σούπας ρίγανη ξερή
1 κουτ. σούπας βούτυρο
60 ml ελαιόλαδο
1 κουτ. σούπας αλάτι χοντρό
1 κουτ. σούπας κόκκινο πιπέρι
Εκτέλεση:
Για να ετοιμάσουμε το αρνάκι στη λαδόκολλα, προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C.
Λαδώνουμε καλά το αρνί και του κάνουμε μασάζ με τα χέρια μας, ώστε το λάδι να πάει παντού. Την ίδια διαδικασία ακολουθούμε και με τον χυμό λεμονιού και με το αλάτι. Βουτυρώνουμε καλά το ταψί, τακτοποιούμε μέσα το αρνάκι και το πασπαλίζουμε με το κοκκινοπίπερο. Βρέχουμε ένα κομμάτι λαδόκολλα (στην ίδια διάσταση με το ταψί), τη στραγγίζουμε και καλύπτουμε με αυτήν το αρνάκι. Από πάνω καλύπτουμε καλά με αλουμινόχαρτο. Το φουρνίζουμε και ψήνουμε για 2 ώρες.
Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και τη λαδόκολλα και συνεχίζουμε το ψήσιμο για περίπου άλλα 15 λεπτά, ώσπου να ξεροψηθεί και να ροδίσει η πέτσα του. Το βγάζουμε σε πιατέλα, το πασπαλίζουμε με ξερή ρίγανη και σερβίρουμε.
Πασχαλινή τυρόπιτα
Υλικά
700 γρ. κολοκυθάκια τρυφερά (πρωτοφαντά)
10-12 φρέσκα κρεμμυδάκια με τα πράσινα φύλλα τους
2 πράσα μικρά τρυφερά
3/4 φλ. ελαιόλαδο
6 αυγά χωρισμένα ο κρόκος από το ασπράδι
1 φλ. γάλα
1 ½ φλ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
3 κ.γ. baking powder
1 φλ. ανθότυρο
2 φλ. φέτα σε τρίμματα
1 φλ. κεφαλογραβιέρα τριμμένη
1/2 ματσ. άνηθο ψιλοκομμένο
1/2 ματσ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
2 κ.σ. καλαμποκάλευρο για το ταψί
Λίγο ελαιόλαδο για το ταψί
Εκτέλεση:
Πλένουμε καλά και στεγνώνουμε όλα τα λαχανικά που θα βάλουμε στη πασχαλινή τυρόπιτα. Ψιλοκόβουμε χωριστά τα κολοκύθια και τα φρέσκα κρεμμύδια και έπειτα ψιλοκόβουμε το πράσο.
Σε τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σε μέτρια φωτιά προσθέτουμε τα πράσα και τα φρέσκα κρεμμύδια και τα αφήνουμε να μαλακώσουν ελαφρά για 10 λεπτά.
Προσθέτουμε το κολοκύθι. Αφήνουμε να μαραθεί και να πιει τα υγρά του. Τ’ αφήνουμε στην άκρη να κρυώσουν για 5-6 λεπτά.
Σε ένα μεγάλο μπολ, ρίχνουμε τα σοταρισμένα λαχανικά, τους κρόκους, το γάλα, το αλεύρι, το baking powder, τα τυριά, τα μυρωδικά, το αλάτι και το πιπέρι. Ανακατεύουμε να ενωθούν. Σε ένα μίξερ με κάδο, χτυπάμε τ’ ασπράδια σε μαρέγκα σε απαλές κορυφές για 2 λεπτά περίπου. Απαλά προσθέτουμε και ανακατεύουμε τη μαρέγκα στα υπόλοιπα υλικά για τη πασχαλινή τυρόπιτα. Αδειάζουμε σε καλά λαδωμένο μακρόστενο πυρίμαχο σκεύος.
Για το ψήσιμο
Ψήνουμε τη πασχαλινή τυρόπιτα σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 170°C στις αντιστάσεις για 45 λεπτά να ροδίσει ελαφρά και να σταθεροποιηθεί. Εναλλακτικά ψήνουμε στους 160°C στον αέρα στη μεσαία σχάρα του φούρνου γύρω στα 35 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσει και μετά κόβουμε τη κόβουμε.
Η συνταγή είναι από την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου
Κρύο cheesecake με κόκκινη μαρμελάδα
Υλικά
Για τη βάση:
250 γρ. μπισκότα τύπου Digestive ή Μιράντα
120 γρ. βούτυρο λιωμένο
Για την κρέμα:
600 γρ. τυρί τύπου Φιλαδέλφεια
60 γρ. ζάχαρη άχνη
200 γρ. κρέμα γάλακτος, 35% λιπαρά
Για την επικάλυψη:
500 γρ. μαρμελάδα φρούτα του δάσους ή φράουλα ή άλλη της αρεσκείας μας
2 κουτ. σούπας νερό
Εκτέλεση
Βάση
Για το κρύο cheesecake με κόκκινη μαρμελάδα, προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180° C.
Τρίβουμε στο μπλέντερ ή στο μούλτι τα μπισκότα μέχρι να γίνουν σκόνη.
Τα αδειάζουμε σ’ ένα μπολ και τα ανακατεύουμε με το λιωμένο βούτυρο.
Τοποθετούμε 1 τσέρκι (στεφάνι ζαχαροπλαστικής) διαμέτρου 20 εκ. και ύψους 4 εκ. μέσα σ’ ένα ταψί, πάνω σε αλουμινόχαρτο. Τυλίγουμε τις άκρες του αλουμινόχαρτου γύρω από το τσέρκι. Εναλλακτικά, χρησιμοποιούμε 1 φόρμα με αποσπώμενα τοιχώματα.
Βάζουμε μέσα το μείγμα του μπισκότου και το απλώνουμε με τα χέρια μας σε όλη την επιφάνεια, πιέζοντάς το για να γίνει όσο πιο συμπαγές γίνεται.
Το ψήνουμε για 10 – 12 λεπτά και το αφήνουμε να κρυώσει.
Κρέμα
Ρίχνουμε το τυρί και τη ζάχαρη σε ένα μπολ και τα ανακατεύουμε με μια κουτάλα.
Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να ενωθούν τα υλικά.
Αδειάζουμε το μείγμα πάνω από το τριμμένο μπισκότο, ισιώνουμε την επιφάνεια με μια σπάτουλα, σκεπάζουμε με μεμβράνη και βάζουμε το γλυκό στο ψυγείο για 1 – 2 ώρες τουλάχιστον.
Επικάλυψη
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τη μαρμελάδα με το νερό, για να γίνει πιο ρευστή.
Μόλις κρυώσει καλά το cheesecake, το βγάζουμε από το ψυγείο και καλύπτουμε την επιφάνειά του με το μείγμα της μαρμελάδας.
Η συνταγή είναι από την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου
