Δεν μπορώ να σας πω ότι σήμερα γράφω με ευχαρίστηση τη μαγειρική μου, η θλίψη μου για τον τόπο μας που καίγεται είναι μεγάλη κι ακόμα μεγαλύτερη η οργή μου! Σήμερα είναι της μεταμορφώσεως του Σωτήρος, αλλά δεν ξέρω πια ποιος μπορεί να μας σώσει, πλημμυρίσαμε από φωστήρες- σωτήρες!
Επειδή όμως είμαι φύσει αισιόδοξο άτομο, δεν θα αφήσω τις μαύρες σκέψεις και τα συναισθήματα να με καταβάλλουν και κάντε κι εσείς το ίδιο αν μπορείτε. Μαγειρέψτε τον παραδοσιακό μπακαλιάρο, εμείς στο νησί μου την Ιθάκη του Σωτήρος κάνουμε μπακαλιάρο σκορδαλιά, στην διπλανή Κεφαλονιά κάνουν μπακαλιαρόπιτες και οι νεότερες νοικοκυρές μπακαλιάρο με μακαρόνια. Αυτές τις ημέρες η αγορά έχει κατακλυστεί από παστούς μπακαλιάρους σε μεγάλες ποσότητες, υπάρχει και μπακαλιάρος ξαλμυρισμένος, και ο κόσμος τρέχει να τον αγοράσει για να τον γευτεί στο τραπέζι του με την οικογένειά του το μεσημέρι.
Ας τηρήσουμε λοιπόν την παράδοση, δεν μας έμεινε και τίποτα άλλο, γιατί το παρελθόν είναι ο οδηγός του μέλλοντος…
Παραδοσιακός μπακαλιάρος σκορδαλιά
Υλικά
800 γρ. μπακαλιάρο, χωρίς κόκκαλα και χωρίς δέρμα
Αλεύρι, γ.ο.χ. για το πασπάλισμα του μπακαλιάρου
Αλάτι
Για το κουρκούτι:
500 γρ. αλεύρι, γ.ο.χ
2 κ.γ. μπέικιν πάουντερ
250 ml αναψυκτικό σόδα
330 ml μπύρα, ξανθιά
2 κ.γ. ζάχαρη κρυσταλλική
Αλάτι
Ηλιέλαιο για το τηγάνισμα
Για τη σκορδαλιά
1 κιλό πατάτες, καθαρισμένες και κομμένες σε κύβους
200 ml ελαιόλαδο
5-6 σκ. σκόρδο
1 μικρό κομμάτι από την ουρά του μπακαλιάρου
Αλάτι
Πιπέρι
Εκτέλεση
Σε περίπτωση που έχουμε πάρει παστό μπακαλιάρο τον ξαλμυρίζουμε βάζοντάς τον σε ένα μπολ με νερό να τον καλύπτει με μισή κουταλία του γλυκού αλάτι. Αλλάζουμε κάθε 3 ώρες το νερό. Αυτή τη διαδικασία την επαναλαμβάνουμε για 1 μέρα.
Εκτέλεση για τη σκορδαλιά:
Κόβουμε την ουρά ενός φιλέτου μπακαλιάρου. Γεμίζουμε ένα μικρό κατσαρολάκι με αρκετό νερό, ρίχνουμε μέσα την ουρά και την αφήνουμε να βράσει για 5 λεπτά σε μέτρια φωτιά ώστε να δώσει γεύση στο νερό.
Μόλις περάσει ο χρόνος αφαιρούμε το ψάρι από την κατσαρόλα και κρατάμε τα 150 ml νερό.
Βράζουμε τις πατάτες σε δυνατή φωτιά σε μία κατσαρόλα με αρκετό αλατισμένο νερό για περίπου 20-25 λεπτά. Μόλις μαλακώσουν πάρα πολύ καλά, τις σουρώνουμε και τις αδειάζουμε σε ένα μπολ με τη βοήθεια μίας τρυπητής κουτάλας.
Προσθέτουμε μέσα στο μπολ με τις πατάτες το σκόρδο, το λάδι, το νερό, αλάτι και πιπέρι. Χτυπάμε με το ραβδομπλέντερ ή στο multi τα υλικά μέχρι το μείγμα μας να γίνει λείο και κρεμώδες. Μόλις είναι έτοιμο, διορθώνουμε το αλατοπίπερο αν χρειάζεται και την αφήνουμε στην άκρη.
Εκτέλεση για το κουρκούτι: Βάζουμε όλα τα υλικά σε ένα μεγάλο μπολ και ανακατεύουμε με το σύρμα χειρός μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα και το αφήνουμε στην άκρη.
Εκτέλεση για το μπακαλιάρο: Βάζουμε σε μια κατσαρόλα αρκετό ηλιέλαιο, το ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά και μόλις ζεσταθεί αρκετά χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στο μέτριο προς δυνατό.
Σε ένα μπολ βάζουμε το αλεύρι με λίγο αλάτι και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι. Ρίχνουμε τα φιλέτα του μπακαλιάρου μέσα στο αλεύρι και τα πασπαλίζουμε καλά ώστε να καλυφθούν τελείως με το αλεύρι.
Στη συνέχεια βουτάμε τα φιλέτα του μπακαλιάρου μέσα στο κουρκούτι και τα καλύπτουμε τελείως με αυτό.
