Η βελουδένια ηδονή από το αυγολεμονάτα φαγητά

  • Η καταγωγή του αυγολέμονου

Γράφει η Αστάθεια

Αν το βελούδο είχε γεύση σίγουρα θα ήταν μια κουταλιά καλοχτυπημένο αυγολέμο. Όταν το κουτάλι πλησιάζει τη γλώσσα διεγείρονται όλες οι αισθήσεις ενώ οι μνήμες από τα παιδικά χρόνια κατακλύζουν την σκέψη.

Πριν ένα μήνα ήταν Χριστούγεννα. Εκείνη την ημέρα στην Ηλεία δεν λείπει από κανένα τραπέζι η κοτόσουπα με ρύζι αυγολέμονο. Σήμερα είναι του Αγ. Γρηγορίου. Στο σπίτι μας είχαμε πάντα, για την γιορτή του μπαμπά μου, κόκορα με ξερό κρεμμύδι φρικασέ ή χοιρινό με σέλινο αυγολέμονο. Αναπολώντας κείνα τα ένδοξα τραπεζώματα θυμάμαι τα χέρια της γιαγιάς να χτυπούν με επιμέλεια τα ασπράδια των αυγών μέχρι να φουσκώσουν με δύο πιρούνια. Μετά να ρίχνει τους κρόκους μέχρι να αναμειχθούν καλά, και το σουρωμένο λεμόνι να φουσκώσει. Μέχρις εκεί μου επιτρεπόταν να βοηθάω. Το υπόλοιπο ήταν σαν «επιστήμη» που απαιτούσε την ειδήμονα.

Κάποτε, που ασθένησε η μαμά μου πήγα στο σπίτι της να την φροντίσω. Μου ζήτησε να της φτιάξω χυλοπίτες αυγολέμονο… Δεν το ήξερα το φαγητό. Μου εξήγησε ότι δεν μας το μαγείρευε επειδή δεν άρεσε του μπαμπά μου. Έτσι λοιπόν το έμαθα – ένα τόσο απλό και γρήγορο φαγάκι. Σε αλατισμένο νερό που βράζει, ρίχνουμε μια κουταλίτσα βούτυρο πρόβειο ή ελαιόλαδο και λίγες χυλοπίτες να γίνουν σουπίτσα. Αυγοκόβουμε και απολαμβάνουμε, με μπόλικο πιπέρι, ένα χορταστικό πιάτο.

Το κρύο του χειμώνα ταιριάζει με τα αυγολεμονάτα φαγητά. Από τα γιουβαρλάκια, τους λαχαναντολμάδες, τις κοτόσουπες αλλά και πατσά αυγολέμονο θυμάμαι. Και κάποια φρικασέ με λαχανικά της εποχής (σέλινα, λάχανα κ.λπ.). Η πραγματική αποθέωση του «συνονθυλεύματος» ήτοι αποδομένο από τα γαλλικά το φρικασέ ερχόταν την άνοιξη-όταν βλάσταιναν τα χορταράκια και οι μυρουδιές και τα μαρούλια και οι αγκινάρες να τις φάμε αυγοκοφτές στο μαγικό «αλά πολίτα» ή με κατσικάκι. Και το καλοκαίρι τα κολοκυθάκια αυγολέμονο.Τότε που λαχανικά βρίσκαμε μόνο στην «εποχή» τους. Έτσι τηρείτο μια σοφία στην κατανάλωση της πρώτης ύλης που παρείχε η φύση.

Κάποτε διάβασα ένα κείμενο της Εύης Βουτσινά για γεμιστά στην κατσαρόλα αυγολέμονο, που ήταν εκπληκτικά. Γιατί συνηθίζεται, και στην Ηλεία, να αυγοκόβουμε κάποιο κοκκινιστό φαγητό όπως το κατσικάκι με πιλάφι της γιαγιάς μου. Μια αποθέωση στο ροζ χρώμα!

