Από την φιλοσοφία του Bourdain στα “γαλλικά” του Ramsay, στην τεχνική του Ducasse μέχρι και την θάλασσα του Λαζάρου
Οι μεγάλες προσωπικότητες πίσω από τις κουζίνες έχουν το ίδιο ενδιαφέρον και την ίδια ένταση όταν ερμηνεύουν με τα πιάτα τους και όταν εκφράζονται με λέξεις και ιδέες που αξίζει ισάξια να περάσουν το πάσο.
Πολλές φορές οι ανησυχίες, οι σκέψεις και οι συμβουλές των σεφ μπορούν να γίνουν έναυσμα για ξεχωριστές συζητήσεις αλλά και μάθημα σε διάφορες περιπτώσεις της ζωής μας πέρα της μαγειρικής.
Εμείς συγκεντρώσαμε τις πιο εμβληματικές και φιλοσοφημένες ατάκες από τον πρωτοπόρο Anthony Bourdain, τον καυστικό Gordon Ramsay, τον ανατρεπτικό Ferran Adria, μέχρι τον εκρηκτικό Έκτορα Μποτρίνι και τον ονειροπόλο Λευτέρη Λαζάρου,που επιβεβαιώνουν ότι το καλό φαγητό δεν είναι μόνο ένα όμορφο στημένο πιάτο και μια νόστιμη συνταγή, αλλά είναι πολλά παραπάνω, από τρόπο επιβίωσης, επικοινωνίας, συνεργασίας μέχρι σοφίας.
Οι γαστρονομικοί ροκ σταρ και οι δηλώσεις τους
Anthony Bourdain: «Το φαγητό είναι όλα όσα είμαστε»
Ο Anthony Bourdain ένας από τους πιο επιδραστικούς chef σταρ της παγκόσμιας γαστρονομίας ξεκίνησε από τη Νέα Υόρκη δοκιμάζοντας ένα στρείδι και κατάφερε να κατακτήσει τον κόσμο με τη μαγειρική, τα βιβλία, τις τηλεοπτικές εκπομπές του και τον τρόπο που αντιμετώπιζε την κουζίνα.
Ο ίδιος πάντα υποστήριζε ότι το φαγητό είναι μέσο κουλτούρας, επικοινωνίας και επαφής των ανθρώπων. Συγκεκριμένα είχε πει «Το φαγητό είναι όλα όσα είμαστε. Είναι μια προέκταση του εθνικού συναισθήματος, του εθνικού κώδικα, της ιστορίας σου, της επαρχίας σου, της περιοχής σου, της φυλής σου, της γιαγιάς σου. Είναι αδιαχώριστο από την καταγωγή μας.»
Julia Child: Η φάση δεν βαριέσαι
Η chef είδωλο κατάφερε να μεταδώσει και να εκπαιδεύσει τους Αμερικάνους στη Γαλλική κουζίνα. Ο τρόπος της ήταν τόσο διαφορετικός και άμεσος που δεν στηριζόταν σε τυπικότητες αλλά σε μια ελεύθερη μετάφραση του fine dining σε ραφιναρισμένο comfort, που έκανε όλους να την παρακολουθούν πιστεύοντας ότι μπορούν να μαγειρέψουν ό,τι κάνει. Η θετική σας στάση και το χιούμορ της την έφεραν στη πρώτη γραμμή της γαστρονομίας.
Η χαλαρή φιλοσοφία της φαίνεται και στην βασική άποψη της «Το μόνο πραγματικό εμπόδιο είναι ο φόβος της αποτυχίας. Στη μαγειρική πρέπει να έχεις μια στάση “δε βαριέσαι”.»
Massimo Bottura: Συνεχής εξέλιξη
Ένας ακόμα θρύλος, ο Massimo Bottura, που θαυμάζουν οι περισσότεροι σεφ στον κόσμο ξεκίνησε από τη Νομική και τελικά έγινε ένας από τους πιο καινοτόμους ανθρώπους της εστίασης.
