Τι σχέση έχουν τα σύκα με τον διάβολο; Πότε τρώμε το πρώτο σταφύλι; Το καρπούζι είναι, τελικά, καταραμένο ή σύμβολο αφθονίας; Πώς κατάφερναν παλαιότερα να τρώνε πεπόνι τις Απόκριες;
Βιβή Κωνσταντινίδου
Τα ολόγλυκα, μεστά και ζουμερά φρούτα του θέρους μάς χαρίζουν του κόσμου τα καλούδια, φτιαγμένα «με έγνοια και αγάπη», όπως έγραφε η αείμνηστη Εύη Βουτσινά. Παρασκευάσματα των ανθρώπων της ελληνικής υπαίθρου, σε εποχές που τα ψυγεία και τα σύγχρονα μέσα συντήρησης ήταν ανύπαρκτα, τα καλούδια αυτά ήταν αποτέλεσμα διαρκούς πειραματισμού αλλά και σοφά μαθήματα οικιακής οικονομίας. «Οι αγροτικοί πληθυσμοί είχαν την αίσθηση ότι πρέπει να αξιοποιούν τόσο αυτά που καλλιεργούν όσο και αυτά που προσφέρει η φύση. Έτσι κατανάλωναν όσα από τα προϊόντα ήταν απαραίτητα νωπά και τα υπόλοιπα τα συντηρούσαν για τις άλλες εποχές, για τα παιδιά και τις περιόδους των νηστειών», εξηγεί η δρ Αικατερίνη Πολυμέρου-Καμηλάκη, π. διευθύντρια και ομότιμη ερευνήτρια του Κέντρου Ερεύνης της Ελληνικής Λαογραφίας της Ακαδημίας Αθηνών και μέλος του Εθνικού Συμβουλίου του ΥΠΠΟ για την Άυλη Πολιτιστική Κληρονομιά.
Τα κράνα, για παράδειγμα, τα μάζευαν για την παρασκευή κρανάδας, ενός είδους αναψυκτικού και θεραπευτικού, αλλά και για μαρμελάδα, γλυκό κουταλιού και λικέρ. Στην Υπάτη της Φθιώτιδας έτρωγαν οπωσδήποτε νωπά κράνα την 1η Αυγούστου, πιστεύοντας ότι θα έχουν υγεία όλο τον χρόνο. «Τα κερασάκια από την κουφοξυλιά (ζαμπούκο) τα συλλέγουν για την παρασκευή σιροπιού για τον βήχα», συμπληρώνει η κυρία Καμηλάκη. Μέσα στον Αύγουστο ωριμάζουν και τα κατάμαυρα άγρια βατόμουρα. Στη Νεοελληνική μυθολογία: Ζώα– Φυτά του Δημήτρη Λουκόπουλου (Βιβλιοπωλείον Ι. Ν. Σιδέρη, 1940) υπάρχει μια καταγραφή που λέει ότι η Παναγία έψαχνε, λέει, κάποτε να μεταλάβει, μα κρασί δεν υπήρχε κι έτσι έβαλε τους δικούς της να ψάξουν. Έπειτα από την άρνηση του τζίτζικα, του φιδιού και της σφήκας να βοηθήσουν, η Παναγία τα καταράστηκε. Τότε μια βάτος τής πρόσφερε τους καρπούς της, τα ώριμα βατόμουρα, η Παναγία τα έστυψε και μετάλαβε με τον χυμό τους, ευλογώντας το φυτό να βγάζει μακριά κλαδιά που ριζώνουν όπου ακουμπήσουν.
Η διπλή προσωπικότητα του καρπουζιού
Στη γιορτή του Γενεθλίου του Προδρόμου, στις 24 Ιουνίου, έπρεπε να καταναλωθεί καρπούζι για να είναι η ζωή και τα χωράφια γεμάτα γεννήματα, τόσα όσα και τα αμέτρητα κουκούτσια του φρούτου, αλλά και για να σφύζει ο άνθρωπος από υγεία, με μάγουλα κατακόκκινα όπως η ζουμερή σάρκα του. Στις 29 Αυγούστου, όμως, ημέρα της Αποτομής της Κεφαλής του αγίου, απαγορεύεται αυστηρά να φας καρπούζι, γιατί το κόκκινο χρώμα θυμίζει το αίμα του αγίου που χύθηκε κατά τον αποκεφαλισμό του. Για το καημένο το καρπούζι, μάλιστα, ένας λόγος παραπάνω, μια και το στρογγυλό του σχήμα θυμίζει, έλεγαν, κεφάλι. Τη δροσιά του την απολαμβάνουμε στο νωπό φρούτο, τη γλύκα του όμως σε γλυκό κουταλιού, από την ψίχα αλλά και από τη φλούδα.
