Υπάρχουν γεύσεις που δεν είναι απλώς γεύσεις, είναι μνήμη και πολιτισμός. Η λαγάνα δεν είναι απλώς ένα επίπεδο ψωμάκι με σουσάμι. Από την αρχαιότητα έως σήμερα είναι ένα ζωντανό σύμβολο της ελληνικής παράδοσης, ένα ψωμί που κουβαλά ιστορία χιλιάδων ετών.
Η ιστορία της λαγάνας ξεκινά πολύ πριν τον Χριστιανισμό, στις απαρχές του ελληνικού πολιτισμού. Η ίδια η λέξη προέρχεται από το αρχαίο ελληνικό «λάγανον», μια επίπεδη ζύμη από αλεύρι και νερό, που αποτελούσε βασικό στοιχείο της καθημερινής διατροφής των αρχαίων Ελλήνων.
Η παλαιότερη και πιο ζωντανή λογοτεχνική μαρτυρία για τη λαγάνα —ή, ακριβέστερα, για το αρχαίο «λάγανον»— έρχεται από τον κόσμο της αρχαίας αθηναϊκής κωμωδίας και ιδιαίτερα από το έργο του Αριστοφάνη, του μεγάλου σατιρικού ποιητή του 5ου αιώνα π.Χ. Στα έργα του, το φαγητό δεν είναι ποτέ ένα απλό διακοσμητικό στοιχείο. Είναι κοινωνικός δείκτης, είναι σχόλιο για την ανθρώπινη φύση, είναι σύμβολο επιθυμίας, ανάγκης και καθημερινότητας.
Στην κωμωδία Εκκλησιάζουσες, ο Αριστοφάνης αναφέρεται στο «λάγανον» ως ένα γνώριμο και επιθυμητό τρόφιμο, ενταγμένο στην καθημερινή εμπειρία των Αθηναίων. Η αναφορά δεν γίνεται με επισημότητα, αλλά με φυσικότητα και αυτό ακριβώς αποκαλύπτει τη σημασία του. Το λάγανον δεν ήταν μια σπάνια ή τελετουργική τροφή αλλά κάτι που οι άνθρωποι είχαν εύκολη πρόσβαση, ήταν μέρος της ζωής τους.
Αν θα θέλαμε να το πάμε λίγο παρακάτω, θα λέγαμε ότι στον κόσμο του Αριστοφάνη, όπου η σάτιρα στρέφεται εναντίον της εξουσίας, της φιλοδοξίας και της ανθρώπινης ματαιοδοξίας, το φαγητό και ιδιαίτερα τα απλά αρτοσκευάσματα, όπως το λάγανον, αντιπροσωπεύει κάτι πιο θεμελιώδες: την επιβίωση, τη βασική ευχαρίστηση της ζωής. Το λάγανον δεν είναι πολυτέλεια αλλά ουσία. Το ψωμί της καθημερινότητας που παρασκευάζεται με τα πιο βασικά υλικά για να θρέψει. Δεν είναι τυχαίο ότι η λέξη επιβίωσε μέσα στους αιώνες, σχεδόν αναλλοίωτη, και μεταμορφώθηκε στη σημερινή «λαγάνα». Η απλότητα αυτή δεν ήταν ένδειξη φτώχειας, αλλά σοφίας. Οι άνθρωποι γνώριζαν ότι το ψωμί δεν ήταν απλώς τροφή, αλλά σύμβολο ζωής, αυτάρκειας και συνέχειας.
Από την αρχαιότητα στη θρησκευτική παράδοση: ο άζυμος άρτος
Με την πάροδο των αιώνων, η λαγάνα απέκτησε βαθύτερη συμβολική σημασία. Ως άζυμος άρτος, δηλαδή ψωμί χωρίς προζύμι, συνδέθηκε με την ιδέα της κάθαρσης και της πνευματικής προετοιμασίας.