Στο εστιατόριο του Osteria Francescana με 3 αστέρια michelin σερβίρει μια τελείως νέα αποτύπωση της παραδοσιακής Ιταλικής κουζίνας επισφραγίζοντας και το μότο του: «Στο μέλλον μου, υπάρχει πάντα περισσότερο μέλλον παρά παρελθόν.» Με αυτό τον τρόπο μας παροτρύνει να εξελισσόμαστε συνεχώς στην κουζίνα και παντού.
Αlain Ducasse: Η πρώτη ύλη είναι το παν
Ο αυτοκράτορας της Γαλλικής γαστρονομίας κατέχει τα περισσότερα αστέρια Michelin από όλους τους σεφ του κόσμου. Τα εστιατόρια και η σχολή του είναι σταθερά στην πρώτη γραμμή και εκείνος παραμένει πιστός στη μαγεία της πρώτης ύλης. «Η τεχνική δεν είναι το πιο δύσκολο κομμάτι, το πιο δύσκολο είναι να έχεις τη σωστή στάση απέναντι στα υλικά».
Γι αυτό η κουζίνα του βασίζεται στον σεβασμό προς τη φύση, την εποχικότητα και τις τοπικές παραδόσεις. Τα τελευταία χρόνια μάλιστα υποστηρίζει τη Naturalité (Φυσικότητα), μειώνοντας το κρέας, το αλάτι και τη ζάχαρη από τα μενού του, χρησιμοποιώντας στη θέση τους κυρίως τα λαχανικά, τα δημητριακά και τα ψάρια βιώσιμης αλιείας
Gordon Ramsay: Δεν κοιτάζω πίσω
Μπορεί μπροστά από τις κάμερες ο Gordon Ramsay, ο πιο αναγνωρίσιμος σεφ, να είναι καυστικός και έντονος στις πραγματικές κουζίνες όμως είναι ένας τεχνίτης, λάτρης της μαγειρικής, που αποφέρει διακρίσεις και βραβεία. Αυτό το πέτυχε με πολύ δουλειά και με αρχές όπως λέει ο ίδιος: «Αν θέλεις να γίνεις σπουδαίος σεφ, πρέπει να δουλέψεις με τους καλύτερους σεφ. Και αυτό ακριβώς έκανα εγώ».
Στην πορεία του μπορεί να είχε και αποτυχίες αλλά πάντα τις αντιμετώπιζε στα ίσα και πήγαινε παρακάτω «Δεν μου αρέσει να κοιτάζω πίσω. Κοιτάζω συνεχώς μπροστά. Δεν είμαι από αυτούς που θα κάτσουν να κλάψουν πάνω από το χυμένο γάλα. Είμαι πολύ απασχολημένος ψάχνοντας την επόμενη αγελάδα». Μήπως να κάνουμε το ίδιο;
Ferran Adria: Το ταπεινό υλικό μπορεί να κερδίσει το πιο luxury
Μιλάμε για τον σεφ που καθόρισε τη γαστρονομία του 21 αιώνα και με τις αλχημείες του γέννησε τη μοριακή ανοίγοντας νέους δρόμους στη γεύση.
Οι συνταγές του όπως και οι απόψεις του είναι πάντα ανατρεπτικές και επαναστατικές όπως και αυτή που συνδέει την ταπεινή σαρδέλα με τον ελιτίστικο αστακό: «Μια καλή σαρδέλα είναι πάντα καλύτερη από έναν κακό αστακό.»
ο Ferran τόλμησε να δουλέψει και με άλλα ταπεινά υλικά και να τα απογειώσει.
