Από την Αργολίδα μέχρι τη Θεσσαλονίκη και την Αλεξανδρούπολη, τα τετράδια συνταγών της κουζίνας δείχνουν πώς πρόχειρες σημειώσεις μετατράπηκαν, με τον χρόνο, σε άτυπα οικογενειακά αρχεία μνήμης
«ΑΥΡΙΟ φεύγω, καλή αντάμωση. Σας ευχαριστώ για όλα», έγραφε με μολύβι η γιαγιά μου η Μαρίκα τον Απρίλιο του 1983, και αυτό το σημείωμα διασώζεται μέχρι και σήμερα. Ο λόγος που άντεξε στο πέρασμα του χρόνου δεν είναι επειδή ενημέρωνε τους γονείς μου πως η ολιγοήμερη επίσκεψή της έφτανε στο τέλος της, αλλά επειδή στο ίδιο χαρτί είχε γράψει δύο συνταγές: μία για χαλβά σιμιγδαλένιο και μία για μαντί. Για να μην πάει στράφι η κάτω γωνία, χώρεσε στα πλάγια και μία συνταγή για λικέρ. Στην πίσω πλευρά η μητέρα μου πρόσθεσε τα υλικά και την εκτέλεση μιας πάστα φλώρα και το καταχώρισε στον φάκελο με τις συνταγές που διατηρούσε. Καθαρογραμμένες ή πρόχειρες, πολύπλοκες ή του πενταλέπτου, όλες τους έχουν ένα κοινό χαρακτηριστικό: πρόκειται για κείμενα που γράφτηκαν από φίλες και γνωστές σε όποιο χαρτί, χαρτοπετσέτα (μέχρι και σε χάρτινο πιατάκι από πάρτι) είχαν εκείνη τη στιγμή διαθέσιμο. Όχι φυσικά για αφηγηματικούς σκοπούς, αλλά αποκλειστικά για να μοιραστούν τη γνώση.
Δεν πρόκειται για μια μεμονωμένη συνήθεια, αλλά για έναν τρόπο που επαναλαμβανόταν σε διαφορετικά σπίτια και σε διαφορετικές περιόδους, με μικρές παραλλαγές. Ειδικά σε μέρη όπου δεν υπήρχαν έτοιμες συνταγές, η μαγειρική γνώση διαμορφωνόταν στην πράξη και στη συνέχεια περνούσε από στόμα σε στόμα ή από χαρτί σε χαρτί.
ΑΫΛΗ ΠΑΡΑΔΟΣΗ
Ενα τέτοιο παράδειγμα είναι τα Ιρια Αργολίδας, όταν τη δεκαετία του ’40 και του ’50 άρχισε να εξαπλώνεται η καλλιέργεια της μέχρι τότε άγνωστης αγκινάρας. «Οι γυναίκες είχαν άφθονες αγκινάρες, δεν είχαν όμως συνταγές για να τις φτιάξουν», λέει η Νίκη Τσεκούρα, αγρότισσα και καλλιεργήτρια με καταγωγή από την περιοχή. «Αρχισαν τότε να πειραματίζονται και όποια έκανε μια συνταγή πετυχημένη τη μοιραζόταν και με τις υπόλοιπες. Αν και δεν ήξεραν όλες τους γραφή, είχαν το ένστικτο της καταγραφής. Υπαγόρευαν στα νεότερα μέλη της οικογένειας, ώστε να περάσει η συνταγή τους από σπίτι σε σπίτι και από γενιά σε γενιά. Την ίδια ανταλλαγή έκαναν και με επισκέπτριες από άλλα μέρη».
Η Νίκη έμαθε να μαγειρεύει από τη γιαγιά της τη Χριστίνα, που μπόρεσε να καταγράψει τις συνταγές της εποχής της. «Είχε ένα τετράδιο που τις σημείωνε. Στην πρώτη σελίδα είναι ο μουσακάς με αγκινάρες, μια από τις αγαπημένες μου συνταγές μέχρι και σήμερα». Για να τιμήσει τη μνήμη της η Νίκη αφιέρωσε στη γιαγιά της ένα βιβλίο που δημιούργησε, αποκλειστικά με συνταγές του αγαπημένου τους λουλουδιού. «Αυτά τα τετράδια που υπάρχουν μέχρι και σήμερα στα σπίτια μας δεν είναι απλώς συλλογές συνταγών. Είναι μια άυλη παράδοση, ένας τόπος μνήμης και σύνδεσης με τις γυναίκες που μας μεγάλωσαν».
ΤΑ ΓΛΥΚΑ ΤΗΣ ΓΙΑΓΙΑΣ ΕΥΓΝΩΣΙΑΣ
Δεν ήταν όμως μόνο οι γυναίκες που είχαν το αίσθημα της καταγραφής. Ο Ηρακλής Αντωνιάδης γεννήθηκε το 1935 στην Καλαμαριά Θεσσαλονίκης, από Πόντιους γονείς που πάλευαν για την καθημερινή διαβίωση. «Η μητέρα μου ήταν καπνεργάτρια και δεν προλάβαινε να μαγειρέψει. Η γιαγιά μου, η Ευγνωσία, ήταν αυτή που είχε αναλάβει να μεγαλώσει εμένα και την αδερφή μου. Τα φαγητά μας ήταν συγκεκριμένα και όχι ιδιαίτερα εύγεστα. Δευτέρα ρύζι ή κριθαράκι, Τρίτη ρεβίθια ή φακές, Τετάρτη πράσο… Κάπως έτσι πήγαινε το μενού μέχρι και το Σάββατο. Την Κυριακή είχαμε γιουβαρλάκια εναλλάξ με κεφτεδάκια. Μια οκά κιμά έβγαζε τρεις οκάδες κεφτεδάκια, τόσο πολύ ήταν το ψωμί που έβαζαν». Υπήρχαν όμως και ευχάριστα διαλείμματα, όπως τα αγαπημένα του λαβασάκια, μια μορφή τηγανίτας, συνταγή της γιαγιάς Ευγνωσίας από την Τραπεζούντα.
