Το κυνήγι είναι τρόπος ζωής, έτσι λέμε συνήθως, αλλά με τα θηράματα τι κάνουμε ; Τα βάζουμε στην κατάψυξη με τα πούπουλα, όπως τα φέρνουμε απ’ το κυνήγι και αν τα θυμηθούμε τα μαγειρεύουμε; Η όπως αρμόζει σε κάθε κυνηγό που σέβεται το θήραμα, ένα πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά και “καθαρό” κρέας, τα καθαρίζουμε επιμελώς και μετά, αν δεν τα μαγειρέψουμε, τα βάζουμε στην κατάψυξη, έτοιμα για μαγείρεμα;

Έχω ακούσει πολλούς να λένε ότι έτσι πρέπει να διατηρούνται τα κατεψυγμένα θηράματα, με τα πούπουλα! Αλλά όποιος έχει δοκιμάσει να καθαρίσει κατεψυγμένο θήραμα ,θα ξέρει πόσο δύσκολο και εκνευριστικό είναι! Άσε που όσο ξέρουμε.. τι μας περιμένει, δεν αποφασίζουμε να τα ξεπαγώσουμε, όσο και αν η συμβία μας.. γκρινιάζει!!

Γι’αυτό λοιπόν, το πρώτο που πρέπει να κάνουμε μόλις επιστρέψουμε στο σπίτι και αφού βέβαια εξιστορήσουμε στην οικογένεια με τον καφέ.. τα κατορθώματά μας, είναι να καθαρίσουμε επιμελώς τα θηράματα που με τόσο κόπο θηρεύσαμε, να τα πλύνουμε με άφθονο νερό και αφού τα ξεχωρίσουμε σε είδος και ποσότητα, δηλ. μερίδες για ένα μαγείρεμα, τα τυλίγουμε σε ειδικό για φαγητά πλαστικό και μετά τα τοποθετούμε… ευλαβικά στην κατάψυξη, όσα βέβαια δεν θα μαγειρέψουμε τις αμέσως επόμενες ημέρες, κάτι που είναι και το προτιμότερο.

Καταρχάς, ποιο κρέας ονομάζουμε κυνήγι;

Κυνήγι αποτελεί οποιοδήποτε βρώσιμο ζώο που πιάνεται και θανατώνεται στο δάσος. Κρατείστε τον ορισμό αυτό, γιατί συχνά τα σούπερ-μάρκετς διαφημίζουν ότι πωλούν κυνήγι ενώ το κατεψυγμένο ελάφι ή ο λαγός που θα βρείτε στα ράφια των ψυγείων τους σπανίως (έως ποτέ) είναι κυνήγι, καθώς τις περισσότερες φορές πρόκειται για ζώα που έχουν μεγαλώσει σε εκτροφεία και έχουν θανατωθεί σε σφαγείο. Αυτό το τελευταίο σημείο, ο τρόπος και ο τόπος θανάτωσης ενός άγριου ζώου είναι που ορίζει και τον τρόπο μαγειρέματός του.

Τα άγρια ζώα που πέφτουν νεκρά στο δάσος είτε από σφαίρες κυνηγητικού όπλου είτε από άλλες αιτίες και δεν έχουν διαμελιστεί (προσοχή σε αυτό το σημείο) δεν σαπίζουν όπως τα υπόλοιπα κρέατα, αλλά στεγνώνουν και «μουμιοποιούνται» χωρίς να μυρίζουν. Αυτό συμβαίνει γιατί στα εντόσθια τους υπάρχουν βακτήρια που εισβάλουν στο σώμα τους μετά το θάνατό τους και προκαλούν το αποτέλεσμα αυτό. Αντιθέτως, όταν θανατώνονται ζώα που μεγαλώνουν στα εκτροφεία, τότε σαπίζουν από μια σειρά μικροβίων που υπάρχουν στα περιβάλλοντα που κατοικούν άνθρωποι. Τα μικρόβια αυτά εισβάλουν στο πτώμα του ζώου και παράγουν το δηλητήριο που ονομάζεται πτωμαΐνη και είναι υπεύθυνο για τη σήψη των ζώων αυτών, καθώς και για την πολύ άσχημη μυρωδιά που τη συνοδεύει. Τα μικρόβια αυτά δεν υπάρχουν στα δάση και στην εξοχή.

Tο κρέας των ζώων που θανατώνονται στο δάσος είναι γεμάτο από οξέα που το κάνουν πολύ σκληρό και για το λόγο αυτό το κυνήγι πριν να καταναλωθεί πρέπει να αφεθεί κρεμασμένο για τουλάχιστον δύο μέρες. Όπως είπαμε πιο πάνω όμως, το κρέας του άγριου ζώου που έχει έρθει σε επαφή με τα ανθρώπινα χέρια αρχίζει να σαπίζει σχεδόν αμέσως, οπότε για να προλάβουμε την ταχύτατη σήψη πρέπει να το βουτήξουμε σε μια όξινη μαρινάδα.