Thomas Keller: Η μαγειρική θέλει ψυχή
O Thomas είναι η απόδειξη ότι και η Αμερική μπορεί να μαγειρέψει και να ενθουσίασει. Είναι ο μοναδικός Αμερικανός σεφ που έχει πάει 3 αστέρια Μισελέν για δυο του εστιατόρια. Παρόλαυτά ο λόγος που τον αγαπάμε λίγο περισσότερο είναι γιατί κρύβεται πίσω από τις άρτιες συνταγές στο Ρατατούι. Δεν είναι τυχαίο ότι η υπογραφή του βρίσκεται σε μια τέτοια ταινία.
Σύμφωνα με τον ίδιο η μαγειρική είναι συναίσθημα όχι εντυπωσιασμός γι αυτό πολλές φορές έχει τονίσει: «Μια συνταγή δεν έχει ψυχή. Εσύ, ως μάγειρας, πρέπει να φέρεις την ψυχή στη συνταγή».
Jose Andres: Δεν είμαι σεφ, είμαι παραμυθάς
O Ισπανός σεφ είναι απόδειξη ότι η μαγειρική μπορεί να γίνει μοχλός τόσο ανθρωπιστικός όσο και πολιτιστικός. ο Αndres μπορεί να έχει αστέρια, μπορεί να είναι ο πρεσβευτής των tapas στις ΗΠΑ είναι όμως και ο άνθρωπος που έχει σταθεί δίπλα στους ανθρώπους της Αιτής και της Γάζας για να τους προσφέρει φαγητό.
Νομίζω ότι η ευαισθησία του φανερώνεται με τον πιο γλυκό τρόπο σε μια από τις ατάκες του: «Πάντα λέω ότι δεν πιστεύω πως είμαι σεφ. Προσπαθώ να είμαι ένας παραμυθάς».
David chang: Τα Μichelin και τα buns
O David Chang είναι η απόδειξη ότι το σπουδαίο φαγητό δεν είναι απαραίτητα αυτό που είναι ακριβό ή αυτό που θέλει κολλαριστό λινό τραπεζομάντιλα και εντυπωσιακά μαχαιροπίρουνα. Ο ίδιος άνοιξε ένα μικρό μαγαζί στην Νέα Υόρκη και τα pork belly buns του έγιναν το πιο viral και το πιο copy pest πιάτο της Ευρώπης.
Σε δηλώσεις του γι αυτό είπε: «Για να φας καλά, διαφωνώ με τους κριτικούς που λένε ότι όλα τα εστιατόρια πρέπει να ανήκουν στο fine dining. Μπορείς να πάρεις αστέρι Michelin ακόμα κι αν σερβίρεις το καλύτερο χάμπουργκερ στον κόσμο.»
Marco Pierre White: Kάτι για την τελειότητα
Μια από τις πιο σπουδαίες προσωπικότητες της παγκόσμιας γαστρονομικής σκηνής. O Marco υπήρξε επαναστάτης, ασυμβίβαστος, εκρηκτικός και την ίδια στιγμή νονός της σύγχρονος μαγειρικής σκηνής.
Η ιστορία του ξεκινάει όταν σε ηλικία 16 ετών έρχεται μόνος του στο Λονδίνο με 7 λίρες για να διεκδικήσει το όνειρο του. Στα επόμενα χρόνια μέτρησε πολλές επιτυχίες με μεγαλύτερη στα 33 του όταν πήρε 3 αστέρια Μισελέν (και τότε ήταν ο μοναδικός σεφ που τα κατάφερνε σε τέτοια νεαρή ηλικία).
Στη κουζίνα του υπήρχε στρατιωτική προσοχή ωστόσο εκείνος πίστευε πολύ ότι: «Η τελειότητα είναι πολλά μικρά πράγματα που γίνονται σωστά. Η τελειότητα δεν είναι ένα μεγάλο πράγμα.»
Εκείνος στο απόγειο της καριέρας του είχε το σθένος να επιστρέψει τα 3 αστέρια του για να ζήσει πιο ήρεμος και ελεύθερος με την οικογένεια του που προσέγγιζε το τέλειο.