Τα σύκα και μια άδικη κατάρα
Οι ποικιλίες σύκων φτάνουν τις πολλές δεκάδες. Ζαλάδα σε πιάνει με τις τόσες ονομασίες: σμυρναίικα, βασιλικά λευκά και μαύρα, Καλαμών, Λέσβου, μαύρα Βοτανικού, Κύμης, λιβανά βασιλικά μελισσί, φρακασάνες, Αργαλαστής, αμπουρκούνες, τσιγγάνες, βόσκοι, άσπρα Κλήρου, άσπρα Ανδρούσης και πλήθος άλλες, πολλές μάλιστα τοπικές. Πότε όμως ωριμάζουν; Παρά τα τερτίπια του καιρού κάθε χρονιάς (και της κλιματικής αλλαγής), τα πρώτα σύκα ωριμάζουν γύρω στα μέσα Ιουλίου. «Της Αγια-Μαρίνας σύκα», λέγανε παλιά, μια και η γιορτή της στις 17 Ιουλίου θεωρείται ορόσημο για το πρώτο ωρίμασμα, ενώ σε άλλες περιοχές στη γιορτή της Αγίας Παρασκευής, στις 26 του μήνα. Όταν ξεκινά το δέντρο να τα ωριμάζει, δεν τα προλαβαίνεις κι έτσι η συντήρηση ήταν μονόδρομος, με κυρίαρχη την αποξήρανση σε τσαπέλες: τα σύκα ανοίγονται, πιέζονται και περνιούνται σε σπάγκο κρεμασμένα στον ήλιο (τσαπελόσυκα). «Στα νηστίσιμα τρόφιμα της Σαρακοστής, στην πρώτη σειρά σαν τροφή τακτική και σαν γλύκισμα, ήταν τα σύκα», μας παραδίδει η κυρία Καμηλάκη, μια πληροφορία αντλημένη από το Πυργί της Χίου (Γ. Ισ. Γιaννάκη, Το Πυργί της Χίου, 1980).
«Καλοδιαλεγμένα καούρια (σχιστά) ψηνόντουσαν για λίγο στον φούρνο και μπαίνανε στα πιθάρια, και τα πιθάρια σφραγίζονταν για να μην παραβιαστούν πριν από τη Σαρακοστή. Γίνονταν επίσης τα πατητά, διαλεγμένα καρόσυκα και τα κολάτα, που βουτιούνταν στο βραστό νερό, που είχε μέσα αρωματικά βότανα όπως η δάφνη, και όταν στέγνωναν, έμπαιναν σε σακούλια, που έβαζαν πάνω σ’ αυτά βάρος για να πατηθούν και έτσι μέχρι τη Σαρακοστή ζαχάρωναν», συμπληρώνει. Η Καλαμάτα και η Εύβοια (Κύμη και Ταξιάρχης) είναι οι πιο φημισμένες περιοχές για τις ποικιλίες λεπτόφλουδων σύκων, ιδανικών για αποξήρανση.
 Η συντήρηση ήταν μονόδρομος για τα σύκα, με κυρίαρχη την αποξήρανση σε τσαπέλες. Φωτογραφία: Συκεώνες Παπασωτηρίου |  Σε πολλά μέρη κάνουν συκομαΐδες, μα πυκνή πάστα σύκου λιασμένη και αρωματισμένη με διαφορα μυρωδικά. Φωτογραφία: Χριστίνα Γεωργιάδου |
Σε όλη την Ελλάδα, με μικρές παραλλαγές, κάνουν και τις συκομαΐδες ή μπασμάδες, όπως τις λένε στην Ήπειρο, μια πυκνή πάστα από τη σάρκα ώριμων σύκων, λιασμένη και αρωματισμένη με γλυκάνισο, ούζο ή ρακή, μάραθο, μαραθόσπορο, πορτοκάλι και άλλα μυριστικά, και εμπλουτισμένη με αμύγδαλα ή καρύδια. Την τυλίγουν σε αμπελόφυλλα ή λεμονόφυλλα και είναι κέρασμα όλης της χρονιάς, ένας τέλειος μεζές για τσίπουρο.