Τηγανίζουμε το μπακαλιάρο για 5-6 λεπτά μέχρι να φουσκώσει το κουρκούτι και να πάρει ένα ωραίο χρυσαφί χρώμα.
Μεταφέρουμε τον μπακαλιάρο σε ένα πιάτο στο οποίο έχουμε τοποθετήσει απορροφητικό χαρτί.
Σερβίρουμε ζεστό μαζί με τη σκορδαλιά.
Η συνταγή είναι του σεφ Γιώργου Τσούλη
Μπακαλιαρόπιτα Κεφαλονίτικη
Υλικά
1/2 κιλό παστό μπακαλιάρο
1/2 κούπα ελαιόλαδο
1 κούπα κρεμμυδάκι φρέσκο ψιλοκομμένο
1/2 κούπα άνηθο ψιλοκομμένο
1/2 κούπα μαντζουράνα ψιλοκομμένη
1/2 κούπα ρύζι γλασέ
1 1/2 κούπα νερό
αλάτι και πιπέρι
Για το παραδοσιακό φύλλο:
3-4 κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1/2 κουταλάκι αλάτι
1/2 κούπα ελαιόλαδο
1/2 κούπα κρασί
2-3 κουταλιές της σούπας νερό
Εκτέλεση:
Βγάλτε την πέτσα του μπακαλιάρου, κόψτε τον σε κομμάτια, τα οποία θα βάλετε σε νερό για 12-14 ώρες , ώστε να ξαλμυριστούν, ενώ πρέπει να αλλάξετε 3-4 φορές το νερό. Όταν ξαλμυριστεί, στραγγίξτε τον, αφαιρέστε τα κόκαλα και αφου τον λιανίσετε ξεψαχνίστε τον.
Σιγοβράστε το ρύζι, ώσπου να φουσκώσει, και στη συνέχεια σε μια λεκάνη το ανακατεύετε με τον μπακαλιάρο και τα υπόλοιπα υλικά, προσθέτοντας και 1/2 κούπα νερό.
Για το φύλλο:
Βάλτε σε μια λεκάνη 3 κούπες αλεύρι κι ανοίξτε στο κέντρο ένα λάκκο. Αφού ρίξετε μέσα το αλάτι, το λάδι και το κρασί, ζυμώστε πολύ καλά , ώσπου να γίνει η ζύμη εύπλαστη και μαλακή. Αν χρειαστεί προσθέστε λίγο αλεύρι ακόμα. Στη συνέχεια αφήστε τη στην άκρη για 30′. Ανοίξτε τη ζύμη σε δύο χοντρά φύλλα.
Απλώστε σε λαδωμένο ταψί το ένα φύλλο προσέχοντας να καλύπτονται τόσο ο πάτος όσο και τα τοιχώματα και να περισσεύει. Απλώνετε μέσα τη γέμιση, σκεπάστε με το δεύτερο φύλλο και γυρίστε τις άκρες. Χαράξτε την πίτα σε κομμάτια και ψήστε την για περίπου 1 ώρα στους 180°C 1 ώρα περίπου ή ώσπου να ροδίσει η επιφάνεια
Μπακαλιάρος με μακαρόνια
Υλικά
1 φύλλο μπακαλιάρο παστό
3 κρεμμύδια ξερά ψιλοκομμένα
2 κουταλιές ντομάτα πελτέ
½ κιλό μακαρόνια
ελαιόλαδο, αλάτι (προαιρετικά), πιπέρι
ζάχαρη (προαιρετικά)
αλεύρι, 3 φύλλα δάφνη
Εκτέλεση
Αποβραδίς παίρνουμε τον μπακαλιάρο, τον ξεπλένουμε, τον ξύνουμε από τα λέπια και αφαιρούμε τα πτερύγια. Τον κόβουμε σε μερίδες και τον βάζουμε σε μια λεκάνη με νερό να ξαρμυρίσει. Αλλάζουμε συχνά το νερό και τον αφήνουμε έτσι για 10 ώρες τουλάχιστον. Όταν ξαρμυρίσει, τον στραγγίζουμε και τον αλευρώνουμε ελαφρώς. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε λάδι και όταν ζεσταθεί ρίχνουμε το κρεμμύδι και τσιγαρίζουμε. Μόλις γυαλίσει, βάζουμε τον μπακαλιάρο και τον σωτάρουμε. Σβήνουμε με το κρασί και αφού πάρει 1-2 βράσεις προσθέτουμε τον πελτέ διαλυμένο σε λίγο νερό, τη ζάχαρη προαιρετικά, τη δάφνη, πιπέρι και ελάχιστο αλάτι. Προσθέτουμε νερό αρκετό για να καλύψει το φαγητό, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε για 20 λεπτά σε μέτρια φωτιά. Όταν είναι έτοιμος ο μπακαλιάρος, τον αφαιρούμε και τον βάζουμε σε ένα πυρέξ. Ρίχνουμε τα μακαρόνια και τα βράζουμε προσθέτοντας λίγο-λίγο νερό, μέχρι να είναι έτοιμα και να μείνουν με μια πυκνή σαλτσα. Σερβίρουμε τα μακαρόνια και τον μπακαλιάρο μαζί.
*Η συνταγή είναι από το βιβλίο του Δημήτρη Ευάγ. Παπαδόπουλου “Ξερολιθιές της γεύσης- Παράδοση και γαστρονομία της Νάξου”, εκδόσεις Ίνδικτος.