Λευτέρης Λαζάρου: Η θάλασσα και η συνεργασία
Ο Λευτέρης Λαζάρου εισήγαγε την υψηλή ψαροφαγία και απέδειξε ότι ακόμα και ψάρια σαν την πεσκανδρίτσα μπορούν να λάμψνουν με την σωστή διαχείρηση και το κατάλληλο μεράκι.
Από την αρχή που μας σύστησε το βαρούλκο του μέχρι σήμερα δεν σταματάει να μπολιάζει την ελληνική γαστρονομία με ευρηματικές συνταγές, που γίνονται κλασικές και αποτελούν εξέλιξη της παράδοσης μας.
Σας γνήσιος αρχιμάγειρας του υγρού στοιχείου έχει πει: «Η θάλασσα είναι η κουζίνα μου» / «Οι καλύτερες συνταγές δεν γεννιούνται μόνο στην κουζίνα. Γεννιούνται στις συζητήσεις, στις ιδέες και στη συνεργασία»
Χριστόφορος Πέσκιας: Ελληνική κουζίνα είναι ο τόπος και τα καλούδια του
Ένας ακόμα θεμελιωτής της σύγχρονης Ελληνικής κουζίνας. Ο Χριστόφορος Πέσκιας μας σύστησε από την αρχή τις ντόπιες συνταγές συμβάλοντας στην επόμενη μέρα της παράδοσης. Σε κάθε του μενού και σε κάθε του δημιουργική πρόταση πάντα τον πρώτο λόγο έχει η πρώτη ύλη και αυτό το έχει δηλώσει επίσης με τον τρόπο του: «Μέσα από τη γεύση ανακαλύπτουμε τον κόσμο… Για μένα, η ελληνική κουζίνα αποτυπώνει τον τόπο και τη χρονική στιγμή, είναι οι πρώτες ύλες, η φρεσκάδα τους, τα βότανα, τα αρτύματα.»
Και συνεχίζει: «Η ελληνική κουζίνα είναι η κουζίνα της μαμάς μας, αλλά μερικές φορές η μαμά μας πρέπει να πάει και σε ένα γκουρμέ εστιατόριο για να πάρει ιδέες».
Έκτορας Μποτρίνι: Η κουζίνα έχει στρατιωτική πειθαρχία
Ο εμβληματικός Έλληνας σεφ έχει φέρει τεχνικές και μας έχει μυήσει σε μια βιωματική κουζίνα που ενώ έχει βαθιές ρίζες και συναίσθημα κοιτάει συνεχώς μπροστά. Τα εστιατόρια του κάθε χρόνο διακρίνονται με την υψηλότερη βαθμολογία των σκούφων και τα μενού του είναι μια εμπειρία σταδίων που εντυπώσιαζουν με την αληθινή νοστιμιά.
Την θριαμβευτική πορεία του σίγουρα την οφείλει στην φιλοσοφία του ότι: «Στην κουζίνα δεν υπάρχουν δημοκρατικές διαδικασίες. Υπάρχει στρατιωτική πειθαρχία, γιατί το παραμικρό λάθος μπορεί να καταστρέψει τη δουλειά μιας ολόκληρης ομάδας»
Σωτήρης Κοντιζάς: Η λεπτομέρεια είναι το παν
Ο δημοφιλής masterchef μας έβαλε σε έναν νέο γαστρονομικό κόσμο στον οποίο δεσπόζει η γεύση και μια καρμική σχέση ανάμεσα στην Ιαπωνία και στην Ελλάδα.
Τα εστιατόρια του είναι talk of the town γιατί δεν προσποιούνται κάτι μιλάνε μέσα από την ιδέα, τα υλικά και όπως λέει και ο ίδιος από την λεπτομέρεια: «Η λεπτομέρεια δεν είναι απλώς μια λεπτομέρεια, είναι το παν. Από το πώς κόβεις το κρεμμύδι μέχρι το πώς στήνεις το πιάτο, δείχνεις τον σεβασμό σου στον πελάτη».