«Επειδή αγαπούσα πολύ τα γλυκά, όταν δοκίμαζα κάτι που μου άρεσε το σημείωνα σε ένα ημερολόγιο που είχα. Ρωτούσα μέχρι και τους ζαχαροπλάστες και μου έδιναν τις συνταγές τους. Με τη γυναίκα μου, τη Νίτσα, τα είχαμε χωρισμένα στην κουζίνα. Ήταν και εκείνη Πόντια, από τα Σούρμενα. Έφτιαχνε πολύ καλό μουσακά, φασολάδα και παστίτσιο. Τα γλυκά όμως ήθελα να τα φτιάχνω εγώ. Αν ετοίμαζε αυτή κάτι, περίμενα να βγει από την κουζίνα και πίσω από την πλάτη της πρόσθετα ζάχαρη. Το έπαιρνε φυσικά είδηση, και η κόρη μας η Χριστίνα ακόμα γελάει με τους καβγάδες που στήναμε. Αντίστοιχα, όποτε με έβλεπε να ανοίγω το σημειωματάριό μου, που τα είχα όλα άναρχα σημειωμένα, και να ψάχνω κάποια συνταγή, γελούσε και μου έλεγε πως ετοιμάζομαι για μια ακόμα αποτυχία, και εγώ της έλεγα πως το γρουσουζεύει. Τη χάσαμε πριν από τρία χρόνια… και μου λείπει τόσο πολύ».
Πριν όμως φύγει, η Νίτσα ετοίμασε ένα πολύτιμο δώρο για την οικογένειά της. Συγκέντρωσε όλες τις συνταγές που έφτιαχναν στο σπίτι και τις καθαρόγραψε σε ένα τετράδιο. «Ηταν το χριστουγεννιάτικο δώρο στις δύο εγγονές της, και παρόλο που δεν το χρησιμοποιούν, το έχουν καλά φυλαγμένο. Και φυσικά η συνταγή που ξεχωρίζουμε δεν είναι άλλη από τα λαβασάκια», προσθέτει συγκινημένη η κόρη τους.
ΑΠΟ ΤΟ ΒΑΝΑΝΤΖΟΡ ΣΤΗΝ ΑΛΕΞΑΝΔΡΟΥΠΟΛΗ
Η Λούσι Σαακιάν έφερε τα τετράδια συνταγών της οικογένειάς της από την Αρμενία στην Ελλάδα. Γεννημένη στο Βαναντζόρ, εγκαταστάθηκε στην Αλεξανδρούπολη το 1996, σε ηλικία 20 ετών. «Ξεκίνησα να μαγειρεύω από τα 14, έφτιαχνα κυρίως γλυκά. Στην Αρμενία όλες οι γυναίκες είχαν το δικό τους τετράδιο συνταγών. Θυμάμαι όταν έφτιαξα το δικό μου αντέγραψα συνταγές όχι μόνο από τη μητέρα και από τη γιαγιά μου, αλλά ζήτησα και το τετράδιο της γειτόνισσας, μήπως ήθελα να συμπληρώσω και από αυτή. Ήταν πολύ σύνηθες να δανείζει το τετράδιό της η μία στην άλλη».
Πέρα από τον κύκλο συγγενών και φίλων, σημαντικό ρόλο έπαιζαν και τα περιοδικά της εποχής, καθώς όπως θυμάται η Λούσι έκοβαν τις συνταγές και είτε τις αντέγραφαν είτε τις κολλούσαν αυτούσιες. «Όταν ήρθα στην Ελλάδα και μπήκα στα ζαχαροπλαστεία τα έχασα με την ποικιλία και τα χρώματα που συνάντησα. Καταχώνιασα το τετράδιό μου και αργότερα και της γιαγιάς μου που ήρθε στα χέρια μου. Πίστεψα πως δεν θα τα χρησιμοποιήσω ξανά». Τα τελευταία χρόνια όμως έχει αρχίσει να αναθεωρεί. «Υπάρχει φυσικά ο ψυχολογικός παράγοντας. Όσο μεγαλώνω νοσταλγώ τα παιδικά μου χρόνια, τις γιορτές και τις μαζώξεις της οικογένειας.
Υπάρχει όμως και ο καθαρά γευστικός παράγοντας. Ορισμένα από αυτά τα γλυκά είναι πράγματι τόσο ιδιαίτερα. Το αγαπημένο μου είναι το μεντοβίκ. Είναι ένα γλυκό σε στρώσεις με μέλι. Όσες φορές και αν το φτιάξω, θα ανοίξω πρώτα το τετράδιό μου. Θα ρίξω μια ματιά και μετά θα το ξεκινήσω».
Σήμερα, οι συνταγές σπάνια γράφονται με το χέρι. Αναζητούνται και αποθηκεύονται ψηφιακά. Με την ίδια ευκολία χάνονται και ξεχνιούνται. Η Λούσι έχει αποδεχτεί πως πιθανότατα αυτή θα είναι η μοίρα και των δικών της τετραδίων. «Θα τα δώσω στα παιδιά μου, αν φυσικά τα θέλουν. Αν δεν τα θέλουν, ελπίζω τουλάχιστον να τους μείνει κάτι από αυτά», λέει. «Να θυμούνται τις γεύσεις, τις μυρωδιές. Αυτό έχει σημασία».
