Προφιτερόλ: η αυθεντική συνταγή με παγωτό και σος σοκολάτας, από τον Στέλιο Παρλιάρο

Χειροποίητα, αέρινα σουδάκια, σπιτικό παγωτό και ζεστή σος σοκολάτας – το τέλειο προφιτερόλ, με συνταγή από τον Στέλιο Παρλιάρο

1 ώρα προετοιμασία, 30΄ ψήσιμο, 12 ώρες αναμονή

Υλικά

Μερίδες: 10-12

1 δόση σου

Για τη σος σοκολάτας

300 γρ. φρέσκο γάλα, πλήρες
75 γρ. γλυκόζη
Κουβερτούρα, σπασμένη σε κομμάτια (Επιλέγουμε μία από τις ακόλουθες, ανάλογα με τα γούστα μας: 250 γρ. κουβερτούρα με 70%, 285 γρ. κουβερτούρα με 50%-55% κακάο κακάο, 265 γρ. κουβερτούρα με 66% κακάο, 315 γρ. κουβερτούρα γάλακτος)

Για το παγωτό βανίλιας

6 κρόκοι αυγών
130 γρ. ζάχαρη
350 γρ. φρέσκο γάλα, πλήρες
150 γρ. κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά
1 κλωναράκι βανίλιας, χαραγμένο κατά μήκος στη μέση

Διαδικασία

Παγωτό βανίλια

1. Για να φτιάξουμε αυθεντικό προφιτερόλ με παγωτό και σος σοκολάτας, αρχικά ανακατεύουμε καλά, σε ένα μπολ, τους κρόκους με τη ζάχαρη. Στη συνέχεια, τους αδειάζουμε σε μια κατσαρόλα.

2. Προσθέτουμε το γάλα και την κρέμα γάλακτος.

3. Με ένα μαχαιράκι ξύνουμε και παίρνουμε τα σποράκια από τη βανίλια και τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα, μαζί με το κλωναράκι.

4. Ζεσταίνουμε το μείγμα σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας, μέχρι η θερμοκρασία του να φτάσει τους 83-85 °C (χρησιμοποιούμε θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής) ή μέχρι να το δούμε να δένει ελαφρώς. Αποσύρουμε από τη φωτιά.

5. Σουρώνουμε το μείγμα από λεπτή σήτα, πάνω από ένα καθαρό, ανοξείδωτο μπολ.

6. Το αφήνουμε να κρυώσει και το βάζουμε στο ψυγείο για όλο το βράδυ.

7. Την επομένη, βάζουμε το μπολ στην κατάψυξη και ανά μισή ώρα το βγάζουμε και το χτυπάμε με το μίξερ, επαναλαμβάνοντας τη διαδικασία τουλάχιστον 4-5 φορές, μέχρι να παγώσει. Διαφορετικά, παγώνουμε το μείγμα σε παγωτομηχανή.

Σου

1. Ετοιμάζουμε τα σου όπως περιγράφονται στη βασική συνταγή.

Σος σοκολάτας

1. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το γάλα με τη γλυκόζη, ανακατεύοντας τακτικά.

2. Μόλις το μείγμα αρχίσει να φουσκώνει, αποσύρουμε από τη φωτιά.

3. Το αδειάζουμε σε ένα μπολ όπου έχουμε ρίξει την τεμαχισμένη κουβερτούρα που επιλέξαμε και ανακατεύουμε πολύ καλά, μέχρι να ομογενοποιηθεί πλήρως το μείγμα.

4. Το αφήνουμε να κρυώσει πολύ ελαφρώς και να φτάσει στους 50-55 °C.

5. Αν δεν τη χρησιμοποιήσουμε αμέσως, διατηρούμε στο ψυγείο για 4-5 ημέρες και, όταν θέλουμε να τη σερβίρουμε, τη ζεσταίνουμε σε μπεν μαρί (δηλαδή την ανακατεύουμε σε ένα ανοξείδωτο μπολ που έχουμε στερεώσει στα χείλη μιας κατσαρόλας στην οποία σιγοβράζει λίγο νερό) ή στον φούρνο μικροκυμάτων.

Σερβίρισμα

1. Με ένα μαχαιράκι κόβουμε τα σου στη μέση.

2. Με ένα μικρό κουταλάκι τα γεμίζουμε με το παγωτό.

3. Στήνουμε τα σου σαν πυραμίδα μέσα σε μια πιατέλα.

4. Περιχύνουμε με τη σος σοκολάτας.

5. Σερβίρουμε αμέσως για να μη λιώσει το παγωτό.

Μυστικά

Μπορούμε να φτιάξουμε τη συνταγή με έτοιμο παγωτό βανίλια.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γλυκές Αλχημείες, τεύχος 34.

Πηγή: www.kathimerini.gr