Η καταγωγή του αυγολέμονου

Η μόνη αξιόπιστη θεωρία για την καταγωγή του αυγολέμονου προέρχεται από την Κλόντια Ρόντεν (Claudia Roden). Η Ρόντεν γεννήθηκε στο Κάιρο από γονείς Σύριους/Σεφαραδίτες. Ζει στην Αγγλία, είναι κοινωνική ανθρωπολόγος και συγγραφέας μιας υπέροχης σειράς βιβλίων Μεσογειακής μαγειρικής. Επίσης για ένα μεγάλο διάστημα είχε εκπομπή μαγειρικής στο BBC. Στο βιβλίο της για την Εβραϊκή κουζίνα (The book of Jewish food) διατυπώνει μια πολύ ενδιαφέρουσα άποψη. Λέει, λοιπόν, ότι όταν το 1492 οι Σεφαραδίτες Εβραίοι εκδιώχθηκαν από την Ισπανία, μια ομάδα από αυτούς εγκαταστάθηκε στη Θεσσαλονίκη μετά από άδεια του Σουλτάνου. Η κοινότητα αυτή αποτέλεσε ένα σημαντικό μέρος της πόλης μέχρι τον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο. Σύμφωνα με τη Ρόντεν, οι Σεφαραδίτες, μαζί με τη θρησκεία, τη γλώσσα, τη μουσική, έφεραν και τη μαγειρική τους. Ένα από τα πιο βασικά στοιχεία της μαγειρικής αυτής ήταν μια σάλτσα με λεμόνι και αυγό, η οποία ονομάζεται αγριστάδα (agristada). Με τη σάλτσα αυτή, η οποία είναι ίδια με το αυγολέμονο, συνήθιζαν να συνοδεύουν το ψάρι στο δείπνο της Παρασκευής. Ο λόγος που επικράτησε η αγριστάδα είναι ότι μπορούσαν να φτιάξουν μια παχιά σάλτσα χωρίς γαλακτοκομικά, αφού σύμφωνα με τον Εβραϊκό θρησκευτικό νόμο περί διατροφής δεν επιτρέπεται να αναμείξουν γαλακτοκομικά (γάλα, κρέμα, βούτυρο) με κρέας. Επίσης, σύμφωνα με όσα λέει η Ρόντεν, η σάλτσα αυτή, την οποία συναντάμε ακόμα στην Ισπανία και Πορτογαλία, είναι πολύ παλαιότερη από το 1492 και αρχικά φτιαχνόταν με χυμό από άγουρα σταφύλια, ξινό ρόδι ή χυμό από νεράντζι (το οποίο είναι ο μακρινός πρόγονος των περισσότερων εσπεριδοειδών). Η υπόθεση αυτή δείχνει να είναι σωστή και από γεωγραφική άποψη. Οι Σεφαραδίτες τη διέδωσαν στη Θεσσαλονίκη, όπου η σάλτσα ενσωματώθηκε στην τοπική γαστρονομία και στη συνέχεια εξαπλώθηκε στον ελλαδικό χώρο, τις γύρω βαλκανικές περιοχές και την Κωνσταντινούπολη. Εκεί εντάχθηκε στην Οθωμανική μαγειρική των παλατιών των Σουλτάνων, ενώ δεν τη συναντάμε στην υπόλοιπη Τουρκία. Είναι χαρακτηριστικό ότι οι Έλληνες που ζούσαν στη Μικρά Ασία μέχρι το 1922, στα ντολμαδάκια έβαζαν πάντα μόνο γιαούρτι και όχι αυγολέμονο.

Έτσι, με την πάροδο του χρόνου, η αγριστάδα μετατράπηκε σε αυγολέμονο, το οποίο ενσωματώθηκε τόσο ωραία στην ελληνική κουζίνα, ώστε μετά από 500 χρόνια να θεωρείται ένα από τα πιο εμβληματικά φαγητά του τόπου μας.

(πηγή: gastronomos.gr)

*Στη μνήμη του μπαμπά μου…