Έτσι λοιπόν επικράτησε η πρακτική του μαριναρίσματος για το κυνήγι. Δεν είναι η μαρινάδα αυτή που μαλακώνει το ζώο, αλλά αυτή που το προστατεύει από τη σήψη για όσο χρόνο χρειάζεται να μαλακώσει. Άγριο ζώο το οποίο έχει καταψυχθεί αμέσως μετά το κυνήγι δεν χρειάζεται χρόνο στη μαρινάδα γιατί το κρύο της κατάψυξης «σπάει» τις ίνες του κρέατος και το μαλακώνει χωρίς να χρειαστεί να το αφήσουμε στον αέρα γι’ αυτό. Εάν αποφασίσετε όμως να μην μαρινάρετε το κυνήγι σας, τότε δεν θα έχει τη χαρακτηριστική γεύση που έχουμε συνηθίσει να έχει το κυνήγι.

Πηγή: kynigos.net.gr

Αγριόπαπια Γεμιστή

Yλικά για 4 μερίδες

Mία αγριόπαπια,

μισό μήλο,

1/2 φλιτζάνι του τσαγιού λάδι

Για τη γέμιση:

1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο,

300 γραμμάρια ξυνόμηλα κομμένα σε κύβους,

1/2 κουταλιάς της σούπας βούτυρο,

σέλινο ψιλοκομμένο,

5-6 κάστανα ψημένα και κομματιασμένα.

Eκτέλεση

Καθαρίζετε και πλένετε την πάπια. Τρίβετε το εσωτερικό της κοιλιάς με λεμόνι και αλατοπίπερο. Μέσα στην κοιλιά τοποθετείτε το μισό μήλο και ράβετε το άνοιγμα. Ζεσταίνετε το λάδι σε μια κατσαρόλα, ροδίζετε το πουλί, προσθέτετε λίγο νερό και την αφήνετε να σιγοβράσει μέχρι να μισοψηθεί. Ζεματάτε τα συκωτάκια του πουλιού, τα ψιλοκόβετε και προσθέτετε τα υλικά της γέμισης και ανακατεύετε. Γεμίζετε την κοιλιά, αφού αφαιρέσετε το μήλο, και την ράβετε. Αλείφετε την αγριόπαπια με βούτυρο και την βάζετε σε ταψί μαζί με λίγο από το ζουμί της. Tην αφήνετε να ψηθεί για 1 ώρα περίπου, περιχύνοντας την κατά διαστήματα με το ζουμί από το ταψί.

Κυνήγι Παστιτσάδα

Υλικά

10-12 τσίχλες ή κοτσύφια

1/2 κούπας ελαιόλαδο

2 μέτρια κρεμμύδια, σε καρέ

4 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο

3/4 κούπας κόκκινο ξηρό κρασί

1/2 κούπα χυμό φρέσκιας ντομάτας

1 1/2κ.σ πελτέ ντομάτας (διαλυμένο σε 2κ.σ χλιαρό νερό)

1/2κ.γλ ζάχαρη

3 φύλλα δάφνης

1 κοφτή κ.σ. σπετσιερικό (κύμινο, κανέλα, γαρύφαλλο, μοσχοκάρυδο, μπαχάρι, δάφνη)

Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Πλένουμε τα πουλιά και τα σκουπίζουμε καλά με χαρτί κουζίνας. Τα χαρακώνουμε ελαφρώς στο στήθος με ένα μαχαίρι και τα τσιγαρίζουμε σε πλατιά κατσαρόλα, αρχικά σε δυνατή φωτιά μέχρι να κάψει το λάδι και κατόπιν σε μέτρια.

Αφού τσιγαρίσουμε τα πουλιά για 6′ περίπου κα από τις δυο πλευρές, προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και μαγειρεύουμε για 3′. Σβήνουμε με το κρασί και αφού εξατμιστεί το αλκοόλ προσθέτουμε τόσο νερό όσο να σκεπάσει το φαγητό μας. Όταν πάρει βράση, χαμηλώνουμε την φωτιά και μαγειρεύουμε το φαγητό μας για 30′ περίπου.

Προσθέτουμε το χυμό ντομάτας, τον πελτέ ντομάτας, τη ζάχαρη και την δάφνη. Σκεπάζουμε και αφήνουμε να μαγειρευτεί 30′ ακόμη. Ανοίγουμε την κατσαρόλα μας και προσθέτουμε το σπετσιερικό. Μαγειρεύουμε 10′ ακόμη, μέχρι να πήξει η σάλτσα μας.

Σερβίρουμε με μακαρόνι No7 ( εάν μαγειρέψετε μοσχάρι σερβίρετε με πέννες, εάν μαγειρέψετε κόκορα σερβίρετε με μακαρόνι Νο3).

Ορτύκια με ρύζι

Υλικά (για 6 άτομα):
12 ορτύκια
500 γραμ. ρύζι
2 ντομάτες
2 κρεμμύδια
180 γραμ. λάδι
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένο
αλάτι, πιπέρι σε κόκκους, κανέλα

Εκτέλεση:

Πλένουμε και καθαρίζουμε καλά τα ορτύκια. Καίμε στη χύτρα μας το λάδι και ροδίζουμε τα ορτύκια για 10 λεπτά περίπου. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια, τις ντομάτες ψιλοκομμένες, το σκόρδο, αλάτι, πιπέρι, κανέλα. Ρίχνουμε νερό μέχρι να σκεπαστούν και βράζουμε για 1 με 1μιση ώρα σε χαμηλή φωτιά. Προς το τέλος, προσθέτουμε 1 λίτρο ζεστό νερό και όταν πάρει βράση, ρίχνουμε το ρύζι και βράζουμε μέχρι να πιει όλο το νερό.