Αν όμως τα σύκα είναι εξόχως λαχταριστά και αγαπητά, η δόλια η συκιά, το δέντρο, κουβαλά πλήθος σκοτεινές δοξασίες. Στο βιβλίο της Μαρίας Μηλίγκου-Μαρκαντώνη Δέντρα, φυτά και άνθη στον λαϊκό πολιτισμό των νεότερων Ελλήνων (ιδιωτική έκδοση, 2006) αναφέρεται πως η συκιά θεωρείται δέντρο «βαρύσκιωτο» και «κρουσματιάρικο», γιατί στη χριστιανική μυθολογία λέγεται πως η συκιά αρνήθηκε να δώσει τη σκιά της στον κυνηγημένο Χριστό κι αυτός την καταράστηκε να γίνει κατοικία του διαβόλου. Γι’ αυτό και, μολονότι η σκιά της είναι παχιά και δροσερή, καλό είναι να μην κοιμάσαι κάτω απ’ αυτήν, είτε γιατί μπορεί να ξυπνήσεις με πονοκέφαλο είτε, ακόμη χειρότερο, να ξυπνήσεις τα δαιμονικά που λένε πως κατοικούν στα κλαριά της. Στην Κρήτη τη λένε «δαιμονοκλαρί», ενώ στη Μεσσηνία, αν τύχαινε στρατοκόπος να πρέπει να κοιμηθεί στον ίσκιο της, έπρεπε να πυροβολήσει δύο φορές στη φυλλωσιά της για να διώξει τα δαιμόνια.
«Χειλάκι πετροκέρασο και μάγουλο βερίκοκο»
Η Έδεσσα, που για τα άφθονα νερά της οι Σλάβοι την ονόμασαν Βοδενά (voda = νερό), φημίζεται για τα κεράσια της. Τροφαντά, τραγανά και κρουστά, λέγεται ότι αγαπούν όχι μόνο τα νερά, αλλά και τα βραδινά κρύα της περιοχής. Στο Καϊμάκτσαλαν μάλιστα, σε υψόμετρο πάνω από 1.500 μ., ευδοκιμεί η τοπική ποικιλία Μπακιρτσαίικα, όψιμη και καρδιόσχημη. Σε όλη την Πέλλα τα κεράσια τους τα κάνουν γλυκό κουταλιού (το αρωματίζουν και με μαχλέπι), κομπόστα, μαρμελάδα, χυμό, ακόμη και πεστίλι, μια πάστα από πολτοποιημένα κεράσια, απλωμένη να στεγνώσει, που γίνεται λεπτή σαν χαρτί. Τα πετροκέρασα, αντίθετα, έχουν χρώμα ζωηρό κόκκινο και είναι ιδανικά για το γνωστό γλυκό κουταλιού. Αυτά έδωσαν και το κινηματογραφικό δίστιχο «χειλάκι πετροκέρασο». Το βερίκοκο, που συμπληρώνει το άσμα χρωματίζοντας τα μάγουλα, είναι καρπός που μας ήρθε από την Περσία και τα πήγε τόσο καλά στην Ελλάδα, ώστε οι διάσημες ποικιλίες του, τα Διαμαντοπούλου, τα Μπεμπέκου, τα Χασιώτικα και της Τίρυνθας (και μια ντόπια ποικιλία Ροδίτικη, που τείνει να εξαφανιστεί), μοιάζει να γεννήθηκαν και να αναπτύχθηκαν εδώ. Χάρη στο βερίκοκο έχουμε την πιο αγαπητή μαρμελάδα, αλλά και οι αποξηραμένοι καρποί του φρούτου διατηρούν έντονα το άρωμα και τη γεύση τους όλο τον χρόνο.