Ο άζυμος άρτος εμφανίζεται και στην Παλαιά Διαθήκη, όταν οι Ισραηλίτες, φεύγοντας από την Αίγυπτο, αναγκάστηκαν να φτιάξουν ψωμί γρήγορα. Αυτό το στοιχείο καθιέρωσε τον άζυμο άρτο ως σύμβολο μετάβασης, δοκιμασίας και πνευματικής αναγέννησης.
Στη συνέχεια, με την επικράτηση του Χριστιανισμού, η λαγάνα συνδέθηκε με την έναρξη της Μεγάλης Σαρακοστής. Η Καθαρά Δευτέρα, η πρώτη ημέρα της νηστείας, σηματοδοτεί την πνευματική και σωματική κάθαρση, και η λαγάνα έγινε το ψωμί σύμβολό της.
Απλή, τραγανή και νόστιμη
Η λαγάνα ξεχωρίζει αμέσως από την εμφάνιση και την υφή της. Είναι επίπεδη, συνήθως οβάλ ή επιμήκης, με μικρές εσοχές στην επιφάνειά της, που δημιουργούνται πιέζοντας τη ζύμη με τα δάχτυλα πριν το ψήσιμο. Κατά κάποιον τρόπο θυμίζει πολύ τη focaccia των γειτόνων.
Τα βασικά χαρακτηριστικά της περιλαμβάνουν:
- Η παρασκευή με το πιο απλά υλικά: αλεύρι, νερό, αλάτι και συχνά ελαιόλαδο
- Το επίπεδο σχήμα της
- Η τραγανή κόρα
- Η λεπτή και ελαφριά ψίχα και
- Η πλούσια επικάλυψη με σουσάμι
Το σουσάμι δεν προσθέτει μόνο γεύση. Προσθέτει άρωμα και ταυτότητα.
Το ψωμί αυτό έγινε σύμβολο κοινότητας, μνήμης και συνέχειας.
Σε ορισμένες περιοχές, η λαγάνα έπαιρνε ακόμα και συμβολικές μορφές, όπως η «Κυρά Σαρακοστή», με επτά πόδια, ένα για κάθε εβδομάδα της νηστείας, δείχνοντας πώς το ψωμί –και γενικά το φαγητό– πάντα έχει σχέση με τον πολιτισμό.
Από τον παραδοσιακό φούρνο στη σύγχρονη εποχή
Σήμερα, η λαγάνα συνεχίζει να κατέχει σημαντική θέση στη ζωή μας, όλοι την περιμένουμε πώς και πώς. Ωστόσο, όπως κάθε ζωντανή παράδοση, έχει εξελιχθεί.
Παραδοσιακά, παρασκευαζόταν χωρίς προζύμι. Στη σύγχρονη εποχή, όμως, οι περισσότερες λαγάνες περιέχουν μαγιά, καθώς αυτό προσφέρει πιο αφράτη υφή και διευκολύνει την παραγωγή. Στα σύγχρονα αρτοποιεία, μπορούμε να βρούμε πολλές παραλλαγές της όπως με προζύμι, ολική άλεσης, με ελιές ή μυρωδικά και διάφορες ακόμη που αξίζουν μια δοκιμή, χωρίς φυσικά να αποκλείουμε ποτέ την κλασική.
Η σημασία της διατήρησης της παράδοσης σήμερα
Η λαγάνα είναι μια υπενθύμιση ότι οι παραδόσεις ζουν μέσα από εμάς. Κάθε φορά που κάποιος την φέρνει στο τραπέζι, επαναλαμβάνει μια πράξη που έγινε πριν από χιλιάδες χρόνια. Και όσο συνεχίζουμε να τη φτιάχνουμε, να τη μοιραζόμαστε και να τη θυμόμαστε, δεν διατηρούμε απλώς μια γεύση αλλά μια ιστορία που μας αγκαλιάζει όλους.
με πληροφορίες από tovima.gr