Πετιμέζια, μουστολαμπάδες και σταφυλαρμιές
 Πετιμέζι. Φωτογραφία: Άγγελος Γιωτόπουλος |  Γλυκό του κουταλιού σταφύλι με αρμπαρόριζα. Φωτογραφία: Θεοδόσης Γεωργιάδης |
Τα μέσα του καλοκαιριού σηματοδοτούν μία από τις σπουδαιότερες συγκομιδές της αγροτικής ζωής: τον τρύγο. «Τ’ Αγιαννιού ρώγα (24 Ιουνίου), τ’ Αϊλιός σταφύλι (20 Ιουλίου), τ’ αγιού Παντελεήμονος (27 Ιουλίου) γεμίζει το κοφίνι», λέγανε στην Ιστιαία της Εύβοιας. Αναρίθμητες οι παραδόσεις γύρω από το αμπέλι και τον καρπό του. Το σταφύλι σε όλες του τις φάσεις ωρίμανσης βρίσκει τη θέση του στην παραδοσιακή κουζίνα. Το άγουρο (η αγουρίδα), έως τα μέσα του καλοκαιριού, έχει μια μυρωδάτη ξινάδα και αντικαθιστά το λεμόνι ως άρτυμα στο φαγητό. Το ώριμο σταφύλι γίνεται γλυκό του κουταλιού, από τα πιο φίνα και νόστιμα, που το αρωματίζουν με αρμπαρόριζα και το εμπλουτίζουν με ασπρισμένο αμυγδαλάκι. «Τα πιο γλυκά φρούτα, όπως σταφύλια, σύκα και φιρίκια, βράζονται και ο χυμός τους γίνεται πετιμέζι. Μέρος του χυμού γίνεται μουσταλευριά με την προσθήκη αλευριού και, σε συνδυασμό με καρύδια και αμύγδαλα, γίνονται οι μουστολαμπάδες ή σουτζούκια που ξηραίνονταν στη σκιά και διατηρούνταν όλο τον χειμώνα», περιγράφει η δρ Καμηλάκη. «Μέσα στο πετιμέζι έριχναν και διάφορα φρούτα κομμένα σε κομμάτια και τα διατηρούσαν όλο τον χρόνο. Ήταν τα ρετσέλια. Στη Μήλο τα σταφύλια που προορίζονταν για σταφίδα τα βουτούσαν σε αλουσιά (αλισίβα = νερό με στάχτη από ξύλα και λίγο λάδι, και τα δύο απολυμαντικά) και τα άπλωναν στον ήλιο. Αφού στέγνωναν, τα φούρνιζαν και τα φύλασσαν σε κασάκια ή ντενεκέδες για τον χειμώνα», συμπληρώνει. Τα σταφύλια αλλά και τα ώριμα πεπόνια στις αρχές του φθινοπώρου τα κρεμούσαν σε ξύλινα δοκάρια μέσα σε αποθήκες καλά αεριζόμενες και διατηρούνταν εκεί ακόμη και μέχρι τις Απόκριες – στη Θράκη τέτοια πεπόνια σερβίρουν στο τραπέζι των Χριστουγέννων.
Υπήρχε λοιπόν η αίσθηση της ανάγκης για οικιακή οικονομία: δεν πετιόταν τίποτα. Ακόμη και τα υπερώριμα, σταφιδιασμένα φρούτα, όπως σύκα, κορόμηλα, σταφύλια, άγρια αχλάδια, τα έλιωναν, τα ζεμάτιζαν σε καυτό νερό και τα έβραζαν με πετιμέζι. Τα φύλασσαν σε πιθάρια και τα κατανάλωναν στις νηστείες. Στο πετιμέζι ή στο κρασί συντηρούνται και ολόκληρες ρώγες σταφυλιού. Είναι η περίφημη σταφυλαρμιά: ξινούτσικη (άλλωστε, αρμιά είναι το ξινολάχανο), μυρωδάτη και θρεπτική, ήταν μαζί με τα ξερά σύκα και τα παρασκευάσματά τους δυναμωτικές τροφές στις πολλές και μακρές περιόδους νηστείας.
